بادام زميني ومحصولات وابسته به آن

مقدمه چربي هاي گياهي اکثراً از نوع غير اشباع مي باشند. چربي هاي غير اشباع، شامل مقدار زيادي اسيدهاي چرب غير اشباع هستند. چربي هاي غير اشباع، به اين علت به اين نام معروف گشته اند که حداقل يک پيوند دوگانه بين دو کربن در زنجيره ي هيدروکبنيشان، وجود دارد. بنابراين نوع اسيدهاي چرب از هيدروژن سير نشده اند. چربي هاي غير اشباع، نوعاً در دماي اتاق مايع هستند ولي وقتي سرد شوند، به صورت جامد در مي آيند.
چند نوع روغن غير اشباع عبارتست از:
- روغن کانولا( کلزا)
- روغن اليو(زيتون)
-روغن بادام زميني

بادام زميني وروغن آن
 

بادام زميني با نام انگليسي peanut و نام علمي Arachis Hypogaea، از تيره يا خانواده ي حبوبات مي باشد. انديس يدي بادام زميني، در حدود 80تا 120 بوده و حاوي 5 درصد اسيد ميريستيک و 4/2 درصد اسيد پالميتيک مي باشد. در برخي واريته ها، ميزان بسيار ناچيزي در حدود 1/2 درصد اسيد لينولنيک و1/2 درصد اسيد ايکراپنتان يافت مي شود.
روغن بادام زميني در درجه حرارت اتاق، مايع مي باشد و در دماي 38 درجه، داراي وزن مخصوص 1/8 -0/9 مي باشد. عدد يدي اين روغن، 85 تا 95 مي باشد. روغن بادام زميني به عنوان روغن سالاد، همچنين بعنوان (روغن هايي که قابليت امولسيون شدن را داشته باشند)،
در فرآورده هاي خميري و کيک ها مصرف مي شود.
ارزش تغذيه اي روغن بادام زميني به شرح زير است:
کالري: 119گرم
پروتئين: از نظر پروتئين هاي گياهي در سطح بالايي مي باشد.
کربوهيدرات: ـــ
چربي کل: 13/5 گرم
فيبر: ـــ

مزاياي بادام زميني
 

مطالعات نشان داده است که مصرف بادام زميني چهار تا پنج بار در هفته، به پايين آوردن فشار خون کمک مي نمايد. در تحقيقي که از روز18 سپتامبر سال 2000 ميلادي، آغاز شد، مشاهده گرديد که خوردن غذاهاي مختصر و اسنک مانندي که از بادام زميني و يا کره ي بادام زميني تهيه شده اند، يک راه مؤثر براي کنترل گرسنگي مي باشد، بدون اينکه اضافه وزن ايجاد شود. غذاهايي که از بادام زميني و کره ي آن تهيه مي شوند، فوراً در داخل بدن، کالري جذب شده را خود تنظيم مي کنند و هيچ کالري اضافه بر رژيم غذايي روزانه، ندارند.
با خوردن يک عدد اسنک که در داخل آن، بادام زميني يا کره ي آن، وجود دارد، عامل گرسنگي به مدت دو ساعت وسي دقيقه، به تعويق مي افتد. اما زماني که اسنک از مواد ديگر باشد (کيک هاي برنجي )، گرسنگي پس از سي دقيقه، دوباره به سراغ شخص مي آيد. علاوه بر اين فوايد، با مصرف کره ي بادام زميني، تغيير مثبت ديگري در بدن به وجود مي آيد، بدين صورت که تعداد چربي هاي غير اشباع به صورت تکي يا چندتايي، در بدن افزايش پيدا مي کند و ميزان چربي هاي اشباع شده، نسبتاً کاهش مي يابد، در اين صورت، مصرف کره ي بادام زميني، به هيچ وجه باعث اضافه وزن نمي شود. حتي ثابت شده که بادام زميني و محصولات آن، مي توانند خطر بيماري هاي قلبي - عروقي را کاهش دهند.
برخي از محققين، چندين نوع رژيم غذايي پيشنهاد کردند که در برنامه ي غذايي اين رژيم (به خصوص در رژيم غذايي موسوم به DASH، مصرف کره ي بادام زميني گنجانده شده بود، که از نظر چربي هاي غير اشباع، بسيار غني مي باشد. زماني که آن ها اثرات اين نوع رژيم ها را مورد بررسي قرار دادند، مشاهده کردند که ميزان کل کلسترول و همچنين ميزان کلسترول در قالب LDL، حدود 11تا 14 درصد کاهش يافته بود. علاوه بر اين، رژيم بادام زميني، خطر بيماري هاي قلب و عروق را تا 21 درصد کاهش مي دهد.
علاوه بر همه اين موارد، بادام زميني و محصولات آن، شامل استرول هاي گياهي به نام فيتوسترول بتاستيوسترول(SIT) هستند که عامل بازدارنده ي پيشرفت سرطان مي باشد و نيز بدن را در مقابل بيماري هاي قلبي محافظت مي کنند. همچنين، استرول هاي گياهي SIT، محافظ بدن در مقابل سرطان روده ي بزرگ، سرطان سينه و سرطان پروستات، هستند. (البته تمامي اين نتايج، در مورد آمريکايي ها، نسبت به بقيه ي مليت ها، با سرعت بيشتري مشاهده شده است ).
همچنين بادام زميني داراي ويتامين E، ويتامين هاي گروه B کمپلکس، پتاسيم، منيزيم، روي و اسيدهاي چرب غير اشباع مي باشد که همه ي اين موارد، بر مزيت هاي بادام زميني، افزوده و ارزش اقتصادي آن را بالا مي برد.

استفاده و مصرف
 

هميشه تغييرات کوچک، باعث ايجاد نتايج و پاداش هاي بزرگ مي شود. شما مي توانيد با ايجاد تغييراتي جزئي در طبخ غذاهايتان، هميشه سلامت و با نشاط باشيد، مثلاً مي توانيد، چربي هاي غير اشباع را جايگزين چربي هاي اشباع کنيد، بدين صورت که به جاي استفاده از کره و پنيرهاي خامه اي در غذاها و انواع شيريني ها، از کره ي بادام زميني استفاده کنيد و يا به جاي تزيين کردن سالاد با چاشني هايي که از خامه و سرشير، تهيه شده اند، سبزيجات را داخل کره ي مذاب شده ي بادام زميني، غوطه ور کنيد. با انجام اين کارها، مطمئناً با طراوت و سرحال خواهيد بود.
(دانشجوي کارشناسي علوم و صنايع غذايي- عضو باشگاه پژوهشگران جوان- شعبه خوراسگان*
منبع: فصلنامه علمي تخصصي چاشني- ش 1
/ن