رابطه نان، آكريلاميد و سرطان
نويسنده:
گفتگو با دکتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي
يکي از سوژه‌هايي که اين روزها در حوزه سلامت مواد غذايي مورد توجه است، وجود ماده‌اي به نام آکريلاميد در برخي موادغذايي است. در چند ماه اخير، مقاله‌هاي متعددي درباره اين ماده منتشر شده و عوارض فراواني نيز براي آن ذکر شده است.
براي بررسي بيشتر اين موضوع گفت‌وگويي را با دکتر محمدحسين عزيزي، متخصص علوم و صنايع غذايي انجام داده‌ايم که در ادامه مي‌‌خوانيد.
آقاي دکتر! مدتي است که موضوع بررسي ميزان آکريلاميد در مواد غذايي مورد توجه قرار گرفته است. دليل آن چيست؟
آکريلاميد از ترکيب‌هايي است که به طور عمده هنگام پخت غلات حاصل مي‌شود و تحقيقات نشان داده که اين ماده مي‌تواند در انسان عوارضي از قبيل انواع سرطان ايجاد کند. در کشورهاي ديگر نيز ميزان فراوان اين ترکيب در فرآورده‌هايي مانند انواع چيپس توجه کارشناسان را به خود جلب کرده است ولي در کشور ما بيشترين نگراني از حجم توليد و مصرف آکريلاميد در نان است.
چرا؟
چون نان يکي از مواد اصلي در سبد غذايي ايرانيان است؛ به طوري که گفته مي‌شود هر ايراني حدود 164 کيلوگرم در سال مصرف گندم دارد که البته اين مقدار شامل ضايعات نان و فرآورده‌هاي ديگر هم هست. مشکل اصلي اين است که نان‌هاي مصرفي ما اغلب به صورت سنتي تهيه مي‌شوند و هنگام پخت حرارت زيادي مي‌بينند.
مکانيسم توليد آکريلاميد چيست؟
فرآورده‌هايي که در ترکيب آنها اسيدآمينه آسپارژين و قندهاي احياکننده فروکتوز و گلوکز وجود دارد مي‌توانند در دماي بالا در ترکيب با هم پيش‌ساز توليد آکريلاميد باشند. چند سالي است که در دنيا آکريلاميد مورد توجه قرار گرفته و از اين ترکيب به عنوان يکي از مواد پيش‌زمينه در ايجاد سرطان ياد مي‌کنند و اين طور ذکر مي‌شود که بايد حتي‌المقدور مصرف اين ماده در مواد غذايي کاهش پيدا کند و محدود شود.
در سطح جهاني چه اقدام‌هايي در اين مورد انجام گرفته؟
تحقيق‌هاي گسترده‌اي در دنيا براي بررسي ترکيب آکريلاميد، مکانيسم تشکيل آن و راه‌هاي کاهش آن در مواد غذايي صورت گرفته؛ به طوري که حدود 30 دانشگاه در کشورهاي مختلف بررسي‌هايي را در اين مورد انجام داده‌اند.
راه‌حلي هم ارايه داده‌اند؟
بله؛ راه‌هاي گوناگوني براي اصلاح اين روند ارايه شده. يکي از اين روش‌ها حذف اسيدآمينه آسپارژين با کمک آنزيم آسپارژيناز بوده است. البته روش‌هاي ديگري هم در اين مورد ارايه شده که از جمله مي‌توان به کم‌کردن حرارت در مراحل مختلف آماده‌سازي ماده غذايي يا استفاده از حرارت غيرمستقيم در پخت آن اشاره کرد. همچنين در يکي از اين روش‌ها حذف قندهاي گلوکز و فروکتوز مدنظر بوده. البته هنوز راه‌حل قطعي‌اي در اين مورد ارايه نشده است.
رسيدگي به بحث آکريلاميد در مواد غذايي در کشور ما به چه صورت است؟
در کشور ما اين موضوع در مورد نان که غذاي اصلي مردم است به شکل واضح‌تري ديده مي‌شود و البته در اين مورد تناقض‌هايي هم وجود دارد. نان‌هاي توليدشده در کشور ما از آردهايي تهيه مي‌شوند که درجه استخراج بالايي دارند. از يک سو، محققان معتقدند آردي براي پخت نان مناسب است که درجه استخراج بالايي داشته و سبوس در آن وجود داشته باشد. از سوي ديگر، آردهايي با درجه استخراج بالا حاوي مقادير بيشتري آسپارژين هستند که اين موضوع مي‌تواند آکريلاميد بيشتري در نان توليد کند. در حال حاضر در کشور ما نيز تحقيق‌هايي در اين مورد در حال انجام است که تاثير عوامل مختلف مانند درجه استخراج آرد، زمان پخت و استفاده از آنزيم آسپارژيناز در آن در حال بررسي است و اميدواريم بتوانيم از نتايج اين تحقيق‌ها در تهيه محصول‌هاي غذايي به خصوص نان استفاده کنيم که شايد نکته مهم در آن استفاده يا عدم استفاده از سبوس است.
اين نگراني در مورد چيپس هم وجود دارد؟
بله؛ البته آکريلاميد در موادي مانند چيپس هم وجود دارد ولي اين مواد غالبا به صورت تنقلات مصرف مي‌شوند. بنابراين اين مساله در مورد نان در کشور ما به شکل جدي‌تري وجود دارد.
آيا کنترل‌هاي مداومي در اين مورد وجود دارد يا نه؟
متاسفانه اين آزمايش‌ها به طور روتين و مداوم در مواد غذايي انجام نمي‌شوند. در اداره کل آزمايشگاه‌هاي معاونت غذا و دارو که وظيفه آنها تعيين بايد و نبايدهاي مواد غذايي است، اندازه‌گيري ميزان آکريلاميد جزو آزمايش‌هاي روتين نيست. البته استانداردهايي در رابطه با حداکثر ميزان آکريلاميد در مواد غذايي توسط برخي نهادها مانند سازمان غذا و داروي آمريکا تعيين شده که در کشور ما چندان مورد توجه قرار نگرفته است.
اين مساله به غير از بحث آکريلاميد در بسياري از موارد ديگر نيز توسط متخصصان مطرح مي‌شود. دليلش چيست؟
يکي از مشکل‌هاي عمده‌اي که در اين زمينه مطرح است، وجود نداشتن يک متولي متمرکز است. سازمان غذا و دارو در صورت تشکيل مي‌تواند اين مشکل را تا حدي حل کند. البته اين کار زماني موثر خواهد بود که اين سازمان زيرنظر وزارت بهداشت نباشد. سازمان غذا و دارويي که زير نظر يک وزارتخانه باشد، نمي‌تواند بر وزارتخانه‌هاي ديگر نظارت داشته باشد و راهکار ارايه دهد و تنها در مورد زيرمجموعه خود مي‌تواند انجام وظيفه کند. اگر فقط نام معاونت به سازمان تغيير کند، مشکلي حل نمي‌شود. اين سازمان بايد طوري باشد که بتواند زنجيره توليد غذا را از مزرعه تا سفره تحت نظارت داشته باشد.
منبع:www.salamat.com
/ج
يکي از سوژه‌هايي که اين روزها در حوزه سلامت مواد غذايي مورد توجه است، وجود ماده‌اي به نام آکريلاميد در برخي موادغذايي است. در چند ماه اخير، مقاله‌هاي متعددي درباره اين ماده منتشر شده و عوارض فراواني نيز براي آن ذکر شده است.
براي بررسي بيشتر اين موضوع گفت‌وگويي را با دکتر محمدحسين عزيزي، متخصص علوم و صنايع غذايي انجام داده‌ايم که در ادامه مي‌‌خوانيد.
آقاي دکتر! مدتي است که موضوع بررسي ميزان آکريلاميد در مواد غذايي مورد توجه قرار گرفته است. دليل آن چيست؟
آکريلاميد از ترکيب‌هايي است که به طور عمده هنگام پخت غلات حاصل مي‌شود و تحقيقات نشان داده که اين ماده مي‌تواند در انسان عوارضي از قبيل انواع سرطان ايجاد کند. در کشورهاي ديگر نيز ميزان فراوان اين ترکيب در فرآورده‌هايي مانند انواع چيپس توجه کارشناسان را به خود جلب کرده است ولي در کشور ما بيشترين نگراني از حجم توليد و مصرف آکريلاميد در نان است.
چرا؟
چون نان يکي از مواد اصلي در سبد غذايي ايرانيان است؛ به طوري که گفته مي‌شود هر ايراني حدود 164 کيلوگرم در سال مصرف گندم دارد که البته اين مقدار شامل ضايعات نان و فرآورده‌هاي ديگر هم هست. مشکل اصلي اين است که نان‌هاي مصرفي ما اغلب به صورت سنتي تهيه مي‌شوند و هنگام پخت حرارت زيادي مي‌بينند.
مکانيسم توليد آکريلاميد چيست؟
فرآورده‌هايي که در ترکيب آنها اسيدآمينه آسپارژين و قندهاي احياکننده فروکتوز و گلوکز وجود دارد مي‌توانند در دماي بالا در ترکيب با هم پيش‌ساز توليد آکريلاميد باشند. چند سالي است که در دنيا آکريلاميد مورد توجه قرار گرفته و از اين ترکيب به عنوان يکي از مواد پيش‌زمينه در ايجاد سرطان ياد مي‌کنند و اين طور ذکر مي‌شود که بايد حتي‌المقدور مصرف اين ماده در مواد غذايي کاهش پيدا کند و محدود شود.
در سطح جهاني چه اقدام‌هايي در اين مورد انجام گرفته؟
تحقيق‌هاي گسترده‌اي در دنيا براي بررسي ترکيب آکريلاميد، مکانيسم تشکيل آن و راه‌هاي کاهش آن در مواد غذايي صورت گرفته؛ به طوري که حدود 30 دانشگاه در کشورهاي مختلف بررسي‌هايي را در اين مورد انجام داده‌اند.
راه‌حلي هم ارايه داده‌اند؟
بله؛ راه‌هاي گوناگوني براي اصلاح اين روند ارايه شده. يکي از اين روش‌ها حذف اسيدآمينه آسپارژين با کمک آنزيم آسپارژيناز بوده است. البته روش‌هاي ديگري هم در اين مورد ارايه شده که از جمله مي‌توان به کم‌کردن حرارت در مراحل مختلف آماده‌سازي ماده غذايي يا استفاده از حرارت غيرمستقيم در پخت آن اشاره کرد. همچنين در يکي از اين روش‌ها حذف قندهاي گلوکز و فروکتوز مدنظر بوده. البته هنوز راه‌حل قطعي‌اي در اين مورد ارايه نشده است.
رسيدگي به بحث آکريلاميد در مواد غذايي در کشور ما به چه صورت است؟
در کشور ما اين موضوع در مورد نان که غذاي اصلي مردم است به شکل واضح‌تري ديده مي‌شود و البته در اين مورد تناقض‌هايي هم وجود دارد. نان‌هاي توليدشده در کشور ما از آردهايي تهيه مي‌شوند که درجه استخراج بالايي دارند. از يک سو، محققان معتقدند آردي براي پخت نان مناسب است که درجه استخراج بالايي داشته و سبوس در آن وجود داشته باشد. از سوي ديگر، آردهايي با درجه استخراج بالا حاوي مقادير بيشتري آسپارژين هستند که اين موضوع مي‌تواند آکريلاميد بيشتري در نان توليد کند. در حال حاضر در کشور ما نيز تحقيق‌هايي در اين مورد در حال انجام است که تاثير عوامل مختلف مانند درجه استخراج آرد، زمان پخت و استفاده از آنزيم آسپارژيناز در آن در حال بررسي است و اميدواريم بتوانيم از نتايج اين تحقيق‌ها در تهيه محصول‌هاي غذايي به خصوص نان استفاده کنيم که شايد نکته مهم در آن استفاده يا عدم استفاده از سبوس است.
اين نگراني در مورد چيپس هم وجود دارد؟
بله؛ البته آکريلاميد در موادي مانند چيپس هم وجود دارد ولي اين مواد غالبا به صورت تنقلات مصرف مي‌شوند. بنابراين اين مساله در مورد نان در کشور ما به شکل جدي‌تري وجود دارد.
آيا کنترل‌هاي مداومي در اين مورد وجود دارد يا نه؟
متاسفانه اين آزمايش‌ها به طور روتين و مداوم در مواد غذايي انجام نمي‌شوند. در اداره کل آزمايشگاه‌هاي معاونت غذا و دارو که وظيفه آنها تعيين بايد و نبايدهاي مواد غذايي است، اندازه‌گيري ميزان آکريلاميد جزو آزمايش‌هاي روتين نيست. البته استانداردهايي در رابطه با حداکثر ميزان آکريلاميد در مواد غذايي توسط برخي نهادها مانند سازمان غذا و داروي آمريکا تعيين شده که در کشور ما چندان مورد توجه قرار نگرفته است.
اين مساله به غير از بحث آکريلاميد در بسياري از موارد ديگر نيز توسط متخصصان مطرح مي‌شود. دليلش چيست؟
يکي از مشکل‌هاي عمده‌اي که در اين زمينه مطرح است، وجود نداشتن يک متولي متمرکز است. سازمان غذا و دارو در صورت تشکيل مي‌تواند اين مشکل را تا حدي حل کند. البته اين کار زماني موثر خواهد بود که اين سازمان زيرنظر وزارت بهداشت نباشد. سازمان غذا و دارويي که زير نظر يک وزارتخانه باشد، نمي‌تواند بر وزارتخانه‌هاي ديگر نظارت داشته باشد و راهکار ارايه دهد و تنها در مورد زيرمجموعه خود مي‌تواند انجام وظيفه کند. اگر فقط نام معاونت به سازمان تغيير کند، مشکلي حل نمي‌شود. اين سازمان بايد طوري باشد که بتواند زنجيره توليد غذا را از مزرعه تا سفره تحت نظارت داشته باشد.
منبع:www.salamat.com
/ج
