پاته زبان گوساله با سس سفيد

مواد لازم براي چهار نفر:

آرد/2پيمانه
کره آب کرده/نصف پيمانه
روغن مايع/2 قاشق غذاخوري
زرده تخم مرغ/2عدد
شير سرد/نصف پيمانه
نمک/1قاشق چايخوري
مواد لازم براي داخل پاته:
زبان گوساله/نصف يک عدد
سير /2حبه
پياز/1عدد
برگ بو/2عدد
آب/حدود 1ليتر
نمک ،فلفل و زردچوبه/کمي
مواد لازم براي سس سفيد:
آرد /4تا 5 قاشق سوپخوري
شير /1و يک سوم پيمانه
کره/75 گرم
خامه/50گرم
نمک و فلفل/به ميزان لازم

طرز تهيه خمير و زبان:

آرد و نمک را با هم مخلوط کرده و سپس کره آب کرده ي خنک شده را اضافه کنيد.با نوک انگشتان دست آرد و کره را مخلوط کنيد ،تا دانه دانه شود .روغن ،زرده تخم مرغ و شير را با هم مخلوط کرده و سپس آرد را به آن بيفزاييد و ورز دهيد تا تبديل به خميري يکدست شود .روي خمير را بپوشانيد و آن را به مدت 1تا 2 ساعت استراحت دهيد .زبان پاک کرده و تميز را با پياز ،سير ،برگ بو ،زردچوبه و فلفل بپزيد و در آخر نمک را اضافه کنيد.زبان را بعد از پخت در ديس بگذاريد و پوستش را بگيريد و پس از آنکه کمي حرارتش را ازدست داد،ورقه ورقه اش کنيد،البته ورقه ها نبايد خيلي نازک باشند.

طرز تهيه سس:

کره را روي حرارت بگذاريد و بعد آرد را اضافه کنيد و هم بزنيد تا کاملاً مخلوط شود ،آنگاه به تدريج شير را افزوده و مرتب هم بزنيد تا سس غليظ شود و در نهايت سس را از روي حرارت برداشته و خامه را اضافه کنيد و آنگاه زبان پخته را با آن آغشته کنيد.
طرز تهيه پاته زبان:
خمير را به دو قسمت تقسيم کرده و هر کدام را به قطر نيم سانت باز کنيد و يک نيمه از آن را داخل قالب گرد مخصوص پاي با قطر 20 سانتي متر بيندازيد به طوري که ديواره هاي قالب را هم بپوشاند.سپس مخلوط سس و زبان را روي خمير بريزيد و کمي از لبه هاي خمير را روي مواد بياوريد ،نيمه ديگر خمير را کمي کوچک تر از قالب باز کنيد و روي مواد را با خمير بپوشانيد وبعد لبه هايش را به کمک چنگال به هم بچسبانيد و سطحش را نيز با چنگال سوراخ کنيد .سپس با قلم موي مخصوص ،زرده تخم مرغ را روي خمير بماليد و آن را به مدت 1ساعت در فر داغ با حرارت 200درجه بپزيد.

نکته:

1-ورز دادن زياد خمير پاته،بيرون زدن چربي خمير مي شود.
2-براي درست کردن سس سفيد مي توان از نصف مقدار شير و نصف مقدار باقيمانده آب زبان استفاده کرد در اين صورت سس خوشمزه تري خواهيم داشت .براي سبک تر شدن سس نيز مي توان خامه را حذف کرد.
منبع: نشريه هنر آشپزي ،شماره 45
/س