ملاحظات پرطرفدارترين غذاي سنتي
وقتي صحبت از آش ميشود، همه ما به ياد آش رشته ميافتيم. کمتر کسي را ميتوان پيدا کرد که آش رشته را دوست نداشته باشد آن هم با کشک زياد و نعناع داغ فراوان. به علاوه ، اگر آن را از نظر تعداد طرفدارانش با ديگر آشها مقايسه کنيد خواهيد ديد که آش رشته مقام نخست را به خود اختصاص خواهد داد.
حبوبات مشکل اصلي
از آنجا که حبوبات در تهيه اين آش نقش حياتي دارد اول به آنها پرداختيم. به طور کلي، حبوبات در دسته منابع گياهي پروتئينها جاي ميگيرند. بسياري از متخصصان آنها را البته به شکل مخلوط شده، جايگزين مناسبي براي گوشت ميدانند و خوردنشان را در هفته به همه گروههاي سني توصيه ميکنند. اين دسته از مواد غذايي علاوه بر پروتئين، آهن و کلسيم به نسبت بالايي نيز دارند البته در مقايسه با ساير منابع گياهي. در اين آش، سه ماده غذايي از اين گروه مورد استفاده قرار ميگيرد، يعني لوبيا، نخود و عدس.
لوبيا :
جالب است بدانيد مطالعات نشان دادهاند خوردن 100 گرم از لوبيا 16 درصد از نياز زنان را به پروتئين تامين ميکند، اين مقدار لوبيا 14 درصد از نياز مردان را نيز ميتواند برطرف کند و همين موضوع باعث شده است تا لوبيا را بهعنوان پرپروتئينترين ماده غذايي در ميان حبوبات بشناسند. به علاوه، اين مقدار لوبيا فيبر بالايي دارد به طوري که ميتواند 33 درصد از نياز روزانه هر فردي را تامين کند. همه ما ميدانيم که نخود و عدس نيز در دسته اين گروه غذايي جاي ميگيرند، جالب است بدانيد که خوردن 100 گرم نخود 7 درصد از نياز خانمها را به آهن ميتواند تامين کند، درضمن نخود مانند لوبيا و سويا داراي ترکيباتي به نام ايزوفلاونوئيد است که ميتواند از بروز سرطان به خصوص در افراد مستعد جلوگيري کند.
همانطور که گفتيم عدس نيز مانند لوبيا و نخود در دسته حبوبات جاي ميگيرد البته خاصيت نفاخي آن در مقايسه با ساير حبوبات کمتر است ولي از نظر داشتن آهن، کلسيم، منيزيم و روي به عنوان يک منبع غذايي مناسب به حساب ميآيد.
اگر بخواهيم درباره يکي از خواص لوبيا البته چه از نوع چيتي و چه از نوع قرمز آن بگوييم، بهتر است درباره اينکه خوردن اين ماده غذايي مانع بروز بيماريهاي قلبي ميشود صحبت کنيم. جالب است بدانيد مطالعات نشان دادهاند که خوردن يک فنجان از لوبيا که 177 گرم وزن دارد، ميتواند 45 درصد ازنياز افراد را به فيبر غذايي تامين کند و به دنبال آن اين فيبر از بروز حملات قلبي در افراد مصرفکننده جلوگيري ميکند. در مطالعهاي محققان به اين نتيجه دست يافته اند افرادي که در روز حداقل 21 گرم فيبر دريافت ميکنند در مقايسه با افرادي که هر روز 5 گرم فيبر دريافت ميکنند، 12 درصد کمتر احتمال دارد که به حملات قلبي دچار شوند به علاوه اين ماده غذايي منيزيم و فولات فراواني دارد که هر دوي اينها نيز ريسک ابتلا به بيماريهاي قلبي را کاهش ميدهند.
نخود :
بعد از لوبيا بهتر است کمي درباره نخود صحبت کنيم. از آنجايي که مطالعات نشان دادهاند، خوردن حبوبات به ميزان 82 درصد احتمال ابتلا به بيماريهاي قلبي را کاهش ميدهند، نخود نيز از اين قاعده مستثني نبوده و به دليل پتاسيم فراواني که دارد اين خاصيت به آن نسبت داده شده است. به اين ترتيب که موجب کاهش فشارخون شده و از رشد و گسترش پلاکها در داخل عروق جلوگيري ميکند و به اين ترتيب به سلامت قلب کمک ميکند. جالب است بدانيد که يک فنجان از آن به ميزان 20 درصد نياز روزانه افراد را به پتاسيم ميتواند تامين کند.
عدس :
اما کمي هم درباره عدس صحبت کنيم که به عنوان يکي از اجزاي اصلي تشکيلدهنده اين آش مورد استفاده قرار ميگيرد. اين ماده غذايي در مقايسه با ساير هم گروههايش هم فولات فراواني دارد و هم آهن بالا تري دارد. به طوري که مطالعات نشان دادهاند خوردن يک فنجان از آن که داراي 200 گرم وزن است، ميتواند تا 5/89 درصد از نياز روزانه افراد را به اين ماده مغذي تامين کند. به علاوه اين مقدار عدس ميتواند تا 35 درصد از نياز روزانه افراد را به آهن برآورده سازد. پس تا به اينجا حتما به اين نتيجه رسيدهايد که عدس دوست بسيار خوبي براي قلب شما ميتواند باشد. در ضمن، علاوه بر مواد مغذي ياد شده، فيبر و پروتئين بالايي داشته که ميتواند به کاهش کلسترول و احتمال بروز سکتههاي قلبي کمک کند. پس ديديد که حبوبات تا چه اندازه ميتواند به سلامتي قلب شما کمک کند و در عين حال به عنوان يک منبع غذايي پروتئين تکميلکننده برنامه غذايي شما باشد اما مشکل اصلي که مانع از مصرف بالاي اين مواد غذايي ميشود، خاصيت نفاخي آن است که در قسمتهاي ديگر درباره از بين بردن اين مشکل بيشتر با شما صحبت خواهيم کرد.
در آخر نيز يک توصيه کلي براي کساني داريم که از حبوبات بيشتر استفاده ميکنند به اين ترتيب که حبوبات داراي پروتئيني به نام ليستين هستند که اگر به شکل نپخته ميل شوند ميتواند همين ليستين موجب بروز تهوع و اسهال آنها شود در حالي که جوشاندن سريع در زودپز حتي به مدت 10 دقيقه نيز ميتواند موجب تخريب اين پروتئين شده و از بروز اين اختلالات جلوگيري کند.
![بيگدار به آش نزنيد! بيگدار به آش نزنيد!](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAAAAACH5BAEKAAEALAAAAAABAAEAAAICTAEAOw==)
رنگ سبز
اسفناج :
وقتي صحبت از آش ميشود حتما بايد قسمتي از بحث را به سبزي آش اختصاص داد. يکي از اجزاي اصلي اين سبزي را اسفناج تشکيل ميدهد. وقتي از کسي درباره خاصيت اين سبزي ميپرسيم ميگويد، آهن بالاي آن از کمخوني جلوگيري ميکند اما برخي ديگر که کمي اطلاعات تغذيهاي بيشتري دارند ميگويند با اينکه اين سبزي آهن بالايي دارد اما اين آهن به دليل وجود اگزالات جذب نميشود. پس حتما اين سوال برايتان ايجاد شده است که اسفناج منبع چه مواد مغذي است که بتواند نياز روزانه افراد را تامين کند؟ بايد در جوابتان بگوييم که برگهاي اسفناج تامينکننده کلسيم است شايد به اين دليل است که برخي بوراني اسفناج را با ماست ميخورند تا اينکه اين کلسيم چند برابر شود.
جالب است بدانيد که مطالعات نشان دادهاند، اسفناج از منابع غذايي اسيد فوليک به حساب ميآيد و يک ليوان از آن که داراي 90 گرم اسفناج باشد ميتواند 130 ميکروگرم فولات را تامين کند، از آنجا که نياز خانمها به اين ماده مغذي 200 ميکروگرم است، پس ميبينيد که اين سبزي از منابع غذايي مناسب اين ويتامين به حساب ميآيد. علاوه بر اين، اسفناج سرشار از ويتامين K و بتاکاروتن بوده و ميتواند مقادير بالايي از نياز روزانه افراد را به اين دو ماده مغذي تامين کند. جالب است بدانيد مطالعات درباره اين سبزي به اين نتيجه دست يافتهاند که اسفناج ميتواند از بروز آب مرواريد به دليل بتاکاروتن فراواني که دارد و از بيماريهاي قلبي به دليل فولات و از بروز پوکي استخوان به دليل کلسيم فراواني که دارد جلوگيري کند. علاوه بر اسفناج معمولا در سبزي آش جعفري و تره از سبزيهايي هستند که در مقادير زياد استفاده ميشوند.
جعفري :
اما بهتر است کمي هم درباره جعفري که ميگويند منبع غذايي ويتامين C است، صحبت کنيم. جالب است بدانيد که خوردن دو قاشق غذاخوري از آن که داراي 5/7 گرم وزن است، ميتواند بيش از نياز روزانه ويتامين K به بدن افراد برساند. به علاوه اين مقدار سبزي ميتواند 15 درصد از نياز افراد را به ويتامين C تامين کند اما در همين جا بايد اضافه کنيم که در اسفناج تازه، اين مقدار ويتامين C وجود دارد و در پخته آن اين مقدار ويتامين يافت نميشود. جالب است بدانيد اين سبزي را منبع آنتي اکسيدانها ميدانند به اين ترتيب که علاوه بر ويتامين C، بتاکاروتن فراواني نيز دارد که ميتواند به غير فعال کردن راديکالهاي آزاد کمک کند. به علاوه مطالعات نشان دادهاند که اين مقدار بتاکاروتن ميتواند به حفظ سلامت چشمها نيز کمک فراواني کند.
تره :
درباره تره بايد بگوييم که اين سبزي علاوه بر فيبر بالا، منيزيم فراواني دارد به علاوه فولات آن نيز در حد قابل قبولي قرار دارد اما در مقايسه با ساير سبزيها چندان چشمگير نيست.
جالب است بدانيد ترکيب مناسب موجود در تره که از منيزيم، ويتامين B6 و ويتامين C تشکيل شده است موجب حفظ قند خود در ميزان مشخصي ميشود و به اين ترتيب جذب آن را به آهستگي هموار ميسازد.
علاوه بر اين مطالعات نشان دادهاند در تره ترکيبي به نام کاام فرول وجود دارد که وجود اين ترکيب در برنامه غذايي روزانه ميتواند تا 40 درصد احتمال بروز سرطان تخمدان را در خانمها کاهش دهد و تره يکي از منابع غذايي اين ترکيب است.
آش با چه خورده ميشود؟
سيرداغ :
اين آش مشهور ايراني با چند چيز خورده ميشود يکي از معروف ترينهاي آن سير داغ است که منظور از سير داغ سير خرد شده و تفت داده شده در کمي روغن است. بر کسي خواص منحصر به فرد سير پوشيده نيست. آيا ميتوانيد چند جملهاي درباره خواص اين سبزي بگوييد؟ جالب است بدانيد که در هر 100 گرم از آن 620 ميليگرم پتاسيم وجود دارد به اين دليل خوردن مرتب اين سبزي ميتواند به کاهش فشار خون افرادي که به بيماري فشارخون مبتلا هستند کمک کند. به علاوه اين سبزي يک کاهنده موثر کلسترول بد يا همان LDL است و اين خاصيت به دليل وجود آليسين موجود در اين سبزي است. علاوه بر تماميموارد ذکر شده، سير خاصيت ضد باکتريايي دارد به خصوص در برابر سالمونلا، ضد ويروسي و ضد قارچي نيز هست به اين دليل ترکيب اين ماده غذايي به همراه ساير غذاها، ميتواند از مسموميت غذايي جلوگيري کند و به اين دليل است که خوردن هفتگي اين سبزي به افراد توصيه ميشود. اما علاوه بر نکات ذکر شده، مطالعات نشان دادهاند که سير احتمال ابتلا به سرطان معده را در افراد مستعد کاهش ميدهد. زيرا خاصيت ضد باکتريايي اين سبزي ميتواند از بين برنده باکتري به نام هليکوباکترپيلوري باشد که خود يکي از عوامل سرطانزا و ايجاد کننده سرطان معده است. اما توصيه ما به شما آن است که سيرهايتان را به محض خرد کردن با روغن مخصوص سرخکردن کميتفت دهيد و به هيچ عنوان در معرض هوا قرار ندهيد زيرا اين سبزي خاصيت ضد عفوني کنندگي داشته و ميتواند انواع آلودگيها را به خود جذب کند. اگر نميخواهيد آن را مصرف کنيد، حتما در ظرف در دار قرار داده و در يخچال نگهداري کنيد.
پيازداغ :
بعد از سير، نوبت به پياز داغ ميرسد، اين چاشني نيز خواص شبيه به سير را دارد و براي تهيه آن بايد به نکات مشابهي ماننده سير توجه داشته باشيد. اما اگر بخواهيم کميدرباره فوايد پياز بگوييم، بايد بدانيد محققان دريافتهاند که خوردن 3 تا چهار بار پياز در هفته به شدت احتمال ابتلا به بيماريهاي قلبي را ميتواند کاهش دهد البته اين نکته وقتي پياز تازه باشد مشهودتر است. اما اگر بخواهيد دليل اين خاصيت را بدانيد بايد بگوييم که ايزوفلاونوئيدي به نام کوئرستين از بروز اين دسته از بيماريها جلوگيري ميکند. اين ترکيب به ميزان قابل ملاحظهاي سطح کلسترول بد و يا همان LDL را کاهش ميدهد و به اين ترتيب ميتواند از بروز بيماريهاي قلبي جلوگيري کند. علاوه بر موارد ياد شده خوردن اين سبزي به خصوص به سيگاريها توصيه ميشود زيرا در اين افراد احتمال ابتلا به سرطان مثانه بالاست و کوئرستين موجود در اين سبزي ميتواند مانع ابتلا به اين سرطان شود.
سرکه و کشك :
برخي اين آش را با سرکه و برخي آن را با کشک نيز ميل ميکنند. همانطور که ميدانيد سرکه در اين آش با افزايش اسيد معده به مرحله هضم کمک ميکند و کشک موجود نيز به عنوان يک منبع پروتئيني ميتواند به کاملتر کردن اين غذا کمک کند البته نکتهاي را که درباره کشک بايد بدانيد آن است که حتما پاستوريزه شده باشد و به هيچ عنوان از کشکهاي باز حتي با اين دليل که آن را خواهيد جوشاند، استفاده نکنيد.
علاوه بر تمامي اينها بسياري از خانوادهها عادت دارند که با هر قاشق از اين آش يک لقمه نان و پنير و سبزي نيز بخورند و به اعتقاد آنها اين طرز خوردن آش بسيار دلچسب است. اين لقمهها نيز با تکميلتر کردن کاسه آش از زيادهروي کردن در خوردن آن جلوگيري ميکند به خصوص آنکه سبزيهاي تازه ميتوانند معده را پر کرده و موجب سيري شود.
رشته آش
حتما ميگوييد مگر در کتابي تاريخ اولين طبخ اين آش به ثبت رسيده است؟ بايد در جواب بگوييم، خير اما حداقل 80 تا 90 سال است که طبخ اين آش در ميان ايرانيان رواج يافته است. آنها در ابتدا خودشان رشتههاي اين آش را تهيه ميکردند البته نه مانند رشتههاي بلند امروزي که به راحتي يک بسته از آنها را از سوپر سرکوچه خريداري ميکنيد بلکه رشتههايي کوتاه و کميهم کلفتتر. اما با افزايش تعداد طرفداران اين آش کم کم کارگاهها و کارخانههاي توليد اين رشتهها از آرد گندم احداث شدند و اين رشتهها با شکل امروزيشان در اختيار ما قرار گرفتند و اين روزها ما از اين آش سفره افطاري خود را رنگينتر کرده و حتي نذر خود را ادا ميکنيم. بنابراين رشته اين آش يکي از منابع کربوهيدرات است که ميتواند اضافه وزن بيشتري را براي افراد مستعد چاقي فراهم آورد بنابراين افراد بايد در ميزان رشتهاي که در آش شان ميريزند دقت داشته باشند. به علاوه، چون آرد استفاده شده در رشته از نوع تصفيه شده است و ميتواند حجم زيادش مشکلات گوارشي را پس از خوردن فراهم آورد، توصيه ميشود خيلي در ريختن اين رشتهها زيادهروي نکنيد.
طبخ آش
اين آش نيز مانند همه غذاهايي که در هر استاني از اين کشور پهناور متفاوت تهيه ميشوند، روش پخت متنوعي دارد البته در اصل موضوع و يا چارچوب تهيه آن تفاوتي ديده نميشود. به اين منظور که در همه آنها از حبوبات يعني نخود و لوبيا استفاده ميشود و همه در آن رشته ميريزند. اما در برخي از استانها مانند استانهاي شمالي و يا اقوام آذربايجاني از سبزيهاي محلي که لعاب فراواني نيز دارند، به جاي اسفناج استفاده ميشود. برخي به جاي نخود فراوان، عدس را نيز به حبوبات اين آش اضافه ميکنند که البته اين ماده غذايي در مقايسه با نخود هم نفخ کمتري ايجاد ميکند و هم سهلالهضمتر است. اما توصيه ما به شما آن است که هشت ساعت قبل از استفاده کردن از نخود آن را در آب سرد بخيسانيد و به ازاي هر فنجان نخود سه فنجان آب بريزيد و بگذاريد تا خيس بخورد. اين کار موجب ميشود تا خاصيت نفخکنندگي آن از بين برود، البته در صورتي که آب آن را در نهايت دور بريزيد. به اين ترتيب نخودها هم زودتر ميپزند و هم مشکلات گوارشي را پس از خوردن ايجاد نميکنند. درباره نگهداري نخود بايد بگوييم که آن را در مکاني خنک، خشک و تاريک نگهداري کنيد در ضمن براي طولانيتر کردن زمان نگهداري بهتر است آن را در يخچال بگذاريد، البته بيشتر از چند ماه نميتوانيد آن را ذخيره کنيد.
درباره لوبيا و عدس نيز موضوع به همين ترتيب است اما نه به شدت نخود. بنابراين براي نگهداري آنها به شما توصيه ميکنيم که آن را در مکاني خشک، تاريک و سرد نگهداري کنيد تا يک سال بتوانيد از لوبياهايتان استفاده کنيد. نکتهاي را که بايد درباره لوبياهاي پخته به خاطر داشته باشيد آن است که بيشتر از سه روز حبوبات پخته را در يخچال نگهداري نکنيد زيرا خوردن حبوبات پخته اما مانده به هيچ عنوان توصيه نميشود.
اما درباره سبزيهاي آش بايد به خاطر داشته باشيد که به هيچ عنوان از برگهاي زرد استفاده نکنيد. برگها بايد ترد و تازه باشند و نشاني از لهيدگي و گنديدگي در آنها ديده نشود. بعد از شستشو آنها را خرد کنيد اما توصيه ما به شما آن است که آنها را خيلي ريز نکنيد زيرا زياد ريز کردن آنها و به آب انداختنشان موجب ضايع شدن بسياري از مواد مغذي موجود ميشود به خصوص از نظر ويتامينهاي موجود. البته اگر خواستيد آنها را چند ساعت پس از خرد کردن مصرف کنيد آنها را درکيسههاي پلاستيکي ريخته و در يخچال قرار دهيد به اين ترتيب هيچگاه آنها را در معرض هوا قرار ندهيد به علاوه توصيه ميشود اسفناج را تازه و خرد شده در يخچال بگذاريد نه پخته شده. اما درباره جعفري توصيه ما به شما آن است که قبل از گذاشتن آنها در يخچال بهتر است آنها را خشک کنيد و آبشان را بگيريد اين کار موجب ميشود تا ساعتهاي بيشتري ماندگاري داشته باشد و به اين ترتيب هم خاصيت تردي و هم طعم خود را حفظ خواهد کرد. اما درباره تره بايد بگوييم زماني که نميخواهيد آن را در آشتان بريزيد ولي آن را خريداري کردهايد به شکل نشسته در يخچال بگذرايد، اين کار باعث ميشود تا سبزي تازگي خود را حفظ کند اما ميتوانيد شسته و خرد شده آن را در فريزر به مدت سه ماه نگهداري کنيد. نکتهاي را که بايد درباره سبزي آش به خاطر داشته باشيد آن است که سبزي به دليل زود پخته شدن بايد جز آخرين چيزهايي باشد که به آش اضافه ميشود يعني همان بيست دقيقه آخر زيرا زياد از حد جوشيدن آنها روي حرارت فقط موجب از بين رفتن مواد مغذي بيشتر اين گروه از مواد غذايي ميشود درحالي که ساعتهاست آنها پختهاند و نيازي به حرارت اضافي ندارند.
به علاوه به عنوان آخرين نکته بايد اضافه کنيم که در حين پخت به آشتان نمک اضافه نکنيد زيرا رشتهها به اندازه کافي نمک دارند و اضافه کردن نمک ميتواند موجب شور شدن آشتان شود درضمن اگر عادت داشته باشيد که آشتان را با کشک ميل کنيد اين شوري آزاردهندهتر ميشود.
ميبينيد که اين آش از تمام گروههاي غذايي تشکيل شده است، سبزيهاي برگ سبز از گروه سبزيها، کشک از گروه لبنيات، رشته از گروه کربوهيدراتها، حبوبات از گروه گوشتها. بنابراين، ميتوان يک کاسه از آنرا به همراه يکي دو لقمه نان و پنير و سبزي به عنوان يک غذاي کامل در نظر گرفت به خصوص اگر حبوبات آن از انواع مختلفي تشکيل شده باشد. بنابراين، به شما توصيه ميکنيم که اگر دوست داريد از اين آش ميل کنيد، بهتر است فقط آن را بخوريد و از هيچ غذاي ديگري حتي به بهانه چشيدن نيز ميل نکنيد. زيرا خوردن غذاي اضافي فقط موجب ناراحتيهاي سيستم گوارشيتان ميشود. به علاوه در هنگام خوردن اين آش عجله نکنيد بلکه به خاطر داشته باشيد که جويدن بيشتر و آهستهتر ميتواند به هضم غذا در معدهتان کمک کند و مانع پرخوري شود. پس اگر در سر سفره افطار اين آش را ديديد، سلامت را نيز به خاطر داشته باشيد به دليل تمام معاني که با خود به همراه دارد.
منبع:http://salamat.com/ن