قدم ماست نورسيده مبارک!

شواهد تاريخي گوياي اين مطلب‌اند که ماست بنا بر يک اتفاق توليد شد. تاريخچه توليدش به زماني برمي‌گردد که شير را در مشک‌هايي از جنس پوست گاو و بز حمل مي‌کردند و تحت تاثير آنزيم‌هاي موجود در پوست جانور و گرما، شير تخمير شده و نهايتاً اولين ماست به دست آمد. ماست يک فرآورده لبني تخميري است و در هرم راهنماي غذايي در گروه شير و لبنيات جاي دارد و يک واحد مصرفي‌اش معادل يک ليوان است. ماست نيز مانند بقيه هم گروه‌هاي خود منبع بسيار خوب کلسيم، فسفر، ويتامين‌هاي گروه B مانند ريبوفلاوين، اسيد پانتوتنيک و روي است. جالب است بدانيد که يک ليوان آن حدود 450 ميلي‌گرم کلسيم و1/5 ميلي‌گرم روي دارد.
نسبت بين کلسيم و فسفر در ماست بسيار حايز اهميت است زيرا براي داشتن استخوان‌هايي سالم تنها مقدار کلسيم دريافتي مهم نيست بلکه مقدار فسفر نيز اهميت دارد. در واقع نسبت کلسيم به فسفر دريافتي از غذاها در رسوب کلسيم در استخوان‌ها نقش بازي مي‌کند. مناسب ترين نسبت ميان اين دو ريز مغذي مشابه ترکيب شير مادر يا استخوان‌هاي بدن است، يعني به ازاي هر 1000 ميلي گرم کلسيم دريافتي 440 ميلي گرم فسفر بايد دريافت شود. چنين نسبت مناسبي تنها در لبنيات وجود دارد. کلسيم موجود در ماست در حفظ سلامت سلول‌هاي روده‌اي نيز مفيد است. مخصوصاً زنان به دليل بارداري و شيردهي در دوران جواني و نيز قطع توليد استروژن در دوران يائسگي بيشتر در معرض پوکي استخوان بوده و بايد دقت کنند که روزانه 3 واحد از لبنيات بخورند.

اهميت توليدکننده‌هاي اسيدلاکتيک

ماست يک ماده غذايي پروبيوتيک است، يعني حاوي ميکروب‌هاي زنده مفيدي است که با صرف ماست وارد لوله گوارش مي‌شوند و با جايگزيني در روده‌ها، اين ارگان‌ها را از وجود باکتري‌هاي پاتوژن يا بيماري‌زا محافظت مي‌کنند و به عمل تخمير ادامه مي‌دهند و با توليد اسيد‌هاي چرب کوتاه زنجير به سلامت سلول‌هاي روده کمک مي‌رسانند. جالب است بدانيد، مواد غذايي پروبيوتيک به افزايش سطح ايمني بدن نيز کمک مي‌کنند. مشاهده شده است، کودکاني که مادران‌شان در ماه‌هاي آخر بارداري، از مواد غذايي پروبيوتيک استفاده مي‌کرده اند، کمتر به آلرژي‌هاي غذايي ، اسهال و اگزما البته در مقايسه با ديگر کودکان مبتلا مي‌شوند. ماست به هضم و جذب غذا نيز کمک مي‌کند زيرا اسيد لاکتيک موجود در آن به جذب بهتر کلسيم کمک مي‌کند و محيط مناسب بيولوژيکي را براي بهبود جذب کلسيم و ويتامين‌ها فراهم مي‌آورد.
باکتري‌هاي زنده مفيد در ماست به توليد آنزيم لاکتاز نيز مي‌پردازند. آنزيمي که براي هضم قند شير ضروري است و بسياري از افراد به دليل کمبود ترشح اين آنزيم در روده دچار عدم تحمل نسبت به شير هستند و در پي مصرفش علايمي مانند اسهال، نفخ و دل پيچه را تجربه مي‌کنند. مصرف مرتب ماست از طريق توليد آنزيم توسط باکتري‌ها به کاهش اين علايم در فرد کمک مي‌کند، ضمن اينکه در ماست لاکتوز به اسيد لاکتيک تبديل شده است و اين افراد بدون نگراني مي‌توانند از آن استفاده کنند.

پيشگيري از سرطان

ماست در کاهش احتمال بروز سرطان روده نيز موثر است. به اين ترتيب که لاکتو باکترياسه‌هاي موجود در آن رشد باکتري‌هاي مفيد در روده را تحريک کرده و باکتري‌هاي بيماري‌زا را که مي‌توانند به سلول‌هاي روده آسيب وارد کنند، کاهش مي‌دهند. از سوي ديگر اين باکتري‌ها با متصل شدن به اسيد‌هاي صفراوي احتمال وارد شدن آسيب به سلول‌هاي روده را کم مي‌کنند و از تبديل نيترات و نيتريت موجود در غذا به ترکيبات نيتروز آمين که سرطان‌زا هستند، جلوگيري به عمل مي‌آورند.
کلسيم موجود در ماست نيز ضمن باند شدن با ترکيبات صفراوي رشد سلول‌هاي طولي روده را نيز کم مي‌کند. طي برخي مطالعات ديده شده افرادي که روزانه بيش از 1200 ميلي‌گرم کلسيم مصرف مي‌کنند، 75 درصد احتمال ابتلاي کمتر به سرطان روده داشته‌اند.

ماست با طعم ميوه

در کشورهاي اروپايي از ماست در دسرهاي مختلف نيز استفاده مي‌شود. يکي از محصولاتي که به تازگي وارد بازار ايران نيز شده است، ماست ميوه‌اي است. شما در منزل نيز مي‌توانيد ماست ميوه‌اي را با افزودن ميوه‌هايي مانند هلو، گلابي و موز تهيه کنيد. فقط به خاطر داشته باشيد که در تهيه ماست ميوه‌اي بهتر است از ميوه‌هايي با طعم ملايم استفاده شود.
تهيه کردن ماست ميوه‌اي مخصوصا براي کودکان روش بسيار مناسبي در تشويق آنان به مصرف لبنيات و ميوه است و مي‌تواند به عنوان ميان وعده‌اي سالم جايگزين ميان وعده‌هاي چرب و پر کالري کودکان شود، ضمن اينکه همراهي ماست و ميوه باعث مي‌شود ويتامين‌هاي موجود در آن به کمک اسيد لاکتيک موجود در ماست به نحو بهتري جذب شوند. همچنين پکتين موجود در ميوه‌جات با همراهي لاکتوباکترياسه‌هاي موجود در ماست به کاهش جذب کلسترول کمک مي‌کند که در بزرگسالان حايز اهميت است.
به علاوه، ماست به تنهايي، چون داراي پروتئين‌هايي است که هضم آنها راحت است، مي‌تواند با قطع شير پس از شيرخوارگي در رژيم غذايي کودک قرار گيرد. زماني که کودکان دچار عفونت‌هاي روده‌اي و اسهال مي‌شوند و تا مدت‌ها ممکن است نسبت به شير عدم تحمل داشته باشند، ماست را در رژيم غذايي آنها در مقادير بيشتر بگنجانيد چراکه طي حرارت ديدن شير در پروسه توليد ماست پروتئين‌هاي آن به مولکول‌هاي ساده‌تر تغيير يافته و داراي هضم و جذب آسان‌تري خواهد بود.

... و اما آب ماست

گاهي ماست آب مي‌اندازد. هرگز آب ماست را دور نريزد. آب ماست داراي کلسيم و ويتامين‌هاي گروه B بوده و در عين حال پروتئينش پايين است و مي‌تواند در شرايطي که فرد بايد محدوديت مصرف پروتئين را رعايت کند مانند بيماران کليوي و يا در برخي مراحل نارسايي کبدي مورد استفاده قرار گيرد.
منبع: http://salamatiran.com /س