قهوه (ماجرای این تلخ شیرین)

اولین شرکتی که قهوه فوری را راهی بازار جهانی کرد، Nestle بود. با ورود بسته های Nestle Coffee به ایران، اصطلاح نسکافه میان مردم رواج یافت به این ترتیب نسکافه به نوعی اختراع قهوه نوشان ایرانی به حساب می آید از روزی که ملت های اروپایی با طعم تلخ و عطر خوش قهوه آشنا شدند تا امروز، همواره جر و بحث های بی پایانی میان مردم فرانسه، ایتالیا، اتریش، مجارستان، لهستان و یونان درباره این نوشیدنی و بر سر اینکه چه قومی قهوه را زودتر کشف کرد و چه کسانی می توانند یک فنجان قهوه را بهتر درست کنند، جریان داشته است. البته ایرانیان معمولا در این بحث شرکت نداشته و تمایل چندانی به قهوه نشان ندادند. در قهوه خانه های ایرانی چای به سرعت جای قهوه را گرفت و از قهوه چیزی به جز نام قهوه خانه باقی نماند، به طوری که صرفنظر از اقلیت های ارمنی و آسوری تا سالها رسم نوشیدن قهوه در خانه های ایرانی تقریبا به مجالس سوگواری منحصر شد که آنهم تقلید ناقصی از قهوه عربی بود. البته در این میان قهوه موسوم به قجری نیز جای خاص خود را در فرهنگ ایرانی باز کرد. امروز البته قهوه اقبال عمومی بیشتری در میان ما یافته است و گذشته از قهوه ترک که بسیاری از ما به خاطر فال قهوه، نوشیدن آن را از هم میهنان ارمنی خود آموخته ایم، اشکال گوناگون قهوه اروپایی، قهوه فرانسه، شیر قهوه، اسپرسو، کاپوچینو، قهوه فوری و کافه گلاسه نیز طرفداران فراوان پیدا کرده و به دنبال آن کافی شاپ ها و قهوه سراها در شهرهای بزرگ پر شد از علاقه مندان به نوشیدن انواع قهوه. کاشفان قهوه! قهوه خشک، صورت برشته و ساییده میوه لوبیامانند درختی است که در اصل بومی مناطق استوایی آفریقا بوده است. گویا بومیان آفریقا از روزگار قدیم دانه های برشته قهوه را می جویده و می خورده اند. نخستین بار در قرن چهاردهم میلادی، بازرگانان عرب، قهوه را از سواحل شرقی آفریقا به یمن بردند و از آن زمان به بعد یمن به مرکز صدور این کالای نوظهور تبدیل شد. شهرهای بزرگ خاورمیانه، دمشق، شام، حلب، بغداد و کم کم قاهره و استانبول، اولین مشتریان قهوه بودند. یک قرن بعد دیگر نوشیدن قهوه جزو عادت های ثابت اعیان ترکیه عثمانی شد، به طوری که در سال 1669، وقتی سلیمان آقا، سفیر سلطان عثمانی به دربار لویی چهاردهم می رود، دیگر نمی تواند بدون قهوه سفر کند! سلیمان آقا به پاریس رفت و در منزل شخصی خود اقامت کرد و به این ترتیب رجال و خانم های دربار فرانسه در منزل سفیر سلطان عثمانی، برای نخستین بار با راه و رسم نوشیدن قهوه آشنا شدند و ظاهرا این نوشیدنی تلخ آنقدر به مذاقشان شیرین آمد که چندی بعد شروع کردند به وارد کردن قهوه از خاورمیانه به پاریس. علاوه بر این، جنگ های مکرر قرن 16 و 17 میلادی نیز در رواج قهوه موثر واقع شد. سربازان ترک در جنگ هایی که میان امپراتوری عثمانی و امپراتوری اتریش و مجارستان جریان داشت، نوشیدن قهوه را به قلمرو هابسبورگ و سپس آلمان و ایتالیا نیز سرایت دادند. به این ترتیب کم کم قهوه از حالت گیاهی بومی و ناشناس به نوشیدنی همه گیر و مشهور تبدیل شد. نخستین قهوه خانه یا کافه اروپا هم در اوایل قرن هفدهم در بندر ونیز که پایگاه ورود قهوه به اروپا بوده است، باز شد. بعدها هلندی ها و انگلیسی ها نهال قهوه را به مستعمرات خود بردند و کشت و پرورش قهوه را در مزارع وسیعی در هندوستان، سیلان و جاوه آغاز کردند. نوشیدن قهوه از همین کشورها اندک اندک به آمریکای مرکزی و جنوبی هم گسترش یافت تا امروز که بیشترین مقدار قهوه در آمریکای جنوبی تولید می شود و بزرگترین مصرف کننده آن، آمریکای شمالی است. درخت قهوه درخت قهوه برگ هایی همیشه سبز و زیبا دارد، گیاهی از تیره Coffee که بیشتر از یک سوم مردم جهان هر روز آن را به عنوان یک نوشیدنی محبوب می نوشند. واژه قهوه برگرفته از زبان عربی و به معنای تحریک کننده و زائل کننده اشتهاست. درخت قهوه بین هفت تا 10 متر بلندی دارد و در هوای گرم و مرطوب رشد می کند. عطر گل های کوچک و سفید این درخت بی شباهت به بوی خوش گل یاسمن نیست. بهترین و مرغوب ترین قهوه که طعم و عطر منحصر به فردی دارد از بوته ای به نام Arabica در برزیل به دست می آید. تانزانیا و اتیوپی نیز دو کشور مهم تولیدکننده قهوه هستند که محصول آنها بو و مزه مخصوصی دارد. در ایران حدود هزار سال پیش، حکیم ابوعلی سینا در کتاب خود، شرح جامعی از خواص قهوه داده است. امروز بر اساس آمارهای به دست آمده، حدود 89 درصد از مردم جهان قهوه و چای یا هر دو آنها را مصرف می کنند و حدود 30 درصد از مردم دنیا قهوه را به هر نوشیدنی گرم دیگر ترجیح می دهند. نوشیدنی مضر یا مفید؟ کافئین موجود در قهوه در طولانی مدت و بر اثر استفاده بی رویه می تواند اعتیادآور و مضر باشد، اما چون این نوع اعتیاد زیان آور نیست، مصرف آن در میان مردم همچنان رواج دارد. کافئین در طول روز به شکل های گوناگون از راه نوشیدن انواع نوشابه های گازدار، شکلات ها و قهوه وارد بدن می شود. کافئین موجود در یک فنجان قهوه حدود 150 سی سی است. قهوه ای که با آب جوش قطره ای تهیه می شود، 60 تا 180 میلی گرم کافئین دارد. قهوه ترک دارای 40 تا 170 میلی گرم کافئین و میانگین 100 میلی گرم است. نسکافه فرانسوی (قهوه آماده) دارای 30 تا 120 میلی گرم کافئین و میانگین کافئین 75 میلی گرم است. نسکافه فرانسوی بدون کافئین دارای یک تا پنج میلی گرم کافئین است. امروز پژوهشگران درباره کافئین موجود در قهوه، نظریات مختلف و گاهی حتی متضاد ابراز می کنند. گروهی از پژوهشگران به این نتیجه رسیده اند که قهوه موجب پیدایش سرطان در انسان می شود و گروهی نیز معتقدند که کافئین باعث تحریک بیماران روانی می شود. اما در 1998 یک نشریه پزشکی مدعی شد که بر اساس آزمایش های انجام شده، قهوه با تحت تاثیر قرار دادن سلول های سرطانی، باعث توقف رشد این سلول ها می شود و علاوه بر این بر تیزهوشی و آرامش نوشندگان نیز می افزاید. به نظر می رسد بهترین و مطمئن ترین راه، رعایت حد اعتدال در مصرف این نوشیدنی بحث برانگیز و دلپذیر باشد. افرادی که از بالا بودن فشار خون یا بیماری تپش قلبی رنج می برند و همچنین خانم های باردار، بهتر است در مصرف قهوه زیاده روی نکنند. قهوه های فوری قهوه را به دو صورت درست می کنند؛ با دُرد یا صاف نشده و بی درد یا صاف شده. قهوه عربی و قهوه ترک را با درد درست می کنند. قهوه عربی، سیاهرنگ و تلخ است، اما قهوه ترک، رنگی ترش و مزه ای متمایل به شیرینی دارد. اروپاییان اما معمولا درد قهوه را از آب آن جدا می کنند. به همین خاطر قهوه اروپایی همیشه درشت تر از قهوه عربی و ترک سائیده می شود. قهوه برخلاف چای نیاز به دم کردن ندارد، چراکه ماده عطری، رنگی و موثر آن به محض تماس با آب جوش آزاد می شود. در نیمه دوم قرن بیستم، انواع قهوه فوری (instand coffee) نیز در بازار اروپا و آمریکا عرضه شد. این قهوه در واقع شیره تبخیر شده قهوه صاف و عصاره دانه قهوه است که نیازی به قهوه جوش ندارد و با حل کردن کمی از آن در یک فنجان آب جوش، قهوه آماده به دست می آید. این نوع قهوه در آغاز مخالفان جدی در میان طرفداران قهوه داشت، چراکه قهوه نوشان حرفه ای معتقد بودند طعم و عطر واقعی این نوشیدنی در بسته بندی های قهوه فوری از دست می رود، اما امروز با پیشرفت فن آوری تولید قهوه فوری، دیگر فاصله میان کیفیت این دو نوع قهوه به کلی از میان رفته و حتی قهوه فوری طرفداران بیشتری پیدا کرده است، چراکه این نوع قهوه معمولا پس از سایش، پروسه تولید را طی می کند و در حقیقت به نوعی پرورده و خوش طعم می شود. اولین شرکتی که قهوه فوری را راهی بازار جهانی قهوه کرد، شرکت معروف Nestle بود. با ورود بسته های Nestle Coffee به ایران، اصطلاح نسکافه نیز میان علاقه مندان به نوشیدن قهوه رواج یافت. به این ترتیب اصطلاح نسکافه به نوعی اختراع ایرانیان قهوه نوش به حساب می آید. هر کیلو قهوه آماده یا فوری بین 25 تا 30 هزار تومان به فروش می رسد، اما بسته بندی های کوچک در وزن های مختلف هم در بازار وجود دارد که هریک قیمت خاص خود را دارند. معروف ترین قهوه های آماده که معمولا در بسته های 20 گرمی و با نام کلی۱ 33in1 به فروش می رسد Eagel Ring، Coffee Ring، Super Coffee mix original و Gold Eagel هستند که از 100 تا 200 و گاه 250 تومان به فروش می رسند، اما قیمت قهوه فرانسه و ترک ایرانی در بازار کیلویی 4 هزار تومان و انواع خارجی آن از 12 هزار تا 30 هزار تومان متغیر است. قهوه سائیده شده که معمولا آب جوش از آن می گذرانند و صافش می کنند، نمی تواند حداکثر کیفیت را داشته باشد. درواقع این قهوه همان کیفیت طبیعی را دارد، اما کیفیت قهوه های فوری قابل تغییر است و می تواند بسیار متغیر باشد. قهوه فوری، حاصل پیشرفت تکنولوژی در زمینه تهیه انواع قهوه است و اغلب طعم و بوی بسیار مطبوعی دارد. همه قهوه هایی که می نوشیم! انواع قهوه بر اساس نوع مصرف و مقدار سایش و ترکیبات آن متغیر است. قهوه ترک، قهوه اسپرسو، قهوه عربی، قهوه فرانسه، کاپوچینو، موکا، فراپه و ... انواع مشهور این نوشیدنی هستند. قهوه ترک را در قهوه جوش و در ترکیه غالبا سر میز، روی چراغ الکلی های کوچک و ظریف طی مراسم جالبی درست می کنند. قهوه اسپرسو نیز که نخستین بار در ایتالیا تهیه شد، معمولا در فنجان های کوچک پیش از ظهر یا بعد از ناهار نوشیده می شود. تلخی قهوه عربی بسیار بیشتر از سایر انواع قهوه هاست و رنگ آنهم به سیاهی می زند، اما آنچه در میان مردم ما به عنوان قهوه فرانسه معروف است، در واقع قهوه ساده ای است که با ریختن آب جوش روی قهوه سائیده و صاف کردن آن پس از چند لحظه به دست می آید و در فنجان های نسبتا بزرگ با شیر یا بدون شیر، شیرین یا تلخ نوشیده می شود. قهوه فرانسه خشک به درشتی شکر و به رنگ قهوه ای سیر است. کاپوچینو هم نوعی شیر قهوه ایتالیایی است. کاپوچین، نام فرقه ای از راهبان کاتولیک است که معمولا چهره ای رنگ پریده دارند و کلاهی سیاه به سر می گذارند. فنجان قهوه کاپوچینو با آن همه کف شیر و گرد کاکائو و دارچین، ظاهرا به نظر ایتالیایی ها شبیه قیافه راهبان کاپوچین بوده است! آنچه مسلم است، قهوه گیاه مفیدی است. هم نوشیدنی مطبوعی از آن به دست می آید و هم از تفاله آن می توان استفاده کرد. تفاله قهوه برای گرفتن بوی زهم و سایر بوهای نامطبوع دست بسیار موثر است. از این تفاله برای رنگ کردن مو هم می توان استفاده کرد.
منبع: http://www.persiandiet.com
/س