مقدمه:
براي حفظ سلامتي بدن، روزانه 5 واحد ميوه و سبزيجات لازم است. اين مواد غذايي کم کالري و سرشار از فيبر مي تواند ويتامين ها، مواد معدني و آنتي اکسيدان هاي مورد نياز بدن را تأمين کند. بنابراين شستشو و نگهداري آنها اهميت بسياري دارد. تازه ترين سبزيجات هم در صورتي که به درستي نگهداري نشوند، مقدار زيادي از ويتامين ها و مواد معدني خود را از دست مي دهند؛ بنابراين لازم است براي حفظ ويتامين ميوه و سبزيجات و همچنين مواد غذايي ديگر، شرايط مناسبي را جهت نگهداري بهتر ميوه و سبزيجات( و مواد غذايي ديگر) عنوان مي کنيم و به شما اطمينان خاطر مي دهيم با رعايت نکاتي ساده مي توانيد مواد مغذي و طعم مواد غذايي تان را به بهترين نحو حفظ کنيد.
خريد:
اولين گام براي نگهداري خوب و استفاده بهينه از ميوه و سبزيجات، دقت در انتخاب و خريد آنهاست. بسياري از ميوه ها حتي پس از چيده شدن به روند « رسيدن» ادامه مي دهند. بنابراين انتخاب ميوه خوب در زمان خريد بسيار حائز اهميت است. اگر تصميم داريد ميوه ها را ظرف چند روز بعد از خريد مصرف کنيد، ميوه هاي رسيده را انتخاب و براي مصرف روزهاي بعدي، ميوه هاي سبز يا کال تر را خريداري نماييد. سعي کنيد تا جايي که امکان دارد، ميوه و سبزيجات را تازه تر خريداري و مصرف کنيد. بهتر است سبزيجات را همان موقع که خريده ايد مصرف کنيد؛ در اين صورت ويتامين بيشتري دريافت مي کنيد.
شستشو:
يکي ديگر از مراحل نگهداري ميوه و سبزيجات و حفظ ويتامين ها شستشوي خوب و دقيق آنهاست.
تمام ميوه و سبزيجات ( حتي آنهايي که داراي پوست اند) را پيش از خوردن يا پخت به دقت با آب بشوييد. اين کار براي از بين بردن باکتري هايي است که امکان دارد روي سطح پوست ميوه ها ( مثلاً طالبي) وجود داشته باشد و پس از برش ميوه قسمت هاي خوردني آن را آلوده کنند. ميوه و سبزيجات را داخل تشت آب سرد نريزيد؛ بهتر است آنها را با آب شير شستشو دهيد. خيساندن طولاني مدت ميوه و سبزيجات در آب باعث مي شود ويتامين هاي B و C و همچنين برخي از مواد معدني آنها از بين برود.
* اگر قصد داريد سبزيجات را به صورت خام ميل کنيد، درست قبل از مصرف آنها را با آب شستشو دهيد. ميوه و سبزيجات را قبل از شستشو خرد نکنيد؛ چون موقع خرد کردن، آنزيم هايي فعال مي شود که شروع به کاستن ميزان ويتامين ميوه و سبزيجات مي کند.
* ميوه و سبزيجاتي که پوست سفتي دارند، از قبيل سيب زميني، هويج، گريپ فروت، طالبي، خربزه و ... را به وسيله برس ميوه و زير آب به مدت 20 ثانيه شستشو دهيد. توصيه مي کنيم هر از گاهي برس را در ماشين ظرفشويي و يا با دست بشوييد تا از تميزي آن اطمينان داشته باشيد.
* ميوه هايي که پوست نرم و نازک دارند ( مثل توت فرنگي و تمشک) را به مدت 1 دقيقه در داخل تشت آب خيس کنيد و سپس به مدت حدود 20 ثانيه آب بکشيد.
* براي شستشوي ميوه و سبزيجاتي که پوستشان خوردني است، از مواد شوينده استفاده نکنيد؛ زيرا ممکن است مواد روي آن به دقت شسته نشود. البته مي توانيد از کمي مايع ظرفشويي براي شستشوي پوست ضخيم ميوه هايي که موقع مصرف پوستشان کنده مي شود، استفاده کنيد؛ اما توجه داشته باشيد که ميوه را به دقت با آب شستشو داده و آب بکشيد.
* براي پاک کردن « موم» يا همان ماده روغني که روي سطح پوست ميوه هايي از قبيل خيار و سيب را مي پوشاند، آنها را با آب گرم بشوييد. هلن فلانژري، متخصص بهداشت عمومي مواد غذايي در اين باره مي گويد:« اين ماده روغني خوردني است؛ اما اگر تمايل داريد آن را از سطح پوست ميوه پاک کنيد يا نگرانيد باکتري ها را جذب خود کرده باشد، مي توانيد ميوه را با آب گرم بشوييد!»
* موقع شستشوي سيب، دم يا چوب آن را به دقت بشوييد. سرري لانلگي، استاد تغذيه دانشگاه تورنتو، روي شستشوي دم سيب تاکيد زيادي مي کند، زيرا آلودگي ها بيشتر در اين نقطه جمع مي شوند.
* هميشه ميوه و سبزيجات تازه اي که در مغازه ها شستشو داده مي شوند را نيز در منزل بشوييد. مصرف سبزيجات از پيش شسته شده، مثل کاهو، خيلي راحت تر است؛ با وجود اين براي زدودن هر نوع آلودگي ناشي از دستمالي شدن ميوه و سبزيجات بايد آنها را با دقت بشوييد. در واقع بايد بين راحتي و ايمني يکي را انتخاب کنيد. بهترين راه اين است که مواد غذايي از پيش شسته را با آب شير شستشو دهيد.
* براي شستشوي سبزيجات برگدار، از قبيل کلم و کاهو، بايد برگ هاي بيروني را کنده و دور بريزيد؛ سپس برگ هاي ديگر را با آب ولرم آب بکشيد. خانم فلانژري توصيه مي کند:« براي اينکه مطمئن شويد داخل تمام برگ ها را به دقت شسته ايد، آنها را از هم جدا کنيد و به دقت شستشو دهيد.»
* يک برس کوچک مخصوص قارچ خريداري کنيد. توجه داشته باشيد که اين برس بايد به اندازه کافي نرم باشد تا بتوانيد قارچ ها را کاملاً پاک کنيد؛ زيرا قارچ ها داخل کودهاي مخلوط، يعني محل مورد علاقه باکتري Colibacille مي رويند. بعد از شستشوي قارچ، آنها را روي دستمال تميزي پهن و خشک کنيد.
* تمام قسمت هاي آسيب ديده يا خراب ميوه يا سبزيجات را جدا کنيد؛ زيرا باکتري ها در اين نواحي به سرعت تکثير مي شوند.
نگهداري
ميوه ها و سبزيجات، حتي تازه ترين آنها، اگر به درستي نگهداري نشوند، مقدار زيادي از ويتامين ها و مواد مغذي خود را از دست مي دهند؛ بنابراين نگهداري آنها در شرايط مناسب براي حفظ ويتامين ها بسيار حائز اهميت است. سبزيجات تازه را در هواي آشپزخانه قرار ندهيد. بهترين جاي نگهداري از اين مواد غذايي، يخچال يا جاي خنک و تاريک مثل انباري و زيرزمين است. به عنوان مثال، اسفناج پس از دو روز نگهداري در يخچال يک سوم و در دماي محيط 80 درصد ويتامين هاي خود را از دست مي دهد. در واقع بايد گفت که هوا، آب و نور قاتل ويتامين ها هستند. نگهداري مواد غذايي در يخچال بهترين راه براي حفظ مواد مغذي آنهاست. دماي پايين به حفظ تازگي مواد غذايي کمک مي کند، سرعت رشد ميکروب هاي خطرناک را به تاخير مي اندازد و اجازه نمي دهد خاصيت مواد غذايي از بين برود. دماي مناسب يخچال 5 درجه سانتي گراد و طبقه وسط آن است. توجه داشته باشيد که دما در همه قسمت هاي يخچال يکسان نيست؛ از اين رو با قرار دادن مواد غذايي در طبقات مختلف، با توجه به دماي مورد نياز آنها، مي توانيد به مطلوب ترين شکل ممکن از مواد غذايي تان نگهداري کنيد. کشوهاي پاييني با دماي 10 درجه سانتي گراد، مخصوص نگهداري ميوه و سبزيجات مي باشد که در دماي پايين تر امکان خراب شدن شان وجود دارد. توجه داشته باشيد خنک ترين قسمت يخچال طبقه پايين، روي کشوي مربوط به ميوه و سبزيجات است که 2 درجه سانتي گراد دما دارد. گوشت و ماهي هاي تازه را بايد در اين طبقه نگهداري کرد. « تخم مرغ، محصولات لبني، باقيمانده غذاها، شيريني جات و محصولاتي که بعد از باز کردن بايد در يخچال نگهداري شوند» را در طبقه مياني (4/5 درجه سانتي گراد) و طبقه بالاي آن ( 8 درجه سانتي گراد) نگهداري کنيد. خانه بندي ها با طبقات روي در يخچال، گرم ترين نقاط يخچال هستند که دماي بين 10 تا 15 درجه سانتي گراد داشته و مخصوص نگهداري محصولاتي است که به سرماي زيادي نياز ندارند؛ از قبيل نوشيدني ها، سس ها و کره. توجه داشته باشيد برخي از مواد غذايي نيازي به نگهداري در يخچال ندارند و حتي با قرار گرفتن در يخچال خاصيت خود را از دست مي دهند؛ مثل ميوه هاي غير بومي، گوجه فرنگي، لوبيا سبز و بادمجان. بهتر است مرکبات را نيز در دماي محيط نگهداري کنيد. توجه داشته باشيد که نان نيز به سرعت در يخچال خشک مي شود. همچنين ميوه و سبزيجاتي که نياز به رسيدن بيشتري دارند، بايد در دماي محيط قرار بگيرند. بهتر است مواد غذايي فاسد نشدني را در جاي خنک و خشک و تميز نگهداري کنيد. توصيه مي شود ميوه و سبزيجات را بلافاصله از نايلون هاي پلاستيکي خارج کنيد؛ زيرا داخل نايلون ها بيشتر در معرض فساد قرار مي گيرند. بهتر است اين مواد غذايي داخل کيسه هاي پارچه اي مخصوص ميوه و سبزيجات نگهداري شوند. تا جايي که امکان دارد ميوه و سبزيجات را جدا از هم نگه داريد؛ زيرا ميوه هاي رسيده خيلي زود باعث پلاسيدگي سبزيجات مي شوند. ميوه هاي کوچک را در ظرف يا کشوي ميوه، به طور فشرده و کيپ هم جا ندهيد. دم ميوه هايي مثل تمشک را از قبل نگيريد و ميوه ها را فقط در زمان مصرف بشوييد. لزومي ندارد سيب زميني و پياز را داخل يخچال نگهداري کنيد، فقط آنها را در مکاني خنک و تاريک قرار دهيد. توجه داشته باشيد هيچ گاه سيب زميني و پياز را در هم نگهداري نکنيد؛ زيرا امکان دارد سيب زميني ها زودتر خراب شوند. اگر از آن دسته افرادي هستيد که دوست دارند ميوه ها را منجمد و در فريزر نگهداري کنند، بايد بدانيد که برخي ميوه ها، از قبيل سيب، هلو و زردآلو موقع منجمد شدن تغيير رنگ مي دهند و قهوه اي مي شوند. اما براي اين مساله هم راه حلي وجود دارد: مقداري شربت شيرين تهيه کرده و ميوه ها را داخل آن بريزيد. ( 1 ليتر آب و 400 گرم شکر براي ميوه هاي شيرين و 1 ليتر آب، 600 گرم شکر براي ميوه هاي اسيدي). شربت محتوي ميوه ها را در يخچال خنک و سپس داخل فريزر منجمد کنيد: به اين ترتيب مي توانيد اين ميوه ها را به مدت 10 ماه نگه داريد. البته بايد توجه داشته باشيد که ميوه ها کاملاً رسيده و بدون لک يا لهيدگي باشند. براي منجمد کردن ميوه هاي ديگر نيز مي توانيد روي آنها شکر بپاشيد يا آب ليمو ترش بريزيد و يا همان گونه که اشاره شد، داخل شربت شيرين منجمد کنيد. با اين شيوه مي توانيد ميوه ها را به مدت 8 ماه در فريزر نگهداري کنيد. در خصوص نگهداري سبزيجات بهتر است آنها را داخل دستمال هاي نمناکي که آب را به خوبي جذب مي کنند، بپيچيد و در يخچال قرار دهيد. با اين روش مي توانيد به مدت چند روز سبزيجات را در يخچال نگهداري کنيد. سبزيجاتي از قبيل لوبيا سبز، مارچوبه و نخود فرنگي را مي توان به راحتي منجمد کرد. براي اين کار بهتر است اين سبزيجات را به مدت چند دقيقه داخل ظرفي محتوي آب جوش ريخته بجوشانيد و بلافاصله داخل ظرف آب سرد بريزيد. سبزيجات را آبکش کرده و روي دستمال يا کاغذهاي تميز جذب کننده رطوبت خشک کنيد و در نهايت داخل کيسه هاي فريزر بسته بندي کرده و داخل فريزر قرار دهيد. با اين روش مي توانيد سبزيجات را به مدت 8 الي 10ماه نگهداري کنيد. توجه داشته باشيد خيار، کاهو، کدو، سيب زميني يا گوجه فرنگي که جزء ميوه ها محسوب مي شوند، در سرماي زياد خاصيت و طعم خود را از دست مي دهند و تحمل منجمد شدن را ندارند؛ بنابراين اگر قصد منجمد کردن اين ميوه ها را داريد، بايد دست به کار شويد و سيب زميني را به صورت پوره درست کنيد. گوجه فرنگي ها را له و از صافي رد کرده و کدوها را به صورت شکم پر آماده کنيد و سپس در فريزر قرار دهيد! پيش از اينکه سبزيجات بوته اي از قبيل هويج، تربچه يا چغندر را در يخچال قرار دهيد، برگ هاي شان را پاک کرده و دور بريزيد.
چند توصيه کلي:
بخچال تان را با مواد غذايي و خوراکي هاي زياد پر و انباشته نکنيد! اگر يخچال بيش از اندازه پر باشد، فاصله اي بين مواد غذايي باقي نمي ماند و هوا به راحتي جريان نمي يابد و اين مساله روي تغيير دما و خنک ماندن مواد غذايي تأثير مي گذارد. مگذاريد يخچال برفک بزند. برفک زياد باعث مي شود يخچال بازده خوبي نداشته باشد. بنابراين مرتباً برفک يخچال را با استفاده از آب گرم و مواد پاک کننده آب کنيد. در تابستان که دماي آشپزخانه به طور قابل ملاحظه اي بالا مي رود، ترموستات يخچال را روي دماي پايين تري نسبت به زمستان تنظيم کنيد. مراقب باشيد که در يخچال کاملاً بسته و سفت باشد. در يخچال را فقط در مواقع ضروري باز و بلافاصله بعد از اتمام کارتان ببنديد.
منبع: دنياي سلامت( شماره 61)
ae
