دستور پخت سه نوع غذای سنتی سمنان

ته چین کشمش و لپه

مواد لازم برای ته چین کشمش و لپه سمنان

لپه =200 گرم

کشمش= 1.5 فنجان

گوشت مرغ= 1200 گرم

زعفران= 0.25 فنجان

روغن= 0.5 فنجان

ماست ساده پر چرب= 1 فنجان

زرده تخم مرغ= 3 عدد

برنج= 5 فنجان

پیاز= 1 عدد

زردچوبه= قدری

فلفل= قدری

نمک= قدری

طرز تهیه ته چین کشمش و لپه سمنان

ماست آبرفته را با زرده تخم مرغ خوب بهم می زنیم برنج را با زعفران زیاد می پزیم و کمی از آن را در مواد ماست می ریزیم مواد ته چین نباید شل باشد , کف قابلمه روغن ریخته و با مواد ته چین کف قابلمه را می پوشانیم و با پشت قاشق کمی فشار می دهیم تا سفت شد سپس کشمش را کیم سرخ می کنیم و لپه پخته شده را با پیاز سرخ شده مخلوط می کنیم مرغ را تکه تکه کرده و لابه لای برنج می ریزیم و دم می گذاریم.

نکته

برنج کمی زنده برداشته شود تا خمیر نشود.

نکات تکمیلی در مورد ته چین کشمش

ته چین کشمش جزو غذای محلی - سایر میباشد.

زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 30دقیقه

و زمان پخت و انتظار آن در حدود 1 ساعت میباشد .

ته چین کشمش را می توانید در وعده نهار - شام - سرو کنید .

همچنین میتوان در ماه رمضان به عنوان افطار - میل کرد .

توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای 6 نفر مناسب میباشد .1

ته‌چین گرمساری با گوشت و ادویه مخصوص

مواد لازم برای ۱۲ نفر

برنج:۱۰ پیمانه

گوشت تازه گوسفندی: ۱ کیلوگرم (سردست یا ماهیچه)

پیاز بزرگ: ۲ عدد نگینی خرد شده

زعفران دم کرده غلیظ: به مقدار لازم

زردچوبه: ½ قاشق چایخوری

دارچین برای تفت کشمش: ۱ قاشق چایخوری

نمک: به مقدار دلخواه

ادویه مخصوص ته‌چین گرمساری: دارچین، پودر گوجه خشک، گرده غوره، گرده لیمو، فلفل، پودر زیره هر کدام ۱ قاشق مرباخوری (دارچین ۱ قاشق چایخوری)

کشمش: ۲ لیوان فرانسوی

طرز تهیه

برای مزه‌دار کردن گوشت بهتر است ابتدا آن را به صورت ورقه‌های نازک برش‌ بزنید و تقسیم کنید و در ادویه پلویی مخصوص ته‌چین به علاوه مقداری فلفل سیاه و قرمز، پودر پیاز و پودر پاپریکا و دو عدد پیاز نگینی خرد شده بزرگ بخوابانید. کمی گوشت را با دست در این مواد بچرخانید تا تمام قسمت‌ها آغشته شوند. مدت زمان لازم برای مرینیت یا مزه‌دار کردن گوشت ته چین بهتر است از یک شب تا صبح باشد. برنج و کشمش را به صورت جداگانه خیس کنید. مدت زمان خیس خوردن برنج بستگی دارد به نوع برنج شما و تجربه قبلی که از پختن برنج مورد نظرتان دارید. کشمش هم ۱ ساعت خیس شود کافی است.

در یک قابلمه مناسب آب را جوش بیاورید و برنج را در آن بپزید. برنج را کمی دان بردارید یعنی همین که دانه برنج یک ترک برداشت کافی است. برنج را آبکش کنید و کف قابلمه مقداری روغن بریزید.

وقتی روغن کمی داغ شد کف قابلمه مقداری نان بچینید و ½ برنج آبکش شده را روی نان‌ها بریزید. حالا گوشت مزه‌دار شده را به صورت خام و به همراه سایر موادی که گوشت در آن‌ها مزه‌دار شده یعنی پیاز خرد شده و ادویه خورده را روی برنج بریزید. روی گوشت زعفران دم کرده غلیظ یا زعفران سابیده شده (در ریختن زعفران دست و دل باز باشید) و ادویه پلویی (اختیاری است) بریزید و به اندازه دلخواه نمک بپاشید.

سپس روی مواد را با یک لایه دیگر برنج پر کنید. ته‌چین را ابتدا روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا حسابی بخار کند و سپس شعله را ملایم کنید. ته‌چین را روی شعله ملایم گاز دم کنید تا حسابی بخار کند و گوشت حسابی مغز پخت و نرم شود. برای این‌که ته‌چین بهتر بخار کند و دم بکشد ۱/۲ فنجان آب جوش روی برنج بریزید. ۳ الی ۴ ساعت زمان برای دم کشیدن ته‌چین گرمساری لازم است. در این فاصله کشمش‌ها را با کمی روغن حیوانی یا کره تفت دهید و به آن‌ها ½ قاشق چایخوری زردچوبه و ۱ قاشق چایخوری دارچین اضافه کنید. در یک ساعت پایانی پخت ته‌چین کشمش‌های سرخ شده را روی برنج بریزید. اگر دوست داشتید یک عدد پیاز متوسط را هم ابتدا سرخ و کاراملی کنید و سپس کشمش‌ها را به آن اضافه و سرخ کنید و سپس در یک ساعت پایانی پخت به ته‌چین به همان ترتیب اضافه کنید.2

چرتمه خورش سنتی سمنان

چرتمه، یکی از خورش های محلی استان سمنان است که با استفاده از اعضای درونی بدن گوسفند از جمله دنبه و جگر سیاه پخته می‌شود. از دیگر مواد تشکیل‌دهنده این غذای متفاوت، چرب و پرکالری می‌توان به سیر، ماست، نمک و ادویه‌های مخصوص اشاره کرد. چرتمه در واقع، یک خورش بومی و سنتی است که معمولا همراه با برنج خورده می‌شود و به آن چرتمه پلو می‌گویند. طبخ این غذا به زمان کمی نیاز دارد و شما می‌توانید به‌راحتی آن را در خانه درست کنید و یک مهمانی مجلسی و متفاوت با آن به راه بیندازید.

مواد لازم

برای ۴ نفر

۵۰۰ گرم جگر سیاه گوسفندی ریز خردشده

۱۰۰ گرم دنبه ریز خردشده

۳۰۰ گرم ماست

۱ عدد پیاز پوست‌کنده و خلالی خردشده

۴ عدد فلفل کبابی ریز خردشده

۵ حبه سیر پوست‌کنده و ریز خردشده

نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم

۱ قاشق غذاخوری روغن سرخ‌کردنی

برنج زعفرانی، سبزی خوردن و چند قاچ لیمو برای سرو

دستور پخت

یک قاشق غذاخوری روغن سرخ‌کردنی را داخل ماهیتابه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن گرم شود. سپس پیازها را داخل آن بریزید و آن‌قدر تفت دهید تا نرم شوند. سپس زردچوبه را به آن بیفزایید.

جگر و دنبه‌های ریز خردشده را داخل ماهیتابه بریزید و با پیاز هم بزنید و آن‌ها را به‌مدت ۵ دقیقه تفت دهید. سپس فلفل‌های خردشده را به آن اضافه کنید و هم بزنید.

نمک و فلفل سیاه را طبق مزاج خود به غذا اضافه کنید تا مزه‌دار شود. مخلوط مواد را روی حرارت متوسط گاز به‌مدت ۳ دقیقه دیگر هم بزنید و سپس از روی گاز بردارید.

مواد داخل ماهیتابه را در یک ظرف مناسب بریزید و با گوشت‌کوب، آن‌ها را له کنید.

در همین حین، سیر و ماست را در یک کاسه کوچک با هم مخلوط کنید و سپس آن‌ها را به جگر، دنبه و پیاز له‌شده بیفزایید.

ماست و سیر را به مواد داخل ماهیتابه اضافه کنید.

چرتمه شما آماده است. این خورش لذیذ سمنانی را همراه با برنج زعفرانی، سبزی خوردن و چند قاچ لیمو ترش سرو کنید.3

پی نوشت:
1.www.namnak.com
2.www.blog.okcs.com
3.www.kojaro.com