اطلاعاتی در باره عسل
مقدمه :
دامنه مقدار قند از حداقل تا حد اكثر (%) متوسط مقدار در عسل (%) نام قند 44.26 تا 30.91 38.38 فروكتوز 40.75 تا 22.89 30.31 گلوكز 7.57 تا 0.25 1.31 سوكروز 1.86 تا 0.76 1.23 نسبت فروكتوز به گلوكز 83.72 تا 61.39 76.65 قندهای احیا كننده غیر از قندها مواد دیگری چون اسیدها ، موادمعدنی و پروتئین نیز در عسل یافت میشود. چون فروكتوز در عسل فراوان است شیرینی آن از شكر بیشتراست كه تا 1.5 برابر شیرینتر هم میشود .
اهمیت قندها در عسل :
رطوبت عسل ، طول عمر عسل ، انرژی زایی عسل ، مزه ، بلوری شدن عسل ، رنگ و واكنش رنگ گیری عسل در اثر حرارت تحت تاثیر قندهای عسلند. اگر مقدار فروكتوز عسل را بر مقدار گلوكز موجود در عسل تقسیم كنیم عددی به دست می آید كه از آن میتوان به عنوان شاخصی برای تمایل عسل به بلورزدن استفاده كرد.همچنین نسبت مقدار گلوكز به مقدار آب در عسل هم برای این منظور به كار میرود. مقدار این شاخص آخری باید از1.7كمتر باشد و اگر از2.1 بیشتر شد عسل سریعا بلور میزند. هر گرم عسل 3.68 كالری انرژی دارد .
رنگ عسل :
1- روشن همانند آب
2- بیش از حد روشن
3- روشن
4- كهربایی بسیار روشن
5- كهربایی روشن
6- كهربایی
7- كهربایی تیره
برای اندازه گیری رنگ عسل روشهای اختصاصی وجود دارد. رنگ عسل ملاكی از كیفیت عسل نیست ولی برای سلیقه مصرف كننده عامل مهمی است. اگر حرارت وگذشت زمان رنگ عسل را عوض نكرده باشد میتوان از روی رنگ عسل منبع گل تغذیه زنبور را شناسایی كرد. بعد از كریستاله شدن رنگ عسل روشنتر میشود. عسل به عنوان یك عامل رنگ در صنایع غذایی به كار برده میشود واكنش قهوای شدن (Mailard reactin) عسل بسیار قوی است .
ارتباط رنگ عسل با مزه آن :
مزه عسل :
كریستاله شدن عسل ( بلورزدن ) :
با گرما دادن عسل میتوان مجددا آنرا ذوب كرد ومایع ساخت .
در جدول زیر عسل گلهای مختلف را از لحاظ شدت وتمایل به بلوری شدن باهم مقایسه كنید .
تمایل به بلوری شدن نسبت به میانگین نوع عسل از گل .... كم اقاقیا زیاد یونجه زیاد پنبه زیاد قاصدك كم انگور (مو ) زیاد كهور كم استبرق كم نخل زیاد گوجه كم تمشك كم ترشك درختی كم آفتابگردان نگهداری عسل در شرایط مناسب ازلحاظ رعایت دما و حرارت در مراحل مختلف فراوری و تصفیه تاحد ممكن بلور زدن عسل را به تعویق می اندازد.(بخش نگاهداری را ببینید ).
بلور زدن عسل به طور مصنوعی هم میتواند انجام شود. با این روش محصولات مختلفی تولید میشود و میتوان كرم عسل را نام برد. بلورزدن خود بخودی عسل منجر به تولید یك محصول دانه درشت خواهد شد ولی كریستاله شدن تحت كنترل محصولی نرم با قابلیت پراكنش مطلوب تولید میسازد .
بلور و كیفیت عسل :
عمر عسل و پایداری آن :
رشد میكربها در عسل :
اسیدها در عسل :
فراوری و نگهداری عسل :
حرارت 60 تا71 درجه سانتی گراد بلور عسل را حل میكند و حبابهای هوا را خارج میسازد. تصفیه عسل ذرات خارجی را از عسل پاك میكند .
بهترین درجه حرارت برای نگهداری عسل18 تا 24 درجه سانتیگراد است. عسلی كه فرایند نشده است(فرایند شامل تصفیه ، پاستوریزاسیون و غیره ) باید زیر 10درجه سانتیگراد نگهداری شود .
بهترین شرایط نگهداری عسل در طولانی مدت استفاده از ظروف استیل ضد زنگ در بسته میباشد .
ارسال مقاله توسط کاربر محترم سایت : mohamad66