سوسيس و کالباس با طعم سرطان؟!
سوسيس از کلمه يوناني Salsus به معناى «نمك شور» گرفته شده است.کالباس kielbasa نيز در واقع نوعي سوسيس لهستاني است. در ايران به تمام سوسيس‌هاي حجيم که به طور معمول به صورت سرد مصرف مي‌شوند کالباس گفته مي‌شود.
درباره تاريخچه توليد سوسيس اختلاف نظرهاى زيادى وجود دارد. عده‌اى معتقدند سومرى‌ها حدود هزار سال قبل از ميلاد مسيح نخستين توليدكنندگان سوسيس و چينى‌ها قبل از ميلاد سوسيس را از گوشت بز و بره درست كردند. حتى در ادبيات يونان و نوشته‌هاى هومر هم اثرات وجود سوسيس ديده شده است. در طول تاريخ، روميان علاقه عجيبى به مصرف اين نوع غذا داشته‌اند و هميشه در جشن‌هاى مذهبى خود از آن استفاده مى‌كردند. اما تعداد زيادى از مسيحيان با مصرف اين نوع غذا مخالف بوده و حتى براى مدتى استفاده از سوسيس وكالباس را ممنوع اعلام كردند. دليل اين ممنوعيت استفاده از نوعى ماده كشنده در سوسيس براى به قتل رساندن افراد بوده است. در گذشته كالباس‌هايى با گوشت‌هاى تزيينى از ماده گاوهایی كه ديگر قدرت زايمان نداشتند، گاوهاى پير، سر گاوها، احشا شامل كبد، شش، گوشت‌هاى خرد و گاه ريزاستخوان‌هاى همراه برخى از اين گوشت‌ها به اضافه مواد نگهدارنده توليد مي‌شد.
نيترات و نيتريت مواد سرطان‌زايي هستند که وجود آنها در مواد غذايي تهديد کننده سلامت انسان‌ها است. مطالعات زيادي، اثر سرطان‌زايي ترکيبات حاصل از نيترات و نيتريت را در حيوانات آزمايشگاهي و حتي انسان‌ها به اثبات رسانده است. مشتقات مختلفي از اين تركيبات در ماده غذايي و يا در طي هضم و جذب در لوله گوارش، ايجاد مي‌شود. اين مشتقات ترکيبات مختلف آن.نيتروزوها مي‌باشند كه به آساني شکل گرفته و اکثر آنها سرطان‌زا هستند. بسياري از نيتروزآمين‌ها اختصاصا در اندام‌هاي خاص در ايجاد تومورهاي بدخيم موثرند و حتي بسياري از اين ترکيبات از جفت نيز عبور مي‌کنند. مطالعات نشان داده است که احتمال ايجاد تومورهاي مغزي در نوزادان مادراني که در طي دوران بارداري هفته‌اي يک بار يا بيشتر هات داگ مصرف مي‌کردند بيش از دوبرابر است. همچنين کودکاني که در ماه بيش از 10 ساندويچ کالباس مصرف مي‌کردند 9 برابر بيشتر در معرض خطر سرطان خون قرار داشتند. در طي مطالعه‌اي، اين ترکيبات مسوول 67 درصد سرطان‌هاي پانکراس معرفي شدند. به مرور با مشخص شدن اثرات جانبي خطرناک اين نگهدارنده سازمان غذا و داروي آمريکا در مصرف اين نگهدارنده تجديد نظر کرده است، قوانين را تغيير داده و ميزان مصرف مجاز را کاهش داد. مساله نيترات و نيتريت يکي از جنجال برانگيزترين موضوعات است و اکثر توليدکنندگان سوسيس و کالباس و متخصصان امر بهداشت و تغذيه را روي در روي هم قرار داده است. در عمل به‌علت اينکه نگهدارنده مناسب‌تري به جاي نيتريت معرفي نشده است نمي‌توان افزودن آن را به محصولات گوشتي منع کرد و از سوي ديگر نمي‌توان با قاطعيت عنوان کرد مقدار مورد مصرف امن است و اثر سرطان‌زايي ندارد حتي اگر فرض را بر اين بگذاريم که تمامي‌کارخانه‌هاي توليدکننده از استانداردهاي موجود تبعيت مي‌کنند و فقط در دوز مجاز از اين ماده استفاده مي‌کنند باز هم ريسک خطرزايي اين ماده به جاي خود باقيست و هرگز اين خطر به صفر نخواهد رسيد. اين حق مصرف کننده است که دقيقا بداند اجزاي تشکيل دهنده غذاي مصرفي او چه چيزهايي مي‌باشد و چه مضرات و مزايايي براي او مي‌تواند داشته تا باعلم براين موضوع بتوانند براي حفظ سلامت خود و خانواده بهترين را انتخاب كنند.
منبع:http://www.salamat.com
/ج
درباره تاريخچه توليد سوسيس اختلاف نظرهاى زيادى وجود دارد. عده‌اى معتقدند سومرى‌ها حدود هزار سال قبل از ميلاد مسيح نخستين توليدكنندگان سوسيس و چينى‌ها قبل از ميلاد سوسيس را از گوشت بز و بره درست كردند. حتى در ادبيات يونان و نوشته‌هاى هومر هم اثرات وجود سوسيس ديده شده است. در طول تاريخ، روميان علاقه عجيبى به مصرف اين نوع غذا داشته‌اند و هميشه در جشن‌هاى مذهبى خود از آن استفاده مى‌كردند. اما تعداد زيادى از مسيحيان با مصرف اين نوع غذا مخالف بوده و حتى براى مدتى استفاده از سوسيس وكالباس را ممنوع اعلام كردند. دليل اين ممنوعيت استفاده از نوعى ماده كشنده در سوسيس براى به قتل رساندن افراد بوده است. در گذشته كالباس‌هايى با گوشت‌هاى تزيينى از ماده گاوهایی كه ديگر قدرت زايمان نداشتند، گاوهاى پير، سر گاوها، احشا شامل كبد، شش، گوشت‌هاى خرد و گاه ريزاستخوان‌هاى همراه برخى از اين گوشت‌ها به اضافه مواد نگهدارنده توليد مي‌شد.
مخاطرات نيترات و نيتريت
نيترات و نيتريت مواد سرطان‌زايي هستند که وجود آنها در مواد غذايي تهديد کننده سلامت انسان‌ها است. مطالعات زيادي، اثر سرطان‌زايي ترکيبات حاصل از نيترات و نيتريت را در حيوانات آزمايشگاهي و حتي انسان‌ها به اثبات رسانده است. مشتقات مختلفي از اين تركيبات در ماده غذايي و يا در طي هضم و جذب در لوله گوارش، ايجاد مي‌شود. اين مشتقات ترکيبات مختلف آن.نيتروزوها مي‌باشند كه به آساني شکل گرفته و اکثر آنها سرطان‌زا هستند. بسياري از نيتروزآمين‌ها اختصاصا در اندام‌هاي خاص در ايجاد تومورهاي بدخيم موثرند و حتي بسياري از اين ترکيبات از جفت نيز عبور مي‌کنند. مطالعات نشان داده است که احتمال ايجاد تومورهاي مغزي در نوزادان مادراني که در طي دوران بارداري هفته‌اي يک بار يا بيشتر هات داگ مصرف مي‌کردند بيش از دوبرابر است. همچنين کودکاني که در ماه بيش از 10 ساندويچ کالباس مصرف مي‌کردند 9 برابر بيشتر در معرض خطر سرطان خون قرار داشتند. در طي مطالعه‌اي، اين ترکيبات مسوول 67 درصد سرطان‌هاي پانکراس معرفي شدند. به مرور با مشخص شدن اثرات جانبي خطرناک اين نگهدارنده سازمان غذا و داروي آمريکا در مصرف اين نگهدارنده تجديد نظر کرده است، قوانين را تغيير داده و ميزان مصرف مجاز را کاهش داد. مساله نيترات و نيتريت يکي از جنجال برانگيزترين موضوعات است و اکثر توليدکنندگان سوسيس و کالباس و متخصصان امر بهداشت و تغذيه را روي در روي هم قرار داده است. در عمل به‌علت اينکه نگهدارنده مناسب‌تري به جاي نيتريت معرفي نشده است نمي‌توان افزودن آن را به محصولات گوشتي منع کرد و از سوي ديگر نمي‌توان با قاطعيت عنوان کرد مقدار مورد مصرف امن است و اثر سرطان‌زايي ندارد حتي اگر فرض را بر اين بگذاريم که تمامي‌کارخانه‌هاي توليدکننده از استانداردهاي موجود تبعيت مي‌کنند و فقط در دوز مجاز از اين ماده استفاده مي‌کنند باز هم ريسک خطرزايي اين ماده به جاي خود باقيست و هرگز اين خطر به صفر نخواهد رسيد. اين حق مصرف کننده است که دقيقا بداند اجزاي تشکيل دهنده غذاي مصرفي او چه چيزهايي مي‌باشد و چه مضرات و مزايايي براي او مي‌تواند داشته تا باعلم براين موضوع بتوانند براي حفظ سلامت خود و خانواده بهترين را انتخاب كنند.
ساير مضرات سوسيس و کالباس
توصيه‌ها
منبع:http://www.salamat.com
/ج
