يافته هاي جديد درباره ي تخم مرغ

ترکيب تخم مرغ :

کل مقدار پروتئين ، چربي و کربوهيدارت موجود در تخم مرغ نطفه دار ، به عنوان يک منبع ذخيره اي براي رشد و نمو جنين مورد استفاده قرار مي گيرد . پروتئين موجود در سفيده ي تخم مرغ به عنوان يک پروتئين استاندارد شناخته شده است . اين نوع پروتئين از آنجايي که شامل نسبت هاي مختلفي از اسيدهاي آمينه ضروري مورد نياز انسان است به عنوان پروتئين ايده آل ناميده مي شود . پروتئين موجود در تخم مرغ به آساني هضم مي شود و به همين دليل از قابليت دسترسي بسيار بالايي براي انسان برخوردار است . همچنين مي توان با دستکاري و تغيير ترکيب اسيدهاي چرب موجود در تخم مرغ آن را به يک ماده کاملاً مفيد براي انسان تبديل نمود . امروزه مي توان ترکيب مواد معدني و ويتاميني موجود در تخم مرغ را با تغيير جيره غذايي مرغان تخمگذار ، تغيير داد .

خواص ضد ميکروبي تخم مرغ :

پروتئين موجود در سفيده ي تخم مرغ داراي خواص ضد باکتريايي مي باشد . ليزوزيم و آويدين دو ترکيب پروتئيني هستند که از سفيده ي تخم مرغ جدا مي شوند و کاربردهاي مختلفي در صنعت دارند .
ليزوزيم را مي توان به طور تقريبي يک آنزيم کوچک در نظر گرفت که به ديواره پلي ساکاريدي باکتري هاي گرم مثبت حمله مي کند .اگر چه ليزوزيم بر روي باکتري هاي گرم منفي هيچگونه تاثيري ندارد ، ولي ترکيب ليزوزيوم مي تواند بر روي باکتري سالمونلا تيفيموريوم که به پاهاي جوجه هاي گوشتي آسيب مي رساند موثر باشد .
آويدين يکي ديگر از پروتئينهاي موجود در سفيده ي تخم مرغ است که با بيوتين ترکيب مي شود و باعث مي شود که ويتامين بيوتين از دسترس باکتريها خارج مي شود . بنابراين آويدين از رشد باکتريها جلوگيري مي کند .

خواص آنتي اکسيداني تخم مرغ :

يک ايده جديد در صنعت توليد مواد خوراکي ، استفاده از مواد با منشا طبيعي است که بتواند بهداشت و سلامت مواد خوراکي را تضمين کند . آنتي اکسيدانها ترکيباتي هستند که از تبديل اسيدهاي چرب غير اشباع ، به پراکسيد اين اسيدهاي چرب جلوگيري مي نمايد . از نقطه نظر سلامت و بهداشت انسان ، مصرف چربي اکسيد شده مي توان بيماري هاي مختلفي را در انسان به وجود آورد . همچنين تغييرات اکسيداتيو بر روي ليپو پروتئينهاي با وزن حجمي پايين ، موجب بروز تصلب شرائين و افزايش لخته شدن خون مي شود . امروزه در صنايع غذايي از آنتي اکسيدان هاي طبيعي به وفور استفاده مي شود .
به عنوان مثال به مظنور غني کردن تخم مرغ از نظر وجود ترکيبات آنتي اکسيدان ، مي توان در جيره ي غذايي مرغ تخمگذار از ويتامين D استفاده کرد .

آنتي باديهاي موجود در تخم مرغ :

ايمونوگلوبولينها ترکيباتي هستند که در مقابل آنتي باديها توليد مي شوند و با افزايش ايمني مرغ تخمگذار ، مقدار آنها در درون تخم مرغ هم افزايش مي يابد . آنتي باديهاي سرم در مرغ هايي که از ايمني بالايي برخوردار هستند ، درون زرده ي تخم مرغ جمع مي شوند . اين ايمونوگلوبولينها مي توانند محدوده وسيعي را در بر گيرند و در درمان بيماريهاي مختلف موثر واقع شوند . ايمونوگلوبولين Y در زرده ي تخم مرغ ، قابليت بسيار بالايي را در به وجود آوردن ايمني زايي غير فعال ، در مقابل بيماريهاي باکتريايي و ويروسي دارا مي باشد . تحقيقات مختلف نشان داده اند که مصرف آنتي باديهاي تخم مرغ ، مي تواند اطفال را در مقابل روتاويروسها (عامل بيماري اسهال ) مقاوم نمايد .

موارد استفاده از پوسته ي تخم مرغ و غشاي پوسته تخم مرغ :

گزارشات حاکي از آن است که پروتئين موجود در غشا پوسته تخم مرغ مي تواند در موارد سوختگي پوست انسان ، به عنوان ترميم کننده ي سلولهاي فيبروبلاست پوست مورد استفاده قرار مي گيرد . اين پروتئين همچنين به عنوان جزئي از لوازم آرايشي در کشور ژاپن مورد استفاده قرار مي گيرد .

اجزاي موجود در زرده ي تخم مرغ :

غشاي زرده ي تخم مرغ ( وتيلين ) به عنوان تقويت کننده بافتهاي بدن مورد استفاده قرار مي گيرد . لسيتين موجود در زرده ي تخم مرغ ، از نظر شيميايي به گروه فسفوليپيدها تعلق دارد . از نقطه نظر تغذيه اي ، اين ماده به عنوان يک منبع غني از کولين است . اين ماده همچنين در ترکيب سلول هاي انتقال دهنده پيام هاي عصبي نقش عمده اي ايفا مي کند . کولين همچنين به عنوان يکي از اجزا با اهميت در ترکيب اجزايي است که کلسترول و چربي ها را در بدن حمل مي کند . کمبود کولين در بدن موجب کاهش سطح فسفاتيديل کولين مي شود و همين عامل باعث افزايش تجمع چربي و کلسترول در کبد مي شود . از ديگر خواص لسيتين تخم مرغ ، قابليت ترکيب آن با ويتامين B12 و جلوگيري از پيشرفت بيماري آلزايمر است .

رنگدانه هاي موجود در تخم مرغ :

گزانتوفيل يکي از رنگدانه هايي است که رنگ زرده ي تخم مرغ را تامين مي نمايد و نقش اساسي در بازار پسندي تخم مرغ دارد . رنگدانه هاي لوتئين و زي زانتين موجود در تخم مرغ هاي غني شده با رنگدانه هاي طبيعي ، موجب کاهش ابتلا به عارضه ي کاتاراکت ( آب مرواريد ) و همچنين جلوگيري از تخريب سلول هاي شبکيه چشم مي شود .
منبع:فصلنامه بهداشت حيوانات،شماره 24 /س