پالوده شيرازي (فالوده)

مواد لازم براي شربت پالوده :

شكر/300 گرم
آب/600ميلي گرم
گلاب/800 گرم
جوهرليمو/يك چهارم قاشق چايخوري
دانه ي هل سبز/10 عدد

مواد لازم براي نيم كيلو پالوده :

نشاسته ي گل /200 گرم
آب /يك ليتر

طرز تهيه :

آب و شكر را روي حرارت ملايم قرار دهيد. جوهر ليمو را در 2 قاشق سوپخوري آب حل كرده، به آب و شكر اضافه كنيد. اجازه دهيد شربت غليظ شود. گلاب و دانه هاي هل را افزوده و بعد از چند جوش مايه را از روي حرارت برداريد و صبر كنيد تا سرد شود. شربت را در فريزر قرار دهيد تا ببندد، سپس در كيسه بريزيد و به شكل پخ پودري در آورده و آن را تازمان سرو فالوده در فريزر بگذاريد(اين مايه را در دستگاه بستي ساز هم مي توانيد بريزيد تا بلورهاي يخ ريز يا پخ پودري به شما بدهد.
نشاسته و آب را با هم در قابلمه ريخته و روي حرارت ملايم هم بزنيد تا نشاسته خوب پخته شود و بوي خامي ندهد. خمير فالوده را كنار بگذاريد تا ولرم شود. سپس آن را در قيف مخصوص بريزيد و از بالا با فشار دادن قيمت آن را در آب سرد كه بلورهاي يخ در آن هست بريزيد. وقتي فالوده خودش را گرفت آن را با كفگير برداشته وبا پودر يخ شربت، مخلوط و سرد كنيد، يا آن كه براي سرو در زماني ديگر آن را در فريزر قرار دهيد.
نكته :
1- اين دستور داراي 2000كيلو كالري انرژي و500 گرم كربوهيدارات مي باشد.
2- در هنگام پخت فالوده، حرارت بايد بسيار ملايم باشد تا آب خمير فالوده دير تبخير شود و در حين تبخيرآب، نشاسته پخته شود. نشانه ي پخته شدن خمير، كشدار وبراق شدن آن است.
3- اگر خمير سفت وسفيد باشد يعني خمير خام است و رشته هاي فالوده در آب خرد مي شود.
4- بهترين نشاسته قابل استفاده براي تهيه فالوده نشاسته گندم است./ناصر زحمتكش
5- دماي خمير فالوده بايد به حدي باشد كه انگشت را بدون آن كه بسوزد بتوان در آن نگهداشت.ناصر زحمتكش
6- به طوركلي نسبت حجمي نشاسته ي گندم به آب يك هفت است كه از هفت قسمت آب، يك قسمت سرد بوده براي حل كردن نشاسته استفاده مي شود، شش قسمت ديگر آب جوش آمده است كه تدريجاً نشاسته ي حل شده به آن اضافه مي گردد./ناصر زحمتكش
7- در توليد صنعتي شربت يا مخلوط يخ و شربت (يخ در بهشت) هنگام سرو اضافه مي شود تا از دوفازي شدن (دو لايه شدن مايه ي فالوده وشربت) جلوگيري گردد./ناصر زحمتكش
منبع:مجله هنر آشپزي ،شماره 58
/خ