هزاران سال پیش، گردوی کبابی یکی از اجزای اصلی رژیم غذایی انسان ها محسوب می شد. در تمدن های باستانی مانند ایران، یونان و روم، از این خوراکی نه تنها برای تغذیه، بلکه به عنوان نمادی از برکت، ثروت و رفاه در مراسم مذهبی و جشن ها استفاده می کردند. شواهد تاریخی و آثار باستانی نشان می دهند که گردوی بو داده جایگاه ویژه ای در سفره های ضیافت و رویداد های رسمی داشته است.
در ایران باستان، خانواده ها گردوی کبابی را به همراه پسته، بادام و فندق در جشن ها و آیین های مذهبی همراه می بردند. این کار نه تنها ارزش غذایی این خشکبار را برجسته می کرد، بلکه اهمیت فرهنگی آن را نیز به نمایش می گذاشت.
طرز تهیه گردو کبابی
مواد لازم برای تهیه گردو کبابیگردوی تازه با پوست ۲۵۰ گرم
آب به مقدار لازم
زغال به مقدار لازم
مدت زمان آماده سازی مواد اولیه ۶۰-۷۰ دقیقه و مدت زمان انتظار تا تهیه نهایی این گردو ها ۱۵-۲۰ دقیقه است.
شما با هر مقدار گردویی که در دسترس دارید می توانید این گردو های کبابی جذاب را تهیه کنید.
درجه سختی تهیه این گردو ها در دسته بندی آسان قرار دارد.
مرحله اول: شستن و خیساندن گردوها
ابتدا گردو های تازه را در یک ظرف بزرگ قرار دهید و با آب سرد کاملاً بشویید تا هر گونه خاک یا آلودگی از سطح آن ها پاک شود. پس از اتمام شستشو، گردو ها را در آب تمیز برای مدت یک ساعت خیس کنید.این کار موجب نرم تر شدن پوست گردو می شود، به طوری که جدا کردن آن هنگام کباب کردن آسان تر خواهد بود. علاوه بر این، خیساندن گردو ها رطوبت لازم را به آن ها می دهد و به بهبود فرآیند کبابی شدن کمک می کند. این مرحله بسیار مهم است و نباید از آن صرف نظر کرد.
برای آماده سازی گردوی کبابی، توصیه می شود از گردو های تازه و درشت استفاده کنید. چرا که گردو های کوچک ممکن است به خوبی کباب نشوند و مغزشان سریع تر بسوزد.
مرحله دوم: آماده سازی زغال
در حالی که گردو ها در حال خیس خوردن هستند، زغال ها را آماده کنید.زغال ها را در منقل قرار دهید و آن ها را روشن کنید.
زغال ها باید کاملاً گداخته شوند و گرمای مناسبی داشته باشند تا گردو ها به خوبی کباب شوند.
زغال ها نباید بیش از حد داغ باشند. حرارت متوسط برای کباب کردن گردو ها کافی است، زیرا اگر حرارت بیش از حد باشد، گردو ها سریع می سوزند و طعم تلخی پیدا می کنند.
مرحله سوم: کباب کردن گردو ها
پس از یک ساعت خیساندن کامل گردو ها، آن ها را از آب خارج کرده و در آبکش قرار دهید تا آب اضافی شان گرفته شود. سپس گردو ها را مستقیماً روی زغال های گداخته بگذارید.توجه نمایید که گردو ها به طور یکنواخت روی زغال ها چیده شوند و هر چند دقیقه آن ها را بچرخانید تا تمام قسمت های گردو به صورت یکنواخت کباب شوند.
زمان کباب شدن گردو ها با توجه به دمای زغال ممکن است متفاوت باشد، اما معمولاً بین 10 تا 15 دقیقه زمان نیاز دارد.
مرحله چهارم: جدا کردن پوست گردو ها
وقتی گردو ها به خوبی کباب شدند، آن ها را از روی زغال بردارید و اجازه دهید کمی خنک شوند تا بتوانید پوست آن ها را به راحتی جدا کنید. پوست گردو به دلیل گرما و رطوبتی که از خیساندن جذب کرده است، به راحتی از مغز گردو جدا می شود.با استفاده از دست یا یک پارچه تمیز، پوست بیرونی گردو ها را بگیرید و جدا کنید. مراقب باشید که مغز گردو ها خرد نشود.
برای تنوع بیشتر در طعم، می توانید مغز گردو های کبابی را با نمک، فلفل یا کمی آبلیمو مزه دار کنید. این ترکیبات به گردو ها طعم خاص و متفاوتی می بخشند. گردو های کبابی آماده هستند تا سرو شوند.
اگر گردو های کبابی را در حجم بیشتری تهیه کردید، می توانید آن ها را در یک ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. با این حال، بهتر است گردو ها را تازه و گرم مصرف کنید، زیرا در این حالت طعم و عطر بهتری دارند.
امیدواریم که آموزش فوق مورد توجه شما علاقه مندان قرار گرفته باشد و شما نیز طبق روش ساده و آسان فوق این گردو های جذاب را تهیه و در کنار عزیزانتان میل کنید.
گردو کبابی چه خواصی دارد؟
مغز گردوی کبابی منبعی غنی از مواد مغذی مانند اسید های چرب غیر اشباع، ویتامین ها، منیزیم و فسفر است. مصرف گردو، چه به صورت خام و چه به صورت کبابی، فواید قابل توجهی در کاهش کلسترول، فشار خون و قند خون دارد. طعم بی نظیر، عطر دلپذیر و رنگ جذاب گردوی کبابی ناشی از ترکیباتی است که در طی یک واکنش شیمیایی شکل می گیرد. این واکنش میان اسید آمینه آسپاراژین و قند های طبیعی موجود در مغز گردوی کبابی اتفاق می افتد.دو روش اصلی برای بو دادن وجود دارد: بو دادن خشک و بو دادن با روغن. عوامل مهمی که در این فرآیند تأثیر گذار هستند، دما و زمان می باشند. توصیه می شود برای حفظ کیفیت، ترکیبات شیمیایی، طعم، عطر و بافت مطلوب مغز گردو، این فرآیند در دمای پایین تا متوسط، بین ۱۲۰ تا ۱۴۰ درجه سانتی گراد و به مدت ۱۵ دقیقه انجام شود.
خشکبار مغزدار، به ویژه گردو، حاوی مواد مغذی ارزشمندی مانند اسید های چرب، فیبر و پروتئین است و به عنوان یکی از اصلی ترین و مهم ترین منابع تغذیه ای و آنتی اکسیدان ها شناخته می شود. پژوهش های متعدد حاکی از آن است که مصرف گردو تأثیرات چشمگیری بر سلامت دارد و می تواند به کاهش کلسترول، فشار خون و قند خون کمک کند.
گردو را می توان هم به صورت خام و هم بو داده مصرف کرد. فرآیند بو دادن گردو معمولاً با هدف بهبود طعم، عطر و بافت آن انجام می شود. در این فرآیند، مغز گردو در معرض حرارت یکنواخت قرار می گیرد که تمام سطح آن را گرم می کند. بیشتر مغز ها بدون پوسته چوبی بو داده می شوند، اما پسته یکی از استثناها است که معمولاً همراه با پوسته بو داده می شود.
روش های بو دادن مغز گردو
دو روش اصلی برای بو دادن شامل بو دادن خشک و بو دادن با روغن است. در روش بو دادن خشک، فرآیند بو دادن بدون استفاده از روغن انجام می شود، در حالی که در بو دادن با روغن از روغن برای بو دادن مغز گردو در آون یا ظرف مخصوص بهره گرفته می شود. به علاوه، امکان بو دادن و برشته کردن مغز گردو با استفاده از مایکروویو نیز وجود دارد.در فرآیند بو دادن، ساختار و ترکیب شیمیایی گردو ها ممکن است دستخوش تغییراتی شود. این فرآیند قادر است رنگ مغز گردو و میزان رطوبت آن را تغییر دهد و بافتی ترد تر به وجود آورد. از نظر میزان چربی، کربوهیدرات و پروتئین، مغز های خام و بو داده تفاوت چندانی با یکدیگر ندارند.
اگرچه مغز گردو بو داده چربی کمتری دارد و کالری آن کمی بیشتر است، اما این تفاوت چندان قابل توجه نیست. در فرایند بو دادن، بخشی از رطوبت مغز کاهش می یابد که منجر به غلیظ تر شدن چربی آن می شود. با این حال، برخی پژوهش ها نشان داده اند که بو دادن تأثیر چشمگیری بر محتوای کلی چربی ندارد. اما باید توجه داشت که چربی های غیر اشباع در مغز گردوی بو داده نسبت به اکسیداسیون حساس تر می شوند، زیرا ساختار مغز در این فرایند تغییر می کند. در عین حال، محتوای پروتئین و کربوهیدرات در مغز گردوی بو داده و خام تقریباً یکسان است.
اگرچه ممکن است تصور شود که مغز گردو بو داده شده در روغن چربی و کالری بیشتری دارد، اما چنین نیست. دلیل این امر آن است که مغز گردو به خودی خود چربی بالایی دارد و در نتیجه، توانایی جذب روغن اضافی را ندارد.
مغز گردو سرشار از اسید های چرب غیر اشباع است که می توانند به کاهش کلسترول خون کمک کرده و احتمالاً از بروز مشکلات قلبی پیشگیری کنند. با این حال، بو دادن مغز گردو ممکن است باعث آسیب دیدگی این اسید های چرب شود.
در فرآیند بو دادن که با اعمال گرما همراه است، احتمال تغییر در اسید های چرب وجود دارد و ممکن است رادیکال های آزاد تشکیل شوند که قادرند به سلول ها آسیب برسانند. با مدیریت صحیح این فرآیند، می توان از وقوع این مشکل جلوگیری کرد. کنترل دقیق دما و مدت زمان بو دادن از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
بو دادن در دما های پایین تا متوسط به عنوان روش پیشنهادی برای این مورد در نظر گرفته شده است. استفاده از دما های بالا برای مدت طولانی می تواند خطر اکسیداسیون را افزایش دهد. میزان اکسیداسیون همچنین به نوع مغز بستگی دارد. تحقیقات انجام شده بر روی گردو نشان داده اند که بو دادن آن در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۰ دقیقه میزان اکسیداسیون را به طور قابل توجهی نسبت به حالت خام بیشتر می کند.
میزان اکسیداسیون گردو در مقایسه با سایر مغز ها بهطور قابل توجهی بیشتر است، که این موضوع به دلیل محتوای بالای اسید های چرب غیر اشباع در گردو می باشد. این مقدار بیشتر از ۷۰ درصد است و گردو را از نظر اکسیداسیون در بین تمامی مغز ها در بالاترین رتبه قرار می دهد. یافته های این مطالعه نشان داده است که بو دادن گردو در دمای پایین تر، حدود ۱۲۰ درجه سانتی گراد منجر به کاهش اکسیداسیون می شود. لازم به ذکر است که اکسیداسیون ممکن است حتی در دوران ذخیره سازی مغز بو داده نیز رخ دهد. بنابراین، توصیه می شود که مغز بو داده شده در اسرع وقت مصرف گردد.
تغییراتی که در گردو کبابی صورت می گیرد
مغز گردو سرشار از ویتامین ها، منیزیم و فسفر است. برخی از این مواد به گرما حساس هستند و احتمال دارد در فرآیند بو دادن دچار تغییر شوند. آنتی اکسیدان ها نیز از جمله ترکیبات مهمی هستند که نقش بسزایی در حفظ سلامت ایفا می کنند و ممکن است تحت تأثیر گرما خاصیت خود را از دست بدهند.با این حال، برخی تحقیقات نشان داده اند که فرایند بو دادن گردو تأثیر قابل توجهی بر میزان آنتی اکسیدان های آن نمی گذارد. نوع مغز و دمای مورد استفاده در این فرایند عوامل مهمی محسوب می شوند. طعم دلپذیر، رایحه خوش و رنگ جذاب گردوی بو داده ناشی از تشکیل ترکیباتی است که در اثر واکنش شیمیایی موسوم به واکنش Maillard ایجاد می شوند.
منبع: پژوهش راسخون
.jpg "چگونه رسوب آب را از بین ببریم؟")
