آشنایی با علل آب انداختن ماست
برای اینکه دلیل آب انداختن ماست خانگی را بفهمیم، ابتدا باید بدانیم که چه عواملی در شکل گیری این حالت نقش دارند. لبنیات، از جمله ماست، سرشار از پروتئین هستند. پروتئین های موجود در ماست با ایجاد یک ساختار سه بعدی منظم، باعث قوام و حالت منعقد شده آن می شوند. زمانی که ارتباط میان این پروتئین ها به هم بخورد یا ساختار آنها دچار اختلال شود، آب موجود در بافت ماست آزاد شده و جدا می گردد. این پدیده همان چیزی است که به آن آب انداختن ماست می گوییم.امروزه، همان طور که بیان شد، مجموعه ای گسترده از انواع ماست صنعتی در بازار موجود است. با پیشرفت های اخیر در صنعت تولید محصولات لبنی، به ندرت پیش می آید که ماست های کارخانه ای پس از خرید دچار آب انداختگی شوند. اما این مسئله همیشه به این صورت نبوده است. در گذشته حتی ماست های تولید کارخانه نیز پس از باز شدن، کمی رقیق تر شده و اصطلاحاً شل می شدند. البته امروزه، به لطف اجرای دقیق تر فرآیند های پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون، احتمال آب انداختگی ماست های صنعتی بسیار کاهش یافته است. از سوی دیگر، ماست های خانگی به دلیل عدم فرآیند پاستوریزاسیون و نبود مواد نگهدارنده، بیشتر مستعد این مشکل هستند. با این حال، اگر به برخی نکات توجه کنید، می توانید از آب انداختن ماست های خانگی جلوگیری کنید.
در برخی مواقع ممکن است ماست خانگی پس از مدتی آب بیندازد و طعم آن تا حدی تغییر کند. این مسئله می تواند دلایل مختلفی داشته باشد، اما معمولاً بیشتر افراد ماست سفت و منسجم را به ماستی که آب انداخته باشد، ترجیح می دهند.
آب ماست شاید ظاهر جذابی نداشته باشد، اما فواید فوق العاده ای برای سلامتی دارد. این مایع مفید را می توان برای نگهداری پنیر یا تهیه دوغ به کار برد. استفاده از آب ماست تنها یک روش صرفه جویی نیست، بلکه به دلیل خواص بی نظیر آن توصیه می شود. همیشه نمی توان از ظاهر مواد غذایی به ارزش و خواص آنها پی برد. آب ماست، با وجود سادگی و مزه کم، سرشار از کلسیم و ویتامین هاست. این مایع برای کاهش چربی خون مؤثر است و افراد مبتلا به دیابت نیز می توانند با اطمینان آن را مصرف کنند. اگر به خوردن آب ماست به صورت مستقیم علاقه ندارید، می توانید از آن برای تهیه دوغ استفاده کنید؛ تنها کافی است کمی ماست به آن اضافه کنید.
برای تهیه ماست خانگی، ابتدا باید بدانید که استفاده از مایه ماست مناسب و باکیفیت ضروری است. توصیه می شود مایه ماست را از مراکز معتبر تهیه کنید تا اطمینان از مرغوبیت آن داشته باشید. بهتر است مایه ماست را مستقیماً و به صورت خالص در شیر مخلوط نکنید. افزودن مقدار کمی شکر یا نمک به مایه ماست، علاوه بر کاهش احتمال آب انداختن ماست، طعم آن را نیز دلپذیرتر می کند.
نحوه نگهداری ماست نیز تأثیر زیادی بر کیفیت آن دارد. ماست را نباید در دمای محیط نگهداری کنید، زیرا نگهداری طولانی مدت در جای گرم می تواند منجر به آب انداختن یا حتی فساد آن شود و طعم نامطلوبی ایجاد کند. برای تهیه ماست، ابتدا لازم است شیر را بجوشانید. اما توجه داشته باشید که مقدار جوشیدن شیر بسیار مهم است؛ جوشاندن بیش از حد موجب آب انداختن ماست خواهد شد و این تصور که با جوشاندن طولانی تر، ماست غلیظ تر می شود نادرست است. همچنین، ماستی که از شیر کم چرب تهیه شود نسبت به شیر پر چرب احتمال بیشتری دارد که آب بیندازد. بنابراین، استفاده از شیر پر چرب توصیه می شود.
برای تهیه ماستی غلیظتر با طعم بهتر، می توانید آن را چکیده کنید تا آب اضافی خارج شود و ماستی سفت تر و خوشطعم تر به دست آید.
در ادامه به تفصیل و تشریح هر یک از موارد ذکر شده می پردازیم
انتخاب شیر مرغوب
برای تهیه ماستی باکیفیت، نخست باید دقت زیادی در جوشاندن شیر به خرج دهید. پس از انتخاب یک شیر مرغوب، آن را داخل قابلمه ای بسیار تمیز، خشک و عاری از هرگونه چربی و آلودگی بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به نقطه جوش برسد. نشانه رسیدن شیر به نقطه جوش، قل قل کردن آن است. به محض مشاهده این حالت، شعله را کم کنید. نکته کلیدی این است که شیر باید به مدت ۲۰ دقیقه دیگر با حرارت ملایم گرم شود.یکی از موارد مهمی که بسیاری از افراد به آن توجه نمی کنند، روش هم زدن شیر است. کافی است تنها یک بار، زمانی که شیر به نقطه جوش رسید، آن را هم بزنید. پس از کاهش حرارت دیگر نیازی به هم زدن نیست و نباید این کار انجام شود. این نکته بسیار حائز اهمیت است. شاید جوشاندن شیر کاری ساده به نظر برسد، اما برای موفقیت در تهیه ماست بهشدت اهمیت دارد. هرچه آرام تر فرآیند حرارت دادن را انجام دهید، نتیجه نهایی بهتر خواهد بود. عجله در جوشاندن شیر و بالا بردن سرعت حرارت دادن می تواند باعث شود که ماست شما تکه تکه و بافت آن خراب شود.
مایه ماست
برای تهیه ماست، لازم است پس از جوشاندن شیر، مایه ماست را به آن اضافه کنید. اما نکته مهمی که باید به آن توجه کنید، زمان مناسب اضافه کردن مایه ماست است. یکی از روش های ساده و موثر این است که پس از جوشاندن شیر، اجازه دهید کمی خنک شود. سپس انگشت خود را داخل شیر قرار دهید؛ اگر حس سوختگی نداشتید اما گرمای آن را همچنان احساس کردید، بهترین زمان برای افزودن مایه ماست فرا رسیده است. توجه داشته باشید که دمای شیر نباید کاملاً سرد باشد و در عین حال داغ بودن بیش از حد آن نیز می تواند باعث آب انداختن یا ترش شدن ماست شود.هر نوع مایه ماست دارای طعم و ویژگی های خاص خود است. ابتدا مایه ماستی را که طعم آن مورد علاقه شماست، انتخاب کنید. سپس مقدار مایه ماست را با دقت مشخص کنید. به طور کلی، برای هر لیتر شیر، دو قاشق غذا خوری مایه ماست کافی در نظر گرفته می شود. مایه ماست را زمانی به شیر اضافه کنید که دمای آن مناسب بوده و شیر در حال خنک شدن باشد. پس از اضافه کردن مایه ماست به شیر، آن را کمی هم بزنید. هم زدن نباید به سرعت انجام شود و زیاده روی در هم زدن نیز توصیه نمی شود. حدود ۱۰ تا ۱۵ بار هم زدن کافی است تا مایه ماست به خوبی در شیر حل شود.
انتخاب ظرف مناسب برای تهیه ماست
بهترین ظرف برای تهیه ماست، ظروف شیشه ای هستند. البته می توانید از قابلمه های فلزی هم استفاده کنید، اما به هیچ وجه ظروف تفلون برای این کار مناسب نیستند. نیازی نیست برای بستن ماست حتماً آن را کاملاً با پتو بپوشانید تا گرما حفظ شود. برخی افراد برای ایجاد گرما، ظرف ماست را کنار بخاری قرار می دهند. هرچند این روش هم ماست را به نتیجه می رساند، اما معمولاً موجب ترش شدن بیش از حد و آب انداختن آن می شود. روش بهتر این است که روی ظرف را با یک پارچه تمیز بپوشانید و سپس در محیطی با دمایی کمی خنک تر از دمای اتاق قرار دهید. معمولاً بعد از ۵ ساعت، ماست آماده خواهد شد.در فصول مختلف، دمای محیط تغییر می کند. یکی از بهترین روش ها برای اطمینان از بسته شدن ماست این است که پس از گذشت سه ساعت، یک چوب کبریت را روی سطح ماست قرار دهید. اگر چوب کبریت روی سطح باقی ماند، یعنی ماست آماده شده است. اما اگر در ماست فرو رفت، هنوز زمان بیشتری نیاز دارد. به محض اینکه ماست بسته شد، باید آن را بلافاصله به یخچال منتقل کنید. ماست را پس از بستن، به مدت یک شب در یخچال قرار دهید تا کاملا سفت و شیرین شود.
از دیگر علت های آب انداختن ماست می توان به موارد زیر اشاره کرد
پایین بودن سطح اسیدی ماست
تکان خوردن ماست در زمان آماده شدن
نامناسب بودن مایه ماست
داغ بودن حرارت ماست در زمان اضافه کردن مایه ماست
قرار گرفتن ماست در فضای گرم برای مدت طولانی
جوشاندن شیر با حرارت بالا
کم بودن چربی شیر
نداشتن نمک یا شکر کافی
پاستوریزه و هموژنیزه نبودن مایه ماست
روش هایی برای جلوگیری از آب انداختن ماست خانگی
برای جلوگیری از آب انداختن ماست خانگی، رعایت چند نکته ساده می تواند بسیار کمک کننده باشد. راهکار هایی وجود دارد که با به کارگیری آن ها می توانید ماست سفت، چکیده و قالبی تهیه کنید. این روش ها تضمین می کنند که ماست شما قوام مناسبی داشته باشد و از آب انداختن آن جلوگیری شود. در ادامه با این موارد آشنا خواهید شد.استفاده از شیر پر چرب
یکی از روش های جلوگیری از آب انداختن ماست و تهیه ماستی سفت و غلیظ در خانه، استفاده از شیر پر چرب است. چربی موجود در شیر باعث افزایش غلظت ماست می شود. توصیه می شود برای درست کردن ماست خانگی از شیر پر چرب محلی یا شیر کامل با غلظت بالا استفاده کنید.اضافه کردن خامه به شیر
در صورتی که به شیر پر چرب محلی دسترسی ندارید یا تصور می کنید میزان چربی شیر پایین است، می توانید کمی خامه ساده به آن بیافزایید. برای این منظور ابتدا خامه را با یک لیوان شیر مخلوط کرده و سپس ترکیب آماده شده را به باقی مانده شیر بیفزایید. این کار چربی شیر را افزایش می دهد موجب سفت شدن ماست و جلوگیری از آب انداختن آن می شود.جوشاندن بیشتر شیر
یکی از روش های موثر برای جلوگیری از آب انداختن ماست، افزایش زمان جوشاندن شیر است. برای سفت تر شدن بافت ماست و جلوگیری از این مشکل، می توانید شیر را مدت بیشتری با حرارت ملایم بجوشانید.دمای مناسب برای جوشاندن شیر بین ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی گراد است و توصیه می شود این فرایند حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه ادامه یابد. این کار باعث می شود پروتئین های شیر شبکه ای قوی تر هنگام واکنش با اسید لاکتیک تشکیل دهند.
در نتیجه، ماستی که با این روش تهیه می شود قوام بهتری دارد و آب نمی اندازد. لازم است هنگام جوشاندن، شعله گاز را روی حرارت کم تنظیم کنید؛ چرا که در غیر این صورت، بافت ماست شل می شود و به جای یکدستی، آب می اندازد.
چکیده کردن ماست
یکی از راه های آسان برای پیشگیری از آب انداختن ماست، چکیده کردن ماست است. برای انجام این کار، کافی است ماست را داخل یک پارچه نخی تمیز ریخته و آن را برای چند دقیقه تا چند ساعت از جایی مرتفع آویزان کنید تا آب اضافی آن خارج شود. همچنین، ظرفی مناسب زیر پارچه قرار دهید تا آب جمع شده در آن بریزد. هرچه زمان بیشتری ماست در این حالت باقی بماند، سفت تر، چکیده تر و خشک تر خواهد شد.استفاده از شیر خشک
برای جلوگیری از آب انداختن ماست، می توانید به جای هر ۳ تا ۴ لیوان شیر، ۱ تا نصف لیوان شیر خشک اضافه کنید. این روش کمک می کند ماست شما سفت تر شود و از آب انداختن آن جلوگیری کند.استفاده از ژلاتین
اضافه کردن یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین برای هر ۳ تا ۴ لیوان شیر می تواند به قوام بیشتر ماست و جلوگیری از آب انداختن آن کمک کند. برای این منظور، ابتدا ژلاتین را در یک لیوان شیر سرد مخلوط کنید. سپس شیر را گرم کنید تا ژلاتین کاملاً در آن حل شود. در نهایت، این مخلوط را به باقی شیر اضافه کنید تا ماست شما بافت سفت تری پیدا کند.اضافه کردن مقداری پکتین به شیر
یک شیوه دیگر برای ممانعت از جدا شدن آب ماست، افزودن کمی پکتین به شیر می باشد. به منظور انجام این فرآیند، لازم است دو پیمانه شیر را داخل دستگاه مخلوط کن ریخته و پس از آن دو قاشق کوچک پکتین بدان بیفزایید. محتویات را کاملاً با یکدیگر مخلوط سازید.مخلوط حاصل از شیر و پکتین را به حجم باقی مانده شیر بیفزایید. سپس شیر را بر روی منبع گرما بگذارید تا دمای آن افزایش یابد. جهت افزایش میزان کارایی و تاثیر، می توانید اندکی قند نیز به مایع شیر اضافه نمایید. این روش هم برای تولید ماست های حیوانی و هم گیاهی کارآمد بوده و دقیقاً همانند ژلاتین باعث افزایش قوام و سفتی ماست می گردد.
استفاده از نشاسته ذرت
به منظور پیشگیری از آب انداختن ماست، می توانید یک چهارم لیوان دسته دار، نشاسته ذرت را به سه تا چهار لیوان شیری که ابتدا حرارت دیده و سپس خنک شده است، اضافه نموده و اجزا را به خوبی با هم مخلوط نمایید. اجرای این عمل سبب می گردد که ماست شما بافت متراکم و سفتی پیدا کند و در نتیجه آب پس ندهد.ظرف ماست را تکان ندهید
یکی از علل آب انداختن ماست، تکان دادن آن پس از افزودن مایه ماست است. هنگامی که مایه ماست را به شیر اضافه کردید، ضروری است که روی ظرف را بپوشانید و آن را در محیط آشپزخانه بگذارید. هرگونه حرکت دادن یا تکان دادن ظرف ماست، مانع از سفت شدن نهایی آن خواهد شد.توجه به دمای شیر
هنگامی که می خواهید مایه ماست را به شیر بیفزایید، دمای شیر شما باید تقریباً ۴۰ تا 53 درجه سانتی گراد باشد. در چنین شرایطی، اگر انگشت خود را داخل شیر قرار دهید، احساس گرمی خواهید کرد، ولی پوست دستتان دچار سوختگی نمی شود. بالا بودن بیش از حد دمای شیر در لحظه اضافه کردن مایه ماست، باعث آب انداختن ماست نهایی شما خواهد شد.ماست را در فضای گرم نگذارید
صحیح است که ماست برای فرایند آماده شدن نیاز به مکانی با دمای ملایم یا نسبتاً گرم دارد، اما اگر دمای محیط آشپزخانه بسیار بالا باشد و یا ظرف ماست را در نزدیکی وسایل گرمایشی مانند بخاری یا شومینه قرار دهید، به طور قطع ماست شما فاسد خواهد شد. این شرایط نامساعد باعث جدا شدن آب از ماست و همچنین ترش شدن بیش از حد آن می گردد.خودداری از رها کردن ماست برای مدت زمان طولانی در دمای محیط بیرون از یخچال
شایسته است که از رها کردن ماست برای مدت زمان طولانی در دمای محیط بیرون از یخچال خودداری شود. در روش تهیه ماست خانگی با بافت سفت، بهتر است که آن را به مدت تقریبی سه تا شش ساعت در محیط آشپزخانه قرار دهید. پس از آنکه ماست به اندازه کافی سفت شد، می توانید ظرف آن را به یخچال منتقل نمایید. رعایت این نکته از ترش شدن ماست و همچنین آب انداختن آن جلوگیری به عمل می آورد.اضافه کردن مقداری نمک یا شکر به مایه ماست
یکی از دلایل احتمالی آب انداختن ماست، میزان کم نمک یا شکر موجود در مایه آن محسوب میشود. در نتیجه، با اضافه کردن مقداری اندک از این مواد به مایه ماست، میتوانید به فرآیند سفت شدن ماست و ممانعت از آب انداختن آن کمک نمایید.اضافه کردن مقداری ژلاتین گیاهی
افزودن آگار، یا همان ژلاتین گیاهی، یکی دیگر از راهکارهای مؤثر برای جلوگیری از آب انداختن ماست به شمار می آید. برای اجرای این روش، پیش از حرارت دادن شیر و اضافه کردن مایه ماست، لازم است به ازای هر سه لیوان فرانسوی دسته دار شیر، نصف لیوان فرانسوی دسته دار پودر آگار را در آن حل نمایید.سپس، شیر را بر روی حرارت ملایم قرار داده و تقریباً ده دقیقه صبر کنید تا ژلاتین گیاهی به طور کامل با شیر مخلوط شود. مراحل بعدی را مطابق با دستور العمل استاندارد تهیه ماست خانگی دنبال نمایید.
استفاده از مایه مرغوب و تازه
به کارگیری مایه ماست نامرغوب و کهنه این پتانسیل را دارد که سبب آب انداختن ماست شود. بنابراین، هنگام گزینش مایه ماست، نهایت دقت را به کار ببرید و آن را صرفاً از فروشگاه هایی که از اعتبار کافی برخوردار هستند، خریداری نمایید.نگهداری ماست در ظرف مناسب
ظروف شیشه ای یکی از ممتازترین انتخاب ها محسوب می شوند که می توان برای مایه زدن یا نگهداری از ماست خانگی از آن ها بهره برد. اکیداً توصیه می شود که درب این ظروف را به طور کامل و محکم ببندید.طرز تهیه ماست خانگی
1. ابتدا شیر را تا دمایی حدوداً ۵۳ درجه سانتی گراد یعنی دمایی که دست را نسوزاند حرارت داده و سپس آن را به ظرفی که قرار است ماست در آن بسته شود، منتقل نمایید.2. مایه ماست را در ظرفی جداگانه کمی هم بزنید. سپس، مایه را از کنار دیواره ظرف به آرامی به شیر اضافه کنید و ظرف را به آهستگی تکان دهید تا اختلاط اولیه بین شیر و مایه صورت گیرد. پس از آن، دهانه ظرف را پوشانده و روی آن را با یک پارچه ضخیم مانند پتو بپوشانید. این مرحله باید به مدت ۴ تا ۵ ساعت ادامه یابد تا ماست به خوبی بسته شود.
3. پس از سفت شدن، ظرف ماست را به یخچال منتقل کنید تا کاملاً خنک شود. نکته مهم این است که تا پیش از سرد شدن کامل ماست، به هیچ عنوان نباید به آن دست بزنید؛ زیرا این کار مستقیماً موجب آب انداختن ماست خواهد شد.
با ماست آب انداخته چه کنیم؟
- اگر ماست شما آب انداخت، می توانید با استفاده از یک دستمال کاملاً تمیز، آب اضافی روی آن را جذب و جدا کنید.- ظرف ماست را درون یک ظرف بزرگتر حاوی آب در حال جوش قرار داده و اجازه دهید برای چند دقیقه با حرارت غیر مستقیم مانند روش بن ماری بجوشد تا ساختار آن اصلاح شود.
- در صورتی که ماست به طور کامل نبسته و همچنان حالت آبکی دارد، آن را کمی مجدداً حرارت دهید و به میزان مشخصی قرص پنیر به آن اضافه کنید؛ این کار باعث می شود ماست به پنیر تبدیل شده و طعم بسیار لذیذی پیدا کند.
- هرگز آب ماست که همان سرم شیر است را دور نریزید؛ زیرا این مایع ارزش غذایی بسیار بالایی دارد و منبع غنی از پروتئین های محلول و ویتامین های گروه B محسوب می شود.
- اگر برای سفت کردن ماست به آن نمک اضافه کرده اید و ماست بیش از حد شور شده است، آن را درون یک کیسه پارچه ای تمیز بریزید، سر کیسه را محکم ببندید و از جایی آویزان کنید تا آب اضافی آن کاملاً خارج شود. پس از انجام این مرحله، اگر ماست همچنان شور بود، می توانید در زمان مصرف آن را با مقداری آب رقیق نمایید.
منبع: پژوهش راسخون
.jpg "چگونه رسوب آب را از بین ببریم؟")
