قارچ ها می توانند یکی از سخت ترین مواد غذایی درنگهداری باشند چون سریع می توانند رطوبت زیادی را جذب و شروع به خراب شدن می کنند. قارچ ها را تا جایی که ممکن است در بسته بندی اصلی خود نگه دارید، قارچ ها را در کیسه کاغذی یا دستمال کاغذی و یا منجمد کنید همه اینها می تواند کمک کند قارچ ها تازه تر بمانند.

راهنمای خرید قارچ

قارچ یکی از سبزیجاتی است که علاوه بر خاصیت طعم بسیار لذیذی هم دارد. خرید قارچ کار بسیار سختی نیست ولی چند نکته مهم و ساده به شما کمک می کند قارچ های تازه را خریداری کنید.

* هنگام خرید به زیر کلاهک دقت و قارچ هایی را خریداری کنید که تیغه های لامل آن کاملا بسته باشد.
* در هنگام خرید قارچ دقت کنید که بافت آن سفت و محکم، رنگ آن یکنواخت و بدون لکه و سطح کلاهک لیز و چسبناک نباشد.
* اگر تیغه های زیر کلاهک از یکدیگر فاصله داشته و باز باشد، نشانه کهنگی قارچ است.
* از خرید قارچ های تغییر رنگ داده، صدمه دیده، ترک دار و دارای لکه خودداری کنید.
*پایه یا همان ساقه قارچ به طور کامل به کلاهک آن چسبیده باشد.
*قارچهای آسیب دیده، ترک خورده، پلاسیده، تغییر رنگ داده، مرغوب نیست.
*قارچ را حتما بو کنید. قارچ سالم بوی مطبوعی دارد.
*تا حد امکان، سعی کنید قارچ را به اندازه مصرف روزانه تهیه کنید.

چرا باید قارچ خام را در یخچال نگهداری کرد؟

قارچ یک ماده غذایی خوشمزه است که می‌تواند با روش‌های مختلفی طبخ شود و با ذائقه بیشتر افراد هم همخوانی دارد. قارچ معمولا در بسته‌بندی‌هایی با حجم بیشتر از مصرف یک وعده در بازار وجود دارد. در این حالت یا باید به‌سرعت آن را مصرف کنید یا نحوه نگهداری قارچ در یخچال را بلد باشید.

حدود ۸۵% وزن قارچ از آب تشکیل شده ‌است و به همین خاطر اگر در شرایط مناسب نگهداری نشود، به‌سرعت آب از بافت آن خارج می‌شود و ظاهری پوسیده پیدا می‌کند. وجود مقادیر بالای آب، باعث می‌شود قارچ، محلی بالقوه برای رشد میکروب‌های بیماری‌زا باشد، به همین خاطر باید حتما آن‌ها را در مکانی خشک و خنک نگهداری کنید. وقتی قارچ مدت‌زمان طولانی در مکان نامناسب قرار داده ‌شود، رنگ پوست آن سیاه می‌شود یا لکه‌های قهوه‌ای پراکنده، سطح آن را می‌پوشانند.

نگهداری قارچ خام در یخچال

نگهداری قارچ در یخچال، معمول‌ترین روش برای ذخیره قارچ تا مصرف بعدی‌ست. به علت وجود آب فراوان در بافت قارچ، نگهداری آن در دمای اتاق، بیش از چند ساعت عملا غیرممکن است. روش‌های مختلفی برای نگهداری قارچ در یخچال وجود دارد که با استفاده از آن‌ها می‌توانید بافت طبیعی قارچ‌ها را تا نهایتا یک هفته حفظ کنید. شش حالت مختلف برای نگهداری قارچ در یخچال وجود دارد که در ادامه به بررسی آن‌ها می‌پردازیم.

قرار دادن قارچ در یخچال با بسته‌بندی اصلی

ساده‌ترین حالت نگهداری قارچ این است که دقیقا آن را به همان شکلی که خریداری کرده‌اید در یخچال قرار دهید. با این روش، شکل قارچ‌ها حدود چهار روز بدون تغییر باقی ‌می‌ماند. در روز پنجم ممکن است لایه‌ رویی شروع به پوسته‌پوسته‌شدن کند و مقدار اندکی آب در کف ظرف جمع شود.

این روش بسیار ساده است و اگر قصد دارید قارچ‌ها را در مدت کوتاهی مصرف کنید، پیشنهاد می‌شود که به خودتان هیچ زحمتی ندهید و مستقیما آن‌ها را از کیسه خرید به یخچال انتقال دهید.

استفاده از کیسه پلاستیکی و دستمال حوله‌ای

در این روش ابتدا قارچ‌ها در چند لایه دستمال قرار داده‌ می‌شوند تا رطوبت آن‌ها گرفته شود. به‌منظور جلوگیری از بو گرفتن قارچ، دستمال را در یک کیسه پلاستیکی قرار می‌دهند. نحوه نگهداری قارچ در یخچال با این روش بسیار مورد توجه سرآشپزان سراسر دنیاست.

توجه داشته باشید که با این روش، بافت قارچ برای سه روز به‌خوبی حفظ می‌شود؛ اما پس از آن، رطوبت ممکن است مجددا از دستمال به سطح قارچ برگردد و بوی نامطبوعی ایجاد شود.

نگهداری قارچ در یخچال با استفاده از سلیفون

در این روش ابتدا باید قارچ‌های خشک را در یک کاسه بریزید. بهتر است از کاسه شیشه‌ای استفاده کنید تا هرگونه تغییر در ظاهر قارچ‌های لایه‌های زیرین هم قابل مشاهده باشند. روی کاسه را به‌خوبی با سلیفون یا فویل‌های پلاستیکی شفاف بپوشانید و نهایتا آن‌ها را ظرف مدت چهار روز مصرف کنید.

استفاده از کاسه و دستمال حوله‌ای

نحوه نگهداری قارچ در یخچال با این روش دقیقا مانند روش گفته‌شده در بالاست؛ با این تفاوت که به‌جای سلیفون، سطح کاسه شیشه‌ای با چند ورق دستمال پوشانده‌ می‌شود. استفاده از دستمال می‌تواند به حفظ بهتر بافت قارچ کمک کند، اما ممکن است پس از چند روز، قارچ‌ها بوی سایر مواد موجود در یخچال را به خود گیرند.

قرار دادن قارچ در پاکت کاغذی

این روش توسط هارولد مک‌گی، کارشناس مشهور صنایع غذایی معرفی شده ‌است. مک‌گی سال‌ها روی بررسی خواص بیوشیمیایی مواد غذایی تحقیق کرده ‌است و پاکت کاغذی را بهترین وسیله برای نگهداری قارچ در یخچال می‌داند.

با استفاده از پاکت کاغذی، رطوبت موجود در بافت قارچ‌ها حفظ می‌شود. در این روش می‌توانید تا شش روز شکل طبیعی قارچ را حفظ کنید، اما از روز هفتم روی سطح قارچ‌ها لکه‌ها قهوه‌ای‌رنگ پدیدار می‌شود که ممکن است خوشایند نباشند.

استفاده همزمان از پاکت کاغذی و دستمال حوله‌ای

در این روش ابتدا یک دستمال حوله‌ای در کف پاکت گذاشته می‌شود؛ به‌طوری که لبه‌های دستمال دورتادور دیواره پاکت را هم بپوشانند. قارچ‌ها را در پاکت بریزید و روی آن‌ها را با یک ورق دیگر از دستمال بپوشانید و در نهایت پاکت را ببندید. این روش کاملا رطوبت داخل قارچ را حفظ می‌کند و از جذب آب اضافی جلوگیری می‌کند. نگهداری قارچ در یخچال با این روش تا هفت روز ممکن است.

برای نگهداری قارچ در یخچال باید به چه نکاتی توجه داشت؟

•   به تاریخ انقضا نوشته‌شده روی محصول توجه کنید. حتی اگر روش نگهداری شما درست باشد، باز هم نمی‌توان قارچ‌ها را پس از گذشت تاریخ انقضا مصرف کرد.
•   همیشه قارچ‌ها را خشک کنید و بعد آن‌ها را در یخچال قرار دهید.
•   اگر بلافاصله قصد مصرف ندارید، نباید قارچ‌ها را بشویید. شستن قارچ، سرعت تخریب بافت آن را افزایش می‌دهد و بوی ناخوشایندی ایجاد می‌کند.
•   بهتر است قارچ‌ها را به‌صورت کامل در یخچال نگهداری کنید. خردکردن قارچ، سطح مقطع آن را افزایش می‌دهد و فرایند اکسیدشدن زودتر اتفاق می‌افتد.
•   برخلاف باور عموم، جا‌میوه‌ای بدترین قسمت برای نگهداری قارچ در یخچال است. هرگز قارچ را بیشتر از دو روز در این قسمت قرار ندهید.

نگهداری از قارچ در مدت طولانی

نگهداری قارچ در یخچال بیش از یک هفته معمولا نتیجه خوبی به دنبال ندارد و برای نگهداری قارچ در مدت‌زمان طولانی‌تر، باید آن‌ را در فریزر قرار دهید. برای فریز کردن قارچ، روش‌های مختلفی وجود دارد. پیشنهاد می‌کنیم اگر قصد ذخیره قارچ را دارید اما از مزه قارچ فریزری خوشتان نمی‌آید، از کنسروهای آماده قارچ استفاده کنید.

جوشاندن قارچ با ابلیمو

برای این کار باید ابتدا قارچ‌ها را به اندازه دلخواه خرد کنید و سپس آن‌ها بشویید. قارچ‌های شسته‌شده را به یک قابلمه آب در حال جوش منتقل و چند قطره آبلیموی تازه به آن اضافه کنید. پس از پخته‌شدن قارچ‌ها باید آن‌ها را آبکش کنید و بعد در آب سرد بریزید تا شکل خود را حفظ کنند. در نهایت یک بار دیگر آبکش‌ کنید و در بسته‌بندی مناسب درون فریزر قرار دهید.

تفت دادن قارچ

یکی دیگر از روش‌های نگهداری قارچ در فریزر، تفت‌دادن آن است. ابتدا باید قارچ‌ها را در اندازه دلخواه خرد کنید و بعد در هر نوع روغن دلخواه تفت دهید. توجه داشته باشید که قارچ‌ها نباید سرخ ‌شوند و تنها باید کمی از حالت خامی بیرون بیایند. پس از این که قارچ‌ها کمی پخته ‌شدند، آن‌ها را در یک بشقاب بریزید تا سرد شوند. قارچ‌هایی را که کاملا خنک شده‌اند، در یک ظرف دربسته بریزید و به فریزر منتقل کنید.

این روش یکی از بهترین راه‌ها برای نگهداری قارچ در مدت طولانی‌ست؛ چرا که طعم قارچ تا حد زیادی حفظ می‌شود. بعد از این‌که قارچ‌ها را از فریزر خارج کردید، می‌توانید آن‌ها را کمی در کره تفت دهید تا عطر دلپذیری به خود گیرند. شما حتی می‌توانید بدون فریزکردن، قارچ را مستقیما در سوپ بریزید و اجازه دهید همراه سایر موار بپزد.

بخارپز کردن قارچ

این روش مشابه پختن قارچ در آب جوش است، اما در این جا قارچ‌ها به‌صورت غیرمستقیم و به کمک حرارت بخار می‌پزند. پخت در حرارت ملایم‌تر باعث حفظ بهتر بافت قارچ می‌شود و در این روش، قارچ‌ها سیاه نمی‌شوند. پس از پایان زمان پخت، اجازه دهید تا قارچ‌ها خنک‌ شوند و سپس آن‌ها را در فریزر قرار دهید.

درآخر

بهترین روش برای نگهداری قارچ در یخچال، استفاده از بسته‌بندی مناسب و قرار دادن آن‌ها در قسمت سرد یخچال است. همچنین، نور و رطوبت می‌توانند تأثیری در نگهداری قارچ داشته باشند، بنابراین بهتر است آن‌ها را در جایی تاریک و خشک نگهداری کنید. برای حفظ کیفیت قارچ، بهتر است آن‌ها را در مدت زمان کوتاهی مصرف کنید و قبل از استفاده آن‌ها را بررسی کنید. با رعایت این نکات، می‌توانید قارچ‌های خود را به صورت بهینه در یخچال نگهداری کنید.