بالاخره کره بخوريم يا نخوريم؟

سال هاست که کره از نظر متخصصان تغذيه و پزشکان، دشمن قلب شناخته شده است و امروزه نيز در بين نسل جوان،نوعي پرهيز از مصرف کره شايع شده است.درست است که کره به عنوان يک چربي حيواني حاوي چربي هاي اشباع کلسترول بوده و مي تواند سبب افزايش سطح کلسترول بد و در نتيجه افزايش کلسترول خون شود،ولي بايد در نظر داشت که کره يک فرآورده لبني و پر ويتامين است که براي افراد سالم و کودکان،خوردن مقدار کم آن خصوصاً در وعده صبحانه و همراه ديگر فرآورده هاي لبني توصيه مي شود.
کره محصولي است که از زدن خامه،شير يا فرآورده هايي مانند دوغ و ماست به دست مي آيد و در مقايسه با روغن هاي گياهي راحت تر تجزيه شده و سرشار از ويتامين هاي محلول در چربي شير نظيرK،D،E،A و حاوي آنتي اکسيدان بوده و براي غده تيروئيد مفيد است.
از هر 25 کيلو گرم شير،يک کيلو گرم کره به دست مي آيد که در هر 100 گرم آن 82 گرم چربي و 18 گرم مواد غير چرب وجود دارد.رنگ زرد کره به سبب وجود کاروتن (ويتامين A)موجود در آن است که معمولاً در فصل بهار و تابستان کره حاصله زردتر و سرشار از ويتامين هاست.مقدار ويتامين Aکره بهاره معمولاً 1/5 برابر بيشتر از کره زمستانه است که در 100 گرم آن 750 کالري و در يک قاشق آن 100 گرم کالري انرژي نهفته است.قسمت اعظم چربي کره از تري گليسيريدها بوده و به همين جهت نقطه ذوب پاييني داشته و در حرارت زياد سريعاً مي سوزد.پيش از به بازار آمدن روغن هاي نباتي،مصرف اصلي کره در تهيه روغن زرد يا به اصطلاح تهراني ها روغن کرمانشاهي بود که در پخت و پز بويژه در پلو به کار مي رفته است.اين روغن از ارزش غذايي و عطر و طعم بالايي برخوردار مي باشد و در هر 100 گرم آن 99/8درصد چربي، 0/1درصد آب و 0/1درصد ماده خشک وجود دارد که به مدت طولاني قابل نگهداري بوده؛به طوري که در مناطق گرم نيز مي توان آن را در حرارت اتاق،ماه ها نگهداري کرده و مدت زمان ماندگاري آن در يخچال به يک سال هم مي رسد.از اين روغن بيشتر در غذاي کودک و مواد غذايي که به پخت کمي نياز دارند، استفاده مي شود.امروزه اين روغن به دليل وجود چربي هاي اشباع بالا،جاي خود را به روغن هاي نباتي داده و حضور آن در غذاهاي ايراني کمرنگ شده است تا حدي که ذائقه نسل جوان با آن آشنايي ندارد و حتي گاهي آن را نمي پذيرد.از ديگر فرآورده هاي لبني چرب مي توان به خامه يا سرشير نيز اشاره کرد که در مقايسه با کره از چربي کمتري برخوردار بوده و ترکيب آنها مانند شير و سرشار از ويتامين ها مي باشد مقدار چربي آنها از از 30 تا60درصد متغير است.گاهي برخي افراد تصور مي کنند که سرشير در مقايسه با خامه از چربي کمتري برخوردار بوده؛لذا خطرات ناشي از چربي بالا را به همراه ندارد.در حقيقت سرشير نوعي خامه گيري خود به خودي و سنتي است که در گذشته بسيار متداول بوده و در مقايسه با خامه از لحاظ چربي اشباع،کلسترول و کالري برابر است.
توجه:چربي ها في نفسه مواد غذايي نامطلوبي نيستند،اشکال در اين است که در خوردن آنها زياده روي مي کنيم.
منبع: نشريه عصر فرهنگ،شماره 3
/س