ته چين مرغ و بادنجان
مواد لازم براي 5-4نفر:
برنج: 4پيمانه (800گرم)
آب براي پخت برنج: 5پيمانه
مرغ بدون استخوان: يک کيلوگرم
ماست شيرين: 500ميلي ليتر
بادمجان: 5-4عدد
پيا ز متوسط: يک عدد
فلفل دلمه اي ،هويج و کرفس: براي مرغ
زعفران آب کرده: به ميزان لازم
نمک و فلفل: به ميزان لازم
کره: 100گرم
طرز تهيه :
ابتدا تکه هاي مرغ را که بهتر است سينه يا فيله باشند، به همراه پياز خرد شده ،2تکه فلفل دلمه اي ،يک ساقه کرفس و يک عدد هويج درشت داخل ماهيتابه اي مناسب (که بهتر است کمي گودي داشته باشد )با کمي روغن مايع تفت مي دهيم تا رنگ مرغ ها روشن شده و طعم مواد به خورد يکديگر برود. سپس به حد کافي، آب و محلول زعفران اضافه کرده و درب ظرف را مي گذاريم تا مرغ ها بپزند. سپس بادمجان ها را به صورت حلقه اي خرد کرده، نمک پاشيده و در روغن داغ فراوان سرخ مي کنيم و پس از اين که سرخ شدند، روي يک ورق دستمال حوله اي مي چينيم تا روغن اضافي آن گرفته شود . بهتر است بادمجان ها را با پوست سرخ کنيم . چون ظاهر غذا را زيباتر خواهد کرد در مرحله بعد ،درون قابلمه اي گود و مناسب آب را جوش آورده و برنج را که از 4-3ساعت پيش خيس کرده ايم به آن اضافه مي کنيم.
چند لحظه صبر مي کنيم ،برنج بجوشد به اصطلاح کف کند. در اين مرحله ،کف را از روي برنج گرفته و بنا به ذائقه 3-2قاشق چاي خوري نمک را همراه روغن مايع و نيمي از کره به آن اضافه مي کنيم تا برنج پخته و آب آن کشيده شود. بسته به نوع برنج و ميزان شعله زير قابلمه ممکن است از يک پيمانه آب بيشتر هم استفاده کنيم . وقتي که آب برنج کشيده شد، آن را از روي حرارت بيشتر هم استفاده کنيم. وقتي که آب برنج کشيده شد، آن را از روي حرارت بر مي داريم ظرفي را که مي خواهيم برنج را در آن دم کنيم انتخاب کرده ،کف آن کمي روغن مايع ريخته ،ماست را به طور کامل زعفراني کرده و با تمام برنج مخلوط مي کنيم . تصوير (1)نيمي از مخلوط ماست و برنج را کف قابلمه پهن کرده و صاف مي کنيم (تصوير 2)،تکه هاي مرغ را از آب و سبزيجات جدا کرده و همراه بادمجان ها به طور منظم ،يک لايه بادمجان (تصوير 3)و يک لايه مرغ (تصوير 4)روي برنج مي چينيم و بقيه برنج را روي سطح مواد پخش کرده و صاف مي کنيم. در آخر کار ،بقيه کره ذوب کرده را روي برنج مي ريزيم. (اگر رژيم يا ممنوعيت استفاده از کره داريد. مي توانيد کره را به کلي حذف کنيد .)پس از اين که ته چين دم کشيد،آن را داخل ظرف مناسب بر مي گردانيم و روي آن را با زرشک ،ليمو و سبزيجات تزئين مي کنيم.
1ـ من در ته چين ها از زرده تخم مرغ استفاده نمي کنم. اين کار بسته به سليقه شخصي شماست و اگر مايل به مصرف زرده بوديد، 5-4زرده تخم مرغ را به محلول ماست و زعفران اضافه کرده و خوب به هم بزنيد تا يک دست شوند.
2ـ چون در اين غذا از بادمجان بين برنج استفاده مي شود ،بايد در نظر داشته باشيم که از بادمجان هاي تازه و خوش طعم استفاده کنيم که حتي الامکان تندي نداشته و کم تخمه باشند . براي خريد بادمجان مرغوب، ابتدا به کلاهک آن دقت مي کنيم تا خيلي سبز و تازه باشد ؛اگر قهوه اي باشد يعني تازه نيست. خود بادمجان نيز بايد سفت و رنگ پوست آن بسيار تيره و نزديک به مشکي باشد. شل بودن و رنگ بنفش روشن پوست آن ،نشانه نامرغوب بودن بادمجان است.
3ـ سعي مي کنيم برنج ته چين را به قول معروف کمي زنده تر برداريم ،چون هنگام دم کردن به آن ماست اضافه مي کنيم و اگر برنج نرم باشد، ته چين ما خيلي شفته خواهد شد.
برنج: 4پيمانه (800گرم)
آب براي پخت برنج: 5پيمانه
مرغ بدون استخوان: يک کيلوگرم
ماست شيرين: 500ميلي ليتر
بادمجان: 5-4عدد
پيا ز متوسط: يک عدد
فلفل دلمه اي ،هويج و کرفس: براي مرغ
زعفران آب کرده: به ميزان لازم
نمک و فلفل: به ميزان لازم
کره: 100گرم
طرز تهيه :
ابتدا تکه هاي مرغ را که بهتر است سينه يا فيله باشند، به همراه پياز خرد شده ،2تکه فلفل دلمه اي ،يک ساقه کرفس و يک عدد هويج درشت داخل ماهيتابه اي مناسب (که بهتر است کمي گودي داشته باشد )با کمي روغن مايع تفت مي دهيم تا رنگ مرغ ها روشن شده و طعم مواد به خورد يکديگر برود. سپس به حد کافي، آب و محلول زعفران اضافه کرده و درب ظرف را مي گذاريم تا مرغ ها بپزند. سپس بادمجان ها را به صورت حلقه اي خرد کرده، نمک پاشيده و در روغن داغ فراوان سرخ مي کنيم و پس از اين که سرخ شدند، روي يک ورق دستمال حوله اي مي چينيم تا روغن اضافي آن گرفته شود . بهتر است بادمجان ها را با پوست سرخ کنيم . چون ظاهر غذا را زيباتر خواهد کرد در مرحله بعد ،درون قابلمه اي گود و مناسب آب را جوش آورده و برنج را که از 4-3ساعت پيش خيس کرده ايم به آن اضافه مي کنيم.
چند لحظه صبر مي کنيم ،برنج بجوشد به اصطلاح کف کند. در اين مرحله ،کف را از روي برنج گرفته و بنا به ذائقه 3-2قاشق چاي خوري نمک را همراه روغن مايع و نيمي از کره به آن اضافه مي کنيم تا برنج پخته و آب آن کشيده شود. بسته به نوع برنج و ميزان شعله زير قابلمه ممکن است از يک پيمانه آب بيشتر هم استفاده کنيم . وقتي که آب برنج کشيده شد، آن را از روي حرارت بيشتر هم استفاده کنيم. وقتي که آب برنج کشيده شد، آن را از روي حرارت بر مي داريم ظرفي را که مي خواهيم برنج را در آن دم کنيم انتخاب کرده ،کف آن کمي روغن مايع ريخته ،ماست را به طور کامل زعفراني کرده و با تمام برنج مخلوط مي کنيم . تصوير (1)نيمي از مخلوط ماست و برنج را کف قابلمه پهن کرده و صاف مي کنيم (تصوير 2)،تکه هاي مرغ را از آب و سبزيجات جدا کرده و همراه بادمجان ها به طور منظم ،يک لايه بادمجان (تصوير 3)و يک لايه مرغ (تصوير 4)روي برنج مي چينيم و بقيه برنج را روي سطح مواد پخش کرده و صاف مي کنيم. در آخر کار ،بقيه کره ذوب کرده را روي برنج مي ريزيم. (اگر رژيم يا ممنوعيت استفاده از کره داريد. مي توانيد کره را به کلي حذف کنيد .)پس از اين که ته چين دم کشيد،آن را داخل ظرف مناسب بر مي گردانيم و روي آن را با زرشک ،ليمو و سبزيجات تزئين مي کنيم.
1ـ من در ته چين ها از زرده تخم مرغ استفاده نمي کنم. اين کار بسته به سليقه شخصي شماست و اگر مايل به مصرف زرده بوديد، 5-4زرده تخم مرغ را به محلول ماست و زعفران اضافه کرده و خوب به هم بزنيد تا يک دست شوند.
2ـ چون در اين غذا از بادمجان بين برنج استفاده مي شود ،بايد در نظر داشته باشيم که از بادمجان هاي تازه و خوش طعم استفاده کنيم که حتي الامکان تندي نداشته و کم تخمه باشند . براي خريد بادمجان مرغوب، ابتدا به کلاهک آن دقت مي کنيم تا خيلي سبز و تازه باشد ؛اگر قهوه اي باشد يعني تازه نيست. خود بادمجان نيز بايد سفت و رنگ پوست آن بسيار تيره و نزديک به مشکي باشد. شل بودن و رنگ بنفش روشن پوست آن ،نشانه نامرغوب بودن بادمجان است.
3ـ سعي مي کنيم برنج ته چين را به قول معروف کمي زنده تر برداريم ،چون هنگام دم کردن به آن ماست اضافه مي کنيم و اگر برنج نرم باشد، ته چين ما خيلي شفته خواهد شد.
