اما با محبوبیت یافتن ماست در دنیای خوراکی‌های سالم، بخش ماست فروشی بازار رشد چشمگیری داشته است و انواع بسیار زیادی از ماست‌ها به مردم عرضه شده‌اند. اگر احساس می‌کنید در انتخاب بهترین گزینه از بین انواع ماست های موجود در بازار دچار تردید یا سردرگمی شده‌اید ما اینجا هستیم تا شما را در این زمینه راهنمایی کنیم.1
ماست چکیده
ماست چکیده در واقع همان ماست معمولی است که آب خود را تا حدودی از دست داده و البته همراه با این آب مقداری از ویتامین های موجود در ماست هم دفع می شود.به عبارت دیگر ماست چکیده از نظر میزان پروتئین و کلسیم تفاوت چندانی با ماست معمولی ندارد اما میزان ویتامین B2 آن چون محلول در آب است، به نسبت کمتر است.
نکته قابل توجه درباره ی این ویتامین از بین رفتن آن هنگامی است که در معرض نور خورشید قرار می گیرد. به همین دلیل است که معمولا شیر و ماست را در ظروف مات می ریزند زیرا ریختن آن ها در ظروف شیشه ای سبب از بین رفتن این ویتامین می شود.
نکته دیگری که در رابطه با ماست کیسه ای یا چکیده باید به آن اشاره کرد، این است که ۱۰۰ گرم ماست چکیده در مقایسه با ۱۰۰ گرم ماست معمولی، کالری و چربی بالاتری دارد. از این رو، فردی که رژیم غذایی خاصی برای کاهش وزن دارد، باید به این نکته دقت کند که گر چه کلسیم و پروتئین ماست چکیده بیشتر است اما میزان چربی آن هم بالاتر است و استفاده ی زیاد از آن می تواند چاق کننده باشد؛ به ویژه آن که لبنیات منبع اسیدهای چرب اشباع هستند.
این میزان اسیدهای چرب در ماست چکیده تا حدی بالاتر است. به همین علت مصرف آن به خصوص برای کسانی که باید منابع این نوع چربی ها را محدود مصرف کنند، توصیه نمی شود. در درجه ی اول پیشنهاد می کنم ماست کم چرب مصرف کنید. البته نمی توان گفت مصرف ماست چکیده مُضر است اما باید حد تعادل را در مصرف آن رعایت کرد.
اگر برای یک فرد بزرگسال مصرف ۲ واحد لبنیات توصیه می شود و او یک لیوان را به ماست اختصاص داده، برای ماست چکیده مصرف نصف لیوان کافی است و نیاز وی را برطرف خواهد کرد.2
ماست پرچرب
اگرچه توصیه های تغذیه ای فعلی، انبوه مصرف کنندگان را به سمت محصولات لبنی کم چرب هدایت می کنند، اما مطالعات اخیر نشان دهنده نکات جالب و تازها ی در این زمینه هستند. این مطالعات نشان می دهند ارتباط بین مصرف چربی لبنی و بیماری قلبی، کمتر از آن چیزی است که فکر می کنیم.یکی از مطالعات منتشرشده در European Journal of Nutrition که بررسی گسترده ای روی تحقیقات مختلف انجام داده، نشان می دهد مصرف محصولات لبنی پرچرب با کاهش خطر ابتلا به چاقی مرتبط است. یکی از مزیت های ماست پرچرب برای سلامت این است که به ندرت حاوی غلظت دهنده ها و مواد افزودنی هستند که معمولا برای ایجاد قوام و طعم مناسب در ماست های کم چرب یا بدون چربی استفاده می شوند.
هر 226 گرم ماست پرچرب ساده فقط 138 گرم چربی دارد و حاوی 11 گرم قند، 8 گرم پروتئین، 275 میلی گرم کلسیم و 352 میلی گرم پتاسیم است. به اضافه اینکه مقداری از اسیدفولیک و ویتامین A هم در این ماست وجود دارد و اگر تولید این ماست از انواع شیرهای غنی شده باشد، مقدار مناسبی هم ویتامین D برای بدن شما فراهم می کند.
بنابراین افرادی که بیماری زمینه ای قلبی یا چربی خون ندارند، می توانند در صورت برخورداری از یک رژیم غذایی سالم و دور از هر نوع پرخوری، ماست های پرچرب را به جای حذف ماست از برنامه غذایی روزانه خود، در سبد غذایی شان داشته باشند.3
ماست‌های میوه‌ای مخلوط
انتخاب ماست میوه‌ای مخلوط یا ماست با رومال میوه‌ای کاملاً سلیقه‌ای است. هر دو نوع ماست حاوی مخلوطی از میوه‌های شیرین شده هستند و تفاوت آنها در این است که این میوه‌ها در کارخانه با ماست مخلوط می‌شوند یا اینکه هنگام مصرف مخلوط می‌شوند.برای راحتی شما ماست‌های میوه‌ای مخلوط در کارخانه مخلوط و برای جلوگیری از تغییر ظاهرشان مواد رنگی به آنها اضافه می‌شود. ماست‌های نوع رومال میوه‌ای حاوی ماست ساده با مقداری مخلوط میوه‌ای هستند که رویشان ریخته شده است.
ماست‌های میوه‌ای مخلوط از ویژگی‌های یکسانی برخوردارند، اما شما می‌توانید کالری و قند موجود در ماست‌های رومال میوه‌ای را با مقدار میوه‌ای که با آن مخلوط می‌کنید، کنترل کنید.2
ماست یونانی
ماست یونانی در چند سال گذشته به سوگلی ماست‌ها تبدیل شده است، به نحوی که تا ۴۰٪ کل ماست‌های بازار را تشکیل می‌دهد. و ما هم بدمان نمی‌آید. در مقایسه با ماست معمولی تهیه شده از شیر گاو، ماست یونانی دو برابر پروتئین، قند و کربوهیدرات کمتری دارد. هنگام خرید این ماست، مواد تشکیل دهنده و میزان پروتئین آن را چک کنید چون هیچ قانون و مقرراتی از سوی سازمان جهانی غذا و دارو برای مواد تشکیل دهنده یا فرایند درست کردن ماست یونانی وجود ندارد. از برندهایی که در آنها از پروتئین‌ها و غلیظ کننده‌های غیر ضروری مانند، کنستانتره‌ی آب پنیر و نشاسته‌ی ذرت اصلاح شده، استفاده می‌شود اجتناب کنید.1
ماست فرنی
همان‌طور که از اسم این نوع ماست معلوم است، از ماست معمولی غلیظ تر است. برخلاف ماست یونانی، این نوع ماست تحت فرایندهای طولانی تغلیظ نمی‌شود بلکه با اضافه شدن عوامل غلظت دهنده (معمولاً آگار، ژلاتین، صمغ گوآر و صمغ لوبیای لوکاست) تغلیظ می‌شود. این ترکیبات بر مزیت ماست فرنی نمی‌افزاید و اساساً یک تغییر بافتی در آن ایجاد می‌کند که باعث می‌شود این نوع ماست با انواع دیگر ماست‌ها متفاوت باشد.
پروبیوتیک یا باکتریایی
ارزش غذایی ماست‌های پروبیوتیک نسبت به ماست‌های معمولی بیشتر است و مصرف این نوع ماست موجب افزایش دفاع ایمنی بدن می‌شود. چرا که باکتری‌های پروبیوتیک مفیدی هستند که در این نوع ماست به وفور یافت می‌شوند.این نوع ماست، بخش عمده بازار را به خود اختصاص داده و باعث به وجود آمدن رقابت تبلیغاتی قابل توجهی شده است.
پروبیوتیک‌ها، میکروارگانیسم‌های مفید داخل ماست هستند که در بالا با نام باکتری معرفی شدند. به طور طبیعی روده انسان دارای انواع خاصی باکتری است و اگر از طریق موادی مانند ماست، مقدار آنها افزایش یابد، هضم غذا تسهیل می‌شود و عوارض بیماری‌هایی نظیر کرون و سندرم روده تحریک پذیر (IBS) کاهش می‌یابد. این باکتری‌های مفید می‌توانند نقش تأثیرگذاری را در مقدار جذب اجزای مفید مواد غذایی مصرفی و کلاً سلامت دستگاه ایمنی بدن ایفا کنند.
قطعاً خوردن ماست پروبیوتیک مضر نیست و ماستی که حاوی مقادیر بیشتری کشت‌های باکتریایی باشد، برای سلامت مفیدتر است. اما توجه داشته باشید که این نوع ماست‌ها گران‌تر از نوع معمولی هستند.2
ماست کفیر
کفیر، نوعی نوشیدنی شبیه ماست و گاهی ماست رقیقی است که از شیر تخمیرشده به دست می آید. کفیر، مخلوطی از شیر و مجموعه ای از میکروارگانیستم های شامل الکتوباسیل و استرپتوکوک هستند که هم باری تهیه ماست به کار می روند و هم برای مخمرها و باکتری های اسید استیک.عناصر تشکیل دهنده کفیر مثل ماست ها، شیر و باکتری های مفید است. از نظر مقدار پروتئین، کلسیم و ویتامین D نیز با ماست های دیگر شباهت دارد. میزان چربی کفیر هم با ماست های دیگر قابل مقایسه است و می تواند انواع پرچرب، کم چرب و بدون چربی داشته باشد.
یکی از ویژگی های خاص کفیر که آن را از ماست های دیگر متمایز می کند، خصلت گازدار بودن آن است. محققان به کفیر به عنوان ماستی توجه می کنند که از نظر پروبیوتیکی در جایگاه خاصی قرار می گیرد و خصلت های مهم دیگری برای سلامت انسان ها دارد.
مطالعات نشان داده اند کفیر دارای خواص ضدمیکروبی، ضدتومور و ضدسرطانی ویژه ای است و ضمنا توانایی مثبتی در تنظیم سیستم ایمنی بدن دارد. این نکته را هم باید ذکر کرد که ترکیبات کفیر به هضم لاکتوز کمک می کنند. ماست کفیر برای تمام دوستداران سلامت مفید است اما مبتلایان به نفخ و بیماری های گوارشی باید در مصرف آن احتیاط کنند.3
ماست سویا
مبنای ماست سویا در واقع شیر سویا است و از سویا در ترکیب با مخمرهای زنده جهت تغلیظ درست می‌شود. این ماست کلسترول پایینی دارد و برای کسانی که باید از مصرف پروتئین حیوانی اجتناب کنند گزینه‌ی مناسبی است. سخت‌ترین جنبه‌ی این نوع ماست: پیدا کردن نمونه‌ی شیرین نشده و بدون افزودنی‌های غلیظ کننده کار دشواری است. قوام و ثبات آن کاملا نزدیک به مایعات است و طعم عمده‌ی خاصی ندارد. نکته‌ی مثبت: ماست سویا موجب خنثی کردن آنزیم‌هایی می‌شود که بر هضم کربوهیدرات‌ها تاثیر می‌گذارند که همین امر به افزایش کمتر قند خون بعد از صرف وعده‌ی غذایی منجر می‌شود.1
تعدادی از خواص مفید ماست
پیشگیری از پوکی استخوان (استئوپروز)بهبود سیستم گوارش
کاهش عفونت دستگاه تناسلی در زنان
ایجاد احساس سیری و کاهش وزن بدن
درمان مشکلات روحی با مصرف ماست2
پی نوشت:
1.www.bazdeh.org
2.www.jadidtarin.com
3.www.namnak.com
