زرشك

زرشك خوراكى محصول درختچه اى است به ارتفاع ۳ تا ۶ متر با شاخه هاى شكننده به رنگ قرمز مايل به قهوه اى، برگ هاى چرمى، تخم مرغى، پهن و گلى آذينى مجتمع كه داراى ۲۰ تا ۲۵ و گاهى تا ۴۰ گل است. ميوه هاى كوچك قرمز رنگ به شكل خوشه هاى آويخته اند. ميوه زرشك داراى اسيد هاى آلى و تركيبات فنولى بوده و علاوه بر رنگدانه هاى آنتوسيانينى و كاروتنوئيدى داراى آنزيم هاى فنولاز، پلى فنولاز و گليكوزيداز است. طبق شواهد به نظر مى رسد كه ذكرياى رازى نخستين كسى بوده كه خواص طبى اين گياه را شناخته و خوردن آب زرشك را براى درمان تب، عطش و التهاب توصيه كرده است. در ايران مردم آب زرشك را مى نوشند و از ميوه آن در تهيه غذا، مربا، ترشى، لواشك، شربت، پولكى و سوهان عسلى استفاده مى كنند. در سال هاى اخير به منظور استفاده صنعتى از زرشك تحقيقات زيادى درباره تهيه فرآورده هاى مختلفى مانند نوشابه، سس، ژله، آب نبات، پاستيل، پودر رنگى خوراكى و... از ميوه زرشك انجام شده است. ميوه زرشك به دليل طبيعت سرد و خشكى كه دارد براى تقويت كبد، قلب، مسكن معده و بند آورنده خون بواسير و از برگ زرشك نيز در عوارض ناشى از كمبود ويتامين C و درمان زخم معده، رفع اسهال و آب آوردگى بافت ها و درمان اسكوربوت استفاده مى شود. براساس مطالعات بيشتر خواص دارويى زرشك مربوط به آلكالوئيدهاى مختلف در اندام هاى مختلف اين گياه است.
در ايران استان خراسان و عمدتاً شهرستان هاى قائن و بيرجند مهم ترين مناطق توليد زرشك در كشورند و تقريباً ۹۵ درصد زرشك كشور در اين دو شهر توليد مى شود. در سال هاى اخير كشت اين محصول به شهرستان هاى گناباد و فردوس هم گسترش يافته است.