شرايط نگهداري گوشت در خانه
نويسنده:دکتر حامد حيدري‌والا
6 شرط و 4 سوال و جواب درباره گوشت
گوشت يك ماده پروتئيني منحصر به فرد است و نمي‌توان جايگزين كاملي براي آن برگزيد. اين روزها به دليل مشكلات جوامع صنعتي و احساس نياز و همچنين رغبت خانواده‌ها به ذخيره سازي برخي اقلام غذايي از جمله گوشت و محصولات پروتئيني، مساله بهداشت و نگهداشت اين غذاي پروتئيني در اماكن عرضه و خانه حايز اهميت است. آنچه در پي مي‌آيد، نكاتي است در مورد بايد‌ها و نبايدهاي نگهداري از گوشت در خانه:
1 اول بايد از سلامت ماده غذايي مطمئن شد زيرا بهترين تدابير نگهداري از گوشت نيز در مواردي كه خريد ما كيفيت نداشته باشد هيچ ارزشي ندارد. پس نيازهاي خود را از فروشگاه‌هاي بهداشتي و خوشنام تهيه كنيد و دقت كنيد كه زنجيره سرما در آنها رعايت شود يعني گوشت داخل يخچال بوده باشد. سعي كنيد گوشت را از نزديك‌ترين محل معتبر عرضه خريداري كنيد.
2 اگر خريد شما بسته‌بندي‌شده و تميز است و قصد داريد 2 تا 4 روز بعد از خريد، آن را مصرف كنيد، نيازي به تغيير بسته‌بندي نيست و مي‌توان آن را در همان شكل تا زمان مصرف در يخچال نگهداري كرد. اگر گوشت را تميز، خرد و در كيسه‌هاي پلاستيكي بسته‌بندي كرده‌ايد تا 2 روز مي‌توان آن را در يخچال (دماي زير 2 درجه سانتي‌گراد) نگه داشت و البته به شرط بسته‌بندي در پاكت‌هاي آلومينيومي(فويل) يا كاغذ مومي مي‌توان تا 4 روز به اين روند ادامه داد. بسته‌بندي مناسب گوشت علاوه بر ممانعت از نشت آلودگي و نفوذ بوي گوشت در ساير مواد، موجب حفظ رطوبت مطلوب آن مي‌شود.
3 فريز كردن و انجماد يك روش مناسب براي نگهداري طولاني مدت از گوشت است. هر چند كه مقادير جزيي از مواد مغذي مثل املاح، پروتئين‌ها و ويتامين‌هاي محلول در آب طي روند خارج كردن گوشت از حالت انجماد (دفريز ) از بين مي‌روند اما گوشت عمده خواص فيزيكي مثل طعم، بو، بافت و ارزش غذايي‌اش را حفظ مي‌كند. دماي فريزر حدوداً بايد پايين‌تر (سردتر) از 17- درجه سانتي گراد باشد. بسته‌بندي مناسب و مطمئن ضمن ممانعت از تبادلات هوا و رطوبت، گوشت را در مقابل فريزسوختگي ( خشكي بيش از حد سطح گوشت) محافظت مي‌كند.
4 طولاني بودن زمان قرارگيري گوشت در معرض اكسيژن و نور موجب پديده‌اي بنام اكسيداسيون چربي‌ها در ساختمان گوشت مي‌شود كه يكي از عوامل ايجاد طعم نامطلوب در گوشت است. براي دوري از چنين مشكلاتي قبل از فريز اين محصولات چربي‌هاي اضافي آن را تا حد ممكن پاك کرده و در استحكام و نفوذناپذيري بسته‌ها وسواس به خرج دهيد. حجم گوشت هر بسته بايد متناسب با مصرف يک يا در نهايت دو وعده غذايي باشد، به طوري كه مجبور نباشيد محتوي باقي مانده بسته را مجدداً فريز كنيد. محصولات فرآوري شده با ادويه و نمك را فقط به شكل وكيوم مي‌توان فريز كرد و گرنه در عرض چند روز طعم ترشيدگي پيدا مي‌کنند.
5 غذاهاي گوشتي مانده را هرچه سريع‌تر به يخچال يا فريزر منتقل كنيد. اگر مقدار غذاي اضافي‌تان زياد است، آن را در ظرف‌هاي كوچك و كم‌عمق ريخته تا هرچه سريع‌تر سرد شوند.
6 فريز كردن گوشت راه نسبتاً آسان و مطمئني براي نگهداري محصولات غذايي است اما بايد از صحت كار فريزر نيز اطلاع داشت. به اين منظور مي‌توان هر از چند گاهي با آزمايشي ساده به اين اطمينان رسيد. دماسنجي را بين بسته‌هاي داخل فريزر جاسازي کرده، 5 تا 8 ساعت بعد دماسنج را بيرون آورده و دما را بخوانيد. دقت داشته باشيد كه قبل از به كارگيري، دماسنج بايد دماي صفر را نشان بدهد.
4 سوال متداول
نه، ولي با سردسازي و انجماد مي‌توان از رشد و حيات معمولي ميكروب‌ها جلوگيري کرد.
آيا مي‌توان گوشت خارج شده از فريزر را مجدداً منجمد كرد؟
اين كار مگر به شرط پخت توصيه نمي‌شود؛ زيرا كيفيت گوشت در هر بار انجماد و ذوب کاهش مي‌يابد. با علم به اين نكته كه بافت گوشت محتوي درصد بالايي آب است، انجماد موجب ايجاد كريستال‌هاي يخ در ساختار آن مي‌شود. اين كريستال‌ها به هنگام ذوب بسته گوشتي، فيبرهاي ساختماني گوشت را پاره كرده و موجب راه افتادن خونابه مي‌شوند. اگر فريز تكرار شود، ساختار گوشت بسيار خشك خواهد شد. همچنين تكرر عمل فريز مي‌تواند خطر آلودگي ميكروبي گوشت را افزايش دهد.
بسته‌هاي وكيوم گوشت چه مزيتي دارند؟
بسته‌بندي وكيوم گوشت، زمان ماندگاري را افزايش مي‌دهد؛ زيرا با حذف هوا از محيط گوشت، رشد ميكروب‌ها متوقف مي‌شود. ممكن است اين نوع حفاظت، موجب ايجاد بوي مخصوصي در گوشت شود ولي اين خطري ندارد و در حين پخت و پز از بين خواهد رفت.
اگر نگهداري در فريزر بيش از زمان توصيه شده باشد، چه اتفاقي مي‌افتد؟
زمان نگهداري محصولات گوشتي به شكل يخ زده، به علت مهار رشد ميكروبي، بالاست. اين زمان بيش از آن‌كه به سلامت غذا مربوط باشد، به كيفيت مورد نظر خانواده‌ها ارتباط پيدا مي‌كند. بعد از يك مدت زمان خاص علي‌رغم رعايت تمامي نکات، گوشت فريزشده شروع به خشك شدن مي‌كند و اين موضوع موجب از بين رفتن طعم مورد انتظار اين ماده غذايي خواهد شد.
منبع: http://www.salamat.com
