تا چند وقت پيش، پنير تنها در صبحانه استفاده مي‌شد اما حالا که انواع مختلف آن در شکل‌ها، اندازه‌ها و طعم‌هاي گوناگون وارد بازار شده، مصرف اين محصول لبني هم افزايش يافته است. حالا ديگر پنير علاوه بر اين که جايش را در وعده‌هاي ناهار و شام ما باز کرده، در تهيه کيک و انواع دسر نيز استفاده مي‌شود. اما سوال اينجاست که در استفاده از پنير بايد به چه مواردي توجه داشت و انواع مختلف آن چه تفاوتي با هم دارند؟ دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنايع غذايي، در اين گفتگو به نکته‌هاي جالبي درباره اين موضوع اشاره کرده است.
آقاي دکتر! گويا ديگر دوره خوردن پنير با نان و چاي شيرين گذشته است و از پنيرپيتزا، پنير خامه‌اي و پنير چدار و اين جور پنيرها بيشتر استفاده مي‌شود. درباره اين محصولات توضيح مي‌دهيد؟
بله، بيش از 2 هزار نوع پنير در دنيا وجود دارد. در اروپا از پنير در وعده‌هاي اصلي و حتي ميان‌وعده استفاده مي‌شود. فرانسه مهد پنير است به طوري كه در اين كشور پنير بخشي از زندگي مردم است. تا چند وقت پيش بسياري از انواع مختلف پنير در کشور ما نيامده بود اما امروزه انواع مختلفي توليد و به بازار عرضه مي‌شود. پنير هم پروتئين بالايي دارد (بسته به نوع پنير 18 تا 20 درصد) و هم منبع خوبي از کلسيم و فسفر است و در انواع فراپالايش، چربي فراواني هم دارد.
اتفاقا خيلي‌ها به خاطر همين چربي در مصرف پنير احتياط مي‌کنند.
نه! چربي پنير، چربي تري‌گليسيريد با زنجيره متوسط است و ضرر چربي‌هايي مانند چربي موجود در گوشت قرمز را ندارد. ضمن اينکه هضمش هم راحت‌تر است.
با وجود اين، بحث درباره پنير زياد است و به خاطر چربي و نمکي که دارد، بعضي‌ها مصرف شير و ماست را به آن ترجيح مي‌دهند. سوال من اين است که روزي چقدر مي‌توانيم پنير بخوريم؟
ما در رژيم غذايي روزانه‌مان بايد 3 نوبت از گروه شير و لبنيات استفاده کنيم. هر وعده معادل يک ليوان شير است که مي‌توان به جاي آن از 1 ليوان ماست، 2 ليوان دوغ يا به اندازه يک قوطي کبريت (معادل 45 تا 60 گرم) پنير استفاده کرد. در حال حاضر پنيرهاي کم‌نمک و کم‌چرب در بازار موجودند که مصرف آنها به همه توصيه مي‌شود.
برويم سراغ انواع مختلف پنير. انواع پنير، چه تفاوت‌هايي با هم دارند؟
در يک طبقه‌بندي، پنيرها به 2 گروه انعقادي و فراپالايش تقسيم مي‌شوند. در تهيه پنيرهاي انعقادي يا کوآگوله مانند پنيرهاي سنتي ليقوان به شير، آنزيم اضافه مي‌شود و افزودن پنير مايه موجب لخته شدن کازيين شير مي‌شود و پروتئين‌هاي نامحلول رسوب مي‌کنند. سپس پنير آبگيري شده و به آن نمک زده مي‌شود. در اين روش براي تهيه يک کيلوگرم پنير 10 کيلوگرم شير لازم است.
اين روش توليد پنير به‌صرفه است؟
در پنيرهاي فراپالايش، بازدهي بيشتر است و از ميزان کمتر شير مقدار بيشتري پنير تهيه مي‌شود و تا 40 درصد چربي در پنير مي‌ماند و در نتيجه اين محصولات انرژي بالاتري دارند.
منظورتان همين پنيرهاي صبحانه موجود در بازار است؟
بله، پنيرهاي فتا که قبلا به نوعي از آنها پنير گچي هم گفته مي‌شد. اين پنيرها قابليت ماليدن روي نان را دارند؛ در حالي که پنيرهاي سنتي هنگام استفاده خرد مي‌شوند.
يکي ديگر از انواع پنير، پنير آبي است که گفته مي‌شود در تهيهاش از نوعي کپک استفاده مي‌شود. مصرف اين کپک ضرري ندارد؟
در اين پنير از نوعي قارچ به نام پنيسيليوم روک فورتي که يک کپک بي‌خطر و بي‌ضرر است استفاده مي‌شود که موجب تغيير رنگ سبز و آبي پنير مي‌شود و طعم و مزه کپکي به آن مي‌دهد.
طعم و مزه کپکي؟!
بله، شايد افرادي که طعم پنيرهاي ساده و محلي را مي‌پسندند از اين نوع پنير خوششان نيايد اما در دنيا خيلي‌ها اين مزه را دوست دارند. به هر حال، ذائقه، تربيت‌کردني است و بعضي‌ها اين طعم را ترجيح مي‌دهند.
اما پنير پيتزا با ذائقه خيلي‌ها جور است؛ منتها کالري بالايي دارد. اين‌طور نيست؟
پنيرهاي فرآوري‌شده مانند پنير پيتزا معمولا چرب هستند و نمک بالايي دارند اما صنعت اين امکان را دارد که آنها را نيز رژيمي توليد کند.
بعضي پنيرها را مي‌شود سرخ کرد و حرارت داد؛ مثلا پنير موزارلا وقتي حرارت مي‌بيند، شکل خود را حفظ مي‌کند ولي بعضي پنيرها مانند فتا روي حرارت آب مي‌شوند؛ چرا؟
اين موضوع به دليل فرآيند حرارتي است که هنگام تهيه پنير روي پروتئين‌هاي آن انجام مي‌شود و پنير را در برابر حرارت مقاوم مي‌کند.
چرا بعضي پنيرها را مي‌توان مدت‌ها بيرون از يخچال نگه داشت اما بعضي‌ها بايد حتما در يخچال باشند تا کپک نزنند؟
در يک طبقه‌بندي، پنيرها به پنيرهاي نرم و سخت تقسيم مي‌شوند. پنيرهاي نرم ميزان آبگيري بيشتري دارند و به همين دليل احتمال کپک‌زدگي‌شان هم بيشتر است. اين پنيرها بايد در يخچال نگهداري شوند. پنيرهاي سنتي جزو اين گروه هستند. پنيرهاي نيمه سخت و سخت هم وجود دارند که ميزان آبگيري‌شان کمتر و در نتيجه احتمال کپک‌زدنشان پايين است. برخي انواع اين پنيرها را مي‌توان تا مدت‌ها بيرون يخچال گذاشت. البته اين ماندگي در پنير، تغيير طعم ايجاد مي‌کند اما افرادي که اين طعم را دوست دارند آن را مي‌پسندند. پنير آبي و پنير پارميزان نمونه‌اي از پنيرهاي سخت هستند که در برابر فساد مقاوم هستند و نيازي به يخچال ندارند.
خيلي‌ها طعم و مزه پنيرهاي سنتي را دوست دارند و همين مساله باعث مي‌شود سراغ نوع باز آنها بروند. اصلا اين روش عرضه پنير، درست است؟
اين پنيرها غيرکارخانه‌اي هستند و استفاده‌شان توصيه نمي‌شود. نحوه عرضه‌شان هم غيربهداشتي است. يک حلب 17 کيلويي در مغازه باز مي‌شود و هر بار فروشنده مقداري از آن را با دست برمي‌دارد و به مشتري مي‌دهد. به علاوه باز بودن در حلب، باعث مي‌شود آلودگي و گرد و خاک وارد آن شود. پنير بايد قالب مشخص، بسته‌بندي، مجوز و پروانه ساخت داشته باشد. بررسي‌ها نشان داده است گاهي خود اين حلب‌ها آلوده و بازيافتي‌اند.
پس بهتر است طرفداران پنير سنتي، سراغ پنيرهايي که در حلب‌هاي کوچک فلزي با نام و نشان معتبر به فروش مي‌رسند، بروند. اين پنيرها را چطور بايد نگهداري کرد؟
توصيه مي‌کنم بعد از باز کردن در حلب پنير را از ظرف فلزي دربياوريد و در يک ظرف شيشه‌اي تميز دردار بگذارند و رويش آب و نمکي که از آب جوشيده و كمي نمك تهيه شده، بريزيد طوري که روي سطح پنير را بپوشاند چون اگر روي پنير پوشانده نشود احتمال کپک زدن آن وجود دارد. هر بار هم مقدار مصرف روزانه را با چاقوي تميز بريده و در ظرف جداگانه مصرف کنيد. در اين شرايط مي‌توان پنير را تا مدتي که روي بسته‌بندي نوشته شده است که معمولا 6ماه است، نگهداري و مصرف کرد.
پي نوشت :
* متخصص صنايع غذايي
منبع:www.salamat.com
/ع
