مايکروفر سرطان زاست ؟
نويسنده: سامان گلناري
پرسش هایی از دکتر ناصر سماوات متخصص تغذيه و رژيم‌درماني
آقاي دکتر! بعضي‌ها مي‌گويند در حين پخت مواد غذايي در مايکروفر راديکال‌هاي آزاد و ترکيبات سرطان‌زا ايجاد مي‌شود؛ اين حرف تا چه اندازه صحت دارد؟ واقعا مايکروفر سرطان‌زاست؟
ببينيد؛ عده اي از کارشناسان، ايجاد عوامل سرطان‌زا در شير و غلات، تغيير در عناصر غذايي و در نتيجه اختلال در هضم غذا، ايجاد راديکال‌هاي آزاد در سبزيجات که جزو مواد سرطان‌زا هستند و به طور کلي آسيب به ديواره مولکول‌ها و تغيير در کيفيت آنها و مستعد شدن غذا به آلودگي‌هاي ميکروبي را از جمله خطرات استفاده از مايکروفر عنوان کرده‌اند اما هنوز اين موارد به اثبات نرسيده و درحد فرضيه است و شواهد مستندي دال بر اينکه تشعشعات مايکروفر در هر سطح بتواند موجب ايجاد يا تحريک سرطان شود، در دست نيست.
اصلا مکانيسم عمل مايکروفرها چگونه است؟
حرارت دهي يكي از مهم‌ترين روش‌هاي متداول در فرآيند موادغذايي است اما اين مکانيسم در مايكروفر کاملا متفاوت است. در روش پخت متداول، حرارت از منبع حرارتي خارجي به ماده غذايي وارد مي‌شود ولي در پخت با مايكروفر حرارت در داخل خود ماده غذايي توليد مي‌شود. امواج توليد شده توسط مگنترون يك ميدان متناوب مغناطيسي ايجاد مي‌كند و مولكول‌هاي غذا مخصوصا مولكول‌هاي قطبي مثل آب، پروتئين‌ها و چربي‌ها خودشان را با تغييرات سريع ميدان متناوب الكتريكي، همسو مي‌كنند و حول يك محور نوسان دارند كه حدود 245 ميليون بار در ثانيه است. اين نوسانات موجب ايجاد اصطكاك قابل توجهي بين مولكول‌ها مي‌شود كه نتيجه آن توليد انرژي است؛ يعني درون غذا گرم مي‌شود در حالي كه ظرف غذا خنك است.
آيا مواد غذايي حين پخت در مايکروفر آسيب مي‌بينند؟
نکته بسيار مهم اين است که امواج مايكروفر به دليل دارا بودن فركانس كم، قادر به شكستن پيوندهاي شيميايي و آسيب‌رساني مولكول‌هاي موادغذايي نيستند. البته هر چه توان مايكروفر بالاتر باشد، به دليل افزايش سرعت رسيدن ماده غذايي به دماي مورد نظر، كاهش مواد مغذي كمتر و هر چه عمق نفوذ امواج در ماده غذايي بيشتر باشد، زمان پخت كمتر خواهد بود. در عين حال، حفظ ويتامين‌ها به علت طبخ سريع و كم بودن آب در موقع پخت بيشتر است اما در مورد چربي‌ها، مواد معدني و كربوهيدرات‌ها، تحقيقات صورت گرفته مطالب مفيدي را ارايه نمي‌دهند. در عين حال، حفظ مواد مغذي در موادي كه با مايكروفر گرم مي‌شوند به وزن آنها بستگي دارد. هر چه وزن مواد كمتر باشد حفظ مواد مغذي بيشتر است.
آيا موج‌هاي توليدشده در مايکروفر هنگام طبخ غذا به بيرون راه پيدا نمي‌کند؟
همه مايکروفرها حداقل دو کليد قفل داخلي دارند که به محض باز شدن در دستگاه، توليد امواج را متوقف مي‌کند. البته در حين روشن بودن، ممکن است مقداري از امواج از اطراف در نشت کند اما طراحي و ساخت مايکروفر بايد طوري باشد که اين نشت را تا سطح مجاز استاندارد کاهش دهد. به همين منظور موسسات استاندارد آزمايشي براي بررسي نشت از ديواره اجاق طراحي کرده‌اند تا با رعايت استاندارد و موارد احتياط اثري بر سلامت انسان نداشته باشد. بررسي‌هاي متعدد نشان داده‌اند که سطح اين نشت در مايکروفرهاي استاندارد در حدي است که اگر اجاق سالم بوده و درست استفاده شود، بي‌خطر است.
استفاده از مايکرووفر چه محاسن و معايبي دارد؟
سرعت حرارت دهي، حفظ خصوصيت طعم و رنگ غذا، حفظ مواد مغذي به دليل زمان کوتاه پخت، کاهش خطر مسموميت غذايي ، تشکيل نشدن رسوب در ته ظرف، استفاده چند منظوره از مايکروفر براي طبخ غذا، گرم کردن مجدد و ذوب کردن يخ مواد غذايي از جمله مزاياي اين دستگاه است و از آنجايي كه زمان مواجهه غذا با آب و دماي بالا در مايكرووفر در مقايسه با روش‌هاي پخت معمولي كمتر است، از دست دهي ويتامين‌ها و مينرال‌ها نيز در آن به حداقل مي‌رسد. به خصوص ويتامين‌هاي محلول در آب مانند ويتامين C و B1 كه به حرارت بسيار حساس هستند و در مايكروفر بيشتر حفظ مي‌شوند. مايكروفر اين برتري را نسبت به جوشاندن دارد كه نشت ويتامين‌ها به درون آب پخت را به حداقل مي‌رساند و از اين نظر شبيه به بخارپز كردن است. مطالعه‌اي كه در سال 2003 انجام شد حاكي از آن بود كه در مايكروفر از دست رفتن تركيبات محلول آنتي اكسيداني فنوليك نسبت به ساير روش‌هاي پخت بيشتر است اما اينكه اين تركيبات فنوليك چه نقشي در تغذيه انسان دارند، خود سوال است. از ديگر مزيت‌هاي مايكروفر اين است كه تركيب پروتئيني غذا در آن نسبت به ساير روش‌هاي پخت بيشتر حفظ مي‌شود. گوشت پخته شده با مايكروفر، از كيفيت بالاتري برخوردار است، زيرا با اكسيداسيون كمتري همراه است و از آنجايي كه حرارت در مايكرووفر ملايم تراست،واكنش قهوه اي شدن هم درآن به طور مشهود، كمتر است. اما گاهي غذا در مايکروفر همگن و يکدست پخته نمي‌شود و در نتيجه ممکن است برخي نقاط از مواد غذايي سرد يا نيمه‌پز باقي بماند لذا براي پخت همگن اغلب لازم است غذا را برگردانيد و يا به هم بزنيد. از طرفي غذايي كه در مايكرووفر پخته مي‌شود، ممكن است به طور يكنواخت حرارت نبيند و در قسمت‌هايي از غذا كه خوب حرارت نديده‌اند، ميكروارگانيزم‌هاي مضر باقي بمانند. از ديگر معايب مايکروفر اين است که غذا طعم واقعي خود را ندارد و در حقيقت روش طبخ غذا به ويژه براي ذايقه‌هاي ايراني قابل مقايسه با اجاق گاز نيست. در ضمن، مواد غذايي که قرار است زمان زيادي نگهداري شوند، بهتر است با مايکروفر طبخ نشوند.
حرف آخر؟
فراموش نکنيد که هنگام طبخ مواد غذايي در مايکروفر حتما از ظروف مخصوص شيشه‌اي، پيرکس و... استفاده کنيد. ظروف پلاستيكي معمولي نيز براي استفاده در مايكروفر مناسب نيستند زيرا با حرارت بالاي مايكروفر، ساختار شيميايي اين ظروف تغيير مي‌كند و مواد سمي وارد غذا مي‌شوند.
منبع: http://salamatiran.com
/س
