کوفته تبریزی با مرغ درسته
مواد لازم:
کرفس یا هویج: چند تکه
گوشت گوساله چرخ کرده: 2 کیلو
تخم مرغ: 2 عدد
آرد نخوچی: 400 گرم
تره و مرزة خرد شده: 400 گرم
پیاز رنده شده: 2 عدد
نمک ، فلفل و زردچوبه: به دلخواه
کشمش پلویی: 0/5 پیمانه
زرشک: 2 قاشق سوپخوری
پیاز داغ: 1 پیمانه
آلو: 100 گرم
گردوی خرد شده: 0/75 پیمانه
پیاز: 1 عدد
روغن: 2 قاشق سوپخوری
رب گوجه فرنگی: 2 قاشق غذاخوری
آلو: 7 عدد
طرز تهیه :
جوجه یا مرغ کوچک را تمیز بشویید و همان طور درسته با کمی آب، نمک و چند تکه کرفس و هویج بپزید و کنار بگذارید تا خنک شود(بهتر است ابتدا مرغ یا جوجه را سرخ کرده بعد بپزید.)
گوشت چرخ کرده را با تخم مرغ ها ، آرد نخوچی ، تره و مرزه خرد شده ، پیاز رنده شده ، نمک ، فلفل و زردچوبه در ظرف مناسبی مخلوط کنید و خوب ورز دهید. در صورت نیاز اگر مایه سفت بود مقداری آب به آن اضافه کنید تا بتوانید راحت تر گوشت را ورز دهید.
کشمش و زرشک را یک دقیقه تفت دهید و پیاز داغ طلایی ، آلو و گردوی خرد شده را به آن بیفزایید.
سپس مایه گوشت را روی یک پارچه متقال نمدار و تمیز باز کنید تا حدی که گنجایش لازم برای جا دادن مرغ یا جوجه را داشته باشد. بعد مرغ یا جوجه را وسط گوشت بگذارید و مخلوط آلو و گردوی سرخ شده را دور آن بریزید(از این مخلوط می توان داخل شکم مرغ نیز ریخت) و با کمک پارچه ، گوشت را روی مرغ برگردانید و آن را کاملاً گلوله کنید. بعد اطراف پارچه را جمع کرده و با نخ محکم کنید.
یک پیاز دیگر را خرد کنید و تفت دهید تا طلایی شود و بعد رب گوجه فرنگی و آلوها (7 عدد) را به آن بیفزایید و اجازه دهید کمی سرخ شود. سپس قابلمه بزرگی را تا نیمه آب کنید و به آن نمک اضافه کنید. زمانی که آب جوش آمد، کوفته را با پارچه ای که دور آن پیچیده اید در آب جوشان بگذارید.
وقتی آب دوباره جوش آمد اجازه دهید کوفته با حرارت ملایم در حدود 3 تا 4 ساعت بپزد.سپس کوفته را از قابلمه بیرون بیاورید و پارچه دور آن را باز کنید. بعد کوفته را در ظرف مناسب بگذارید و با نان، سبزی و ماست سرو کنید. در صورت تمایل ، می توانید نصف قاشق غذاخوری رب انار به مواد درون کوفته (مخلوط زرشک، گردو و...) اضافه کنید. همچنین اگر بخواهید کوفته را کوچک تر درست کنید می توان به جای مرغ از تخم مرغ آب پز سفت استفاده کرد. به دلخواه می توان به جای آرد نخوچی از 300 گرم لپه پخته و پوره شده نیز در کوفته استفاده کرد.
در اصل ، در شهر تبریز گوشت این کوفته در هاون های سنگی کوبیده می شود تا کاملاً له شود و بعد لپه پخته را به آن می افزایند و همچنان به کوبیدن ادامه می دهند تا گوشت و لپه کاملاً با هم مخلوط شوند.
منبع: نشریه هنر آشپزی شماره33
