سفرهآرايي
آداب سفرههاي ايراني درمتون کهن فارسي
همانطور که گفتيم اين سفره براي خود آدابي دارد و جايگاه هر کسي برحسب موقعيت سني و اجتماعياش در کنار آن به وضوح مشخص ميشود. چنان که بزرگان بر صدر مجلس مينشينند و ميزبان در کنار در خروجي اما انديشيدن درباره آداب غذا خوردن فقط منحصر به عصر ما نيست و از ديرباز ايرانيان به اين موضوع ميانديشيدهاند. چنان که عنصرالمعالي کيکاووسبناسکندر که از فرمانروايان طبرستان بوده است در کتاب قابوسنامه به فرزندش گيلان شاه توصيه ميکند: «نان به شتاب مخور و آهسته باش و بر سر نان «هنگام غذا خوردن» با مردمان حديث همي کن «با يکديگر حرف بزنيد» چنان که در شرط اسلام است ولکن سر در پيش افکندهدار و در لقمه مردمان منگر اما تو به خويشتن مشغول باش و اگر پيش تو خوردني بود که پيش ديگران نبود، ديگران را از آن نصيبي هميکن و مگوي که فلان خوردني خوب است يا فلان خوردني بد است.» جالب اينکه عنصرالمعالي در مورد ميانوعدههاي غذايي همان عقيدهاي را دارد که متخصصان تغذيه امروزي دارند. او مينويسد: «چون مهمانان در خانه تو آيند هر کسي را پيشباز هميرو و تقربي هميکن اندر خور ايشان و تيمار هر کسي به سزا هميدار. اگر وقت ميوه بود، پيش از نان «طعام» خوردن ميوههاي تر و خشک پيش ايشان نِه تا بخورند و يک زمان توقف کن، آنگان مردمان را به نانبَر «بر سر سفره دعوت کن» و تو منشين تا آنگاه که مهمانانت بگويند چون يک بار بگويند بنشين و با مساعدت کن، تو گوي: بگذار تا خدمت کنم و چون يک بار ديگر تکرار کنند، بنشين و با ايشان نان خور و... هر ساعت مگوي که اي فلان نان نيک بخور «تعارف نکنيد» و هيچ نميخوري که اين نه سخن محتشمان باشد. لفظ کسي بود که به سالها مهماني يک بار کند.» شايد در پايان، خواندن گفتگوي خسرو پرويز با آشپزش خالي از لطف نباشد. روزي پرويز از آشپز خود پرسيد: «گواراتر و موافق طبعتر و لذيذترين غذاها کدام است؟» گفت: «آن غذايي که با سلامت تن و آسايش خيال و شادي دل و اشتها و گرسنگي زياد با ياران و دوستان صرف کني.»
سفرهآرايي را دستکم نگيريد
نجفدريابندري، نويسنده کتاب «مستطاب آشپزي» در اين باره اعتقاد دارد، نقش حواس بويايي و چشايي در هنر آشپزي آشکار است ولي بايد دانست که حس بينايي هم در دريافت کلي ما از کيفيت غذا دخالت دارد.به همين جهت از زندان و سربازخانه و مانند اينها که بگذريم، کشيدن غذا هميشه با نوعي آرايش همراه است. کيفيت آرايش طبعا تابع شرايط تاريخي و فرهنگي است. ميان ما ايرانيان که غذاهايمان مانند آش و خورشت و پلو و بوراني، غالبا تودههاي بيشکل مواد آميخته و پخته است، آرايش به معناي رنگ کردن متن غذاي پخته يا روي آن غذاست و موادي که براي اين منظور به کار ميبريم عبارتاند از: زردچوبه، زعفران، نعناع داغ، سيرداغ، ماست، کشک، دارچين و مانند اينها که البته علاوه بر نقش آرايشي غالبا ارزش غذايي يا عطري هم دارند اما راه و رسم آرايش هم مانند مزه و عطر غذا در ميان ملتهاي گوناگون فرق ميکند و پي بردن به اهميت آن باز يک امر آموختني است. در ميان مردم ژاپن که بيشتر مواد خوراکي را به صورت خام يا نيمپز براي خوردن آماده ميکنند، آرايش غذا به معناي نحوه برش مواد و چيدن آنها در ظرف است و حتي شکل و رنگ و نقش خود ظرف هم جزيي از کيفيت غذا محسوب ميشود. يکي از درسهايي که در باب آرايش غذا از ژاپنيها ميتوان آموخت، اين است که ظرف غذا را که معمولا نقش و نگار خاص خود را دارد، نبايد آنقدر پر کنيم که چيزي از آن ديده نشود. خود ظرفي که ما غالبا با جستوجو و به بهاي گران تهيه ميکنيم يکي از عناصر آرايش سفره است و اگر به کلي از چشم پوشانده شود، بود و نبودش، يا خوب و بدش، هيچ فرقي نميکند. همچنين به نظر ميرسد که در مورد غذا، هر قومي به رنگ خاصي گرايش پيدا کرده است و آن رنگ را خوشايند و اشتهاآور ميبيند. ما ايرانيان مسلما براي بيشتر غذاها رنگ زرد و نارنجي را ترجيح ميدهيم و به همين جهت در بيشتر غذاهاي ما زردچوبه و زعفران به کار ميرود. براي فرنگيها رنگ قهوهاي تيره اشتهاآور است، به طوري که با انواع وسايل، مانند کارامل يا قهوه يا کاکائو، مواد خوراکي و حتي نوشيدني را به رنگ تيره درميآورند. چينيها رنگهاي سفيد و قرمز و سبز يا ترکيببندي (نه مخلوط) اين رنگها را دوست ميدارند و غذاهاي خود را طوري درست ميکنند که اين رنگها در آنها به چشم بخورد. در ميان آنها آشپز خوب کسي است که گذشته از مزه و عطر، رنگ مواد خوراکي را هم زنده و درخشان از کار دربياورد. به اين ترتيب، آشپزي به شيوه اقوام ديگر تنها اين نيست که نام چند غذاي خارجي را ياد بگيريم و بعضي مواد خوراکي را به شيوه کم يا بيش خارجي بپزيم. مهم اين است که ذايقه و شامه و بينايي خود را آموزش بدهيم تا بتوانيم مزه و عطر و منظره غذا را مانند آن قومي که در نظر داريم دريابيم و ريخت و رنگ غذا را هم مانند آنها ببينيم اما در آرايش غذا هم مانند آرايش ساير چيزها هميشه خطر زيادهروي و گاهي هم «اجغ وجغ» کردن ظرف غذا وجود دارد. اين چيزي است که در آرايش خوراکهاي فرنگي براي ما بسيار پيش ميآيد. بايد دانست که در آرايش غذا هم اصل سادگي ومصرف يا کارکرد مهم است. منظور از مصرف يا کارکرد اين است که عناصر آرايش جزو غذا و قابل خوردن باشند. براي مثال، وقتي که روي ميز يا سفره يک ظرف بزرگ سالاد با گوجهفرنگي و لبوي فراوان وجود دارد، آرايش ظرف خوراک گوشت يا مرغ با برشهاي گوجهفرنگي وتوده لبوي رنديده- که معمولا نخورده ميماند- چيزي جز اسراف و ميبخشيد- کجسليقگي نيست، بگذريم از اينکه رنگ تند اين دو ماده خوراک اصلي را هم از رنگ و رو مياندازد. در اين نوع آرايش اصل تقابل رنگها هم رعايت نميشود چون دو ماده قرمز رنگ نه غذا را کامل ميکنند و نه به يکديگر مجال جلوه کردن ميدهند، در حالي که مثلا مقداري نخودسبز يا اسفناج و سيبزميني پخته يا کته ساده هم غذا را کامل ميکنند (يعني مصرف ميشوند) و هم با يکديگر تقابل رنگ دارند.
پس يادتان باشد، اگر مهمان داريد، پذيرايي در ظرفهاي يکبار مصرف بدترين شکل پذيرايي است.
منبع: http://www.salamat.com
