مايكروويو و سلامت غذا

مايكروويو يكي از مهمترين اختراعات قرن بيستم است كه در كشورهاي پيشرفته و صنعتي با استقبال گرم مردم روبرو شده است به حدي كه در آمريكا 90 درصد مردم، حداقل يك عدد از اين دستگاه را در خانه شان دارند و از آن استفاده مي كنند. مايكروويو نقش مهمي را در وعده هاي غذايي بازي مي كند ولي در مورد استفاده از آن بايد نكات ويژه اي را رعايت كرد. وقتي از آن براي پخت يا گرم كردن مجدد غذا استفاده مي كنيد مايكروويو مي تواند غذاي شما را به صورت نامنظم بپزد و نقاطي كه اصطلاحاً آن ها را Cold Spot مي نامند در غذاي شما باقي گذارد. اين نقاط نقاطي هستند كه باكتري هاي مضر مي توانند در آن ها باقي بمانندو منجر به بيماري هاي مختلفي شوند. به اين علت دقت به اين نكته ضروري است كه قبل از اين كه غذا از مايكروويو خارج كنيد با استفاده از يك ترمومتر (دماسنج) دماي نقاط مختلف آن را چك كنيد تا مطمئن شويد به دماي ايمني پيشنهاد شده رسيده است. به علت پرمصرف بودن اين وسيله و گزاف بودن بهاي پرداختي در صورت عدم دريافت برخي از نكات USDA (يا دپارتمان كشاورزي آمريكا واحد سلامت غذا) برخي از مهمترين و متداول ترين سوالات را در زمينه ي مايكروويو به صورت زير پاسخ داده است:

1- پخت غذا در فرهاي مايكروويو چگونه انجام مي شود؟
 

داخل فرهاي مايكروويو قطعه اي وجود دارد به نام مگنترون كه وظيفه ي آن تبديل جريان برق ورودي به امواج راديويي با طول موج كوتاه مي باشد (فاصله يك قله موج تا قله بعدي حدود 4 اينچ است). اين امواج با فركانس تقريبي 2450 MHZ منتشر مي شوند. در اين فركانس قدرت موج توسط آب، چربي ها و قندهاي موجود در غذا جذب شده و باعث ايجاد لرزش هاي بسيار سريع در دماي بالا مي شود كه اين اثر منجر به پخت غذا مي گردد.

2- آيا مايكروويو غذا را از داخل به خارج مي پزد؟
 

خير، امواج مايكروويو مي توانند تا عمق 1/5-1 اينچي سطح غذا نفوذ كنند، در غذاهاي ضخيم تر اين امواج به مركز غذا نمي رسند. اين مناطق توسط هدايت گرمايي از لايه هاي بيروني به سمت لايه هاي دروني مورد پخت قرار مي گيرند.

3- آيا سلامت غذا در هنگام پخت توسط مايكروويو تأمين مي شود؟
 

در فرهاي مايكروويو، دماي هواي داخل فر با دماي هواي اتاق برابر است بنابراين دماي سطح غذاي داخل فرهاي مايكروويو از غذاهايي كه در فرهاي سنتي طبخ مي شوند خنك تراست. بنابراين غذاهاي طبخ شده در مايكروويو معمولاً قهوه اي و ترد نمي شود. باكتري ها در طي طبخ غذا در داخل مايكروويو همانند ساير فرها نابود مي شوند بنابراين غذاي طبخ شده، غذايي سالم است. ولي در عين حال غذا مي تواند به صورت نامنظم مورد طبخ قرار گيرد همانند غذايي كه سرخ يا كباب مي شود. به همين علت لازم است كه دماي غذا قبل از صرف كردن توسط يك ترمومتر(دماسنج) مورد سنجش قرار گيرد تاخطر وجود باكتري و پاتوژن ها در مناطق Cold Spot به صفر برسد. پيشنهاد مي شود كه براي يك پخت يكنواخت، غذا را در ظرف هاي روكش دار قرار دهيد و مقداري مايع بنا به نياز به آن اضافه كنيد. براي طبخ گوشت تا جايي كه ممكن است استخوان را از آن جدا كنيد چرا كه موجب عدم پخت كامل مي شود. توجه به اين نكته ضروري است كه بايد بين مواد غذايي فاصله كافي وجود داشته باشد همچنين وجود فاصله بين غذا تا درپوش نيز لازم است. درپوش را كمي شل تر قرار دهيد تا بخاري كه توليد مي شود بتواند خارج شود. حرارت مرطوب به از بين بردن باكتري هاي مضر غذا كمك مي كند. اگر مايكروويو شما قابليت چرخش غذا را دارد حتماً از آن استفاده كنيد چرا كه اين امكان را به شما مي دهد تا يك پخت يكنواخت پيدا كنيد. براي پخت هر غذا اين نكته نيز ضروري است كه به زمان پيشنهادي براي طبخ كامل آن غذا توجه كنيد.

4- بهترين راه براي يخ زدايي غذا در مايكروويو چيست؟
 

قبل از اين كه غذا يخ زدايي كنيد ابتدا پوشش آن را كه معمولاً كيسه فريزر باشد به طور كامل از آن جدا كنيد. چرا كه اين قبيل مواد در برابر حرارت ناپايدار هستند و موادي كه در اثر ذوب شدن آن ها روي غذا بر جاي مي ماند براي سلامتي بدن كاملاً مضر هستند. براي انجام عمل يخ زدايي كافي است كه مايكروويو را در وضعيت Defrost يا توان 30 درصد قرار دهيد. در طي اين عمل چرخش غذا به منظور يخ زدايي يكنواخت نيز امكان پذير مي باشد. دقت به اين نكته الزامي است كه غذاي يخ زده در تمام نقاط يخ زدايي شود. موادي مانند گوشت،‌مرغ وماهي را بلافاصله بعد از انجام عمل يخ زدايي در داخل مايكروويو طبخ كنيد چرا كه در حين اين عمل امكان دارد كه بخش هايي از اين مواد غذايي پخته شده باشند براي جلوگيري از رشد باكتري ها مصرف سريع آن ها توصيه مي شود.

5- منظور از اصطلاح Standing Time چيست؟
 

امواج مايكروويو براي توليد حرارت، مولكول هاي آب، چربي و قند را 2/5 ميليون بار در ثانيه به لرزش در مي آورند پس از اين مايكروويو خاموش مي شود يا غذا از داخل آن خارج مي شود مولكول هاي سطح غذا همچنان به لرزش خود ادامه مي دهند و توليد حرارت مي كنند تا اين كه به يك حرارت پايدار برسند. زماني كه طول مي كشد تا لرزش مولكول ها متوقف شده و به حالت پايدار برسند را Resting Time يا Standing Time گويند. اين زمان در ارتباط با غذايي كه از بافت سفت شده و فشرده تري برخوردار هستند طولاني تر مي باشد همانند گوشت بوقلمون، گوشت گوسفند و... و در غذاهايي مثل سبزيجات اين زمان به مراتب كمتر خواهد بود. در طي اين زمان دماي غذا مي تواند چند درجه اي افزايش پيدا كند. به همين خاطر پيشنهاد مي شود كه پس از پخت غذا چند دقيقه اي آن را به حال خود بگذاريد تا به حالت پايدار برسد. براي چك كردن دماي غذا مي توان از ترمومتر استفاده كرد.

6- براي نگهداري ايمن غذا در داخل مايكروويو از چه ظروفي مي توان استفاده كرد؟
 

براي اين منظور مي توان از تمام ظروفي كه مورد تأييد كمپاني سازنده بوده و يا داراي مارك (قابل استفاده در مايكروويو) هستند استفاده نمود كه در زير به صورت فهرست وار ذكر شده اند:
- ظروف ايمن براي استفاده:
1- هر ظروفي كه داراي مارك استفاده مايكروويو است.
2- شيشه هاي مقاوم در برابر حرارت( مثل پيركس و ...)
3- ظروف شيشه اي يا سراميك
4- ظروف مخصوص فر
5- سبدهاي چوبي(به منظور گرم كردن سريع نان)
6- كاغذهاي بدون چاپ (به منظور لايه زيرين غذا)
- ظروف غير ايمن براي استفاده
1- ظروف نگهداري غذاهاي سرد مانند ماست و ...
2- كاغذهاي رنگي و داراي چاپ و روزنامه
3- ظروف پلاستيكي نامرغوب با دماي ذوب پايين كه به راحتي تغيير شكل مي دهند.

7- منظور از پديده ي Arcing چيست؟
 

Arcing (به صورت AR- King خوانده مي شود) به ايجاد جرقه در داخل مايكروويو گفته مي شود كه به علت واكنش مايكروويو به مواد فلزي يا ظروف به رنگ طلايي و يا گاهي اوقات كاغذآلومينيوم مي باشد. برخي از غذاها مانند هويج خام و يا هات داگ نيز مي توانند موجب اين پديده شوند. كه علت آن در هويج خام وجود مواد معدني خاكي است كه در آن رشد كرده است و در مورد هات داگ به علت عدم اختلال يكنواخت نمك و افزودني هاي ديگر مي باشد. به هر حال به محض ديدن اين پديده مايكروويو را خاموش كرده و غذا را از آن خارج كنيد پس از تعويض نوع ظرف مي توانيد دوباره به طبخ خود ادامه دهيد و اگر به خاطر نوع غذا بود بايد روش ديگري را براي ادامه ي طبخ انتخاب كنيد.
منبع:نشريه هنر آشپزي شماره 70
/ع