توصیه های لازم در مورد شیر

شیر

بررسی‌ها نشان داده اهلی کردن دام‌هایی مانند گاو و گوسفند و بز یکی از مراحل مهم در تاریخ زندگی و ادامه حیات انسان روی کره خاکی بوده است. این اتفاق توانست انسان را در مناطقی که از نظر کشاورزی و دامپروری مناسب بودند ساکن و پایه‌های تمدن و زندگی اجتماعی را پی ریزی کند. محققین، اهلی کردن دام‌ها به وسیله انسان را در حدود"6000" سال قبل تخمین می‌زنند و از همان زمان نیز استفاده از شیر برای مصارف انسانی شروع شده است.
بنابر آنچه بیان شد شیر اولین ماده غذایی حاصل از نگهداری دام بوده که وارد چرخه غذایی انسان شده است. امروزه با گذشت سالیان بسیار طولانی، این فرآورده گوارا جای بیشتری را در سفره غذایی انسان باز کرده و همچنان مطلوبیت خود را به عنوان یک ماده سالم و مغذی و گوارا حفظ کرده است.
شیر تنها غذای نوزادان پستانداران در هنگام تولد می‌باشد. ترکیبات شیر متناسب با ویژگی‌های هر جاندار متفاوت است. شیر تولید شده در 7 تا 10 روز اول دوره شیردهی ترکیبی متفاوت با بقیه شیر تولید شده در این دوران دارد. این شیر سرشار از ترکیبات ایمنی‌ساز (Antibody) بوده و نوزاد دام را در ابتدای زندگی در حالی‌که سیستم‌های دفاعی بدنش هنوز فعال نشده در برابر بیماری‌ها مقاوم می‌سازد. در بین شیر دام‌های مختلف، شیر گاو از نظر ترکیب به شیر انسان نزدیک‌تر است.
شیر در غدد پستانی پستانداران تولید می‌شود. برای تولید هر لیتر شیر باید حدود "800" تا "900" لیتر خون از غدد پستانی عبور کند. ترکیب عمومی‌شیر بسیار شبیه خون است، زیرا ماده اولیه برای ساختن شیر در بدن، خون می‌باشد. شاید به این دلیل شیر در بین فرهنگ و آداب و رسوم ملل مختلف جایگاه خاصی را به خود اختصاص داده است.
برای مثال در آیین اسلامی‌شیر خوردن دو نوزاد مختلف از یک مادر، بین آنها پیوند برادر-خواهر خواندگی ایجاد می‌کند. یا در هندوستان هندوها گاو را حیوان مقدسی می‌دانند. بنابراین شیر حاصله از این دام را نیز مقدس دانسته و هر هندی در روز یک فنجان یا یک لیوان شیر می‌آشامد. به این دلیل هند بزرگترین کشور تولید کننده شیر (80 میلیون تن در سال) و در عین حال بزرگترین مصرف کننده آن می‌باشد.
در ایران باستان نیز شیر از اهمیت زیادی برخوردار بوده و در هنگام پیشکش هدایا، دولت‌های مختلف به شاهان ساسانی در ابتدا جامی‌شیر را به عنوان مظهر پاکی و سلامت هدیه می‌کردند.
به دلیل اهمیت مصرف شیر و نقش آن در سلامت جامعه، امروزه مصرف سرانه شیر (مقدار شیری که هر نفر در یک سال می‌نوشد) را در کشورهای مختلف جهان به عنوان شاخص توسعه در نظر می‌گیرند.

ترکیبات شیر

ترکیبات عمده شیر را آب، چربی، پروتئین، لاکتوز (قند شیر)،‌ ویتامین‌ها و مواد معدنی تشکیل می‌دهند. شیر یک ترکیب مغزی و کامل می‌باشد شیر به عنوان دارو در اغلب نوشته‌های باستانی و در طب قدیم از شیر به عنوان دارو در درمان بعضی بیماری‌ها یاد شده است. امروزه نیز این عقیده وجود دارد که شیر بهترین غذا برای بیماران می‌باشد. به علت سهل‌الهضم بودن این ماده آن را همواره در رژیم تغذیه‌ای بیماران قرار داده و مصرف شیر در برنامه غذایی روزانه اکثر افراد جامعه توصیه می‌شود.

شیر به عنوان منبع کلسیم

کلسیم یکی از مهمترین ترکیبات معدنی مغذی می‌باشد و باید از طریق غذا وارد بدن انسان شود. کلسیم نقش اساسی در استحکام استخوان‌ها و سلامت دندان‌ها دارد.
از دیگر فواید کلسیم می‌توان به نقش آن در انقباض ماهیچه‌ها، لخته شدن خون، انتقال پیام‌های عصبی نام برد. هر لیوان شیر (250 میلی لیتر) حدود 315 میلی گرم کلسیم دارد که 30 درصد کلسیم روزانه مورد نیاز بدن انسان را تامین می‌کند.
بنابراین مصرف روزانه سه لیوان شیر می‌تواند نیاز بدن به کلسیم را کاملا مرتفع سازد. جذب کلسیم در بدن به عوامل خاص بستگی دارد برای مثال تعادل کلسیم با فسفر اهمیت زیادی در جذب کلسیم دارد به این دلیل مصرف قرص‌های کلسیم به دلیل داشتن کلسیم غیر بیولوژیک از جذب مناسبی برخوردار نمی‌باشند.
در حالیکه کلسیم در شیر به صورت بیولوژیک (حیاتی) موجود بوده و همراه با دیگر عوامل موثر در جذب مانند ویتامین D بهتر جذب می‌شود.
کودکان و زنان شیرده به کلسیم بیشتری نیاز دارند. اغلب سالخوردگان از پوکی استخوان رنج می‌برند در سنین بالا به علت تغییرات فیزیولوژیکی هورمون‌های بدن، جذب کلسیم دچار اختلال می‌شود. تحقیقات نشان داده است این گونه افراد کلسیم شیر را بهتر جذب می‌کنند.

چربی شیر

چربی در شیر به صورت گویچه‌هایی با اندازه‌های مختلف وجود دارد. در حدود "60" درصد چربی شیر از نوع اشباع شده است. این مقدار در طول فصول با تغییر تغذیه دام تغییر می‌کند.چربی شیر علاوه بر انرژی‌زا بودن به دلیل وجود ویتامین محلول در چربی مانند "A"و "D" ارزش غذایی بالایی دارد.
برخی تحقیقات نشان داده است که مصرف ترکیب کامل شیر، نمی‌تواند منشا ایجاد بیماری افزایش چربی در خون باشد. بلکه آنان بیماری افزایش چربی خون را ناشی از مصرف شکلهای دیگری چربی مانند انواع چربی‌های هیدروژنه گیاهی و اختلال در سوخت و ساز این نوع چربی ‌ها می‌دانند.

پروتئین‌های شیر

پروتئین‌های شیر را می‌توان در دو دسته قرار داد: کازئین و پروتئین‌های آب پنیر. هر دو دسته این پروتئین‌ها در مراحل سوخت و ساز داخل بدن، اسید آمینه‌های ضروری را تولید می‌کنند که برای ساخت پروتئین‌های بدن مورد استفاده قرار می‌گیرند.
اسیدآمینه‌های ضروری اسیدآمینه‌های هستند که باید از طریق تغذیه وارد بدن انسان شوند. شیر اگر با غلات مصرف شود از غنای پروتیینی بیشتری برخوردار است.

قند شیر یا لاکتوز

قند موجود در شیر لاکتوز نام دارد. این ماده به وسیله آنزیم‌های خاصی در سیستم گوارشی تجزیه شده و به قندهای ساده‌تری تبدیل می‌شود. آنزیم تجزیه کننده لاکتوز در ابتدای تولد و تا سنین کودکی در سیستم گوارشی انسان ترشح می‌شود، اما در عده‌ای از مردم بنا به دلایل ناشناخته‌ای، مقدار این آنزیم در جوانی و بزرگسالی رو به نقصان گذاشته و یا تولید نمی‌شود.
در این موارد بدن این افراد قادر به تجزیه قند شیر نبوده و اگر این افراد شیر بنوشند با نفخ و اختلالات گوارشی مواجه خواهند شد. این حالت را بیماری عدم تحمل لاکتوز می‌نامند. اغلب این افراد از نوشیدن شیر امتناع می‌ورزند.
بیماری یا اختلال عدم تحمل لاکتوز به صورت بسیار حاد در افراد محدودی دیده می‌شود و اکثر افرادی که به آن دچار هستند با درجات متفاوت این اختلال را تحمل می‌کنند. چون شیر ترکیبی بسیار مغذی و حیاتی است نباید این افراد از خوردن آن امتناع کنند.
روشهای زیر برای مصرف شیر در افرادی که مشکل عدم تحمل لاکتوز را دارند، پیشنهاد شده است:
1ـ شیر را به صورت سرد مصرف کنند.
2 ـ شیر را به مقدار کم و به دفعات متعدد بنوشند.
3 ـ از شیرهای بدون لاکتوز (که در دسترس است) استفاده کنند.
4 ـ از فرآورده‌های دیگر لبنی مانند ماست و پنیر استفاده کنند. زیرا لاکتوز شیر در این فرآورده‌ها در ضمن فرآیند تولید کاملا تجزیه می‌شود.

ویتامین‌های موجود در شیر

شیر حاوی ویتامین‌های مختلف می‌باشد که عبارتند از: ویتامینA ویتامین D، تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین B6 ، فولاسین، ویتامین B12 و پانتوتنات. لازم به ذکر است که جوشاندن شیر تاثیر مخربی بر روی ویتامین‌های موجود در آن دارد. لذا باید سعی شود از شیر پاستوریزه استفاده شود.
در صنعت شیر را برای پاستوریزه کردن تا دمای"75" درجه سانتی‌گراد به مدت "15" ثانیه حرارت می‌دهند. این دما تاثیر چندانی بر روی مواد مغذی شیر ندارد.

املاح شیر

شیر دارای مقادیر مختلفی از فسفات‌ها، منیزیم، روی، پتاسیم و کلسیم می‌باشد. همانطوریکه بیان شد عمده‌ترین املاح شیر کلسیم است. این ماده در مقایسه با دیگر املاح از قابلیت جذب بالاتری برخوردار است.
شیر در اغلب مسمومیت‌ها به عنوان ترکیب کاهش دهنده عوارض مسمومیت مورد استفاده قرار میگیرد. امروزه آلودگی‌های ناشی از سرب یکی از خطرناکترین عوارض زندگی شهری است. مصرف روزانه یک لیوان شیر می‌تواند تا حدود زیادی نیاز بدن انسان را تامین کند و بروز عوارض مسمومیت با این ماده را کاهش ‌دهد. شیر همچنین نقش مهمی‌در سلامت پوست دارد. وجود ویتامینها در شیر، سلامت پوست را تقویت می کند.
یک بررسی نشان داده خانواده‌هایی که در آنها مصرف روزانه یک لیوان شیر به صورت عادت درآمده است، فرزندانی شاداب و باهوش دارند.
نکته آخر در خصوص مصرف شیر، مراعات نکات بهداشتی در تهیه و نگهداری و مصرف این فرآورده است که نکات زیر توصیه می‌شود:
1 ـ همیشه از شیرهای پاستوریزه استفاده کنید.
2 ـ شیر پاستوریزه را حتما در یخچال نگهداری کنید.
3 ـ از مصرف شیری که، بو، طعم، و مزه آن تغییر کرده است خودداری کنید.
4 ـ شیر UHT یا استریل را پس از باز کردن در یخچال نگهداری کنید.
5 ـ از جابجایی ظروف شیر از داخل ظرف اصلی به داخل ظروف خانگی خودداری کنید. حتی اگر ظاهر این ظرف چندان مرتب به نظر نرسد زیرا در هر شرایط داخل ظروف بسته بندی شیر کاملا استریل بوده و برای نگهداری شیر مناسب‌تر است.
6 ـ نکته آخر این که روزانه حداقل یک لیوان شیر بنوشید.
شیر منبع غنی از کلسیم است و نقش عمده کلسیم در تشکیل استخوان و دندانها می باشد . شیر و فرآورده های شیر بخاطر مقدار کلسیم کافی ، آسانی هضم و ارزانی از بهترین منابع کلسیم می باشند . شیر بدون چربی و شیری که چربی آن گرفته شده از نظر کلسیم بر شیرکامل ارجحیت دارد . زیرا وقتی که چربی شیر که مقدار جزئی کلسیم دارد گرفته شود ، بجای آن شیرکلسیم دار جانشین می شود که پرارزشتر است . یک فنجان بستنی از لحاظ مقدار کلسیم تقریباً با نصف فنجان شیر برابر است . شیرپاستوریزه باید حتماً در داخل یخچال بین صفر تا ۴ درجه بمدت حداکثر ۴۵ ساعت نگهداری شود.
از نگهداری شیر پاستوریزه در خارج از یخچال خودداری شود . بعد از مصرف شیر پاستوریزه ، شیشه خالی را با آب سرد شستشو دهید. از انداختن درب آلومینیومی و یا سایر اشیاء به داخل شیشه های شیر پاستوریزه خودداری نمائید .
چنانچه شیرپاستوریزه بیش از 48 ساعت در یخچال باقی بماند و علائم قساد و بریدگی در آن مشاهده نشود قبل از مصرف آن را حداقل بمدت 1 دقیقه بجوشانید .

توصیه های لازم در مورد فرآورده های شیر

1- از مصرف خامه غیرپاستوریزه خودداری نمائید .
2- کره بسته بندی شده پاستوریزه تنها بمدت یک هفته در داخل یخچال قابل نگهداری است . برای مدت بیشتر باید داخل فریزر نگهداری شود .
3- از مصرف کره غیرپاستوریزه و بصورت مستقیم خودداری کنید .
توجه : کره غیرپاستوریزه و فله را میتوان بعنوان کره آشپزخانه مصرف نمود .
4- بستنی های سنتی باید از شیرپاستوریزه تهیه شوند .
5- از مصرف هر گونه بستنی با رنگ مصنوعی خودداری کنید .
6- از مصرف پنیر تازه بپرهیزید .
پنیر تازه در صورتی قابل مصرف است که به مدت ۲ ماه از آب نمک و داخل یخچال باقی بماند تا عاری از آلودگیهای میکروبی گردد .
7- هنگام خرید کشک مایع دقت کنید تا علائم کپک زدگی و بوی نامطبوع نداشته باشد .
کشک مایع را قبل از مصرف به مدت 10 تا 20 دقیقه بجوشانید .

‌توصیه های لازم در مورد شیرخام ( غیرپاستوریزه )

1- اگر اجباراً از شیرخام استفاده می کنید حتماً آنرا جوشانده و ۱۰ دقیقه در حال جوش بهم بزنید . شیرخام را قبل از جوشاندن در یخچال نگذارید .
2- چنانچه در هنگام جوشاندن شیرمقداری از آن در محوطه آشپزخانه ریخت ، باید حتماً محل کاملاً شسته شود . از مصرف مجدد کیسه های پلاستیکی که قبلاً شیرخام در آن بسته بندی شده جداً خودداری گردد .
3- ظروف مورد استفاده شیرخام باید پس از مصرف با آب و مایع ظرفشویی شسته شده و با آب سالم آبکشی شود .
4- نهایتاً سعی کنید از شیرپاستوریزه استفاده شود . گاهی بر شیرفاسد جوش شیرین می زنند که دلمه نبندد بنابراین شیرکیلویی خریداری نشود .

پاستوریزه بودن برای سلامت شیر کافی نیست

از میان انواع غذاهایی که روزانه به مصرف انسان می رسد، شیر و فرآورده های آن به دلیل تنوعی که دارند در میان گروههای سنی مختلف جایگاه ویژه ای دارد. شیر یکی از مناسبترین مواد غذایی است که علاوه بر انواع پروتئین ها، چربیها (که نسبت به سایر چربیها و روغنها قابلیت هضم بالاتری دارد) ، املاح مورد نیاز بدن بخصوص فسفر و کلسیم ( که در تشکیل و استحکام استخوان مفید است) ، انواع ویتامین ها و نیز تمامی اسیدهای آمینه ضروری (که بدن قادر به ساخت آنها نیست) را داراست.
از آنجا که شیر عناصر لازم را در حدتعادل داراست ، محیط بسیار مناسبی برای فعالیت انواع میکروارگانیسم های عامل فساد اعم از باکتری ها، مخمرها و قارچهاست و بسادگی در معرض انواع آلودگی ها قرار می گیرد. بنابراین کنترل بهداشت در تمامی مراحل از لحظه دوشیدن تا رسیدن به کارخانه و نیز فرآیند تولید امری اجتناب ناپذیر است.
ضدعفونی دام ، ابزار و وسایلی که برای دوشیدن به کار می رود، نظافت و ضدعفونی ظروف و تانکرهایی که برای حمل شیر تا کارخانه استفاده می شود و در نهایت رعایت کلیه موازین بهداشتی تجهیزات و دستگاه های مورد استفاده در کارخانه بسیار ضروری است.
با این حال شیری که حتی تحت شرایط کنترل شده ، دوشیده شود باز هم تعدادی باکتری دارد، زیرا مجاری و حفره های شیری دارای آلودگی هستند. همچنین گرما در گسترش آلودگی شیر موثر است ، بنابراین لازم است علاوه بر رعایت کلیه موارد مذکور از حرارت کمتر از 5درجه سانتی گراد برای حمل شیر تا کارخانه استفاده شود. معمولا شیری که به کارخانه می رسد، تحت چند فرآیند قرار می گیرد که مهمترین آنها به شرح زیر است : پاستوریزاسیون : استفاده از حرارت زیر 100درجه سانتی گراد به منظور نابودی تمامی عوامل بیماریزا که ممکن است وارد شیر شده و از طریق آن به بدن انسان منتقل شود، مثل میکرب سل.

استریلیزاسیون :

هدف نگهداری طولانی مدت شیر با استفاده از حرارت بالاتر از 100درجه سانتی گراد است که در آن علاوه بر کلیه میکرو ارگانیسم ها، اسپورهای حاصل از آنها نیز نابود می شوند.

هموژنیزاسیون :

فرآیندی است که بر اثر آن گلبول های بزرگ چربی شیر به ذرات کوچکتر تبدیل می شود و سبب پراکندگی چربی در تمام شیر می گردد. به طوری که از به هم پیوستن ذرات چربی و جمع شدن آن در سطح شیر جلوگیری می کند.
علاوه بر آلودگی های شیر که غالبا تحت فرآیندهای حرارتی دقیق و کنترل شده می تواند مرتفع شود، شیر دارای باقیمانده هورمون ها و آنتی بیوتیک ها نیز هست.بخصوص در دامداری هایی که بهداشت بدرستی رعایت نمی شود، استفاده از این مواد متداول تر است ، بنابراین لازم است چگونگی مصرف آنها و مساله آلودگی شیر به بقایای دارویی و پیامدهای آن با دید عمیق تری از سوی مسوولان مورد بررسی قرار گیرد.
به منظور جلوگیری از ترش شدن و دلمه بستن شیر در حین حرارت که ملاک غیرقابل مصرف بودن شیر از نظر ظاهری است ، استفاده از جوش شیرین در برخی از دامداری ها نیز متداول است.
شیری که در شرایط نامناسب و غیربهداشتی حمل ونقل می شود بر اثر فعالیت انواع باکتری ها و تولید اسید از سوی آنها که منجر به کاهش PH و در نتیجه افزایش سرعت فساد می گردد، در اثر حرارت ایجاد لخته می کند. کنترل و اندازه گیری PH در دو مرحله قبل و بعد از حرارت ، کمک موثری به تشخیص این نوع تقلب می نماید. همچنین انواع تقلب هایی مانند حذف چربی شیر و افزودن چربیهای دیگر، مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف ، افزودن آب ، آب پنیر و نشاسته به شیر و نیز استفاده از محصولات لبنی مرجوعی از فروشگاه ها با تاریخ انقضاء که در برخی از واحدهای تولیدی رایج است نیازمند نظارت و کنترل بیشتر مسوولین ذیربط می باشد.

شیر

تنها چيزي كه مي تواند جاي آب و غذا را کاملاً پر کند، شیر است.»پیامبر اکرم(ص)مطالعات در زمینه باستان‏شناسی بیانگر این امر هستند که اهلی کردن دام از جمله گاو، گوسفند و بز، یکی از مراحل مهم در تاریخ زندگی و ادامه حیات انسان روی کره خاکی بوده است. بدین ترتیب بشر توانست در مناطقی که از نظر کشاورزی و دامپروری مناسب بودند، ساکن شود و پایه‏های تمدن و زندگی اجتماعی را بنا گذارد. دانشمندان تخمین می‏زنند که اهلی کردن دام توسط انسان به حدود 6000 سال قبل باز می‏گردد و از همان زمان نیز استفاده از شیر برای مصارف انسانی شروع شده است.
ترکیب عمومی شیر بسیار شبیه خون است زیرا ماده اولیه برای ساختن شیر در بدن، خون می‏باشد. شیر تنها غذای نوزاد پستانداران در هنگام تولد می‏باشد. ترکیبات شیر متناسب با ویژگی‏های هر جاندار متفاوت است. در بین شیر دام‏های مختلف، شیر گاو از نظر ترکیب به شیر انسان نزدیک‏تر است.شیر در غدد پستانیِ پستانداران تولید می‏شود. برای تولید هر لیتر شیر باید حدود 800 تا 900 لیتر خون از غدد پستانی عبور کند.شیر در بین فرهنگ و آداب و رسوم ملل مختلف جایگاه خاصی را به خود اختصاص داده است. برای مثال در آئین اسلام، شیرخوردن دو نوزاد مختلف از یک مادر با رعایت شرایط معینی ایجاد پیوند برادر یا خواهرخواندگی می‏کند.در ایران باستان نیز شیر از اهمیت زیادی برخوردار بوده و در هنگام پیشکش هدایا به شاهان ساسانی از سوی دولت‏های مختلف، در ابتدا جامی از شیر را به عنوان مظهر پاکی و سلامت هدیه می‏کردند.به دلیل اهمیت مصرف شیر و نقش آن در تأمین سلامتی افراد جامعه، امروزه مصرف سرانه شیر (مقدار شیری که هر نفر در یک سال می‏نوشد) را در کشورهای مختلف جهان به عنوان شاخص توسعه در نظر می‏گیرند.بر اساس آخرین یافته‏های علمی در بررسی ارزش غذایی شیر و فرآورده‏های آن، مصرف سالیانه 200 لیتر از این ماده غذایی ارزشمند، علاوه بر افزایش رشد و تضمین سلامتی جسمی افراد، موجب ارتقای هوش و قدرت فراگیری آنها می‏شود. افزایش توان کاری، طول عمر و پیشگیری از ناتوانی و از کارافتادگی زودهنگام، از دیگر مزایای مصرف روزانه آن است.این ویژگی‏ها زمانی تحقق خواهد یافت که مصرف شیر در زندگی ادامه یابد و مستمر باشد، همچنین مصرف آن در هیچ مقطع سنی قطع نشود. برای اینکه فردی به طور مداوم بتواند از شیر استفاده کند و نسبت به مصرف آن دچار «عدم تحمل» نشود، لازم است بعد از دوران شیرخوارگی نیز شیر مصرف کند، در غیر این صورت تولید آنزیم هضم‏کننده قند شیر یا لاکتاز در بدن قطع شده و در نتیجه فرد نسبت به مصرف آن در میانسالی و یا کهنسالی، دچار عدم تحمل و یا عوارض گوارشی ناشی از مصرف آن، از جمله نفخ معده، دل‏پیچه و حتی اسهال خواهد شد.

ترکیبات شیر

شیر و فرآورده‏های آن به دلیل تنوع و تعدد ترکیبات موجود در آن، ارزش غذایی فراوانی دارند.شیر تنها ماده غذایی شناخته‏شده در طبیعت است که می‏تواند نیازهای بدن را به طور متعادل تأمین کند و به معنای واقعی یک غذای کامل است.عمده ‏ترین ویژگی شیر و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی، ترکیب پروتئینی و وجود املاح آن نظیر کلسیم و فسفر است.پروتئین‏ها، مولکول‏های درشتی هستند که از واحدهای کوچک‏تری به نام اسیدهای آمینه تشکیل شده‏اند. تاکنون 20 نوع اسید آمینه شناخته شده که 18 نوع آن در شیر موجود است. از میان این 20 نوع اسید آمینه، 8 نوع برای بدن ضروری محسوب می‏شوند یعنی باید حتما از راه غذا به بدن برسند و بدن انسان قادر به ساخت آنها نیست. شیر دارای تمامی این اسیدهای آمینه ضروری است.مصرف روزانه نیم لیتر شیر (دو لیوان)، 50 درصد پروتئین مورد نیاز افراد بالغ را تأمین کرده و همین مقدار شیر 10 تا 14 درصد نیاز روزانه یک فرد بالغ را به انرژی برآورده می‏کند.چربی شیر در معده به سهولت هضم می‏شود و نقش عمده‏ای در تولید انرژی دارد. حدود 60 درصد از چربی شیر از نوع اشباع است، با این وجود اگر دریافت شیر در غالب یک رژیم غذایی کنترل‏شده از لحاظ مقدار و نوع چربی‏های دیگر صورت گیرد، نمی‏تواند منشأ ایجاد بیماری افزایش چربی در خون باشد. چربی شیر علاوه بر انرژی‏زا بودن به دلیل وجود ویتامین‏های محلول در چربی مانند «آ» و «د»، ارزش غذایی بالایی دارد. مصرف روزانه 2 لیوان شیر، 10 درصد ویتامین «آ» و 40 درصد از ویتامین «د» مورد نیاز افراد بالغ را تأمین می‏کند.

سایر ویتامین‏های موجود در شیر شامل ویتامین‏های «ب1»، «ب2»، «ب3»، «ب6»، اسیدفولیک، «ب12» و پانتوتنیک اسید است که همگی از گروه ویتامین‏های «ب» هستند. لازم به ذکر است که جوشاندن شیر تأثیر مخربی بر روی ویتامین‏های موجود در آن دارد. لذا باید سعی شود از شیر پاستوریزه استفاده شود. در صنعت، شیر را برای پاستوریزه کردن تا دمای 75 درجه سانتی‏گراد به مدت 15 ثانیه حرارت می‏دهند. این دما تأثیر چندانی بر روی مواد مغذی شیر ندارد اما مقدار ویتامین «ث» در شیر تازه، بسته به روش پاستوریزه‏کردن، مقداری کاهش می‏یابد. به علاوه، شیر دارای مقادیر مختلفی از انواع مواد معدنی مانند کلسیم، فسفر، منیزیم، روی و پتاسیم است.شیر و فرآورده‏های آن منبعی بسیار غنی از کلسیم هستند. ضمن آنکه کلسیم موجود در سبزیجات نمی‏تواند مانند کلسیم شیر برای بچه‏ها مفید و قابل جذب باشد. مصرف روزانه 2 لیوان شیر، کلسیم مورد نیاز بدن کودکان را تأمین می‏کند. جوشاندن شیر، جذب کلسیم را به میزان 20 درصد کاهش می‏دهد. لذا باز هم توصیه به مصرف شیر پاستوریزه تازه می‏شود.جدول زیر ترکیب شیر کامل، از لحاظ آب و مواد مغذی ارائه شده است.

شیر به عنوان دارو

در اغلب نوشته‏های باستانی و در طب قدیم از شیر به عنوان دارو در درمان بعضی بیماری‏ها یاد شده است. امروزه نیز این عقیده وجود دارد که شیر، بهترین غذا برای بیماران است.به طور مثال شیر در اغلب مسمومیت‏ها به عنوان ترکیب کاهش‏دهنده عوارض مسمومیت مورد استفاده قرار می‏گیرد. امروزه آلودگی‏های ناشی از سرب، یکی از خطرناک‏ترین عوارض زندگی شهری است؛ مصرف روزانه یک لیوان شیر می‏تواند تا حدود زیادی نیاز بدن را جهت مقابله با بروز عوارض مسمومیت این ماده رفع کند.همچنین شیر در حفظ سلامتی پوست، نقش مهمی دارد. علت این امر وجود ویتامین‏های موجود در شیر است که به پوست طراوت و شادابی می‏بخشند. با مصرف روزانه 2 لیوان شیر، نیاز بدن یک فرد بالغ به میزان 16 درصد به ویتامین «ث» برآورده می‏شود. ویتامین «ث» از جمله ویتامین‏های اصلی و ضروری برای حفظ سلامتی و استحکام کلاژن ماهیچه‏ها است (ماده پروتئینی اصلی تشکیل‏دهنده ماهیچه). لذا شیر یک انتخاب غذایی سالم برای تمام گروههای سنی چه در مرحله رشد و چه در مرحله بازسازی، ترمیم و حفظ بافت‏های بدن است. شیر گاو در طب چینی برای ضعف عضلانی و در مراحل نقاهت و برای افرادی که نیاز به نوسازی بافت‏های از دست‏رفته دارند، توصیه می‏شده است. شیر بز نیز نقش ویژه‏ای برای رفع مشکلات گوارشی خصوصا ناراحتی‏های معده ایفا می‏کرده است.

فواید ویژه

ـ سلامتی سیستم ترشح‏کننده هورمون در بدن: شیر یک منبع غذایی سهل‏الهضم از کلسیم است و برای حفاظت از قسمت‏های مسئول ترشح انواع هورمون‏ها در بدن از جمله لوزالمعده، تیروئید و کلاً غدد درون‏ریز بدن مصرف روزانه شیر توصیه می‏شود.
ـ فعالیت طبیعی سیستم عصبی: مصرف شیر در تولید آنزیم‏هایی که مسئول فعالیت سیستم عصبی بدن هستند، نقش تقویت‏کننده دارد. این ماده غذایی نه تنها برای حفاظت از سلول‏های سیستم عصبی ضروری است، بلکه در مراحل رشد و تکامل اولیه سیستم مزبور، با تأمین کلسیم به این امر کمک می‏کند.
ـ پیشگیری از ابتلا به پوکی استخوان: تحقیقات علمی نشان می‏دهند که دریافت کافی کلسیم در مراحل اولیه زندگی جهت تشکیل حداکثر توده استخوانی به هنگام بلوغ و پس از آن تا سنین 30 تا 40 سالگی ضروری است. هر چه تراکم توده استخوانی در این سنین بیشتر باشد، احتمال شکستگی‏های استخوانی در هنگام سالمندی کاهش می‏یابد. مصرف منظم روزانه شیر در کودکی و نوجوانی، تضمینی برای ممانعت از ابتلا به پوکی استخوان در سال‏های بعدی زندگی است.
ـ پیشگیری از راشیتیسم: به هنگام کودکی، در صورتی که کلسیم کافی در استخوان‏های در حال رشد رسوب نماید، از ضعیف شدن استخوان‏ها و در نتیجه ایجاد راشیتیسم ممانعت می‏کند. علامت این بیماری خم شدن ساق پای کودک به سمت داخل یا به سمت خارج است که نشان می‏دهد ضعف استخوانی در این کودک سبب می‏شود تا پاها تحمل وزن او را نداشته باشند. راشیتیسم در اثر کمبود ویتامین «د» که برای جذب کلسیم از روده ضروری است بروز می‏کند. شیر کامل منبع غذایی تأمین‏کننده این ویتامین است و خصوصا برای کودکانی که به طور کافی در معرض نور مستقیم خورشید قرار نمی‏گیرند، بسیار ضروری می‏باشد. بدون تماس با نور خورشید، کودکان برای تأمین ویتامین «د» مورد نیاز بدن‏شان به منابع غذایی آن از جمله شیر و فرآورده‏های آن وابسته می‏شوند.
ـ سرطان روده بزرگ: تحقیقات نشان می‏دهد که در جوامع دریافت‏کننده مقادیر زیاد کلسیم، شیوع سرطان کولون (روده بزرگ) کمتر است. به علاوه، شیر دارای یک نوع اسید چرب به نام «CLA» است که در مطالعات آزمایشگاهی به میزان 50 درصد خطر بروز برخی از انواع سرطان را کاهش داده است. «CLA» در تقویت سیستم ایمنی بدن جهت مقابله با انواع بیماری‏ها و همچنین در کُند نمودن روند ابتلا به تصلب شرائین و بروز بیماری قلبی ـ عروقی نقش مهمی ایفا می‏کند.
ـ کمبود انرژی: همان طور که در ابتدای این بحث اشاره شد، شیر دارای انواع ویتامین‏های گروه «ب» است. به علاوه فسفر و مقداری نیز منیزیوم (یک نوع ماده معدنی) در آن یافت می‏شود که همگی این مواد مغذی در رهاسازی انرژی از غذا و تولید آنزیم‏هایی که برای استفاده از انرژی در بدن لازم هستند، نقش دارند.
ـ مشکلات وزنی: فرآورده‏های لبنی دارای چربی کامل، منابع خوبی از انرژی هستند. لذا افرادی که نمی‏توانند از حجم زیادی از مواد غذایی استفاده کنند و در عین حال دچار کاهش وزن یا کم ‏اشتهایی هستند و همچنین کودکانی که مبتلا به عقب‏ماندگی رشد جسمی هستند می‏توانند از فرآورده‏های لبنی دارای چربی کامل استفاده کنند.
ـ فشارخون بالا: منابع غذایی کلسیم، اساسا در تنظیم فشارخون افرادِ دچار پرفشاری نقش مهمی ایفا می‏کنند.
ـ کمبود پروتئین: پروتئین برای رشد عمومی و حفظ و ترمیم بافت‏های بدن مورد نیاز است. لذا شیر که یک منبع غذایی دارای ارزش زیستی بالا از نظر پروتئین است، یک انتخاب خوب غذایی جهت رفع کمبود پروتئین می‏باشد. یک بررسی نشان داده است که خانواده‏هایی که در آنها مصرف روزانه حداقل یک لیوان شیر به صورت عادت در آمده است، فرزندانی شاداب و باهوش دارند. نکته آخر در خصوص مصرف شیر، مراعات نکات بهداشتی در تهیه، نگهداری و مصرف این فرآورده است:
همیشه از شیرهای پاستوریزه استفاده کنید.هنگام خرید به تاریخ انقضای آن توجه کنید.خرید شیر را همیشه پس از اتمام خرید اجناس دیگر انجام دهید. به این ترتیب مدت کوتاه‏تری را از هنگام خرید تا انتقال به یخچال خانه در دمای محیط خواهد داشت.بهتر است شیر را در طبقات داخلی یخچال و دور از درب آن قرار دهید، زیرا به طور معمول هوای داخل یخچال در نزدیکی درب، قدری بیشتر است.از جابجایی شیر از داخل ظرف اصلی خود به داخل ظروف آشپزخانه خودداری کنید.در معرض نور قرار دادن شیر باعث نابودی ویتامین «ب2» شده و نیز سبب بدطعمی شیر می‏شود.ظرف شیر را تا هنگام مصرف بسته و به دور از مواد بودار نگهداری کنید.استفاده از شیرهای «UHT» یا شیرهای استریل‏شده برای حمل در اردوهای ورزشی و مسافرت‏های خارج از شهر مناسب‏تر است. این نوع شیرها را (در صورت باز نشدن) می‏توان تا 4 ماه در دمای محیط نگهداری کرد.
منبع: motaharfamily.com
khaneyeirani.persianblog.ir
/خ