نویسنده: کبری قیصری
مواد لازم:
قارچ‌های تازه با کلاهک‌های صاف و گنبدی شکل و مقداری آبلیمو برای سفید نگه داشتن قارچهاابزار و لوازم مورد نیاز:
یک چاقوی پوست کنینکات و زمان بندی:
با اینکه این تزیین طرح و تکنیک بسیار ساده‌ای دارد انجام آن چندان هم آسان نیست. بزرگترین مشکل اصلی تمایل به برش به جای استفاده از برش ضربه‌ای است که موجب حرکت تیغه چاقو به سمت پایین در طول قارچ می‌شود. این کار با کمی تمرین قابل انجام است اما زمانی که یاد بگیرید این کار را انجام دهید در کمتر از یک دقیقه می‌توانید یک قارچ تراش خورده درست کنید. اگر می‌خواهید از این قارچ برای تزیین غذای سرد استفاده کنید قارچ‌های کامل شده را داخل مخلوط آبلیموی رقیق شده بیاندازید تا از تغییر رنگ آن‌ها جلوگیری شود.
موارد استفاده:
قارچ‌های تراش خورده که به صورت سرد سرو می‌شوند برای سالاد، بشقاب‌های غذاخوری، سینی گوشت و دیس‌های کرودیتای مناسب می‌باشند. ضمناً تزیین بسیار خوبی برای استیک و گوشت سرخ کرده نیز می‌باشد و می‌توان با کمی تفت دادن آن‌ها در کره قبل از سرو کردن آن‌ها را به صورت گرم سر میز غذا آورد.1- ساقه قارچ را ببرید به طوری که هم سطح با کلاهک آن باشد. با خراشیدن نوارهایی از پوست روی کلاهک قارچ را پوست بکنید. همین که بخشی از پوست بالا آمد آن را بین شست و تیغه چاقو نگه دارید و نوار را بکشید تا جایی که از روی قارچ کنده شود.
2- قارچ تراش خورداه با بریدن شیارهای سطحی روی بدنه ایجاد می‌شودکه مانند شعاعی از مرکز به سمت پایین طرفین حرکت می‌کند و در مرحله 3 به طور کامل توضیح داده شده است. این شیار‌ها باید با حرکت به سمت پایین پهن‌تر شوند. این کار با صاف کردن زاویه تیغه چاقو با نزدیک شدن به انتهای هر شیار انجام می‌شود. شیار‌ها باید کنار هم قرار بگیرند. اگر راست دست هستید برش بعدی را بلافاصله بعد از برش قبل در سمت راست شیار ایجاد کنید و اگر چپ دست هستید به سمت چپ حرکت کنید. در غیر این صورت چاقو روی برش بعدی را می‌پوشاند و نمی‌توانید برش را دقیقاً در کنار شیار قبلی انجام بدهید.
3- برش واقعی با قرار دادن انتهای تیغه چاقو با زاویه 45 درجه درمرکز بالای کلاهک انجام می‌شود. ممکن است چاقویتان را به شکلی در دست بگیرید که نوک آن به سمت خارج از بدن شما قرار گیرد یا به سمت خودتان باشد. مهم این است که شما هنگام کار راحت باشید. تیغه چاقو را به سمت دسته حرکت دهید (از مرکز قارچ دور شوید). این بخش بسیار مهم است. هنگامی که چاقو را از مرکز قارچ دور می‌کنید نوک تیغه را به سمت جلو ببرید (به سمت لبه برش). نوار کوچکی از قارچ روی تیغه چاقو بلندشده و پوست کنده می‌شود.
4- برش را با ادامه لغزاندن تیغه چاقو در طول کلاهک قارچ ادامه بدهید و هنگامی که این کار را می‌کنید کلاهک را بگردانید. در ابتدای برش چاقو بیشترین حرکت را دارد. هنگامی که برش بیشتری انجام می‌شود کلاهک قارچ بیشتر حرکت می‌کند. توجه داشته باشید که کلاهک و تیغه در جهت‌های مخالف هم حرکت می‌کنند. با ادامه برش نوار باریک قارچ پهن‌تر شده و از روی قارچ برداشته می‌شود.
5- برش شیار سازی را بار‌ها و بار‌ها تکرار کنید تا جایی که تمام کلاهک با شیارهای کم عمق و شعاع مانند پوشیده شود. حرکت چرخش مداوم مچ شما با گرداندن کلاهک موجب می‌شود که مارپیچ‌هایی روی کلاهک ایجاد شود.
منبع مقاله :
قیصری، کبری؛ (1394)، هنر سفره آرایی و تزیین مواد غذایی، تهران: نشر معیار علم، چاپ هشتم
