مشهورترين نذري مشهد

طرز تهيه و تحليل تغذيه‌اي شله مشهدي
 

در کشور ما، اهالي هر شهري در ايام محرم و صفر، غذاي خاصي را به عنوان نذري رايج تهيه و طبخ مي‌کنند. شله، نام نذري رايج مشهدي‌هاست؛ غذايي که در خانواده آش‌ها قرار مي‌گيرد اما بيشترين شباهت را با حليم دارد. قدمت اين غذا را به دوران قاجاريه نسبت مي‌دهند؛ يعني شله حداقل 100 سال قدمت دارد. در اين مقاله، با اين آش مشهدي بيشتر آشنا مي‌شويم.

عادت‌هاي غذايي مشهدي‌ها
 

خربزه مشهدي و گيلاس درشت از ميوه‌هاي بومي اين منطقه از کشورمان هستند و بيشتر مشهدي‌ها نيز به اين 2 ميوه علاقه زيادي دارند. نوشيدني رايج اين خطه از ايران، شربت تخم شربتي زعفراني است كه در سفره‌هاي اصيل مشهدي هنوز ارج و قرب دارد.
مشهدي‌ها، غذايي مشابه شير برنج هم دارند که نامش ديگچه است. اين غذا هم يکي از نذري‌هاي متداول است که بيشتر در بيست‌وهشتم ماه صفر طبخ و توزيع مي‌شود؛ غذايي نسبتا سفت که با شكر، گلاب، هل و زعفران تهيه مي‌شود.
جالب است بدانيد كه مشهدي‌ها، استانبولي را با بلغور گندم مي‌پزند و انواع آبگوشت، پلو و آش هم در منوي غذاهاي خانگي‌شان زياد ديده مي‌شود.

مواد لازم (براي10 نفر)

 

 

طرز تهيه:
 

از شب قبل تمام حبوبات را جداجدا بشوييد و خيس كنيد. گوشت، پياز، نخود و لوبيا را با 10 ليوان آب به مدت 4 ساعت روي حرارت قرار دهيد. سپس گوشت پخته را از قابلمه خارج و ريش ريش كنيد. بعد، گندم و لوبياچيتي را به قابلمه بيفزاييد تا به مدت يك ساعت روي حرارت ملايم پخته شوند. بعد برنج، ماش و عدس را به همراه ادويه‌ها و البته گوشت ريش‌ريش‌شده در اين مخلوط بريزيد. اين آش را مرتب بايد هم بزنيد تا ته نگيرد و حبوباتش كاملا له شوند. در نهايت، آش‌تان را با گوشت‌كوب برقي له كنيد تا محتوياتش به شکل پوره در‌آيد و كشدار شود. سپس آن را همراه خورش قيمه سرو كنيد.

اين غذا چند كالري دارد؟
 

اين آش در مجموع 1545 كيلوكالري انرژي دارد و در صورتي كه به 10 قسمت تقسيم شود، به هر نفر 150 كيلوكالري انرژي خواهد رسيد. البته اضافه كردن خورش قيمه روي آن حداقل 100 كيلوكالري ديگر به اين غذا خواهد افزود.

نكته خـانه‌داري
 

اين غذا حتما بايد با گوشت گوسفند تهيه شود و زمان پختش 6 تا 7 ساعت خواهد بود. البته معمولا شله در حجم زياد تهيه مي‌شود و براي هم زدن آن از پارويي به نام چمبه استفاده مي‌كنند و عمليات چمبه‌زني با خواندن ذكرهاي گوناگون زير لب به انجام مي‌رسد. در ضمن ريشه جوز، ادويه مخصوصي است كه به اين غذا طعمي خاص مي‌دهد و نبايد آن را به هيچ وجه از قلم انداخت.
در ستايش گوشت گوسفند
اين گوشت لذيذ منبع چربي است و به همين دليل هم نرم‌تر است و هم خوشمزه‌تر. بنابراين هنگام مصرف آن بايد ساير منابع چربي‌هاي اشباع را محدود كرد. اين گوشت منبع پروتئين و آهن و مملو از اسيدهاي آمينه‌اي به نام لوسين، ايزولوسين و والين است. اين اسيدهاي آمينه منبع انرژي ماهيچه‌ها هستند و به هنگام استرس و فعاليت بدني موجب ساخت پروتئين مي‌شوند. بنابراين بهتر است كساني كه در مرحله رشد هستند، ورزشكارند و خانم‌هايي كه بدن عضلاني ندارند، از اين گوشت در برنامه غذايي روزانه‌شان بيشتر استفاده كنند. وجه تمايز ديگر گوشت گوسفند، وجود اسيدآمينه‌اي به نام تورين است كه به رشد و تكامل،‌ مغز و چشم كمك مي‌كند، خاصيت آنتي‌اكسيداني دارد، براي كاركرد طبيعي اسيدهاي صفراوي و جذب چربي‌ها ضروري است و در كبد با تركيبات شيميايي و داروها متصل شده و سميت آنها را از بين مي‌برد. لازم است همين‌جا يادآور شويم كه در منابع گياهي، تورين كمي وجود دارد بنابراين نياز گياهخواران به اين ماده ضروري تامين نمي‌شود.

عدس؛ معدن آهن
 

اين ماده غذايي در خانواده حبوبات يعني منابع پروتئين گياهي جاي مي‌گيرد. علاوه بر پروتئين، منبع مواد معدني مانند منيزيم، آهن، روي و كلسيم است بنابراين كساني كه گياهخوار هستند يا منابع پروتئين حيواني را كم استفاده مي‌كنند، بهتر است عدس را در برنامه غذايي روزانه‌شان بگنجانند. البته يكي ديگر از مواد موجود در عدس، پتاسيم است بنابراين عادت به خوردن آن براي بيماران مبتلا به فشارخون توصيه مي‌شود، به خصوص اگر با سيب‌زميني همراه شده باشد. از آنجايي كه عدس داراي ميزان قابل‌ملاحظه‌اي آهن است (البته از نوع گياهي) و براي افزايش جذب آهن توصيه مي‌شود آن را با منابع غذايي ويتامين C و بتاكاروتن همراه كنيد؛ مواد غذايي مانند گوجه فرنگي، كلم بروكلي، هويج، كدو حلوايي و انواع مركبات به خصوص ليمو.

گندم؛ منبع سلنيوم
 

اين غله منبع كربوهيدرات‌هاي پيچيده است و انرژي كافي به بدن مي‌رساند. در ضمن، مي‌تواند به تنظيم قندخون كمك بسيار كند زيرا نشاسته آن به آهستگي جذب خواهد شد. نكته‌اي كه بايد درباره اين ماده‌غذايي به خاطر داشته باشيد، آن است كه گندم منبع سلنيوم است البته اگر به صورت كامل مصرف شود. يادتان باشد كه اين ماده مغذي باعث فعال ‌شدن گلبول‌هاي سفيد مي‌شود، خاصيت آنتي‌اكسيداني دارد و به تنظيم سيستم ايمني بدن كمك مي‌كند به اين دليل دريافت آن احتمال ابتلا به سرطان، عفونت و ضعف عضلاني را به حداقل ممكن مي‌رساند. البته گندم داراي پروتئيني به نام گلوتن است كه براي افراد مبتلا به بيماري سلياك، مشكل‌ساز خواهد بود بنابراين بايد به طور كلي از برنامه غذايي حذف شود. يادتان باشد كه هر نصف ليوان پخته اين غله معادل يك كف دست نان (80 كيلوكالري) انرژي دارد.

همراه اين غذا
 

اين غذا با خورش قيمه سرو مي‌شود؛ به اين ترتيب كه خورش قيمه معمولي را با زعفران و گلاب تهيه مي‌كنند و بعد از طبخ شله، روي ظرف كشيده‌شده، چند قاشق از اين خورش مي‌ريزند. هر چه خورش قيمه روي آن بيشتر باشد، شله خوشمزه‌تر خواهد بود. به علاوه، مشهدي‌ها اين غذا را با نان سنگك و سبزي خوردن ميل مي‌كنند و پيشنهاد ما نيز به شما همين مواد غذايي است.

اگر چربي خون داريد
 

بهتر است ميزان گوشت گوسفند را به حداقل ممكن برسانيد و در كنارش از سبزي‌ها تازه استفاده كنيد تا فيبرها به كاهش چربي خون شما كمك کنند.
اگر مبتلا به سلياك هستيد
گندم تنها گزينه‌اي است كه بايد از برنامه غذايي شما حذف شود و بنابراين بهتر است به جاي آن، برنج بيشتري در اين آش استفاده كنيد. به اين ترتيب، گلوتن دريافت نمي‌شود و امكان بروز واكنش‌هاي آلرژي‌زا به حداقل ممكن مي‌رسد.

اگر لاغر هستيد
 

اين غذا كالري زيادي دارد بنابراين براي شما گزينه‌اي مناسب است؛ حتي اگر چند قاشق از آن را ميل كنيد. براي افزايش اشتهاي‌تان نيز بهتر است شربت آب ليموي تازه با آن ميل كنيد؛ زيرا آب ليموي تازه محرک اشتهاست.
نظر كارشناس/ دكتر صالحي سورمقي، متخصص فارماكوگنوزي

 

جوز هندي ضدنفخ است
 

جوز هندي، گياهي است با نام علمي ميريستيكا فراگرانس که بومي جزاير باندا در اندونزي است. درخت اين گياه در کشور مالزي نيز به وفور يافت مي‌شود. از ديگر مناطقي که جوز هندي در آن وجود دارد، جزاير کاراييب و گرانادا است. اين درخت در ايران وجود ندارد بنابراين از کشورهاي آسيايي به ايران وارد مي‌شود. جالب است بدانيد كه قسمت مورد استفاده جوز هندي دانه‌هاي موجود در ميوه گياه است که مقدار قابل‌توجهي اسانس (رايحه) دارد.
در گذشته، خردشده دانه‌هاي جوز را به عنوان طعم‌دهنده به بسياري از غذاها مي‌افزودند. همچنين براي برطرف کردن مزه نامطبوع داروها، آن را به تنتورها اضافه مي‌کردند. خواصي از جمله هضم‌کننده غذا، ضدنفخ، ضددرد، محرک، ضدميکروب، مقوي معده و ضداسپاسم (دل‌درد) براي آن قائل بوده و هستند. امروزه از اين دانه استفاده بسيار زيادي مي‌شود و آن را در بسياري از کشورها در انواع نوشيدني‌ها، کيک‌ها و شيريني‌جات و حتي انواع سوپ‌ها مي‌ريزند. حتي اسانس آن در صنايع عطرسازي و آرايشي‌بهداشتي كاربرد دارد. دانه‌هاي جوز داراي روغني هستند که با روش فشردن از آن جدا مي‌شود و به نام کره جوز هندي شهرت دارد. اين کره به صورت نيمه‌جامد و به رنگ قهوه‌اي مايل به قرمز و با طعم و بوي جوز است.
نکته آخر اينکه نبايد در مصرف اين گياه زياده‌روي کرد چون اسانس دانه داراي مواد محرکي است که مصرف مداوم و زياد آن باعث اختلالات قلبي، تندشدن حرکات قلب، سرخي صورت، سردرد و نوعي مسموميت مي‌شود. اين موضوع در سال‌هاي اخير مورد تحقيق و تاييد قرار گرفته و يكي از تركيباتي كه باعث اين مسموميت مي‌شود به نام ميريستي‌سين شناسايي شده است. بنابراين اگر از خواص اين گياه مطلع شديد، در مصرف آن زياده‌روي نكنيد و هميشه حد اعتدال را نگه داريد.
منبع:www.salamat.com
/ع