کشاورزی اوج می گیرد

با وجود ترقیات وسایل ارتباط و فراوانی و توسعه ی کارخانه ها و توفیق انگلستان به عنوان پیشقدم صنایع فلزکاری و کوشش کولبر برای آنکه فرانسه را به کشوری صنعتی تبدیل کند، جای آن دارد که نظر غلطی از آنچه اروپا در قرن هفدهم بوده است در ذهن ما ایجاد نشود: اروپای این عهد تشکیل شده بود از مجموعه ای از کشورهایی که فعالیت آنها منحصراً فعالیت فلاحتی بود و کوشش های صنعتی فقط به نسبت ناچیزی انجام می یافت. در واقع نیز غیر از این نمی توانست باشد زیرا باید در نظر گیریم که جمعیت کشورها دائماً در حال ازدیاد بود و بازده کشت غلات بسیار حقیر و ناچیز، و ناچار برای احتراز ایجاد قحطی یگانه راه این بود که حداکثر عده ی ممکن را به کار استفاده از زمین بگمارند.
در تمام کشورها مسئله ی شماره ی یک فعالیت های اقتصادی این بود که بتوانند همه ی نفوس را غذا بدهند. محصول اساسی که از زمین به دست می آوردند عبارت بود از انواع غلات اعم از گندم و جو و یونجه و چاودار و ذرت و غیره.
فقط انواع نان های ممتاز را از گندم سفید می ساختند و نیز تنها از سال 1665 بود که آموختند که مقداری مخمر آب جو نیز بر آن اضافه کنند. گذشته از آن الک کردن آرد معمول نبود و فقط از ابتدای قرن هیجدهم آرد را قبل از آنکه به دست نانوا بسپارند الک می کردند.
وسایل کشاورزی به کلی بدوی بود و گاوآهن های چرخدار هنوز نتوانسته بودند جای گاوآهن های قدیمی را بگیرند و درو کردن به وسیله ی انواع داس به عمل می آمد.
روشهای کشاورزی کاملاً تابع سنت های قدیم بود و در عین حال که کود وجود نداشت بیش از اندازه ی لزوم تخم می کاشتند به طوری که بازده کشت بسیار ناچیز بود و زمین نیز سخت فرسوده می شد. از این رو مجبور شدند که مانند قرون وسطی یکسال از هر سه سال به زمین استراحت بدهند و کشت نکنند به طوری که فی المثل در فرانسه از بیست و پنج میلیون هکتار زمین قابل کشت هر سال ده میلیون هکتار بلااستفاده می ماند.
اولیویه دوسر Olivier de Serres (1539-1619) اول کسی بود که انقلابی در کشاروزی ایجاد کرد به این طریق که چه به وسیله ی نوشته های خود و چه عملاً تعلیم داد که ممکن است کشت یک سال در میان را منسوخ کرد و در عوض نوع کشت را تغییر داد. به جای آنکه متناوباً زمین را بلااستفاده بگذاریم شایسته آن است که به تناوب به کشت علفیات بپردازیم.
این بدعت گذار مالکی بود که در ناحیه ی ویواره (1) Vivarais به کار کشاورزی اشتغال داشت و تفاوت وی با دیگر مالکین آن بود که به جای پیروی مطلق از روش های قدیم به تفکر پرداخت و تجربه را جانشین سنت کرد.
وی با خود چنین اندیشید که چون یکسال در زمینی گندم کاشتیم، این گیاه حریص با ولع بسیار همه ی موادغذایی زمین را می مکد و به زودی زمین را از ا در می آورد بنابراین شایسته است که سال بعد به کشت گیاهی بپردازیم که در زمین رستاخیزی ایجاد کند و مواد غذایی و آزوتی را که زمین از دست داده است به آن پس دهد و سپس در سومین سال گیاه دیگری بکاریم که به زمین کود بدهد و بتوانیم با عمل وجین کاری سطح زمین را پاک سازیم.
با این تدبیر نه فقط کشت محصول اصلی یعنی غلات ثابت می ماند و زمین همواره قدرت خود را محفوظ می داشت بلکه گیاهانی که در فاصله ی دو کشت اصلی به دست می آوردند (از قبیل گشنیز و اسپرس و شبدر و غیره) مراتع مصنوعی بیمانندی ایجاد می کردند که برای گله داری مورد استفاده واقع می شد. در واقع از همین اوقات و در نتیجه ی همین توسعه ی کشت محصولات علفی بود که علیق فراوان برای اغنام به دست آمد و تعداد چهارپایان به تدریج در تمام اروپا رو به افزایش گذاشت.
اولیویه دو سر مجموعه ی نظرات خود را در مورد کشاورزی در کتابی به نام «تئاتر کشاورزی» ( سال 1600) جمع آورد و انتشار این کتاب موجب شد که هانری چهارم و سولی (2) Sully او را مورد عنایت خود قرار دهند وی خوب حدس زد که گیاهانی که مورد استعمال صنعتی دارند از قبیل روناس و رازک و توت وحشی در آینده مورد استفاده ی فراوان قرار خواهند گرفت و مخصوصاً کولبر تمام کسانی را که در کشت این گیاهان اقدام کردند مورد تشویق فراوان قرار داد.
در واقع چگونه ممکن بود که حمایت وزیر بی نظیر از مسائل صنعتی، به طور غیرمستقیم، شامل کشاورزی نگردد؟ زیرا در نتیجه ی کار کشاورزان بود که قسمت بزرگی از مواد اولیه ای که می بایست در کارگاهها و کارخانه ها مصرف گردد به دست می آمد (کتان شاهدانه، انواع رنگ) و نیز فقط با استفاده از کشاورزی می توانستند توده ی عظیم مردان ارتش جدید شاه را غذا بدهند و لباس بپوشانند.
اما روش تغییر کشت محصولات در دوره ی سه ساله بیش از آنچه انتظار می رفت مورد استقبال کشاورزان قرار گرفت زیرا مقارن همین اوقات آنان با گیاه خوراکی جدیدی آشنایی یافتند که به نحو غیرقابل انتظاری همراه با غلات زمستانی و نیز همراه با چغندر دوره ی کشت سه ساله را تکمیل می کرد.
این ماده ی غذایی جدید سیب زمینی بود که فاتحان اولیه ی اسپانیایی آن را در سلسله جبال آند Andes (3) یافتند و در حدود سال 1534 به اسپانیا وارد کردند. از آن پس سیب زمینی در ایتالیا رایج شد و چون مملکت بلژیک در آن اوقات به دستگاه سلطنتی اسپانیا بستگی داشت مردم اسپانیا آن را در این کشور نیز معمول داشتند.
گیاه شناس اطریشی کارولوس کلوزیوس Carolus clusius که مدیر باغ نباتات شهر وین بود نمونه ای از آن در سال 1588 دریافت داشت و آن را به عموم شناساند و از خواص غذایی آن تمجید کرد. ولی نکته ی عجیب آن است که طی سالیان دراز هیچکس متوجه خاصیت غذایی سیب زمینی نگردید و این گیاه آشنا ابتدا همچون «گیاه تزیینی!» خدمت خود را به آدمیان آغاز نهاد. در سال 1651 باغچه های لوست گارتن Lustgarten شهر برلن را با این گیاه زینت دادند و اعیان و اشراف از زیبایی گل و عطر آن تمجید می کردند و می بایست عاملی همچون قحطی در موضوع دخالت کند تا در منحنی این سرنوشت حیرت آور خمی ایجاد شود و سیب زمینی جای خود را در مطبخ اشغال نماید. انگلستان در سال 1585 از اولین ممالکی بود که این ماده ی غذایی جدید را پذیرفت و فرانسه یکی از آخرین ممالک بود و همه کس خوب می داند که در حدود سال 1769 دواساز نظامی آنتوآن اوگوستن پارمانتیه- Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) چه حیله ای به کار برد که سیب زمینی را متداول کند (4) و آن را بر سفره ی خانوادگی جا دهد.
اما سیب زمینی تنها ماده ی غذایی غیربومی نبود که کشاورزان قرن هفدهم اروپا از آن استفاده کردند: در اواخر قرن هفدهم در بسیاری بنادر اروپایی مردم جوشانده ی مخصوصی می خوردند که ماده ی اصلی آن را از بنادر کشور یمن وارد می کرده اند. این جوشانده قهوه بود. بوته های مولد قهوه را در قرون وسطی از حبشه به عربستان انتقال دادند و در آنجا کاشتند و محصول آن مورد توجه ترکان قرار گرفت و هم اینان بودند که در رواج آن کوشش نمودند. هنگامی که در نیمه ی دوم قرن هفدهم قهوه در اروپا رواج یافت سالیان دراز بود که تمام مردم مشرق زمین قهوه می نوشیدند. با این حال مشروب جدید ابتدا در اروپا از طرف طبیبان محکوم شد تا از روزی از روزهای سال 1694 که لویی چهاردهم تن به خطر داد و یک فنجان از آن را نوشید.
مردم نیز نمی توانستند از سلطان آفتاب تقلید نکنند و قهوه متداول شد! با این حال کوشش بسیار انجام گرفت تا این گیاه را از انحصار اعراب خارج سازند و مردم هلند که جزیره ی جاوه را مستعمره ی خویش ساختند از اولین کسانی بودند که کشت قهوه را در خارج از عربستان متداول کردند.
تقریباً در همین اوقات بود که استعمال چای که آن را از چین وارد می کردند و کاکائو که ارمغان کشور مکزیک بود معمول شد. استعمال کاکائو در دربار امپراتور مونتزوما در مکزیک معمول بود و آنان دانه های کاکائو را می کوبیدند و از آن مشروبی فراهم می آوردند. مردم اسپانیا بر این مشروب قند نیشکر را که از سال 1515 در اروپا شناخته شده بود افزودند و به این طریق آشامیدنی مطبوعی تهیه می شد که در تمام دربار شارل کن با میل و لذت بسیار مصرف می کردند.
این مشروب گوارا در ابتدای قرن هفدهم از کوههای پیرنه عبور کرد و ابتدا همچون دوا! و سپس به عنوان تنقل شهرت صاعقه آسایی یافت.
از آنجا که مردم اسپانیا با دقت بسیار اسرار تهیه ی آن را فاش نمی کردند مدتهای مدید این مشروب یکی از غذاهای ممتاز و لوکس محسوب می شد و حتی بعدها وقتی که ماری ترز Marie- Therese آن را در اطریش متداول ساخت و سپس در بقیه ی قاره ی اروپا معمول شد باز هم خارج از دسترس مردم عادی قرار داشت. غذای روزانه ی این مردم عادی نان و گوشت و انواع سبزی و آبگوشت بود و به عنوان مشروب شراب و شراب سیب و آب جو مصرف می کردند.
تهیه ی آب جو در ممالک بلژیک و آلمان به فراوانی بسیار انجام می گرفت. اما در مورد شراب، این مشروب غیر از تهیه کنندگان آن فقط در دسترس اشخاص مهم قرار داشت. حداکثر تجمل عبارت از مصرف شراب شامپانی بود که برای اول بار راهبی فرانسوی از سلک بندیکتن به نام دوم پی یر پرینیون Dom Pierre Perignon (1638-1715) اسرار آن را کشف کرده و آموخته بود که چگونه می توان شراب کف آلود و گازدار تهیه کرد و از آن پس حیثیت و اهمیت این مشروب مرتباً رو به فزونی نهاد.

پی نوشت ها :

1- ویواره ناحیه ای است در مشرق سلسله کوههای مرکزی فرانسه که آن را «توده ی مرکزی» می نامند و مابین رودخانه های لوآر و رون واقع است. حتی امروز نیز مردم آن منحصراً به کشاورزی اشتغال دارند. (یادداشت مترجم)
2- ماکسیمیلیان سولی دوست و وزیر هانری چهارم بود (1641-1559) که از ابتدا در مبارزات او برای آزادی پروتستانها شرکت کرد و سپس مشاور و وزیر شاه شد وی با عقل و کفایت بسیار مملکت فرانسه را اداره می کرد و علاقه ی بسیار به کشاورزی داشت. (یادداشت مترجم)
2- سلسله ی کوههای آن در طول 7500 کیلومتر ساحل غربی امریکای جنوبی را از شمال تا جنوب می پوشانند، حداکثر ارتفاع این کوهها 7010 متر است. (یادداشت مترجم)
2- داستان تدبیر پارمانتیه از این قرار است: وی سالها بود کوشش می کرد سیب زمینی را رواج دهد ولی ممکن نمی شد حتی در چندین مورد او را مورد حمله قرار دادند که قصد دارد مردم را مسموم کند. روزی در منزل خود مهمانی بزرگی ترتیب داد و انواع غذاهای ممکن را از سیب زمینی درست کرد بدون آنکه مهمانان این موضوع را بدانند. مهمانان که همه از رجال مهم مملکت بودند بعد از صرف غذا تمجید فراوان کردند و ساعت ها بعد میزبان به ایشان اطلاع داد که همه ی غذاها از سیب زمینی بوده است و به این طریق سیب زمینی رواج یافت. امروزه در فرانسه نام پارمانتیه روی بسیاری از غذاها که از سیب زمینی می سازند باقیمانده است. (یادداشت مترجم)

منبع: روسو، پی یر، تاریخ صنایع و اختراعات، حسن صفاری، تهران: امیر کبیر، چاپ هشتم، 1390.