خمير پايه تارت و پاي

مواد لازم خمير براي يک قالب تارت لبه کوتاه 23 سانتي متري :
آرد سفيد گندم: 185 گرم (يک و نيم پيمانه)
نمک: يک پنسه (مابين دو انگشت)
کره ي سرد خرد شده:100 گرم
آب سرد: 2 تا 4 قاشق سوپخوري
تهيه ي خمير :
آرد گندم و نمک را در کاسه ي گودي الک کنيد و کره را با نوک انگشتان به خورد آرد دهيد تا مخلوط به شکل خرده نان درآيد سپس آب سرد را آرام آرام اضافه کنيد تا خمير شود. براي امتحان يک تکه از خمير برداريد و بين دو انگشت فشار دهيد . خمير نبايد سفت و ترک خورده باشد بلکه بايد بين دو انگشت نرم و لطيف باشد . اگر خمير سفت بود مقداري آب سرد اضافه کنيد تا خمير نرم شود . اين خمير فقط به آرامي و با نوک انگشتان ورز داده مي شود در غير اين صورت خمير به روغن مي افتد و اگر آب خمير کم باشد و شما بخواهيد خمير را با ورز دادن به هم بچسبانيد خمير تسمه مي شود ، يعني به صورت گلوله هاي کوچک و بزرگي که بين آن روغن قرار دارد در مي آيد و بعد از پخت سفت مي شود . به همين دليل خمير را به آرامي ورز دهيد ، حتي بهتر است خمير را به گلوله هايي به اندازه ي يک نارنگي تقسيم کرده و هر کدام را جداگانه و به آرامي ورز دهيد تا منسجم و لطيف شود . در اين مرحله بايد خمير را بين دو کاغذ روغني قرار دهيد و به کمک وردنه کمي بزرگ تر از قالب تارت باز کنيد. دقت کنيد قطر خمير يکسان باز شود و آن را با وردنه در قالب تارت قرار دهيد و به کمک يک تکه خمير لبه هاي خمير را به کف و اطراف قالب فشار دهيد و خمير هاي اضافي را با وردنه از روي قالب ببريد و قالب را به مدت 20 دقيقه در يخچال قرار دهيد تا خنک شود و استراحت کند.
پخت خمير
شما بايد يک تکه کاغذ روغني داخل قالب تارت روي خمير قرار دهيد و روي آن نخود و لوبيا يا برنج خشک بريزيد و قالب را طبق زمان پخت در طبقه ي اول فر از پايين قرار دهيد . هميشه کيک ها را در طبقه ي وسط فر و تارت ها را در طبقه ي اول از پايين فر قرار دهيد تا زماني که خمير تارت طلايي شود(در فرهنگ آشپزي و قنادي به اين عمل بلايند کوک(cook-Blind) سپس داخل خمير را با هر چه که دوست داريد مانند خامه ، کرم پاتيسير و مارمالاد و ميوه پر کنيد.
گاهي خميرهاي تارت همراه با مايه ي پرکردني آن پخته مي شود که در اين صورت خمير را آماده مي کنيد و در قالب پهن کنيد و مايه ي داخلي را روي خمير بريزيد و تارت را بپزيد. گاهي اوقات خمير را نيم پز کنيد و کاغذ روغني را از روي آن برداريد و بعد مايه ي پرکردني را داخل خمير بريزيد و مجدداً تارت را بپزيد تا خمير و مايه پرکردني با هم بپزند.
نکته :
1 ـ از کره يا مارگارين سرد خرد شده استفاده کنيد و دقت کنيد رنده شده يا همزده شده يا نرم شده نباشد.
2 ـ اگر بخواهيد خمير شيرين باشد 2 قاشق سوپخوري پودر شکر در آرد مخلوط کنيد.
3 ـ در بعضي از دستورها زرده ي تخم مرغ ذکر شده که اين کار خمير را سفت تر و رنگ آن را طلايي رنگ مي کند. معمولا زرده ي تخم مرغ در دستوراتي استفاده مي شود که مايه ي پرکردني آن خيس يا سنگين يا هر دو باشد.
4 ـ گاه خمير تارت بسته به دستورالعمل دو بار استراحت مي کند يک بار پس از تهيه ي خمير و يک بار پس از قرار گرفتن در قالب و يا يک بار فقط پس از تهيه ي خمير باشد.
5 ـ جنس قالب تارت مهم نيست.
6 ـ دو نوع قالب تارت وجود دارد لبه بلند و لبه کوتاه و قالب هاي تارت معمولاً به قطر 18-23 و 26 سانتي متري هستند دور قالب هاي تارت لبه دار را مي توانيد با خمير تزيين کنيد. مثل گيس باف برگ مارپيچ يا برشي يا با لبه ي چنگال و قاشق که چند نمونه ي آن در عکس نشان داده شده است.
براي مدل دادن و طرح انداختن کناره ها و روي تارت مي توان به روش هاي زير عمل کرد :
1 ـ با کاتر برگ خمير را بريده و به کمک کمي سفيده ي تخم مرغ يا آب برگ ها را روي لبه ي خمير بچسبانيد.
2 ـ خمير را بلند و باريک باز کرده و دو يا سه نوار به عرض 2 يا 3 سانتي ببريد. مي توانيد دو نوار را به هم تابيده و يا با سه نوار که آن را به هم بافته ايد دور خمير بگذاريد.
3 ـ نوارهاي بلند به عرض يک سانتي متر ببريد و دو عدد ازآن ها را روي يک کاغذ روغني طوري قرار دهيد تا يک ديگر را قطع کنند. نوارهاي بعدي را بايد طوري قرار دهيد که يک بار از زير و يک بار از روي نوار قبلي رد شود و يک بافت حصيري روي کاغذ درست کنيد و به وسيله ي کاغذ روي تارت بيندازيد.
4 ـ يک روش بسيار ساده ي تزيين آن است که با دو قاشق که هم اندازه نباشند کناره هاي خمير طرح بياندازيد مانند حلوا.
7: گاهي اوقات به جاي آب سرد از شير سرد در دستورها استفاده مي شود که زياد فرقي ايجاد نمي کند.
توضيحات:
تارت (Tart) به ظرفي درباز به شکل بشقاب گفته مي شود که داخل آن را با خمير مي پوشانند و سپس آن را با مواد شيرين و يا شور پر مي کنند که مي شود ابتدا خمير را به تنهايي پخت و سپس آن را با ميوه و کرم پر کرد و يا به همراه مواد پرکردني آن را پخت . گاهي با تغيير شکل ظرف و مواد به آن فلن (Flan) مي گويند.
پاي (Pie) نيز همانند تارت است و اغلب اوقات با خمير دومي روي آن را مي پوشانند البته تارت در زبان فرانسه و پاي انگليسي کاربرد بيشتري دارد که از اين دسته مي توان به کروستاتا (Crosstata) که به زبان ايتاليايي است اشاره کرد.
تارت ها و پاي ها سايزهاي مختلفي دارند که مي توان به تارتلت (Tartlet) اشاره کرد که در زبان فرانسوي به معناي تارت کوچک است . تاريخ دانان معتقدند که ريشه اصلي پاي به کشور مصر بر مي گردد آنجا که آشپزهاي فرعون مغزهاي مختلف و عسل و ميوه ها را با خمير نان مخلوط مي کردند . نقاشي هايي در اين مورد روي ديواره هاي مقبره را مسس وجود دارد.
بعد از آن يوناني ها خمير پاي را پايه گذاري کردند در اين سال ها خمير پاي مخلوط آرد و آب ساخته مي شد که آن را دور گوشت مي پيچيدند. رومي ها از اين دستور پاي براي انواع گوشت ها استفاده کردند . بعد از آن از طريق روم اين دستور غذايي به کشورهاي اروپايي صادر شد.
در قرن 14 پاي ها خيلي متفاوت از پاي هاي امروزي بود.آن موقع شکر خيلي کمياب و گران بود و اغلب از خمير پاي براي نگه داشتن گوشت استفاده مي شد و اغلب قابل خوردن نبود. به مرور زمان و در جاهاي مختلف پاي ها با متد مختلف و با مواد مختلف به وجود آمد و اولين بار آمريکائي هاي بومي پاي ها را با انواع گيلاس ها و ميوه ها پختند.
خمير پاي يا تارت(pastry Shortcrust) خميري است که از مخلوط آرد ، کمي نمک و چربي که مي تواند گياهي و يا حيواني باشد به همراه آب يخ تهيه مي شود که به آن خمير فونسه (foncer Pate) يا بريزه (pate brisee) و يا خمير پاي (pastry crust Pie) نيز گفته مي شود .
رمز يک خمير تارت خوب خنک بودن مواد اوليه و محل تهيه ي آن است .

منبع:نشريه هنر آشپزي شماره 62