چرا ذرت پف مي‏کند؟!

 

دانستني‏هاي جالب درباره ذرت
 

گياه ذرت اولين بار در مکزيک پرورش داده شد. آن زمان از ذرت تنها در تهيه غذا استفاده نمي‏شد و اين گياه در تزيين و دکوراسيون هم کاربرد داشت. شايد باورتان نشود اما قديمي‏ها با ذرت فال هم مي‏گرفتند و با انداختن دانه ذرت در آتش از روي جهت پرتاب و شکل شکوفه آن آينده را هم پيش بيني مي‌کردند! در سال 1493 کريستوف کلمب ذرت را به اروپا برد و تا ميانه قرن 18 قسمت‏هاي وسيعي از مزارع اروپا زير کشت اين گياه قرار گرفت.
تا به حال اين سوال برايتان پيش آمده که چرا دانه ذرت وقتي حرارت مي‏بيند پف مي‏کند و تغيير شکل و تغيير رنگ مي‏دهد؟ اين سوال يک پاسخ علمي خيلي ساده دارد. داخل دانه‏هاي خشک و محکم ذرت نشاسته‏اي وجود دارد که حاوي مقداري رطوبت است. وقتي يک دانه ذرت حرارت مي‏بيند، رطوبت موجود در دانه آن‌قدر زياد مي‏شود که پوسته دانه ديگر نمي‏تواند آن را تحمل کند و در نهايت منفجر مي‏شود. اين حادثه در دماي 240 تا 260 درجه سانتي گراد اتفاق مي‏افتد و در کسري از ثانيه نشاسته موجود در دانه که به شدت داغ شده است به شکل يک ماده پفکي سفيد همراه با رطوبت بيرون مي‏آيد و بعد به سرعت سرد مي‏شود. طي اين سرد شدن سريع که در مرحله آخر انفجار رخ مي‏دهد، دانه پاپ‏کورن شکل مي‏گيرد. در واقع پاپ‏کورن چيزي جز يک انفجار کوچک يخ زده نيست. البته بومي‏هاي آمريکايي توضيحي غيرعلمي‏ براي علت پف کردن دانه ذرت دارند. آنها اعتقاد دارند موجودات کوچکي داخل دانه زندگي مي‏کنند که وقتي خانه‏شان حرارت مي‏بيند ناراحت مي‏شوند و با عصبانيت از داخل دانه بيرون مي‏آيند! دانه هر نوع ذرتي به پاپ کورن تبديل نمي‏شود. براي توليد پاپ کورن بايد از دانه نوع خاصي از ذرت استفاده شودکه رطوبت کافي در بافت داخل آن وجود داشته باشد. امروزه اين نوع ذرت در آمريکا، آرژانتين و جنوب فرانسه وجود دارد در حالي که خواستگاه بهترين نوع ذرت هندوستان و اوهايو بوده است. ذرت‏ها بر اساس کيفيت‏ و ويژگي‏هاي مختلف‏شان مثلا از نظر ميزان پف کردن (از 1:44 تا 1:48)، ميزان دانه در هر گرم (ميزان مطلوب کمتر از 75 دانه در هر 10 گرم است) و ميزان رطوبت ( رطوبت مطلوب حدود 15 درصد در 21درجه سانتي گراد فارنهايت است) دسته‏بندي مي‏شوند.

 

ذرت در گذر تاريخ
 

در سال 1885 چارلز کرتورز آمريکايي اولين ماشين ساخت پاپ‏کورن را اختراع کرد. البته امتياز اصلي اين ماشين براي سرخ کردن بادام زميني بود که چارلز با اضافه کردن يک قسمت بالايي آن را به ماشين ساخت پاپ‏کورن تبديل کرد. چارلز و همکاران‌اش در سال 1893 اولين دستگاه سيار ساخت پاپ‏کورن را ساخته و در نمايشگاهي در شيکاگو به نمايش گذاشتند. اين ميان وعده به سرعت مورد استقبال مردم قرار گرفت و در بيشتر جشن‏ها و مهماني‏ها استفاده مي‏شد. در اوضاع رکود اقتصادي اين محصول به عنوان تنها غذاي لوکسي که خانواده‏ها از عهده خريد و تهيه‏اش بر مي‏آمدند، تنها با قيمت 5 سنت فروخته مي‏شد. در جنگ جهاني دوم در حالي که صنعت شکلات‏سازي به علت فرستادن شکر براي سربازان دچار مشکل شده بود، مصرف پاپ‏کورن به 3 برابر رسيد. ماشين‏هاي قديمي ساخت پاپ‏کورن هنوز هم وجود دارند و در در موزه‏اي در ايالت اوهايوي آمريکا نگهداري مي‏شوند. روند رو به رشد مصرف ذرت تا زمان حال هم ادامه داشته و امروزه پاپ‏کورن به شکل صنعتي در طعم‏ها و مزه‏هاي مختلف توليد شده و به فروش مي‏رسد. طرز کار ماشين‏هاي صنعتي ساخت پاپ‏کورن به اين صورت است که يک کتري برقي با استفاده از نيروي برق رطوبت ايجاد مي‏کند و رطوبت موجب مي‏شود ذرت تا بيش از 250 درجه سانتي گراد حرارت ببيند.
در بيشتر ماشين‏ها يک هم‌زن براي ترکيب کردن شکر يا نمک وجود دارد که از سوختن دانه‏ها هم پيشگيري مي‏کند. اين دستگاه‏ها يک در سبک هم دارند که وقتي دما و فشار بالا مي‏رود به طور خودکار برداشته مي‏شود. بسياري ماشين‏ها مجهز به يک ماهي‌تابه روي حرارت هستند که پاپ‏کورن‏هاي تازه را گرم نگه مي‏دارند. براي ايجاد تنوع در طعم و مزه انواع مختلف ذرت به بازار آمده است. در آلمان، لوگزمبرگ و سويتزرلند مردم ذرت شيرين را مي‌پسندند و بقيه کشورهاي اروپايي نوع نمکي‏اش را ترجيح مي‏دهند. آمريکايي‏ها کمي کره آب شده هم به ذرت اضافه مي‏کنند و ژاپني‏ها پاپ‏کورن با طعم ميگو و جلبک را دوست دارند.

ميان‏وعده‏اي مناسب
 

ذرت يک ميان وعده خوش‌مزه و پرطرفدار است که به راحتي هضم مي‏شود و کالري کمي هم دارد. پاپ‏کورن مقدار زيادي فيبر دارد و حاوي پتاسيم، ويتامين‏هاي B1 و B12 و کربوهيدرات است و از آنجايي که در تهيه آن از هيچ ماده افزودني و نگه‌دارنده استفاده نمي‌شود به عنوان يک ميان وعده انتخاب مناسبي است. يک فنجان پاپ کورن غيرشيرين 31 تا 55 کالري انرژي دارد که در مقايسه با تنقلاتي مانند چيپس و شکلات بسيار کم کالري‏تر است. با استفاده از دانه‏هاي ذرت خودتان هم مي‏توانيد در خانه پاپ‏کورن درست کنيد. براي تهيه پاپ‏کورن در ماکروويو مقداري دانه ذرت را در يک کيسه کاغذي بزرگ بريزيد و به مدت 7 تا 8 دقيقه در 450 وات قرار دهيد. براي نتيجه بهتر مي‏توانيد کيسه را تکان دهيد. براي تهيه پاپ‏کورن روي اجاق گاز هم کافي است مقداري روغن در يک ماهي‌تابه دردار و بزرگ بريزيد. وقتي روغن داغ شد، دانه‏هاي ذرت را در آن ريخته و خوب پخش کنيد، طوري که يک گوشه ظرف نمانده و روي هم را نپوشانند، سپس در ظرف را بگذاريد و هر 10 تا 15 ثانيه آن را تکان دهيد. با شنيدن اولين صداي باز شدن ذرت‌ها ظرف را هر 5 تا 6 ثانيه تکان دهيد. وقتي سر و صداي دانه‏هاي ذرت تمام شد و پاپ‌کورن‏ها آماده شد، آنها را در ظرفي ريخته و در صورت تمايل نمک يا شکر به آن اضافه کنيد. البته انواع بسته‏بندي و آماده ذرت هم وجود دارد که طرز تهيه آن روي بسته‏ها نوشته شده است و کارتان را آسان مي‎کند.

منبع:www.salamat.com
/م