آبنبات پولکی زعفرانی
مواد لازم
شکر ۱ پیمانهآب ۱/۲ پیمانه
سرکه ۱/۴ پیمانه
زعفران (حل شده در آب جوش ) ۱ قاشق سوپ خوری
طرز تهیه
1. شکر، آب و سرکه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر آب شود، مواد جوشیده ،غلیظ شده وقوام پیدا کند.( مواد را روی حرارت زیاد هم نزنید تا حالت کریستالی پیدا نکند.۲. زعفران را اضافه کنید. برای امتحان آن می توانید کمی از آن را با قاشق روی یخ بریزید، اگر مایه سریع گرفت و حالت شکننده پیدا کرد، پولکی آماده است.
۳. آن را از روی حرارت بردارید. با یک قاشق مرباخوری روی سینی که از قبل چرب کرده اید، بریزید تا سرد شود.با یک کاردک به راحتی از ظرف جدا کنید.
سایر نکات
ابنبات قیچی : از همین مایه بصورت نواری روی سینی چرب شده ریخته و زرشک یا دانه های هل یا پودر لیمو عمانی روی آن پاشیده لوله کرده و قیچی می کنید. فقط باید سریع باشید و قبل از سرد شدن مواد به انها فرم دهید.اگر پولکی زیاد حرارت ببیند تیره و سوخته میشود ، و اگر زمان کمی روی حرارت بماند، ترد و شکننده نمی شود.
اگر اولین بار است که ابنبات درست میکنید زعفران را حذف کنید تا بتوانید رنگ مایه را به خوبی تشخیص داده و قبل از تیره شدن از روی حرارت بردارید. 1
باقلوا یزدی
مواد لازم برای داخل باقلوا
پودر پسته یا بادام ۳۰۰ گرمپودر قند ۱۵۰ گرم
هل ۱/۲ قاشق غذا خوری
شربت باقلوا
شکر ۵۰۰ گرم
آب ۲ لیوان
گلاب ۱/۲ لیوان
مواد لازم لواش باقلوا
تخم مرغ (زرده) ۲ عددروغن مایع ۳ قاشق سوپ خوری
بیکینگ پودر ۱/۲ قاشق مربا خوری
شیر ۱ استکان
کره ۱۰۰ گرم
نمک به مقدار لازم
گلاب به مقدار لازم
آرد سفید به مقدار لازم
.jpg "طرز تهیه پولکی زعفرانی، باقلوا یزدی و بامیه")
طرز تهیه
مرحله اول: مایه داخل باقلواپودر بادام یا پسته را با پودر قند و هل، خوب مخلوط کنید و آن را نگه دارید.
مرحله دوم: شربت باقلوا
شکر را با آب مخلوط کنید و روی آتش بگذارید. زمانی که جوش آمد و کمی غلیظ شد.
گلاب را اضافه کنید و پس از چند جوش شربت را از روی اجاق بردارید. از صافی رد کنید و نگه دارید تا در زمان لازم از آن استفاده کنید.
مرحله سوم: لواش باقلوا
بیکینگ پودر و نمک را در شیر حل کنید.
روغن و زرده‌های تخم مرغ را مخلوط کنید.
شیر را به آن اضافه و خوب مخلوط کنید.
آرد را الک کنید و کم کم به مایع موجود اضافه کنید تا جایی که خمیرحاصله به دست نچسبد. خمیر را در کیسه نایلونی گذاشته و بگذارید یک الی ۲ ساعت بماند.
مرحله چهارم: آماده سازی باقلوا
از خمیر گلوله‌ای به اندازه یک نارنگی بردارید، به وسیله وردنه آن را کاملا نازک کنید.
جعبه‌ای فلزی (یا ظرفی که قابل استفاده در فر باشد) را انتخاب کنید و خمیر را کف آن پهن کنید.
لواش دوم را به همین ترتیب پهن کنید و روی لایه اول لواش قرار دهید؛ سپس مایع میان باقلوا که محتوی بادام یا پسته است را روی ۲ لایه خمیر پهن کنید و با دست کاملاً فشار دهید. سپس با دست کمی گلاب را روی لایه‌های مواد بپاشید.
مجددا یک لواش دیگر را باز کنید، با وردنه خوب نازک کنید و روی مواد قرار دهید. سپس کناره‌های اضافی خمیر‌های لواش را با کارد جدا کنید و کل مواد را به صورت لوزی یا مربع برش دهید.
کره را داغ کنید و روی شیرینی بریزید.
پس از آنکه کره کاملاً جذب شیرینی شد، جعبه باقلوا را در قسمت پائینی فری که قبلا با حرارت ۳۵۰ درجه به مدت ۲۰ دقیقه گرم شده، قرار دهید و سپس۱۰ الی ۱۵ دقیقه، شیرینی را در پنجره بالایی قرار دهید تا روی باقلوا طلایی رنگ شود.
پس از خارج کردن باقلوا از فر، شربت تهیه شده را کم کم روی آن بریزید تا کاملاً جذب شیرینی شود. بگذارید شیرینی سرد شود.
در صورت تمایل می‌توانید مجددا کمی شربت به تدریج روی باقلوا‌ها بریزید. 2
شیرینی بامیه
مواد لازم برای تهیه خمیر بامیه
آرد ۱۵۰ گرم( ۱ لیوان دسته دار فرانسوی پر)آب ۲۴۰ گرم(۱ لیوان پر لبالب)
کره یا روغن جامد ۲۰ گرم
تخم مرغ درشت ۲ عدد
روغن برای سرخ کردن بامیه ها به مقدار لازم
مواد لازم برای شربت بامیه
آب ۲ لیوانشکر ۳ لیوان
گلاب سه چهارم لیوان
جوهر لیمو یک چهارم قاشق چایخوری
زعفران به مقدار لازم
%20%d9%85%d8%ac%d9%84%d9%87%20%d8%a7%da%a9%d8%a7%d9%84%d8%a7.png "طرز تهیه پولکی زعفرانی، باقلوا یزدی و بامیه")
طرز تهیه شربت بامیه خانگی
آب رو داخل ظرفی روی حرارت متوسط قرار بدین تا به جوش بیاد؛ وقتی قل زد، جوهر لیمو رو اضافه کنید. بعد از اضافه کردن جوهر لیمو به آب در حال جوش، کف و جوششی داخل آب ایجاد میشه. بعد شکر رو اضافه کنید و اجازه بدین که با حرارت متوسط بجوشه و اصلا هم نزنین تا دونه های شکر شروع به حل شدن بکنه.وقتی دونه های شکر حل شد، شربت شفاف شد و شروع به جوشیدن کرد (عکس زیر)، زعفران و گلاب رو اضافه کنید. هم از زعفران پودری و هم از زعفران دم کرده میتونید استفاده کنید. حرارت رو کم کنید تا شربت بجوشه و به قوام برسه.
از کجا بفهمیم شربت به قوام رسیده؟
حدود پانزده دقیقه ممکنه طول بکشه تا به قوام بیاد! اگه زیر ده دقیقه به قوام برسه یعنی حرارت بالا بوده و بعدا ممکنه شکرک بزنه!برای تست کردن اینکه به قوام رسیده؛ کمی از شربت رو داخل نعلبکی بریزین و به صورت چرخشی خنک کنید. اگه شربت کند حرکت کرد و غلظت داشت، یعنی به قوام رسیده و یا اینکه بین دو انگشت امتحان کنید: اگه شربت چسبندگی داشت کافیه و حرارت رو خاموش کنید. شربت باید به خوبی قوام بیاد؛ اگه شربت قوام کافی نداشته باشه باعث میشه بامیه، زولبیا، گوشفیل نرم بشه و حالت تردی خودش رو از دست بده و خمیری بشه. اگه شربت بیش از حد قوام بیاد، باعث شکرک زدن بامیه میشه.
اجازه بدین شربت توی دمای محیط سرد بشه و برین سراغ آماده کردن خمیر بامیه. غلظت شربت بعد از خنک شدن باید روان تر از عسل باشه. اگه میخواین زولبیا و بامیه شما براق باشه، میتونید یک قاشق گلوکز در دو سه دقیقه آخر به شربت اضافه کنید( گلوکز رو از لوازم قنادی ها تهیه کنین).
برای آماده کردن خمیر بامیه، آب و کره رو داخل قابلمه ای (بهتره قابلمه نچسب استفاده کنید) روی حرارت متوسط قرار بدین تا کره آب بشه و آب به جوش بیاد.
بلافاصله آرد رو اضافه کنین و اجازه ندین آب تبخیر بشه. وقتی که قل زد، آرد الک شده رو به یکباره اضافه کنید و به سرعت هم بزنید تا خوب مخلوط شه و بعد حرارت رو کم کنید.
خمیر جمع شده رو مدام با پشت قاشق چوبی هم بزنید و تکه تکه کنین تا خوب پخته بشه و آب داخل خمیر تبخیر بشه. مدام خمیر رو جمع کنین و دو باره تکه تکه کنین؛ این کار حدود هشت الی ده دقیقه زمان میبره ( اصطلاحا داغ زدن خمیر) بعد حرارت رو خاموش کنید و خمیر رو به ظرف دیگه ای انتقال بدین.
اجازه بدین خمیر از داغی بیفته؛ اما نباید سرد بشه. فقط از حرارت افتادنش کافیه حالا یک قاشق شربت اماده شده رو بهش اضافه کنید.
یک تخم مرغ رو به خمیر اضافه کنید و با همزن بزنید تا تخم مرغ کاملا به خورد خمیر بره و بعد تخم مرغ دوم رو اضافه کنید و با همزن بزنید تا خمیر کاملا یکدست بشه؛ اگه خمیر حالت چسبندگی داشت، کافیه.
اگر خمیر به اندازه کافی چسبندگی نداشت، چه کنیم؟
اگه خمیرتون چسبنده نبود، (به دلیل بزرگی و کوچکی تخم مرغ ها یا کیفیت آرد) یک عدد تخم مرغ رو داخل ظرفی بشکنید و با چنگال مخلوط کنید تا از حالت لختگی خارج بشه و بعد یک قاشق از تخم مرغ رو به خمیر اضافه کنید و هم بزنین. اگه خمیر چسبناک شد، کافیه و گرنه قاشق دوم رو اضافه کنید. البته خمیر نباید شل باشه فقط کمی باید حالت چسبنده داشته باشه.داخل قیف، ماسوره دلخواه رو قرار بدین( از ماسوره ستاره و شکوفه در سایز های کوچک و بزرگ میتونین استفاده کنین). بهتره که برای بامیه از قیف پارچه ای استفاده کنین؛ چون خمیر کمی سفته و احتمال پاره شدن قیف پلاستیکی هست. اگه قیف پارچه ای در دسترستون نبود، از قیف پلاستیکی به صورت دو لایه استفاده کنین تا استحکامش بیشتر بشه. خمیر رو داخل قیف بریزین.
داخل تابه، روغن مخصوص سرخ کردن بریزین. روغن بامیه، موقعی که بامیه ها رو داخلش میذارین، باید سرد باشه. بنابراین به کمک قیچی بامیه ها رو در اندازه دلخواه داخل روغن قیچی کنید. ( یعنی قیف رو فشار بدین تا خمیر بیرون بیاد و به طول دلخواه قیچی کنین) سر قیچی رو هرازگاهی به روغن داخل تابه بزنین تا به خمیر نچسبه!
وقتی ظرف پر شد، اون رو روی حرارت متوسط قرار بدین تا بامیه ها پف کنن و شروع به سرخ شدن کنن. هر ازگاهی بامیه‌ها رو تکون بدین و زیر و رو کنین تا یکدست شرخ بشن.- وقتی به خوبی سرخ شدن، از روغن خارج کنین و بالافاصله داخل شربت بریزین و مخلوط کنین . اجازه بدین دو الی سه دقیقه بمونه بعد از شربت خارج کنین. سپس در طرف مورد نظر بچینید و با خلال بادوم یا خلال پسته تزیین کنید.
نکات مهم مربوط به پخت بامیه خانگی
بامیه هایی که بعد از چند ساعت یا یک شب نرم میشن به خوبی روی گاز پخته نشدن و یا با شعله بالا سرخ شدن و یا شربت به خوبی قوام نیومده و باعث نرمی بامیه ها شده.یک قاشق شربتی که به خمیر بامیه اضافه میشه برای قهوه‌ای شدن رنگ بامیه است و اگه میخواین بامیه های زرد رنگ داشته باشین، میتونین حذفش کنین.
بخاطر اینکه خمیر بامیه تخم مرغ داره، موقع سرخ کردن کف میکنه. اگه میخواید زولبیا و بامیه درست کنین دقت کنید از روغنی که برای سرخ شدن زولبیا استفاده کردین میتونین برای سرخ کردن بامیه استفاده کنید؛ اما از روغن بامیه نمیتونین برای سرخ کردن زولبیا استفاده کنین.
بهتره که برای تهیه خمیر بامیه از ترازو استفاده بشه. اما اگه ترازو در دسترستون نبود، از اندازه‌های گفته شده استفاده کنید.
اگه به بوی تخم مرغ خیلی حساس هستید، موقع اضافه کردن تخم مرغ به خمیر یک چهارم قاشق چایخوری وانیل هم اضافه کنید.
جایگزین جوهر لیمو در شربت بامیه، دو قاشق آبلیمو هست. ولی استفاده از جوهر لیمو باعث میشه که اصلا شکرک نزنه.
مقدار شربت رو برای استفاده های مختلف میتونین به صورت نصف مواد یا دو برابر تهیه کنین.
به جای گلاب داخل شربت میتونین از چند دانه هل استفاده کنین تا با مواد بجوشه و در اخر از صافی رد کنین یا از شربت خارج کنین.
اگه شربت شما زیادی قوام اومده بود یا شکرک زده بود، یک چهارم لیوان آب جوش اضافه کنید و بذارید روی حرارت تا به آرومی چند جوش بزنه و بعد حرارت رو خاموش کنید.
سعی کنین موقع تهیه شربت حرارت به گونه ای باشه که شربت به دیواره های ظرف پاشیده نشه و اگه این اتفاق افتاد حرارت رو کم تر کنید و دیواره ها رو با قلموی آغشته به آبلیمو تمیز کنید.
شربت باید در دمای محیط خنک بشه بنابراین از یخچال برای خنک کردن استفاده نکنین.
اگه شربت شما اضافه اومد، تا چند ماه داخل ظرف در دار در یخچال و فریزر قابل نگهداری هست.
باقی مانده روغنی رو که برای سرخ کردن بامیه ها استفاده کردید دور بریزید و استفاده مجدد نکنید چون استفاده از روغنی که به حرارت بالا رسیده خطرناکه.
شربتی که برای تهیه بامیه استفاده میشه، به شربت بار معروفه و بهتره اطلاعات مختصری راجب شربت بار داشته باشین:
شربت بار در واقع سسی هست که از مخلوط شکر و آب به دست میاد به این سس شربت ساده(simple syrup) هم گفته میشه این سس پرکاربرد در دو شاخه نوشیدنی و دیپ کارایی داره. در تهیه بسیاری از نوشیدنی ها از این سس استفاده میکنن و حین درست کردنش سبزی های معطری مثل نعنا بهش اضافه میشه و بعد رقیقش میکنن. در شیرینی پزی هم از شربت بار برای سس زولبیا و بامیه و باقلوا و…. و به عنوان رنگ دهنده در رولت و نون‌خامه ای استفاده میشه. 3
پی نوشت:
1.www.sarashpazpapion.com
2.www.bartarinha.ir
3.www.blog.okala.com
