پسته، بمب انرژي

پسته گياهي است که از ديرباز در نقاط گوناگون ايران مورد کشت و پرورش قرار مي‌گرفته است. جنگل‌هاي وحشي و خودروي پسته در ناحيه شمال‌شرقي ايران و نواحي هم‌مرز با ترکمنستان و افغانستان پيشينه‌اي باستاني دارد و تصور مي‌رود که درخت پسته حدود سه تا چهار هزار سال پيش در ايران اهلي شده و مورد کشت و کار قرار گرفته است.
اولين ارقام پسته در ايران حاصل پرورش و اهلي كردن درختان پسته وحشي بوده است كه تعداد اين ارقام بسيار محدود و شكل ظاهري آن با محصول پسته خودرو شباهت داشته است. كم‌كم بر اثر پيوند و جابه‌جايي اين ارقام و توجه باغداران از نظر درشتي دانه‌هاي پسته تا حدودي تحول ايجاد شده و ارقام جديدي به وجود آمده است. پسته به عنوان يك محصول استراتژيك جايگاه خاصي را در ميان توليدات کشاورزي دارا است. اين محصول بخش عمده‌اي از صادرات غيرنفتي ما را تشكيل مي‌دهد. در شرايط كنوني حدود 55 درصد از توليد و بيش از 60 درصد از صادرات جهاني پسته در اختيار كشور ما بوده و درآمد ارزي حاصل از صادرات پسته بيش از 400 ميليون دلار است. مهم‌ترين ارقام پسته در ايران عبارتند از: اكبري، كله قوچي، احمد آقائي، اوحدي، بادامي‌زرند، ممتاز خنجري دامغان، شاهپسند، سفيد پسته، نوق و قزويني. اين اقلام از نظر شكل ظاهري از يكديگر متمايز بوده و از لحاظ طعم و مزه نيز اندكي متفاوتند، به نحوي كه پسته فندقي علي‌رغم كوچك‌تر بودن از لحاظ اندازه، داراي محبوبيت و حجم مصرف بالايي در بازار مصرف داخل و خارج كشور است. ميوه درخت پسته از مغز يا هسته‌اي تشكيل مي‌شود كه در پوستي سخت جاي مي‌گيرد و هنگامي كه ميوه مي‌رسد پوست سخت دهان مي‌گشايد و خندان مي‌شود و اين در حالي است كه در بعضي موارد حتي پس از رسيدن پسته، پوست سخت پسته مي‌ماند و مانند حفاظي طبيعي و موثر مغز را در برابر آلودگي‌هاي محيطي حفظ مي‌كند.

پسته پيشنهادي
 

1) زود برداشت كردن نيز مانند دير برداشت كردن از كيفيت و كميت محصول پسته مي‌كاهد به طوري كه زود برداشت كردن پسته علاوه بر اينكه موجب افت وزن مي‌شود، مدت زمان انبارداري را نيز كاهش مي‌دهد.
2) پسته‌ها را بايد بلافاصله بعد از برداشت به منظور به حداقل رساندن لكه پوست استخواني و اطمينان از سالم بودن كيفي آن، پوست‌گيري و خشك کرد. اگر به هر دليلي مثل خرابي خط فرآوري مجبور باشيم كه پسته‌ها را به طور موقت با پوست سبز رويي انبار كنيم بايد اين عمل پيش از اينكه پوست‌گيري انجام شود در صفر درجه و رطوبت نسبي پايين‌تر از 70 درصد صورت گيرد.
3) پسته‌هايي كه اغلب روي آب قرار مي‌گيرند پسته‌هايي هستند كه داراي مغز رشد نكرده، مقدار رطوبت كم، آفت‌زده و پرنده‌زده هستند. پسته‌هاي روآبي به طور مجزا از پسته‌هاي ته‌نشين فرآيند مي‌شود. بعد از جداسازي پسته‌ها در مخزن آب بايد پسته‌ها خشك شده تا رطوبت آنها به شش درصد برسد.
4) پسته‌هاي آماده نشده براي فروش، بايد در دماي 25 درجه سلسيوس با ميزان رطوبت كمتر از 7 درصد نگهداري شود.
5) رطوبت نسبي انبار پسته بايد پايين تر از 70 درصد باشد. در اين صورت رشد قارچ‌ها به طور آشكارا متوقف مي‌شود.

زمان برداشت پسته
 

اولين نشانه‌اي كه بلوغ پسته و آماده بودن براي برداشت را نشان مي‌دهد هنگامي‌است كه پوست سبز پسته به قرمز تغيير رنگ مي‌دهد. اين تغيير رنگ بسته به منطقه روي مي‌دهد. در اين حالت مي‌توان با فشردن دانه پسته بين انگشت و شست، پوست نرم ‌رويي را به راحتي جدا كرد. پسته‌هايي كه در اين مرحله پوست نرم رويي آنها سبز باقي مي‌ماند و به راحتي جدا نمي‌شود بيشتر پوك هستند. برداشت پسته‌ها بايد به منظور جلوگيري از آلودگي به كرم ناف پرتقال و افت كيفيت مغز در اسرع وقت انجام شود. مي‌توان برداشت را وقتي پسته‌ها به راحتي از خوشه جدا مي‌شوند (به طور معمول يک تا سه هفته بعد از اينكه پسته‌ها قرمز شدند) آغاز كرد. همچنين مي‌توان در فواصل زماني به برخي از شاخه‌هاي ميوه ضربه وارد كرد و تعداد پسته‌هايي كه از درخت مي‌افتد شمارش كرد تا بهترين زماني كه درخت براي برداشت آماده است، مشخص شود. بهتر است صبر كنيم تا بيشتر محصول برسد و برداشت كل درخت يك مرتبه انجام شود. برداشت پسته‌ها اغلب به وسيله يك ميله محكم انجام مي‌شود كه به شاخه‌ها ضربه زده مي‌شود و پسته‌ها روي چادري كه زيردرخت پهن شده است، ريخته مي‌شوند. پسته‌ها در زمان برداشت به علت وجود خنداني و پوست نرم رويي در آنها بسيار مستعد آلودگي هستند بنابراين بايد به گونه‌اي عمل شود كه از تماس پسته‌ها با زمين خودداري شود.
]

پوست‌گيري و خشك كردن پسته
 

پوست نرم رويي بلافاصله بعد از برداشت بايد از پسته‌ها جدا شود در غير اين صورت در يك دوره طولاني مدت بعد از برداشت مغز و پوست استخواني رنگي شده و احتمال رشد كپك وجود دارد. براي پوست‌گيري راحت مي‌توان، پسته‌ها را روي يك ميز با صفحه مشبك پهن كرد و آنها را روي صفحه مشبك ماليد. صفحه مشبك بايد به گونه‌اي باشد كه پسته‌ها روي آن بماند و خرده‌هاي پوسته از آن عبور کند. بعد از پوست‌گيري، پسته‌ها در آب شناور مي‌شوند تا پسته‌هاي پوك (كه روي آب مي‌مانند) از پسته‌هاي كامل (كه به ته آب مي‌رود) جدا شود. مي‌توان پسته‌ها را در زير پوشش پلاستيكي با نور آفتاب خشك كرد البته بايد گردش هوا به خوبي انجام شود در اين صورت نبايد لايه‌هاي پسته عمق زياد داشته باشد. خشك كردن پسته‌ها در زير نور آفتاب در دماي معمولي سه تا چهار روز طول مي‌كشد. مي‌توان پسته‌ها را در آون خانگي نيز در دماي 60 تا 1/71 درجه سلسيوس به مدت 10 تا 14 ساعت خشك كرد. در اين حالت نيز نبايد ضخامت لايه‌هاي پسته كه در سيني پهن شده است، زياد باشد. مغز پسته‌هايي كه به طور مناسب خشك شده‌اند ترد و سالم است.

نگهداري پسته
 

پسته‌ها اغلب با پوست استخواني و در محفظه‌هاي در دار جهت جلوگيري از آلودگي به حشرات نگهداري مي‌شوند. پسته‌هاي با پوست استخواني مي‌تواند در دماي صفر تا 2/7 درجه سلسيوس به مدت يک سال و در دماي C ْ8/17- به مدت سه سال نگهداري شود. مغز پسته نيز مي‌تواند در دماي صفر درجه سلسيوس به مدت يك سال و در دماي C ْ8/17- به مدت سه سال نگهداري شود.

هر پسته‌اي را مصرف نكنيد
 

احتمالا خيلي از شما شنيده‌ايد که در بازارهاي بين‌المللي سمي به نام آفلاتوکسين را در مواد غذايي گوناگون به خصوص پسته اندازه‌گيري مي‌کنند. آفلاتوکسين از جمله آلودگي‌هاي پسته است که به وسيله کپک‌ها روي محصول ترشح مي‌شود. آفلاتوكسين در اوايل بهار 1960 هنگامي‌كه بيش از صد هزار بوقلمون بر اثر تغذيه مواد غذايي كپك زده تلف شدند، مورد توجه قرار گرفت. عمده‌ترين قارچ‌هايي كه موجب توليد آفلاتوكسين مي‌شوند به دوگونه‌ آسپرژيلوس‌فلاووس ‌‌‌وآسپرژيلوس پارازيتيكوس تعلق دارند. اين قارچ‌ها تحت شرايط رطوبت و حرارت مساعد قادر خواهند بود كه روي مواد غذايي ويژه‌اي رشد کرده و به دنبال رشد خود آ‌فلاتوكسين توليد كنند. انواع گوناگوني از سم آفلاتوکسين وجود دارد.اطلاعات نسبتا گسترده‌اي درباره خطرناك بودن و مقادير مجاز آفلاتوكسين‌ها در غذاي انسان و دام وجود دارد. تشخيص و تعيين آلودگي‌هاي آفلاتوكسيني، در تجارت جهاني غذا و نيز در مواد غذايي به وسيله كشورهاي توسعه يافته و در حال توسعه داراي اهميت است. نگراني از وجود آفلاتوكسين در مواد غذايي انسان و دام و خطراتي كه براي ‌‌آنان خواهد داشت، علاوه بر آثاري كه بر تجارت جهاني غذا دارد، موجب به وجود آمدن همايش‌هاي منطقه‌اي و فرامنطقه‌اي شده است. آفلاتوكسين‌ها از عمده‌ترين مواد جهش‌زاي شناخته شده‌اند. براساس شواهد آزمايشگاهي، اين سموم قادرند موجب سرطان كبد در حيوانات آزمايشگاهي شوند. مصرف مداوم غذاهاي آلوده به مقادير كم آفلاتوكسينB1، احتمال ابتلا به سـرطان ‌كبد را افزايش‌ مي‌دهد.

عوامل موثر در توليد آفلاتوكسين
 

تاكنون آلودگي به آفلاتوكسين در مواد غذايي گوناگوني گزارش شده است ولي به‌طور عمده اين آلودگي‌ها در بادام زميني، انجير، خرما، درختان ميوه خشكبار (گردو، بادام، گردوي آمريكايي، پسته برزيلي)، غلات (ذرت، برنج، گندم، چاودار)، فرآورده‌هاي آنها و ادويه‌جات وجود دارد.
مواد‌غذايي گوناگون از نظر توليد آفلاتوكسين و رشد و نمو قارچ‌هاي توكسين‌زا شرايط متفاوتي دارند که به برخي از آنها اشاره مي کنيم:
1) نسبت توليد زهرابه وابسته به نوع قارچ و ماده غذايي است.
2) رشد و نمو انبوه قارچ دليل بر توليد سم به وسيله قارچ نبوده به‌طوري كه توده كم قارچ هم‌امكان دارد مقدار زيادي سم توليد كند. براي مثال گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي، شيرخشك و تخم‌مرغ محيط مناسب يا نسبتا مناسب براي رشد و نمو قارچ‌ها هستند اما توليد زهرابه روي آنها به صورت معتدل انجام مي‌پذيرد.
3) موادغذايي بسياري وجود دارند كه قارچ روي آنها به خوبي رشد و نمو مي‌‌كند اما توليد زهرابه نمي‌كند. براي مثال چاي، قهوه، كاكائو، ژلاتين و رازيانه از اين گروه هستند.
4) قارچ‌هايي كه قادرند هر دو نوع سم را توليد كنند روي بعضي از مواد غذايي فقط يك نوع سم براي مثال G توليد مي‌كنند. پودر فلفل و آرد سيب‌زميني از اين گروه هستند.
5) قارچ‌هاي زهرابه‌زا روي فرآورده‌هاي دامي ‌مقدار زهرابه كمتري توليد مي‌كنند در‌ حالي ‌كه روي فرآورده‌هاي‌ گياهي مثل غلات و حبوبات به ميزان قابل‌توجهي زهرابه توليد مي‌‌كنند. اسكلتن (1996) با تجزيه جداگانه پوست و مغز بسيار آلوده پسته به آفلاتوكسين، گزارش مي‌دهد كه پوست استخواني كمتر از يك درصد آفلاتوكسين يافت شده در مغز را داراست. آلودگي محصولات به قارچ‌هاي توكسين‌زا و دنبال آن توليد آفلاتوكسين، درطيف زماني گسترده‌اي صورت مي‌گيرد كه مي‌تواند در مزرعه و مراحل بعد از برداشت اتفاق بيفتد، به‌طوري كه ميزان و نسبت اين آلودگي‌ها کاملا به درجه حرارت رطوبت محيط، خاك و وضعيت انبارداري بستگي دارد.آلودگي‌هاي آفلاتوكسيني ممكن است در هر كدام از مراحل توليد، فرآوري و حمل و نقل رخ دهد. اگرچه عقيده رايج بر اين است كه قارچ آسپرژيلوس فلاووس كپك انباري است ولي ملاحظه شده كه اين قارچ قادر است در شرايط پيش از برداشت نيز محصول را آلوده كند. آفلاتوكسين‌ها در غذاهايي روي غذاهايي كه با چشم مورد بررسي قرار گرفته‌اند و مناسب براي مصرف تشخيص داده شده‌اند نيز يافت مي‌شوند.

جلوگيري از آلوده شدن پسته به آفلاتوكسين
 

قارچ‌هاي زهرابه ساز ممكن است در مراحل پيش از برداشت، در زمان برداشت، بعد از برداشت و در طول زمان فرآوري و در انبار، پسته را آلوده سازند. پيشگيري به موقع و صحيح، موثرترين راه جهت كم‌كردن آلودگي پسته به سموم قارچي است، به خصوص با جلوگيري يا كاهش رشد كپك‌هاي زهرابه‌زا و جلوگيري از توليد زهرابه در محصولات غذايي مستعد، اين عمل امكان‌پذير مي‌باشد. پيشگيري مي‌ت واند به وسيله جلوگيري از آلودگي‌هاي قارچي در حين رشد محصول، به وسيله خشك‌كردن سريع، انبارسازي صحيح محصول بعد از برداشت، استفاده از مواد محافظ ضد‌ كپك، با فرآوري متوالي و مناسب پس از برداشت و حمل و نقل صحيح صورت گيرد.چندين عامل در ايجاد سموم قارچي در مواد غذايي موثر هستند. آب و هوا، منبع اوليه آلودگي(يا مواد مناسب براي رشد قارچ)، حشرات ناقل و حساسيت گياه به آلودگي قارچي، مي‌توانند در توليد سموم قارچي موثر باشندرشد كپك‌ها و توليد سم در مراحل بعد از برداشت ودر خلال حمل و نقل و انبارداري محصولات كشاورزي، تحت تاثير چند عامل خواهد بود كه عبارتند از: ميزان رطوبت، درجه‌حرارت، تهويه، آلودگي به حشرات و ديگر موجودات ريز، زمان انبارداري، استفاده از سموم، ميزان آلودگي به اسپورقارچ، وضعيت انبار (به خصوص چكه يا تجمع آب).
به غير از اين عوامل مهم كه ذكر شدند، شرايط ماده غذايي، مقدار رطوبت و درجه حرارت ماده غذايي و زمان انبارسازي نيز از عوامل موثر در رشد و توليد زهرابه به وسيله قارچ‌هاي زهرابه‌زا است. اغلب در مكان‌هايي كه برداشت محصول در آب و هواي خشك صورت مي‌گيرد مشكل آلودگي به آفلاتوكسين نسبت به مكان‌هاي مرطوب كمتر است. در كشورهاي در حال توسعه كمبود وسايل خشك‌كن با اوضاع جوي پيوند‌خورده و در نتيجه سطوح غيرقابل مجاز آفلاتوكسين در ميوه‌هاي خشكبار و بادام زميني را به وجود مي‌آورد.كپك آسپرژيلوس گاهي به مغز ميوه‌هاي خشكبار مانند پسته، بادام و يا گردو خسارت مي‌زند برخي از گونه‌هاي آسپرژيلوس قادرند كه قبل از برداشت، پسته‌ها را آلوده کنند و به آن صدمه وارد كنند..

انرژي پسته‌اي
 

اگرچه پسته ميوه كوچكي است ولي ارزش غذايي بسيار بالايي دارد و يك ميوه نيروزا است. در جدول شماره 1 ارزش غذايي پسته در 30 گرم از پسته بو داده شده و مغز پسته آمده است.همان‌طور كه جدول نشان مي‌دهد پسته داراي ارزش غذايي بسيار بالايي است و به اين دليل امروزه مصرف پسته به‌عنوان يك آجيل مطبوع و بسيار خوشمزه در كشورهاي گوناگون جهان مورد توجه قرار دارد. ارزش غذايي پسته نسبت به ساير آجيل‌ها و مواد پروتئيني و حبوبات در خور اهميت است. فيبر موجود در پسته بسيار بالا است و علاوه بر اينكه حركات غذا را در دستگاه گوارش زياد مي‌كند از بروز برخي از سرطان‌ها جلوگيري مي‌کند. پسته همچنين حاوي اسيدهاي چرب ضروري مانند لينوليك اسيد و لينولنيك اسيد است. علاوه بر اين حاوي برخي از مواد مغذي مهم مانند ويتامين E و نيز در صد بالايي پروتئين و عناصر معدني مانند كلسيم، آهن و روي است. يك مزيت ديگر پسته اين است كه چربي موجود در پسته به‌طور عمده از چربي‌هاي مفيد غيراشباع تك زنجيره‌اي و چند زنجيره‌اي با درصد پايين از چربي‌هاي اشباع شده (به طور ميانگين 1 تا 5/1 گرم در اونس) مي‌باشد. اسيدهاي چرب غيراشباع تك زنجيره‌اي ميزان پيوند پروتئين‌هاي با چگالي بالا را افزايش مي‌دهند (كلسترول خوب) بدون آنكه اثري روي افزايش ليپوپروتئين‌هايي با چگالي پايين داشته باشند (كلسترول بد) كه عامل اصلي بيشتر بيماري‌هاي قلبي از جمله تصلب شرايين هستند. اسيدهاي چرب چند زنجيره‌اي غير اشباع شده هر دو نوع كلسترول را كاهش مي‌‌دهند.امروزه توليد محصول با كلسترول كم مورد توجه زيادي واقع شده چرا كه تحقيقات جديد مشخص کرده كه اين گونه توليدات گياهي از امراض قلبي و برخي از سرطان‌ها جلوگيري مي‌کنند. بسياري از تحقيقات انجام شده نشان داده كه افرادي كه به‌طور منظم خشكبار به خصوص پسته را در رژيم غذايي خود دارند (حداقل يك بار در هفته) 25 درصد كمتر احتمال مبتلا شدن به بيماري‌هاي قلبي نسبت به افرادي كه اين رژيم غذايي را استفاده نكرده‌اند، دارند.
افكار عمومي‌ در گذشته بر اين باور بود كه خشكبار چاق كننده است. هيچ نشانه‌اي در دست نيست كه خشكبار اگر به مقدار معقول و به عنوان جزيي از يك رژيم غذايي متعادل خورده شود، در افزايش وزن بيش از ديگر غذاهاي داراي كالري زياد موثر باشد. در واقع خشكبار به علت آنكه سيرکننده است از پرخوري پيشگيري مي‌كند. خشكبار به خودي خود حكم معجزه را عليه بيماري قلبي ندارد و خوردن هيچ مقدار از آن در رژيم غلطي را كه انباشته به چربي‌هاي اشباع شده است جبران نمي‌كند اما مي‌تواند به جاي چربي اشباع شده غذاهاي آماده و دسرها مصرف شود. از اين گذشته خشكبار‌ها را مي‌توان به جاي گوشت به كار برد، روي سالاد پاشيد و يا با سبزي‌هاي سرخ كرده و يا با قارچ پخت. شيوه مناسبي براي زندگي كه در آن خطر بيماري قلبي به حداقل تقليل يافته باشد بايد شامل ورزش مرتب و رژيم سالم غذايي باشد كه در آن مقادير بسياري ميوه، سبزي‌ها، دانه‌ها و مقداري خشكبار وجود داشته باشد.

ماجراي خندان‌ها و زودخندان‌ها
 

خنداني يك خصوصيت مطلوب در پسته است و ارقام پسته‌اي كه اين خصوصيت را داشته باشند، بازار پسندي بيشتري دارند. اين شكاف در پوست استخواني در ناحيه انتهايي آن و به طور طبيعي يك ماه قبل از برداشت رخ مي‌دهد. پوست رويي پسته، پوست استخواني را در بر‌گرفته و در تماس با آن تا هنگام برداشت باقي مي‌ماند و به صورت يك محافظ براي مغز عمل مي‌كند. در دانه‌هاي طبيعي به هنگام بلوغ، فضاي كوچكي ميان ناحيه داخلي پوست رويي و ناحيه خارجي پوست استخواني وجود دارد، به طوري كه شكاف پوست استخواني بدون اينكه پوست رويي نيز شكاف بخورد، انجام مي‌شود. در بعضي از موارد، قبل از رسيدن ميوه، زماني كه پوسترويي محكم به پوست استخواني چسبيده، پوست رويي با پوست استخواني در طول درز پوست استخواني با يكديگر باز مي‌شوند. اين گونه پسته‌ها اصطلاحا زودخندان ناميده مي‌شوند. شكاف در پوست سبز رويي منفذي به طرف مغز براي ورود اسپوركپك‌هاي هوازاد و حشرات و ديگر حيوانات كوچك، مانند كنه‌ها كه امكان دارد حامل اسپور قارچ باشند، ايجاد مي‌كند (سامر و همكاران، 1986). جمعيت حشرات و جانوران كوچك مانند كنه‌ها روي پسته‌هاي زود خندان به دليل دسترسي آسان به مغز، نسبتا زياد است. سامر و همكارانش (1986) و تامسون و همكارانش(1987) نشان داده‌اند كه تقريبا همه آسپرژيلوس‌ها در دانه‌هاي كه پوست سبز رويي آنها براثر زودخنداني، پرنده‌زدگي، خسارت حشرات، آسيب ديده‌اند، يافت شده است.سامر و همكارانش علاوه بر اين گزارش داده‌اند كه شيوع آلودگي به آفلاتوكسين در دانه‌هاي زود خندان تقريبا 50 برابر بيشتر از پسته‌هاي طبيعي بوده است.وقتي زود خنداني رخ مي‌دهد اين زودخنداني در انتهاي پوست استخواني رخ داده و شكاف فقط در يك طرف دانه پسته قراردارد. پسته‌هاي زودخنداني كه 30 تا 60 روز پيش از برداشت ‌ايجاد مي‌شوند، زمان بيشتري براي آ‌لودگي به قارچ در اين گونه پسته‌ها گسترش يافته و در نتيجه ميزان آ‌فلاتوكسين در اين گونه پسته‌ها بالا است. همچنين اين گونه پسته‌ها به دليل اينكه پوست سبز رويشان داراي شكاف است خشك‌تر از پسته‌هاي طبيعي كه پوست رويشان در هنگام برداشت دست نخورده است، مي‌باشند.
منبع: http://www.salamat.com
/ج