ماکاروني‌ دم نکشيده = قندکمتر

بسياري از ما ماكاروني را به عنوان يك غذاي چاق‌كننده مي‌شناسيم كه نشاسته زيادي دارد. البته اين تصور غلط نيست اما روش‌هاي طبخ اين غذاست که معمولا مشكل ‌آفرين مي‌شود و انديس گلايسمي اين غذا را بالا مي‌برد.
ميزان قندخوني كه پس از مصرف يك وعده غذايي بالا مي‌رود، نشان‌دهنده نمايه يا انديس گلايسمي آن غذاست و بنابه‌تعريف، ميزان افزايش قند خون بعد از مصرف 50 گرم از يک ماده غذايي كربوهيدرات‌دار در مقايسه با افزايش قند خون پس از مصرف گلوكز يا نان سفيد كه نمايه گلايسمي‌اش برابر با 100 است،‌ تعيين كننده نمايه گلايسمي آن است. جالب است بدانيد در ميان تمام گروه‌هاي غذايي، غلات و سيب زميني‌ انديس گلايسمي بالاتري دارند. شير و لبنيات داراي نمايه گلايسمي متوسط هستند و در سبزي و ميوه‌ها اين شاخص به كمترين ميزان مي‌رسد اما در سبزي و ميوه‌هايي نظير هويج، انبه و هندوانه (و به طور كلي در ميوه‌هاي شيرين) اين نمايه بالاست. در چربي‌ها و مواد غذايي پرپروتئين به دليل نداشتن كربوهيدرات، محاسبه اين شاخص معنايي پيدا نمي‌كند. حتماً مي‌پرسيد مگر بالا بودن اين شاخص چه مضراتي به همراه دارد؟ بايد در پاسخ بگويم که به طور كلي، قند خون يك عامل اكسيد كننده است كه وجودش مي‌تواند در سطح سلولي موجب تخريب سلول‌ها شده و زمينه‌ساز انواع سرطان شود.

توصيه مي شود افرادي كه به ديابت، بيماري‌هاي قلبي و سرطان (به خصوص سرطان‌هاي گوارشي) مبتلا هستند، از مصرف غذاهايي که انديس گلايسمي‌شان بالاست، كمتر استفاده كنند. البته تنها ميزان قند طبيعي تعيين‌كننده اين نمايه نيست؛ بلكه فرآيندهايي كه روي آن انجام مي‌شود نيز مي‌تواند اين شاخص را كم و زياد كند. به طور مثال، مواد غذايي هر چه طبيعي‌تر باشند نمايه گلايسمي‌شان كمتر است و هر‌چه‌ قدر عمليات فرآوري در آنها بيشتر انجام شود، اين نمايه در آنها افزايش چشمگيرتري پيدا مي‌كند. مثلا گندم كامل و سبوس‌دار بر اثر آرد شدن و يا به دنبال سبوس‌گيري و تبديل شدن به آرد شيريني‌پزي به شدت نمايه گلايسمي‌اش زياد مي‌شود. علاوه بر موارد ياد شده، روش پخت نيز در افزايش نمايه گلايسمي مؤثر است؛ به اين ترتيب كه با دم كردن برنج يا ماكاروني، نمايه گلايسمي اين مواد غذايي به ميزان قابل ملاحظه‌اي افزايش پيدا مي‌كند. از اين رو، مصرف اين غذاها به همراه سبزي‌جات و صيفي‌جات (به منظور كاهش انديس گلايسمي غذاي اصلي) توصيه مي‌شود. بهتر است به همراه هر قاشق ماكاروني، کمي هم سبزي خوردن يا كاهو بخوريد تا به اين ترتيب، نمايه گلايسمي بالاي اين غذا را کنترل کنيد.
منبع: http://salamat.com
ae