منبع:راسخون
ترد کننده‌های گوشت که همچنین تحت عنوان نمکهای ترد کننده شناخته شده‌اند، قبل از پختن روی سطح بیرونی گوشت پاشیده می‌شوند. اما آیا استفاده از پودر ترد کننده‌ی گوشت خطری ندارد؟ این مقاله را بخوانید تا به جواب این سئوال و موارد بیشتری پی ببرید.
آیا می‌دانستید؟
فیبرهای قابل ارتجاع لاستیک مانندی که رشته‌های بافت ماهیچه‌ی گوشت را در کنار یکدیگر نگه می‌دارند، از یک پروتئین ساختاری پیچیده به نام کلاژن ساخته شده‌اند ـ همان پروتئینی که از آن ژلاتین مشتق می‌شود.عضلاتی از یک حیوان که به طور مرتب مورد استفاده قرار می‌گیرند، نسبتاً سفت‌ترند. و جویدن چنین قطعات سفت گوشت مشکل می‌باشد. شیوه‌های پخت طولانی، آهسته، با حرارتی ملایم که گوشت درون مایعات پخته شود (تفت پزی (به این صورت است که اول گوشت را در روغن کمی سرخ کرده و سپس با کمی آب روی حرارت ملایم می‌پزند)، جوشاندن، آهسته پختن یا حالت تاس کبابی) به سست کردن بافتهای پیوندی کمک کرده و گوشت را نرم و خوشمزه می‌سازد. ماهیچه‌هایی که کمتر استفاده شده باشند، تردند. بنابراین، برخی از قطعات ترد بوده در حالی که برخی دیگر سفت می‌باشند. قطعات ترد را می‌توان به شیوه‌ی حرارت خشک پخت. این شیوه شامل کمی سرخ کردن، گریل یا بریان کردن، کبابی کردن، روی آتش سرخ کردن، می‌باشد.
معمولاً در غذاهای گوشتی، قطعات سفت آن به مدت 8 تا 12 ساعت در سرکه یا آبلیمو و غیره) خوابانیده می‌شود. این فرایند طولانی خواباندن گوشت (چاشنی زدن)، نه تنها آن را ترد کرده، بلکه به آن عطر و طعم نیز می‌بخشد. خواباندن گوشت به نرمتر شدن بافت آن با شکستن بافتهای پیوندی که موجب سفتی گوشت می‌شوند، کمک می‌کند. این امر موجب می‌شود گوشت آبدار و ترد گردد. گریل کردن مستقیم آن یا جوشاندن قطعات سفت گوشت، بدوند عمل ترد کردن، ممکن است عطر و طعم آن را کاهش داده و گوشت را نیز خشک نماید. اگر عجله دارید و اگر فرصت خواباندن قطعات سفت‌تر (مانند گوشت سینه، گوشت پهلو، ران، سردست، سینه‌ی گوسفند و گوشت گردن و شانه گاو) را ندارید، می‌توانید از یک پودر ترد کننده‌ی گوشت استفاده نمایید.
آیا پودر ترد کننده گوشت بی خطر است؟
ترد کننده‌های گوشت آماده‌ی موجود در بازار معمولاً خطری ندارند، اما حاوی انواع مختلفی از مواد نگهدارنده و افزودنیهای غذایی هستند. این مواد نامطلوب می‌توانند موجب ایجاد چندین عارضه‌ی جانبی شوند. علاوه بر این، برخی مواد طبیعی که به راحتی در دسترسند مانند جوش شیرین و برخی از میوه‌ها، هنگامی که بر روی گوشت مالیده شوند، می‌توانند موجب تردی آن گردند. آناناس، کیوی، گوجه فرنگی، یا آب میوه پاپایا حاوی اسید یا آنزیم‌هایی هستند که به شکسته شدن فیبر و بافتهای سفت و سخت گوشت کمک می‌کنند. بجای اتکاء و اعتماد به مواد شیمیایی، همچنین می‌توانید گوشت را با گوشت کوب چوبی یا فلزی کوبیده و له کنید و فیبرهای سفت ماهیچه را با استفاده از نیرو در هم بشکنید.ترکیبات بکار رفته در ترد کننده‌های گوشت
↫ تردکننده‌های گوشت آماده‌ی موجود در بازار حاوی نمک و برخی آنزیم‌های پروتئولیتیک به نام پروتئازها هستند که به شکستن زنجیره پپتیدی بین اسیدهای آمینه موجود در پروتئین‌های پیچیده کمک می‌کنند. نمک به خودی خود ترد کننده‌ی خوبی است. آنزیمها، بافتهای سخت پیوندی و فیبرهای موجود در گوشت را از هم جدا می‌کنند. ترد کنندگان گوشت آنزیمی به شکل پودر در دسترسند.
↫ اکثر مارکها حاوی آنزیمی به نام «پاپایینpapain » هستند که از پاپایا به دست می‌آید.
↫ برخی مارکها حاوی «بروملین bromelain» می‌باشند که از آناناس بدست می‌آیند. و اغلب به فراورده‌های آماده گوشتی مانند کوفته افزوده می‌شوند.
↫ آنزیم «اکتینیدین actinidin » از کیوی تهیه می‌شود در حالی که «فیسینficin » از انجیر تهیه می‌گردد.
↫ این پودر همچنین حاوی مواد نگهدارنده و افزودنیهای غذایی مانند مونو سدیم گلوتامات (MSG) است
دستور العمل‌هایی جهت استفاده
↫ می‌توانید 1 قاشق چای خوری ترد کننده‌ی گوشت را برای یک پوند (حدوداً 454 گرم) گوشت استفاده نمایید. پودر را بر روی سطح بیرونی گوشت خام و تمیز بپاشید.
↫ چنگالی کردن گوشت (سوراخ سوراخ کردن گوشت با استفاده از چنگال) به نفوذ آنزیم به درون گوشت کمک می‌کند.
↫ نیازی نیست که گوشت را برای مدتی به کناری بگذارید. می‌توانید آن را بلافاصله طبخ نمایید.
↫ همچنین می‌توانید ترد کننده را به چاشنی اضافه کنید. فرایند خواباندن موجب ترد شدن گوشت می‌گردد. با این همه، ترد کننده‌ی آنزیمی اگر به مدت طولانی بر روی گوشت باقی مانده باشند به احتمال زیاد گوشت را نرم و خمیری می‌کنند.
جوانب مثبت و منفی
یکی از مزایای اصلی ترد کننده‌ی گوشت این است که می‌تواند نرمی مورد نظر را هنگامی که فرصت سوراخ کردن یا خواباندن گوشت را نداشته باشید به آَن ببخشد. این پودر بافت گوشت را بهتر کرده و قطعه کردن، پختن و خوردن آن را آسان می‌سازد. و زمان آماده سازی و طبخ را به طور قابل توجهی کاهش می‌دهد. علاوه بر این، گوشت به طور یکنواخت می‌پزد.اما دارای چندین عیب نیز می‌باشد.
↫ ترد کننده‌های آنزیمی در دمای بسیار پایین و بسیار بالا عمل نمی‌کنند. این آنزیمها تنها در دمای محدود (محدوده‌ی فعالیت آنزیم پاپارین: 140 تا 160 درجه‌ی فارنهایت یا 60 تا 71 درجه‌ی سانتیگراد ) اثر می‌کنند.
↫ طبق گفته‌ی کارشناسان، این ترد کننده‌ها (اسیدها و آنزیمها) در هر روز تنها به میزان چند میلیمتر در سطح گوشت نفوذ می‌کنند. بنابراین، گوشت پخته شده ممکن است در مرکز همچنان سفت و سخت باشد.
↫ به گفته‌ی کارشناسان تنها زمانی خوب عمل می‌کنند که به درون گوشت تزریق شوند. در بسیاری از کشتارگاه‌ها چند دقیقه پیش از ذبح، آنزیم پاپایین را به حیوانات تزریق می‌کنند. در نتیجه، این آنزیم، به گوشت در زمان حیات حیوان از طریق بافتهای پیوندی و بوسیله خون فعال، منتقل می‌گردد. به این ترتیب، گوشت را می‌توان به شیوه‌ای یکنواخت نرم کرد. نرمی که از این روش حاصل می‌شود از شیوه‌ی بکار رفته با پاپایین آماده محسوس‌تر است. با این حال، گوشت پخته شده معمولاً نرم و وارفته شده به این دلیل که این آنزیم بیشتر بافت پیوندی را بدون تقریباً هیچ گونه استحکامی جدا می‌سازد (در هم می‌شکند).
↫ آنزیمی که بر روی گوشت عمل می‌کند، معمولاً باعث می‌شود گوشت دارای سطحی وارفته و کمی لزج شود. محصولاتی که از پیش با ترد کننده‌های آنزیمی نرم می‌شوند، ممکن است عطر و طعم بسیار بدی را به غذای آماده شده، دهند.
عوارض جانبی
↫ همانگونه که در بالا متذکر شدیم، یک ترد کننده‌ی گوشت، چنانچه بیش از حد عمل کند، می‌تواند طعم و سفتی گوشت را از بین ببرد.
↫ ترد کننده‌های گوشت ممکن است با مواد مختلف غذایی اثر متقابل ایجاد کرده و بر مزه و عطر و طعم گوشت اثر بگذارد.
↫ این آنزیمها ممکن است با روغن و یا حتی با وسایل آشپزی (به خصوص فلزات) واکنش نشان دهند، و ممکن است برای سلامتی مضرر باشند.
↫ بعقیده‌ی انجمن آلرژی لاتکس آمریکا، کسانی که به لاتکس یا همان لاستیک طبیعی حساسیت دارند، ممکن است واکنش‌های آلرژیک به پاپایا یا آناناس داشته باشند. بنابراین، برخی از افراد می‌توانند به پاپایین و بروملین حساسیت داشته باشند. و این امکان وجود دارد پس از مصرف گوشتی که با این آنزیمها عمل آمده، از تورم و درد در گلو، خارش پوست، اشکال در تنفس، و غیره رنج ببرند.
↫ بیشتر ترد کننده‌های گوشت حاوی مونوسدیم گلوتامات (MSG، یک افزودنی غذایی موجب تقویت عطر و طعم) و مقادیر بالای سدیم هستند. همانطور که می‌دانید، مصرف بیش از حد سدیم می‌تواند سلامت قلب را به طور جدی تحت تأثیر قرار دهد. برخی افراد، به ویژه کسانی که آسم در آنها تشخیص داده شده، ممکن است از سردرد، تهوع، و گرگرفتگی گردن و صورت پس از مصرف منو سدیم گلوتامات رنج ببرند.
↫ سازمان مواد غذایی و دارویی آمریکا، MSG را به عنوان یک ماده غذایی طبقه بندی کرده که «به طور کلی بی خطر بودن آن مورد تأیید قرار گرفته است». با این حال، افرادی هستند که ممکن است پس از مصرف غذاهای حاوی MSG از درد قفسه سینه، تهوع، استفراغ، ضعف، سردرد، گرگرفتگی، تعریق، ضربان قلب سریع، سوزن سوزن شدن یا احساس سوزش در صورت، گردن، و مناطق دیگر، بی حسی، فشار صورت و یا سفتی، و غیره رنج ببرند. معمولاً علائم خفیف بوده و به خودی‌ِ خود پس از مدتی از بین می‌روند.
/ج
