تاریخچه

روش دم آوری قهوه ترک٫ یکی از قدیمیترین روش های تهیه قهوه است. در سال ۱۵۱۷ یکی از فرماندهان عثمانی در یمن به نوشیدنی برخورد کرد که از دانه های قهوه درست شده بود و تصمیم گرفت که این نوشیدنی را به سلطان سلیمان معرفی کند ٫ این نوشیدنی سلطان را به شدت تحت تاثیر قرار داد و نشان سلطنتی دریافت کرد.

پس از معرفی قهوه در ترکیه ٫ آشپز سلطان قهوه را به روش جدیدی آماده کرد که در این روش دانه های قهوه را در هاون کوبید وبا آب در ظرف مخصوصی که نام <چزوه> شناخته می شود٫ مخلوط کرد. قهوه در ظرف جدید خود در کاخ ظاهر شد و بسیار مورد توجه قرار گرفت به طوری که تمام مقامات افرادی را برای درست کردن قهوه و پذیرایی آن در مهمانی ها استخدام کردند که با آنها اوستا قهوه چی « kahveci usta» می گفتند.

در سال ۱۵۵۴ دو مرد به نام حاکم از حلب و شمس از دمشق ٫ قهوه را به استامبول آوردند و مغازه های قهوه فروشی به سبک یمن احداث کردند . پس از آن قهوه به سرعت در ترکیه به یک شغل تبدیل شد و قهوه خانه های بسیاری مشغول به کار کردند.

قهوه خانه ها تاثیر زیادی در تاریخ ترکیه داشتند ٫ آنها مکانی بودند برای جمع شدن مردم و صحبت در مورد اخبار و حوادث و سیاست و همچنین مکان محبوبی برای برگزاری جلسات کاری . با گسترش این روند و دورهمی مردم در قهوه خانه ها ٫ مقامات ترکیه قهوه خانه هارا یک تهدید جدی برای امپرطوری دیدند و بنابراین در سال ۱۶۵۶ نوشیدن قهوه را غیرقانونی اعلام کردند و مجازات سرپیچی از این قانون را شلاق و غرق شدن گذاشتند. این قانون شک بسیار بزرگی برای جامعه و مردم بود به همین دلیل با شورش های بسیار واکنش نشان دادند و مقامات مجبور به لغو این قانون شدند ولی مالیات های سنگین برای قهوه خانه ها در نظر گرفتند.1

آماده‌سازی قهوهٔ ترک

قهوهٔ ترک به شیوهٔ خاصی از آماده‌سازی قهوه اطلاق می‌شود و نه نوع خاصی از قهوه. در نتیجه برای آماده‌سازی قهوهٔ ترک نیازی به نوعی خاص و ویژه از دانه‌های قهوه نیست. دانه‌های قهوهٔ ترک تا بیشترین حدی که ممکن است خرد و کوبیده می‌شوند؛ ریزتر و خردتر از هر روش دیگری برای آماده‌سازی قهوه. برای آسیاب کردن قهوه، دانه‌های قهوه را در هاون می‌کوبند (روش سنتی و اصیل) و یا از آسیاب سنگیاستفاده می‌کنند. اکثر آسیاب‌ها خانگی قهوه نمی‌توانند دانه‌های قهوه را به میزان کافی آسیاب کنند.

بهترین قهوهٔ ترک از دانه‌های قهوه‌ای آماده می‌شود که به‌تازگی برشته شده‌اند و درست پیش از جوشاندن، آسیاب شده‌اند. قهوهٔ آسیاب‌شده و برشته (مناسب برای آماده‌سازی قهوهٔ ترک) را می‌توان خرید و نگه‌داری کرد اما با گذشت زمان، طعم و مزه‌اش را از دست خواهد داد.

اگرچه روش‌های متفاوت و متنوعی در جزئیات آماده‌سازی قهوهٔ ترک وجود دارد ولی در کل، آماده‌سازی قهوهٔ ترک شامل فروکردن قهوهٔ آسیاب‌شده در آب داغ (اما نه جوش) برای مدت زمان کافی است تا قهوه طعم و مزهٔ خود را پس بدهد. زیاد جوشاندن قهوه باعث می‌شود که قهوه مزهٔ نامطبوع «سوختگی» یا «جوشیدگی» بگیرد ولی با جوشاندن قهوه به صورت کاملاً مختصر می‌توان هم از این مزهٔ نامطبوع جلوگیری کرد و هم بدون حدس و گمان پی برد که چه زمانی قهوه به دمای مناسب رسیده‌است.

میزان آب سرد مورد نیاز را می‌توان از روی تعداد فنجان‌های قهوهٔ مورد نیاز تعیین کرد (هر فنجان تقریباً ۹۰ میلی‌لیتر) و به ازای هر فنجان آب، بین یک تا دو قاشق چای‌خوری قهوه نیاز است. معمولاً قهوه و شکر را از ابتدا درون قهوه‌جوش نمی‌ریزند، بلکه آن‌ها را به آب اضافه می‌کنند.

در ترکیه چهار درجه از شیرینی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این چهار درجه از قرار زیرند: ساده (ساده؛ بدون شکر)، آز شکرلی (کم‌شکر؛ نصف قاشق چای‌خوری)، اُرتا شکرلی (شکر متوسط؛ یک قاشق چای‌خوری)، و چُک شکرلی (پرشکر؛ یک‌ونیم یا دو قاشق چای‌خوری).

قهوه و شکر به میزان دلخواه را تا زمانی که قهوه کاملاً درون آب فرو رود و شکر کاملاً حل شود باید به هم زد. سپس قاشق را بیرون می‌آورند و قهوه‌جوش را روی حرارت ملایم می‌گذارند. اگر حرارت بالا باشد، قهوه به‌سرعت به جوش می‌آید و زمان کافی برای آنکه قهوه مزهٔ خود را پس دهد حاصل نخواهد شد. از این مرحله به بعد نباید قهوه را هم زد زیرا که کف حاصله از بین خواهد رفت. درست به محض اینکه قهوه به جوش آمد، قهوه‌جوش را از روی حرارت بر می‌دارند. معمولاً برای مدت زمان کوتاهی قهوه را از حرارت دور نگه می‌دارند، و سپس برای بار دوم و سوم آن را به جوش می‌آورند و در نهایت آن را در فنجان‌ها می‌ریزند.

به دست آمدن کلفت‌ترین لایهٔ کف ممکن، اوج هنر قهوه درست‌کردن به حساب می‌آید. یک راه برای هرچه ضخیم‌شدن لایهٔ کف، ریختن قهوه به‌آرامی و بالابردن قهوه‌جوش حین قهوه‌ریختن است. بدون انجام این تکتیک‌ها، یکسان درآمدن ضخامت لایه‌های کف در همهٔ فنجان‌ها به‌آسانی امکان‌پذیر نیست. فنجانی که ضخیم‌ترین لایهٔ کف را دارد بهترین فنجان در نظر گرفته می‌شود.

قهوهٔ ترکی که خوب آماده شده باشد، کف ضخیمی رویش دارد (کُپوک در ترکی)، همگن است، و ذرهٔ قابل مشاهده‌ای از قهوه در کف یا مایعش وجود ندارد. می‌توان حدود ۲۰ ثانیه قهوه را در حالت جوش روی حرارت نگه داشت تا قهوه به‌خوبی طعمش را پس بدهد، اما در این صورت کف قهوه کاملاً از بین خواهد رفت. برای رفع این مشکل می‌توان کف قهوه را به محض جوش آمدن برداشت و درون فنجان‌ها ریخت و مابقی را حدود ۲۰ ثانیه جوشاند. در این صورت باید بسیار دقت کرد تا تنها کف را درون فنجان‌ها ریخت و نه ذرات معلق را.

نوشیدن

قهوهٔ ترک در حالی که بسیار داغ است نوشیده می‌شود و معمولاً با یک لیوان آب سرد سرو می‌شود تا دهان تازه شود و طعم قهوه بهتر حس شود. به‌صورت سنتی در کنار قهوهٔ ترک،راحت‌الحلقوم نیز سرو می‌شود. در جنوب شرقی و سواحل مدیترانهٔ ترکیه، ممکن است مغز پسته نیز به قهوه اضافه شود. تمام ذره‌های قهوه‌ای (لرد) که در قهوه‌جوش موجود است درون فنجان‌ها ریخته می‌شود، اما همهٔ آن‌ها خورده نمی‌شود. لایهٔ ضخیم ذرات قهوه که در ته فنجان می‌ماند خورده نمی‌شود.2

نگاه کلی به خواص و فواید قهوه ترک

می توان قهوه را بدون هرگونه شیرینی مصرف کرد و یا معمولا با مقادیر متوسط قند تهیه می شود. مصرف 2 فنجان قهوه ترک در روز خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ و همچنین سنگ کیسه صفرا را تا 45 درصد کاهش می دهد.

کافئینی که در قهوه یافت می شود، سیستم عصبی را تحریک می کند ؛ کمبود انرژی را تامین میکند و همچنین بدن را وادار می سازد تا بیش از حد نخوابیم.

طبق مطالعات انجام شده، پتانسیل تفکر در فردی که روزانه 6 فنجان قهوه در سن 55 سالگی می نوشد، در مقایسه با افرادی که قهوه مصرف نمی کنند حدود 6 برابر بیشتر است.

نتایج قابل توجه دیگر این است که افرادی که قهوه مصرف می کنند، نسبت به مابقی، کمتر دچار پوسیدگی دندان میشوند.

با نوشیدن قهوه جریان انرژی در بدن پر می شود و این انرژی در کودکان، پس از سه ساعت شروع به کاهش می کند، در صورتی که در بین بزرگسالان 5 تا 7 ساعت ادامه دارد.

تحقیقات ثابت می کند که سوخت و ساز بدن و سوخت چربی را افزایش می دهد.

علاوه بر این برای درمان افسردگی نیز موثر است.

قهوه ترک برای سلامتی ضرر ندارد، 50 میلی گرم کافئین در یک فنجان قهوه می تواند به راحتی از بدن خارج شود و اثر آرام بخشی دارد.

وقتی که قهوه را بیش از یک فنجان بنوشید ممکن است باعث تحرک و کمی بیخوابی شما شود.

کاهش خطر ابتلا به سرطان سینه.

مصرف نصف فنجان قهوه در روز نیز خطر ابتلا به آسم را کاهش می دهد و باعث تنفس راحت تر می شود.

بهبود استخوان ها.

از بیماری دیابت نوع 2 نیز محافظت می کند.

سایر مشکلات پوستی را از بین می برد.

از فشار خون بالا جلوگیری می کند.

سرطان پانکراس را کاهش می دهد.

باعث سلامت و بهبود قلب خواهد شد.

عملکرد روده را تنظیم می کند.

عوارض جانبی ناشی از مصرف بیش از حد قهوه ترک

ایجاد مشکلات معده و گوارش

همه ی افرادی که قهوه می نوشند، دچار مشکلات گوارشی یا غرغر شکم نمی شوند، ولی بیش تر آدم های مبتلا به سندرم روده ی تحریک پذیر، کولیت زخمی، ورم معده، زخم معده پپتیک، و بیماری کرون با مصرف قهوه متوجه می شوند دستگاه گوارش تان تحریک و مشکلات معده / گوارشی شان وخیم تر می شود.

افزایش تولید اسید با مصرف زیاد قهوه ترک

قهوه تولید اسید را افزایش می دهد؛ به ویژه اسید هیدروکلریک و اسید معده. هر دوی این اسیدها برای تجزیه ی مواد غذایی موجود در معده ضروری هستند. با وجود این، حضور بیش از اندازه ی اسید در معده باعث ایجاد برخی مشکلات می شود.

اسید اضافی ممکن است که دیواره های معده را بخورد (و باعث زخم معده شود)، یا ممکن است احتمال بازگشت اسید به مری (رفلاکس معده) را افزایش دهد.

افزایش فشار خون با مصرف بیش از حد قهوه ترک

کافئین فشار خون تان را افزایش می دهد. با وجود این، آیا می دانستید افزایش فشار خون به دلیل مقاومت عروق ایجاد می شود، و نه به دلیل افزایش ضربان قلب یا گردش خون؟

یعنی این که کافئین باعث می شود قلب تان مجبور می شود برای فرستادن خون به تمام نقاط بدن بیش تر کار کند. بالا بودن فشار خون یکی از عوامل خطر شایع برای بیماری قلبی و عروقی است.3

پی نوشت:
1.www.bunogroup.com
2.www.saat24.news
3.www.namnak.com