کوفته‌ شیرازی

شهر شیراز شهری کهن که مردم آن به میهمان‌نوازی مشهور هستند، شهر بهارنارنج و بوی خوش آن. جالب است بدانید که در فصل‌ گرما، شیرازی‌ها عرق بهارنارنج را به صورت شربت تهیه‌کرده و برای رفع عطش می‌نوشند. البته عادت‌های غذایی خاص دیگری هم دارند که در ادامه همین مطلب می‌توانید آنها را مطالعه کنید.

عادت‌های غذایی شیرازی‌ها

شیرازی‌ها سالادخورهای قهاری هستند و اغلب در کنار تمامی غذاهایشان سالاد به چشم می‌خورد البته با چاشنی رایج سالاد یعنی آبغوره. در فصل تابستان شربت آبلیموی تازه زیاد می‌خورند و معتقدند که با این کار می‌توانند تشنگی خود را از بین ببرند. عرقیاتی مانند عرق شاتره، بیدمشک، نسترن، کاسنی و از همه مهم‌تر بهارنارنج را هم در این فصل به صورت شربت تهیه می‌کنند و می‌نوشند. آنها به عنوان عصرانه برگ‌های کاهو را می‌پیچیند و بعد از طعم‌دار کردن با آب ترشی به عنوان عصرانه می‌خورند؛ درست مثل کاهو سکنجبین. یکی دیگر از خوراکی‌های خوشمزه در این دیار، سیبی شبیه به سیب ترش است که شیرازی‌ها در بدنه آن سوراخ‌هایی ایجاد‌ می‌کنند و در این سوراخ‌ها نمک می‌ریزند و آن را برای چند ساعت در یخچال می‌گذارند و بعد از چند ساعت، خنک میل می‌کنند. آنها خوردن این سیب را در فصل‌گرم تابستان به یکدیگر توصیه می‌کنند.

نکته خانه‌داری

شما برای خوش‌رنگ‌تر شدن آب این کوفته‌ها می‌توانید مقدار آب گوجه‌فرنگی را بیشتر‌ و به آن زعفران نیز اضافه کنید. البته چاشنی شما آبلیموی تازه است که مقدار آن به ذائقه‌تان بستگی دارد.
مواد لازم (برای4 نفر)

گوشت چرخ‌کرده	500	گرم	850	کیلوکالری
آرد نخودچی	300	گرم	800	کیلوکالری
پیاز خرد‌شده	1	لیوان	25	کیلوکالری
آب گوجه‌فرنگی	3	لیوان	30	کیلوکالری
روغن ذرت	3	قاشق غذاخوری	270	کیلوکالری
آبلیمو	2	قاشق غذاخوری	0	کیلوکالری
نمک، فلفل‌سیاه و زعفران	به‌میزان دلخواه		0	کیلوکالری

طرز تهیه

ابتدا نمک، فلفل‌سیاه و مقداری از زعفران آب‌کرده را با گوشت چرخ‌کرده و آردنخودچی مخلوط کنید. مخلوط به‌دست آمده را خوب ورز دهید. از مایه، گلوله‌هایی به اندازه یک گردو بردارید و با دست آنها را گرد کنید و در تابه‌ای که 2 قاشق غذاخوری روغن دارد، سرخ کنید. در قابلمه‌ای پیاز را در روغن باقیمانده سرخ‌ و سپس به آن 2 لیوان آب و 3 لیوان آب گوجه‌فرنگی اضافه کنید و بگذارید جوش بیاید. آنگاه گلوله‌های سرخ‌شده را اضافه‌ کنید و اجازه دهید تا کاملا پخته شوند. البته در مراحل پایانی، آبلیمو را نیز به عنوان چاشنی باید به این غذا اضافه کرد.

این غذا چند کالری دارد؟

این غذا در مجموع دارای 1975 کیلوکالری انرژی است. در صورتی که از آن 30 کوفته به‌دست آید، انرژی حاصل از خوردن هر یک از آنها تقریبا 65 کیلوکالری خواهد بود که مصرفش همراه نان میزان کالری دریافتی را افزایش می‌دهد.

گوجه‌فرنگی علیه پیری

این سبزی قرمزرنگ که منبع لیکوپن است، روند پیری را به تأخیر می‌اندازد. دانشمندان دانشگاه کنتاکی ایالات متحده بر این‌ باروند که مصرف منظم گوجه‌فرنگی به دلیل آنتی‌اکسیدان‌های فراوان، احتمال ابتلا به انواع سرطان‌ها و بیماری‌های قلبی را پایین می‌آورد. در ضمن، مطالعه روی 88 خانم75 ساله نشان داد در افرادی که سطح لیکوپن خونشان بالاست (گوجه‌فرنگی بیشتری می‌خورند)، در مقایسه با کسانی که سطح لیکوپن خونشان پایین است، دیرتر نشانه‌های پیری به خصوص در بافت‌های عضلانی و سلول‌های مغزی مشاهده می‌شود. به این دلیل که آنتی‌اکسیدان‌های موجود در گوجه‌فرنگی جلوی تخریب‌های رادیکال‌های آزاد را به خصوص در این 2 بافت می‌گیرند. فراموش نکنید که هر لیوان گوجه‌فرنگی خام و هر نصف لیوان گوجه‌فرنگی پخته 25 کیلوکالری انرژی دارد و به عنوان یک واحد سبزی به محسوب می‌شود.

گوشت چرخ‌کرده علیه سرطان

از آنجا که معمولا گوشت چرخ‌کرده از مخلوط گوشت گوساله و گوسفند به دست می‌آید، از منابع عالی پروتئین، ویتامین B12، روی و سلنیوم است. البته برای کاهش میزان چربی دریافتی، توصیه می‌شود تمام چربی‌های مرئی آن قبل از مصرف گرفته و سپس چرخ شوند. این نوع گوشت گزینه‌ای مناسب برای افرادی است که علاقه‌ای به خوردن گوشت ‌تکه‌ای ندارند و ترجیح می‌دهند بافت آن هنگام خوردن غذا کمتر در دهانشان احساس شود. جالب است بدانید بررسی‌ها نشان داده‌اند رژیم‌های غذایی سرشار از B12 و با چربی کم، ‌احتمال ابتلای افراد به سرطان کولون را کاهش می‌دهد. وجود مواد معدنی نظیر روی و سلنیوم نیز به کاهش این احتمال کمک بیشتری می‌کند زیرا برای عملکرد گلوتاتیون پراکسیداز که فعالیت آنتی‌اکسیدانی دارد، ضروری هستند.

روغن ذرت علیه التهاب

این روغن از روغن‌های گیاهی‌ای است که برای سرخ کردن نیز استفاده می‌شود زیرا نقطه دود بالایی دارد و می‌تواند در حرارت‌های زیاد نیز مصرف شود. نکته مهم درباره روغن ذرت آن است که منبع ویتامین E است به‌طوری که با خوردن 100‌گرم از آن، 17 میلی‌گرم از این ویتامین به بدن می‌رسد. البته هر ‌گرم از این روغن 9 کیلوکالری انرژی دارد و با خوردن هر قاشق مرباخوری از آن 45 کیلوکالری انرژی به بدن مصرف‌کننده خواهد رسید بنابراین باید مصرف آن را محدود کنیم تا دچار اضافه وزن و چاقی نشویم. این روغن اسید چرب ضروری‌ای به نام «لینولییک‌اسید» دارد که در خانواده اسیدهای چرب امگا 6 جای می‌گیرد و دریافت به اندازه آن می‌تواند شدت التهابات را کاهش دهد.

همراه این غذا

این غذا منبع پروتئین و انرژی است اما برای تکمیل شدن وعده غذایی به شما توصیه می‌شود همراه آن یک بشقاب سبزی خوردن تازه و یک لیوان دوغ بدون گاز و کم‌نمک بخورید. نان مصرفی‌تان نیز بهتر است از نوع سبوس‌دار باشد.

اگر لاغر هستید

هنگام سرو این غذا به آن یک قاشق مرباخوری کره اضافه‌ و آن را همراه نان میل کنید. یادتان باشد که نوشیدن یک لیوان آب پرتقال تازه و یک بشقاب سالاد فصل با جوانه گندم اشتهای شما را افزایش می‌دهد و به افزایش وزنتان کمک می‌کند.

اگر چربی خون دارید

می‌توانید به نسبت مساوی گوشت و مرغ چرخ‌شده استفاده کنید. روغن مصرفی‌تان در این غذا کم ‌باشد و در کنار آن کمی لوبیا سبز، کدو سبز، کنگر‌فرنگی یا آرتیشو و گوجه‌فرنگی بخارپز‌شده سرو کنید زیرا مصرف این سبزی‌ها چربی خون را پایین می‌آورد.

اگر سرما خورده‌اید

کوفته‌های‌تان را سرخ نکنید و میزان ادویه مصرفی‌تان را نیز به حداقل برسانید. کوفته‌ها را فقط در آب گوجه‌فرنگی بپزید و به آن چند عدد پیاز خام درسته نیز اضافه کنید. به این ترتیب آب این غذا نیز مانند یک سوپ سبک و مغذی خواهد بود.
نظر کارشناس: دکتر احمد اسماعیل‌زاده، متخصص تغذیه و رژیم درمانی

آردنخودچی فیبر دارد

یکی از آردهایی که در آشپزی ایرانی مورد استفاده قرار می‌گیرد، آرد نخودچی است. تا به حال با خود فکر کرده‌اید که این آرد چه تفاوتی با آردهای دیگر دارد و خاصیت منحصر به فرد آن چیست؟ در پاسخ به این پرسش باید گفت، نخودچی، از مواد غذایی‌ای است که مصرفش به عنوان یک ترکیب پرپروتئین توصیه می‌شود.
در طبقه‌بندی تغذیه‌ای، آرد نخودچی جزو حبوبات محسوب و از نخود تازه یا نخودچی بدون پوست و بی‌نمک تهیه می‌شود. بیشترین مصرف این آرد در صنعت شیرینی‌پزی و تفاوت عمده آن با سایر آردها از نظر مواد مغذی، نوع و اندازه نشاسته است. در ترکیب نشاسته آرد غلات، مقدار آمیلوز و آمیلوپکتین، در سطح یکسانی است درحالی که در آرد تهیه شده از حبوبات، میزان آمیلوز نسبت به آمیلوپکتین بیشتر است و نشاسته موجود در آن وقتی با آب حل می‌شود، حالتی ژله‌ای پیدا می‌کند.
جالب است بدانید که طی فرآیند تصفیه، میزان ویتامین B موجود در آرد غلات کم و در نتیجه خواص تغذیه‌ای آن کاهش می‌یابد اما در آرد نخودچی به دلیل اینکه عمل فرآیند تصفیه روی آن صورت نمی‌گیرد، میزان فیبر که نوعی فیبر محلول در آب و برای حفظ سلامت مفید است، تغییر نمی‌کند و مواد مغذی موجود در آن حفظ می‌شود.
جالب است بدانید ارزش غذایی یک‌سوم لیوان آرد نخودچی، معادل یک واحد نان و غلات یا یک واحد گوشت (البته از نوع بسیار کم چرب) است و مصرف آن در صورتی که بوداده و شور نباشد، به افرادی که در جویدن حبوبات مشکل دارند، توصیه می‌شود. در این موارد آرد نخودچی جایگزین مناسبی برای حبوبات است و فرد می‌تواند با مصرف آن مواد مغذی مورد نیازش را دریافت کند. البته مقادیر مصرف، با توجه به نیازهای فردی و میزان انرژی دریافتی برای هر نفر متفاوت است.
منبع : هفته نامه سلامت