پنير در گروه‌هاي غذايي
پنير در گروه‌بندي مواد غذايي در گروه شير و فرآورده‌هاي آن قرار مي‌گيرد. اين گروه منابع اصلي تامين كلسيم، ويتامين B2 يا ريبو فلاوين و پروتئين است. متاسفانه پنيرهاي توليدي در كشور مقدار زيادي چربي دارند كه گاهي متخصصان تغذيه براي محاسبه مقدار كالري روزانه آن را در گروه گوشت قرار مي‌دهند و انرژي حاصل از آن را در گروه گوشت محاسبه مي‌كنند. همچنين با توجه به فرآيند‌هاي محلي توليد پنير ممكن است حامل برخي از آلودگي‌ها از جمله تب مالت باشد. با اين همه پنيرهاي توليد شده در سطح صنعتي از اين نظر مشكلي ندارند و مي‌‌توان با خيال راحت آنها را مصرف كرد.
پنير در گروه‌بندي مواد غذايي در گروه شير و فرآورده‌هاي آن قرار مي‌گيرد. اين گروه منابع اصلي تامين كلسيم، ويتامين B2 يا ريبو فلاوين و پروتئين است. متاسفانه پنيرهاي توليدي در كشور مقدار زيادي چربي دارند كه گاهي متخصصان تغذيه براي محاسبه مقدار كالري روزانه آن را در گروه گوشت قرار مي‌دهند و انرژي حاصل از آن را در گروه گوشت محاسبه مي‌كنند. همچنين با توجه به فرآيند‌هاي محلي توليد پنير ممكن است حامل برخي از آلودگي‌ها از جمله تب مالت باشد. با اين همه پنيرهاي توليد شده در سطح صنعتي از اين نظر مشكلي ندارند و مي‌‌توان با خيال راحت آنها را مصرف كرد.
پروتئين اصلي پنير كازئين است. با اين حال پروتئين‌هاي محلول در آب شير(مانند لاكتالبومين و لاكتاگلوبولين) نيز بسته به ميزان آب پنيري كه در داخل آن باقي مي‌ماند، در پنير وجود دارند. پروتئين موجود در پنير، آماده هضم است زيرا برخي از پروتئين‌ها در حين فرآيند رساندن پنير، به پپتيدها و آمينو اسيدها شكسته مي‌شوند.
برخي پنيرهاي رسيده مقدار قابل توجهي از آمين‌هاي حساسيت‌زا دارند كه مي‌توانند سبب بروز واكنش‌هاي آلرژيك، سردردها، خارش و افزايش فشار خون در افراد با سابقه آلرژي شوند.
پنير، به خصوص پنير تازه، حاوي مقدار قابل توجهي لاكتوز است كه كربوهيدرات اصلي شير است. اغلب پنيرهاي رسيده حاوي حداقل يک تا سه درصد لاكتوز بوده و يا به علت خارج شدن آب پنير و تبديل لاكتوز باقي‌مانده به اسيد لاكتيك و ديگر اسيدها در طول فرآيند رسيدن پنير، فاقد لاكتوز هستند. در فرآيند رسيدن پنير، با گذشت 21 تا 28 روز زمان، لاكتوزي در پنير رسيده باقي نخواهد ماند. در پنيرهاي تازه(مانند پنير روستايي) 15 تا 20 درصد لاكتوز در مدت زمان چند ساعت به اسيد لاكتيك و ديگر اسيدها تبديل مي‌شود.
افراد مبتلا به بيماري «عدم تحمل لاكتوز» كه قابليت هضم لاكتوز را ندارند، نبايد پنير تازه مصرف كنند، اما پنيرهايي مانند چدار و پنيرهاي رسيده را مي‌توانند مصرف كنند.
چربي موجود در پنير، عامل اصلي ايجاد طعم و بافت آن است و به همين دليل مشتريان به مصرف پنيرهاي پرچرب تمايل بيشتري دارند. پنيرها به علت نوع شير(شير كامل، شير كم چرب، و شير بدون چربي) و محصول لبني مورد استفاده در تهيه پنير(مانند خامه)، از نظر ميزان چربي تنوع بسيار زيادي دارند.
30 گرم پنير چدار حاوي 9 گرم چربي، 6 گرم چربي اشباع و30 گرم كلسترول است. در حالي كه 120 گرم پنير چدار بدون چربي، 5/0 گرم چربي، 3/0 گرم چربي اشباع، و 8 گرم كلسترول دارد.
پنير كم چرب بايد حداكثر 3 گرم چربي در 30 گرم داشته باشد. استفاده از پنيرهاي كم چرب و به طور كلي لبنيات كم چرب از جمله توصيه‌هاي متخصصان تغذيه براي كاهش ابتلا به بيماري‌هاي قلبي و عروقي هستند زيرا به دليل حيواني بودن منبع تهيه پنير ميزان چربي‌هاي اشباع آن بالاست. به علاوه به اعتقاد برخي از محققان در فرآيند هموژناسيون چربي ذرات چربي به اندازه‌اي در مي‌آيند كه احتمال رسوب آنها در رگ‌ها بيشتر مي‌شود.
ميزان ويتامين پنيرها بر حسب شير مورد استفاده و فرآيند توليد متفاوت است. از آن جايي كه اغلب ميزان چربي موجود در شير، در دلمه باقي مي‌ماند، پنير حاوي ويتامين‌هاي محلول در چربي شيري است كه پنير از آن گرفته مي‌شود.
پنير چدار توليد شده از شير كامل حاوي 1059 واحد بين المللي ويتامين A در 100 گرم است، در حالي كه پنير روستايي خشك تهيه شده از شير خشك بدون چربي تنها حاوي 30 واحد ويتامين A در 100 گرم است. از آنجايي كه ويتامين‌هاي محلول در آب(مانند B1، B2، B3، پانتوتنيك اسيد، ويتامين B6 و فولات) در آب پنير باقي مي‌مانند، ميزان آنها به ميزان آب پنيري بستگي دارد كه در داخل پنير باقي مي‌ماند.
اگر چه ميزان مواد معدني پنيرهاي گوناگون به روش‌هاي توليد پنير بستگي دارد، پنيرها، منبع خوبي از مواد معدني هستند.
پنير يكي از منابع اصلي كلسيم است. ميزان كلسيم موجود در پنير به اسيديته مرحله انعقاد و ميزان خارج شدن آب پنير از لخته بستگي دارد. در پنير رسيده تهيه شده از شير كامل كه با آنزيم لخته شده است(مانند پنير چدار، سوييس و برايك)، كلسيم و فسفر به مقدار زيادي در لخته باقي مي‌ماند. در حالي كه در پنيرهايي كه تنها با اسيد، دلمه مي‌شوند(مانند پنير روستايي)، تنها مقدار كمي‌از كلسيم در لخته باقي مي‌ماند زيرا نمك‌هاي كلسيم از كازئين جدا مي‌شود.
پنيرهاي چدار حاوي 721 ميلي گرم كلسيم در 100 گرم هستند، در حالي كه پنير روستايي خشك حاوي 32 ميلي گرم كلسيم در 100 گرم است. در كل، پنيرهايي كه داراي ميزان كلسيم بالايي هستند، داراي مقادير قابل توجهي از املاح ديگر مانند فسفر و منيزيم نيز خواهند بود.
ميزان سديم پنيرها با توجه به مقدار نمك افزوده شده به آن در حين فرآيند توليد متفاوت است. در كل، پنيرهاي طبيعي مانند سوييس(74 ميلي گرم سديم در هر 28 گرم) و چدار(176 ميلي گرم سديم در هر 28 گرم) حاوي مقادير كمتري سديم نسبت به ديگر پنيرهاي فرآوري شده(400 ميلي گرم سديم در هر 28 گرم)هستند.
منبع:http://www.salamat.com
پنير در گروه‌بندي مواد غذايي در گروه شير و فرآورده‌هاي آن قرار مي‌گيرد. اين گروه منابع اصلي تامين كلسيم، ويتامين B2 يا ريبو فلاوين و پروتئين است. متاسفانه پنيرهاي توليدي در كشور مقدار زيادي چربي دارند كه گاهي متخصصان تغذيه براي محاسبه مقدار كالري روزانه آن را در گروه گوشت قرار مي‌دهند و انرژي حاصل از آن را در گروه گوشت محاسبه مي‌كنند. همچنين با توجه به فرآيند‌هاي محلي توليد پنير ممكن است حامل برخي از آلودگي‌ها از جمله تب مالت باشد. با اين همه پنيرهاي توليد شده در سطح صنعتي از اين نظر مشكلي ندارند و مي‌‌توان با خيال راحت آنها را مصرف كرد.
مواد مغذي
پروتئين اصلي پنير كازئين است. با اين حال پروتئين‌هاي محلول در آب شير(مانند لاكتالبومين و لاكتاگلوبولين) نيز بسته به ميزان آب پنيري كه در داخل آن باقي مي‌ماند، در پنير وجود دارند. پروتئين موجود در پنير، آماده هضم است زيرا برخي از پروتئين‌ها در حين فرآيند رساندن پنير، به پپتيدها و آمينو اسيدها شكسته مي‌شوند.
برخي پنيرهاي رسيده مقدار قابل توجهي از آمين‌هاي حساسيت‌زا دارند كه مي‌توانند سبب بروز واكنش‌هاي آلرژيك، سردردها، خارش و افزايش فشار خون در افراد با سابقه آلرژي شوند.
پنير، به خصوص پنير تازه، حاوي مقدار قابل توجهي لاكتوز است كه كربوهيدرات اصلي شير است. اغلب پنيرهاي رسيده حاوي حداقل يک تا سه درصد لاكتوز بوده و يا به علت خارج شدن آب پنير و تبديل لاكتوز باقي‌مانده به اسيد لاكتيك و ديگر اسيدها در طول فرآيند رسيدن پنير، فاقد لاكتوز هستند. در فرآيند رسيدن پنير، با گذشت 21 تا 28 روز زمان، لاكتوزي در پنير رسيده باقي نخواهد ماند. در پنيرهاي تازه(مانند پنير روستايي) 15 تا 20 درصد لاكتوز در مدت زمان چند ساعت به اسيد لاكتيك و ديگر اسيدها تبديل مي‌شود.
افراد مبتلا به بيماري «عدم تحمل لاكتوز» كه قابليت هضم لاكتوز را ندارند، نبايد پنير تازه مصرف كنند، اما پنيرهايي مانند چدار و پنيرهاي رسيده را مي‌توانند مصرف كنند.
چربي موجود در پنير، عامل اصلي ايجاد طعم و بافت آن است و به همين دليل مشتريان به مصرف پنيرهاي پرچرب تمايل بيشتري دارند. پنيرها به علت نوع شير(شير كامل، شير كم چرب، و شير بدون چربي) و محصول لبني مورد استفاده در تهيه پنير(مانند خامه)، از نظر ميزان چربي تنوع بسيار زيادي دارند.
30 گرم پنير چدار حاوي 9 گرم چربي، 6 گرم چربي اشباع و30 گرم كلسترول است. در حالي كه 120 گرم پنير چدار بدون چربي، 5/0 گرم چربي، 3/0 گرم چربي اشباع، و 8 گرم كلسترول دارد.
پنير كم چرب بايد حداكثر 3 گرم چربي در 30 گرم داشته باشد. استفاده از پنيرهاي كم چرب و به طور كلي لبنيات كم چرب از جمله توصيه‌هاي متخصصان تغذيه براي كاهش ابتلا به بيماري‌هاي قلبي و عروقي هستند زيرا به دليل حيواني بودن منبع تهيه پنير ميزان چربي‌هاي اشباع آن بالاست. به علاوه به اعتقاد برخي از محققان در فرآيند هموژناسيون چربي ذرات چربي به اندازه‌اي در مي‌آيند كه احتمال رسوب آنها در رگ‌ها بيشتر مي‌شود.
ميزان ويتامين پنيرها بر حسب شير مورد استفاده و فرآيند توليد متفاوت است. از آن جايي كه اغلب ميزان چربي موجود در شير، در دلمه باقي مي‌ماند، پنير حاوي ويتامين‌هاي محلول در چربي شيري است كه پنير از آن گرفته مي‌شود.
پنير چدار توليد شده از شير كامل حاوي 1059 واحد بين المللي ويتامين A در 100 گرم است، در حالي كه پنير روستايي خشك تهيه شده از شير خشك بدون چربي تنها حاوي 30 واحد ويتامين A در 100 گرم است. از آنجايي كه ويتامين‌هاي محلول در آب(مانند B1، B2، B3، پانتوتنيك اسيد، ويتامين B6 و فولات) در آب پنير باقي مي‌مانند، ميزان آنها به ميزان آب پنيري بستگي دارد كه در داخل پنير باقي مي‌ماند.
اگر چه ميزان مواد معدني پنيرهاي گوناگون به روش‌هاي توليد پنير بستگي دارد، پنيرها، منبع خوبي از مواد معدني هستند.
پنير يكي از منابع اصلي كلسيم است. ميزان كلسيم موجود در پنير به اسيديته مرحله انعقاد و ميزان خارج شدن آب پنير از لخته بستگي دارد. در پنير رسيده تهيه شده از شير كامل كه با آنزيم لخته شده است(مانند پنير چدار، سوييس و برايك)، كلسيم و فسفر به مقدار زيادي در لخته باقي مي‌ماند. در حالي كه در پنيرهايي كه تنها با اسيد، دلمه مي‌شوند(مانند پنير روستايي)، تنها مقدار كمي‌از كلسيم در لخته باقي مي‌ماند زيرا نمك‌هاي كلسيم از كازئين جدا مي‌شود.
پنيرهاي چدار حاوي 721 ميلي گرم كلسيم در 100 گرم هستند، در حالي كه پنير روستايي خشك حاوي 32 ميلي گرم كلسيم در 100 گرم است. در كل، پنيرهايي كه داراي ميزان كلسيم بالايي هستند، داراي مقادير قابل توجهي از املاح ديگر مانند فسفر و منيزيم نيز خواهند بود.
ميزان سديم پنيرها با توجه به مقدار نمك افزوده شده به آن در حين فرآيند توليد متفاوت است. در كل، پنيرهاي طبيعي مانند سوييس(74 ميلي گرم سديم در هر 28 گرم) و چدار(176 ميلي گرم سديم در هر 28 گرم) حاوي مقادير كمتري سديم نسبت به ديگر پنيرهاي فرآوري شده(400 ميلي گرم سديم در هر 28 گرم)هستند.
منبع:http://www.salamat.com
