گفت و گو با دکتر نسرین امیدوار
این روزها مصرف محصولات رژیمی بازار گرمی پیدا کرده است. بسیاری از ما تصور می‌کنیم یک محصول باید کالری کمی داشته باشد تا نام رژیمی به آن اطلاق شود در حالی که معنی و مفهوم یک محصول رژیمی، گاهی بسیار متمایز از این مساله است. این‌بار می‌خواهیم در مورد نان رژیمی صحبت کنیم و در مورد ویژگی‌های آن از دکتر نسرین امیدوار، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و استاد انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی سوال‌هایی پرسیده‌ایم که ایشان چنین پاسخ داده‌اند:
خوردن این بخش از نان مثل آن است که غذای خام بخورید زیرا برای اینکه آرد قابلیت هضم و جذب پیدا کند، باید عمل بیاید بنابراین خوردن قسمت خمیری نان ممکن است ناراحتی‌های گوارشی را در پی داشته باشد. در بسیاری از افراد پس از مصرف بخش خمیری نان، اسیدیته معده زیاد می‌شود. در ضمن مواد مغذی نان پخته با قسمت خمیری آن قابل مقایسه نیست. پس کسانی که به طور عادی اسید معده شان بالاست یا به وضعیت تغذیه ای شان اهمیت می دهند باید نان‌های برشته و ترد را انتخاب کنند. البته گروهی از افراد عادت به مصرف نان خشک به جای نان تازه دارند؛ آن هم در حجم بالا. در حالی که این عادت چندان خوبی نیست. همین‌جا باید یادآور شد که 30 گرم نان خشک در مقایسه با 30 گرم نان تازه کالری بیشتری دارد. نان خشک فقط آرد است و نان تازه، آب و آرد. پس بر خلاف تصور عامه مردم، خوردن نان‌های خشک آن هم در مقادیر فراوان به کسانی که قصد کاهش وزن دارند، توصیه نمی‌شود. مصرف نان خشک بیشتر به خانم‌های بارداری که تهوع صبحگاهی دارند و بهتر است غذایی که مصرف می‌کنند آب کمتری داشته باشد، پیشنهاد می‌شود در غیر این صورت باید در میزان مصرف این نوع از نان‌ها که بسیار هم خوش‌خوراک هستند حدتعادل را رعایت کرد.
خانم دکتر! به چه نانی می‌گوییم رژیمی؟
واژه رژیمی که به نان‌ها اطلاق می‌شود در اصطلاح عمومی یک واژه کاملا دقیق نیست. باید ببینیم چه نانی برای چه فردی و با چه شرایطی مناسب است؟ در اصطلاح عامیانه، وقتی می‌گوییم رژیمی، منظورمان این است که آن ماده غذایی کم‌کالری است. نان های کم‌کالری و مناسب برای کاهش وزن نانهایی هستند که به هر شکلی میزان فیبر یا سبوس آنها بیشتر شده است. به عبارتی نانهایی که سبوس بالا دارند چون چگالی انرژی در آنها کمتر است، نانهایی هستند که برای رژیم‌های کم‌کالری مناسب‌ترند، سریع‌تر هم دفع می‌شوند و به سوخت‌وساز و حتی چربی‌سوزی کمک می‌کنند.منظورتان چیست که ببینیم چه نانی برای چه شرایطی مناسب است؟
ما نانهایی داریم که برای بیماری‌های خاص مناسبند و در واقع برای رژیمی خاص تهیه می‌شوند. مثلا نانهایی که سدیم آنها کمتر است و اصطلاحا به آنها نان‌های کم‌نمک می‌گویند برای مبتلایان به فشارخون مناسب هستند یا نان‌های جو که ضمن داشتن سبوس بالا در پایین‌آوردن کلسترول موثرند. چند مطالعه در ایران این موضوع را نشان داده است که نان جوی دوسر کاهنده کلسترول است و در بیماری‌هایی که لازم است کلسترول فرد پایین بیاید، مصرف آن توصیه می‌شود.برخی از نان‌ها در بازار حاوی سبزی‌ها یا مغز دانه‌ها هستند. این نان‌ها هم در بخش نان‌های رژیمی دسته‌بندی می‌شوند؟
بله، نانهایی که به آنها مغز دانه‌ها اضافه شده و حاوی دانه آفتابگردان یا ذرت و... هستند نیز نان‌های رژیمی محسوب می‌شوند و علاوه بر اینکه انرژی به ما می‌رسانند و ویتامین‌های معمول نان مثل ویتامین‌های گروه B را دارا هستند، این مزیت را دارند که دانه‌های روغنی مفید به آنها اضافه می‌شود و در نتیجه تاحدی اسیدهای چرب ضروری را به بدن می‌رسانند.پس نان رژیمی برخلاف باور عموم همیشه لاغرکننده نیست؟
نه، با این دید باید به نان رژیمی نگاه کرد که نانهایی که به جای نان سفید موجود در بازار یا از آرد سبوس‌دار یا از مخلوط‌هایی مثل مخلوط سبزی‌ها یا دانه‌های گیاهی در آنها استفاده شده است غنی‌تر از نان معمولی‌اند و مواد مغذی بیشتری دارند پس نان‌های سالم‌تری هستند و هر کدام برای رژیم خاص و شرایط خاص مفیدند.وقتی می‌خواهیم یک نان رژیمی تهیه کنیم باید به چه نکاتی حین خرید توجه کنیم؟
به عنوان مصرف‌کننده اول باید نگاه کنیم که مقدار سبوس هر کدام چقدر است. سبوس‌دار بودن نان مزیتی است که باعث مناسب شدن آن برای رژیم غذایی می‌شود. سبوس یا فیبر یک ماده بسیار مهم است که باید در طول روز دریافت شود.نانهایی که به عنوان رژیمی در بازار ایران موجودند نان جو، برنج و گندم هستند. مصرف آنها به چه افرادی توصیه می‌شود؟
همان‌طور که گفته شد نان جو به ویژه نان جوی دوسر در تعادل چربی و کاهش کلسترول موثر است. نان برنج برای تغییر ذائقه و تنوع خوب است اما مشکل نان برنج و گندم این است که وقتی از گندم و برنج، سبوس گرفته می‌شود، مواد دیگری مثل ویتامین‌های گروه B هم همراه سبوس جدا می‌شود و متاسفانه این مواد دوباره به آرد برگردانده نمی‌شود. در بسیاری از کشورهای دنیا برگرداندن موادی که در دانه اولیه بوده، اجباری است. امیدواریم این عمل که به آن غنی‌سازی دانه و آرد می‌گوییم در ایران هم اجباری و قانونی شود.پس نان‌های بدون سبوس ما غنی نیستند؟
نه، اضافه شدن سبوس، دانه‌های گیاهی و سبزی‌ها به نان می‌تواند کمک کند که برخی مواد مغذی به نان افزوده شده و سبب غنی‌شدن آن شود.می‌توانیم بگوییم مصرف نان جو بر نان برنج و گندم ارجحیت دارد؟
نه، همه نان‌ها در هر نوعی که باشند ارزش غذایی خودشان را دارند و نمی‌توان گفت کدام نان بر دیگری ارجحیت دارد. باید در برنامه غذایی‌مان انواع نان‌ها را بگنجانیم و هنگام مصرف و خرید دقت کنیم نانی که تهیه می‌کنیم فاقد جوش‌شیرین، حاوی سبوس و دانه‌های گیاهی باشد.نان‌های نازک و تردی که به‌عنوان نان رژیمی به فروش می‌رسند چه ویژگی‌هایی دارند؟ آیا کالری آنها از نان تازه کمتر است؟
نان‌های نازک و تردی که در بازار موجود هستند در میان مردم به عنوان نان رژیمی شهرت یافته‌اند. این نان‌ها از خانواده لواش است و چون خشک هستند مدت زمان نگهداری بالاتری دارند. تنوعی که در این نان‌ها ایجاد شده و دانه‌های مختلف و سبزی‌هایی که به آنها افزوده شده باعث می‌شود فکر کنیم این نان‌ها رژیمی‌اند در حالی که کالری این نان‌ها و مقدار مصرف آنها تفاوتی با نان معمولی ندارد و باید به میزان نان لواش مصرف شوند. جالب است بدانید که هر 4 کف دست نان لواش یک واحد نان به حساب آمده و 80 کیلوکالری انرژی دارد. برخی افراد به خیال اینکه نان خشک کالری کمتری دارد آن را به عنوان تنقلات و اسنک به مقدار زیاد مصرف می‌کنند. البته نان ترد و خشک اسنک خوبی است به شرطی که به اندازه مصرف شود.نان‌های ترد برای کاهش وزن مناسب نیستند1
معمولا اهل مصرف کدام قسمت از نان هستید؟ قسمت خمیری نان را می‌پسندید یا بخش ترد و برشته آن را؟ بیشتر اهل خوردن نان خشک هستید یا نان تازه و نرم؟ اگر قسمت خشک و ترد نان را می‌پسندید، باید بگویم انتخاب صحیحی کرده‌اید زیرا روی بخش نرم و خمیری نان اتفاقی نیفتاده که هضم و جذب آن را آسان کند...خوردن این بخش از نان مثل آن است که غذای خام بخورید زیرا برای اینکه آرد قابلیت هضم و جذب پیدا کند، باید عمل بیاید بنابراین خوردن قسمت خمیری نان ممکن است ناراحتی‌های گوارشی را در پی داشته باشد. در بسیاری از افراد پس از مصرف بخش خمیری نان، اسیدیته معده زیاد می‌شود. در ضمن مواد مغذی نان پخته با قسمت خمیری آن قابل مقایسه نیست. پس کسانی که به طور عادی اسید معده شان بالاست یا به وضعیت تغذیه ای شان اهمیت می دهند باید نان‌های برشته و ترد را انتخاب کنند. البته گروهی از افراد عادت به مصرف نان خشک به جای نان تازه دارند؛ آن هم در حجم بالا. در حالی که این عادت چندان خوبی نیست. همین‌جا باید یادآور شد که 30 گرم نان خشک در مقایسه با 30 گرم نان تازه کالری بیشتری دارد. نان خشک فقط آرد است و نان تازه، آب و آرد. پس بر خلاف تصور عامه مردم، خوردن نان‌های خشک آن هم در مقادیر فراوان به کسانی که قصد کاهش وزن دارند، توصیه نمی‌شود. مصرف نان خشک بیشتر به خانم‌های بارداری که تهوع صبحگاهی دارند و بهتر است غذایی که مصرف می‌کنند آب کمتری داشته باشد، پیشنهاد می‌شود در غیر این صورت باید در میزان مصرف این نوع از نان‌ها که بسیار هم خوش‌خوراک هستند حدتعادل را رعایت کرد.
پی‌نوشت‌ها:
1. نظر دکتر سید سعید حسینی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و استاد دانشگاه علوم پزشکی تهران
منبع:هفته نامه سلامت/ج
