لغات و اصطلاحات نا آشنا
طباخی از جمله هنرهائی است که قدمت طولانی دارد و همچنین از ملل مختلف بر گرفته شده لذا بر این اساس در آن لغات و اصطلاحات قدیمی و نا متعارف بسیاری وجود دارد، برای اینکه شما سر در گم نشوید در زیر سعی به توصیف آنها نموده ایم:
طبخ بن ماری: این طریق طبخ برای تهیه غذاها و کرم‌هائی است که می‌خواهیم مستقیماً روی آتش قرار نگیرد و نتیجه آن لطیف‌تر شدن غذا و کرمی است که تهیه می‌کنیم، عمل آن به این طریق است که ظرف محتوی غذا را در ظرف آبی قرار می‌دهیم و ظرف آب را روی آتش می‌گذاریم مقدار آب باید به حدی باشد که موقع جوش آمدن داخل ظرف غذا نشود، معمولاً غذاهای سرد شده یا مانده را که بخواهیم دوباره گرم کنیم و آب در آن داخل نکنیم به طریق بن ماری گرم می‌کنیم
جا افتادن غذا: این اصطلاح معمولاً در مورد غذاهای ایرانی به‌کار می‌رود و مربوط به مراحل آخر طبخ غذا است بدین تعبیر که اگر غذا خورش باشد و روغن آن رو می‌آید و در صورتی‌که غذا دیگری باشد آب آن تبخیر میشود و غلیظ میشود و انگاه موقع صرف آن است.
سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ: این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که به مصرف تهیه کیک‌ها و کرم‌ها و سایر غذاها و شیرینی‌ها می‌رسد به‌کار می‌رود. با زدن به‌وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی زرده سفت میشود و آن حدی است که زرده باید کاملاً سفیده و سفت شود و وقتی با قاشق از آن بر می‌داریم کش پیدا کند یعنی یک سر آن در کاسه و یک سر آن در قاشق بماند.
سفت شدن سفیده تخم مرغ: سفت شدن سفیده حالتی است که سفیده را برای طبخ انواع کیک‌ها و بعضی از کرم‌ها و غذاها با زدن به‌وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی آماده می‌کنند و حد نهائی آن هنگامی است که وقتی کاسه یا قاشقی را که سفیده سفت شده در آن است کج کنیم سفیده از کاسه یا قاشق بیرون نریزد.
شکرک زدن: این حالت معمولاً در مرباها و شربت‌ها دیده میشود، وقتی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود یا آنکه ترشی آن کم باشد مربا یا شربت شکرک می‌زند. برای رفع این نقص باید در شربت یا مربا کمی آب جوش و مقداری هم آبلیمو یا جوخر لیمو اضافه نمود و آن را چند جوش داد تا شکرک از بین برود.
فرم گرفتن خامه: فرم گرفتن خامه حالتی است در خامه که بعد از زدن برای مالیدن لای کیک‌ها و شیرینی‌ها و تزئین کرم‌ها و ژله ها آماده می‌کند. برای تشخیص اینکه خامه چه موقع فرم گرفته است، خامه را باید آنقدر زد که وقتی با چنگال خطوطی روی آن ترسیم می‌کنیم آن خطوط محو نشود، ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن نباید زد زیرا در آن صورت تبدیل به کره میشود و البته باید توجه داشت اگر خامه بر اثر زدن زیاد تبدیل به کره شود فاسد نشده است و می‌توان به‌عنوان کره شیرینی از آن استفاده نمود.
قوام آوردن: اصطلاح قوام آوردن یا آمدن که معمولاً در طبخ مرباها و شربت‌ها و امثال آن بکار می‌رود آخرین مرحله طبخ مربا و شربت است. معمولاً برای تعیین حد قوام آمدن درجه‌های مخصوص موجود است که به‌آسانی می‌توان با آن حد را تعیین نمود، ولی چون این وسیله در دسترس همگان نیست باید موقعی که روی مربا و شربت دانه‌های مروارید شکل پیدا میشود مقداری از شربت را برداشت و کمی صبر کرد تا آن مقدار شربت سرد شود بعد شربت را به‌طرف ظرف سرازیر نمود اگر قطرات شربت به سختی از قاشق سرازیر شود و کش پیدا کند شربت در این موقع قوام آمد است.
کارامل کردن: کارامل کردن شکر آن است که شکر را با کمی آب در ظرفی روی آتش ملایم طلائی کنیم و بلافاصله مقداری آب جوش متناسب با مصرف آن باشد بآن اضافه نمائیم و بگذاریم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده کاملاً حل و شربت غلیظ شود. نکته قابل توجه برای تهیه شربت کارامل این است که شکر موقع طلائی شدن نسوزد زیرا اگر بسوزد تلخ میشود، همچنین شکر نیز نباید سفید بماند چون شکرک می‌زند و نیز بعد از ریختن آب و جوشیدن شکر غلظت آن باید به حدی شود که وقتی مقداری از شربت را در قاشق می‌ریزیم سرد که شد به حالت کشدار از قاشق ریخته شود، تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در این است که شربت کارامل دارای رنگ خرمائی خوشرنگ و عطر مطبوعی است و اغلب در کرم‌ها و بعضی از غذاها و بستنی‌ها به قصد تغییر رنگ و عطر از آن شربت استفاده میشود.
کپک زدن و ترش شدن: این حالت در مربا و شربت‌ها و ترشی‌ها پیدا میشود. وقتی مربا یا شربتی به حد کافی قوام نیامده باشد بعد از مدتی رقیق میشود و کپک می‌زند. خانم خانه باید سعی کند که مربا به مرحله کپک زدگی نرسد، و بهتر است در روزهای اول بعد از طبخ مربا یا شربت گاهی به آن سربزند و به محض اینکه مشاهده کرد شربت یا مربا کمی رقیق شده است این نقیصه را رفع سازد، بدنی تعبیر که کافی است مربا را دوباره چند جوش بدهد تا شربت آن قوام بیاید، و گاهی نیز پیش می‌آید در نتیجه غفلت مربا کپک می‌زند بدیهی است که این مربا به‌صورت مربای مطلوبی در نخواهد آمد ولی می‌توان با ریختن مقداری شکر و جوشانیدن مجدد از فاسد شدن بیشتر آن جلوگیری نمود.
ترشی در صورتی کپک می‌زند که سرکه خالص نباشد و یا سبزیجات مورد استفاده خیس باشند.
ور آمدن: این اصطلاح در مورد خمیر ها به‌کار برده میشود. خمیرهائی که دارای مایه خمیر است بعد از دو سه ساعت بالا می‌آیند و پف می‌کنند و نتیجه آن پوکی نان میشود. در خمیرهای شیرینی نیز ور آمدن خمیر باعث راحت باز شدن و تردشدن شیرینی میشود.
سرخ کردن پیاز: به‌طور کلی پیاز سرخ کرده یا پیاز داغ در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد. برای سرخ کردن پیاز باید دقت کرد که پیاز نه زیاد سرخ و سیاه گردد نه اینکه رنگ آن سفید بماند، پیاز داغ خوب باید طلائی رنگ باشد و بهتر است پیاز را در روغن بیشتر و با حرارت ملایم سرخ کرده و بعد از سرخ شدن، روغن اضافی آن را گرفت. این روغن را می‌توان دفعات دیگر باز برای سرخ کردن پیاز به‌کار برد، پیاز را در اوایل سرخ کردن نباید زیاد به‌هم زد زیرا آب می اندازد و دیرتر سرخ میشود ولی همین که پیاز رنگ گرفت باید آن را مرتباً به‌هم زد تا کاملاً طلائی شود. برای تهیه دو تا سه قاشق پیاز سرخ کرده ۳ تا ۴ عدد پیاز درشت و یک پیمانه روغن (در حدود ۲۰۰ گرم) کافی خواهد بود.
نعناع داغ: برا تهیه نعناع داغ، باید ابتدا نعناع خشک را کاملاً نرم کرد و بعد از داغ کردن روغن نعناع را در آن ریخت و بلافاصله آن را از روی آتش برداشت زیرا اگر نعناع زیاد در روغن روی اتش بماند رنگ آن سیاه میشود و عطر نعناع از بین می‌رود.
گرفتن چرک شکر: در قدیم بعضی از کارخانه‌ها عمل سفید کردن شکر را انجام نمی‌دادند لذا در بسیاری از موارد شکرها تیره رنگ بودند که برای طبخ شیرینی، کیک و مربا ظاهر نتیجه کار را خراب می‌نمودند، راه حل گرفتن چرک شکر یا تمیز کردن شکر می‌باشد روش کار به این صورت است که: شکر را در ظرف می‌ریزیم به ازای هر کیلو شکر دو لیوان آب ریخته و یک عدد سفیده تخم مرغ با آن مخلوط می‌کنیم و شربت را می‌جوشانیم و از پارچه نازک رد می‌کنیم، نتیجه عمل شکر تمیز شده است زیرا تخم مرغ ناخالصی‌ها را به خود جذب نموده و پشت پارچه می‌ماند.لغت طباخی به معنی پخت و پز .لغت دیگ به معنی ظرف آشپزی بزرگ. لغت کماجدان به معنی ظرفی است مخصوص برای تهیه بستنی.
منبع: www.vista.ir
طبخ بن ماری: این طریق طبخ برای تهیه غذاها و کرم‌هائی است که می‌خواهیم مستقیماً روی آتش قرار نگیرد و نتیجه آن لطیف‌تر شدن غذا و کرمی است که تهیه می‌کنیم، عمل آن به این طریق است که ظرف محتوی غذا را در ظرف آبی قرار می‌دهیم و ظرف آب را روی آتش می‌گذاریم مقدار آب باید به حدی باشد که موقع جوش آمدن داخل ظرف غذا نشود، معمولاً غذاهای سرد شده یا مانده را که بخواهیم دوباره گرم کنیم و آب در آن داخل نکنیم به طریق بن ماری گرم می‌کنیم
جا افتادن غذا: این اصطلاح معمولاً در مورد غذاهای ایرانی به‌کار می‌رود و مربوط به مراحل آخر طبخ غذا است بدین تعبیر که اگر غذا خورش باشد و روغن آن رو می‌آید و در صورتی‌که غذا دیگری باشد آب آن تبخیر میشود و غلیظ میشود و انگاه موقع صرف آن است.
سفت و سفید شدن زرده تخم مرغ: این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که به مصرف تهیه کیک‌ها و کرم‌ها و سایر غذاها و شیرینی‌ها می‌رسد به‌کار می‌رود. با زدن به‌وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی زرده سفت میشود و آن حدی است که زرده باید کاملاً سفیده و سفت شود و وقتی با قاشق از آن بر می‌داریم کش پیدا کند یعنی یک سر آن در کاسه و یک سر آن در قاشق بماند.
سفت شدن سفیده تخم مرغ: سفت شدن سفیده حالتی است که سفیده را برای طبخ انواع کیک‌ها و بعضی از کرم‌ها و غذاها با زدن به‌وسیله قاشق یا تخم مرغ زنی آماده می‌کنند و حد نهائی آن هنگامی است که وقتی کاسه یا قاشقی را که سفیده سفت شده در آن است کج کنیم سفیده از کاسه یا قاشق بیرون نریزد.
شکرک زدن: این حالت معمولاً در مرباها و شربت‌ها دیده میشود، وقتی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود یا آنکه ترشی آن کم باشد مربا یا شربت شکرک می‌زند. برای رفع این نقص باید در شربت یا مربا کمی آب جوش و مقداری هم آبلیمو یا جوخر لیمو اضافه نمود و آن را چند جوش داد تا شکرک از بین برود.
فرم گرفتن خامه: فرم گرفتن خامه حالتی است در خامه که بعد از زدن برای مالیدن لای کیک‌ها و شیرینی‌ها و تزئین کرم‌ها و ژله ها آماده می‌کند. برای تشخیص اینکه خامه چه موقع فرم گرفته است، خامه را باید آنقدر زد که وقتی با چنگال خطوطی روی آن ترسیم می‌کنیم آن خطوط محو نشود، ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن نباید زد زیرا در آن صورت تبدیل به کره میشود و البته باید توجه داشت اگر خامه بر اثر زدن زیاد تبدیل به کره شود فاسد نشده است و می‌توان به‌عنوان کره شیرینی از آن استفاده نمود.
قوام آوردن: اصطلاح قوام آوردن یا آمدن که معمولاً در طبخ مرباها و شربت‌ها و امثال آن بکار می‌رود آخرین مرحله طبخ مربا و شربت است. معمولاً برای تعیین حد قوام آمدن درجه‌های مخصوص موجود است که به‌آسانی می‌توان با آن حد را تعیین نمود، ولی چون این وسیله در دسترس همگان نیست باید موقعی که روی مربا و شربت دانه‌های مروارید شکل پیدا میشود مقداری از شربت را برداشت و کمی صبر کرد تا آن مقدار شربت سرد شود بعد شربت را به‌طرف ظرف سرازیر نمود اگر قطرات شربت به سختی از قاشق سرازیر شود و کش پیدا کند شربت در این موقع قوام آمد است.
کارامل کردن: کارامل کردن شکر آن است که شکر را با کمی آب در ظرفی روی آتش ملایم طلائی کنیم و بلافاصله مقداری آب جوش متناسب با مصرف آن باشد بآن اضافه نمائیم و بگذاریم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده کاملاً حل و شربت غلیظ شود. نکته قابل توجه برای تهیه شربت کارامل این است که شکر موقع طلائی شدن نسوزد زیرا اگر بسوزد تلخ میشود، همچنین شکر نیز نباید سفید بماند چون شکرک می‌زند و نیز بعد از ریختن آب و جوشیدن شکر غلظت آن باید به حدی شود که وقتی مقداری از شربت را در قاشق می‌ریزیم سرد که شد به حالت کشدار از قاشق ریخته شود، تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در این است که شربت کارامل دارای رنگ خرمائی خوشرنگ و عطر مطبوعی است و اغلب در کرم‌ها و بعضی از غذاها و بستنی‌ها به قصد تغییر رنگ و عطر از آن شربت استفاده میشود.
کپک زدن و ترش شدن: این حالت در مربا و شربت‌ها و ترشی‌ها پیدا میشود. وقتی مربا یا شربتی به حد کافی قوام نیامده باشد بعد از مدتی رقیق میشود و کپک می‌زند. خانم خانه باید سعی کند که مربا به مرحله کپک زدگی نرسد، و بهتر است در روزهای اول بعد از طبخ مربا یا شربت گاهی به آن سربزند و به محض اینکه مشاهده کرد شربت یا مربا کمی رقیق شده است این نقیصه را رفع سازد، بدنی تعبیر که کافی است مربا را دوباره چند جوش بدهد تا شربت آن قوام بیاید، و گاهی نیز پیش می‌آید در نتیجه غفلت مربا کپک می‌زند بدیهی است که این مربا به‌صورت مربای مطلوبی در نخواهد آمد ولی می‌توان با ریختن مقداری شکر و جوشانیدن مجدد از فاسد شدن بیشتر آن جلوگیری نمود.
ترشی در صورتی کپک می‌زند که سرکه خالص نباشد و یا سبزیجات مورد استفاده خیس باشند.
ور آمدن: این اصطلاح در مورد خمیر ها به‌کار برده میشود. خمیرهائی که دارای مایه خمیر است بعد از دو سه ساعت بالا می‌آیند و پف می‌کنند و نتیجه آن پوکی نان میشود. در خمیرهای شیرینی نیز ور آمدن خمیر باعث راحت باز شدن و تردشدن شیرینی میشود.
سرخ کردن پیاز: به‌طور کلی پیاز سرخ کرده یا پیاز داغ در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد. برای سرخ کردن پیاز باید دقت کرد که پیاز نه زیاد سرخ و سیاه گردد نه اینکه رنگ آن سفید بماند، پیاز داغ خوب باید طلائی رنگ باشد و بهتر است پیاز را در روغن بیشتر و با حرارت ملایم سرخ کرده و بعد از سرخ شدن، روغن اضافی آن را گرفت. این روغن را می‌توان دفعات دیگر باز برای سرخ کردن پیاز به‌کار برد، پیاز را در اوایل سرخ کردن نباید زیاد به‌هم زد زیرا آب می اندازد و دیرتر سرخ میشود ولی همین که پیاز رنگ گرفت باید آن را مرتباً به‌هم زد تا کاملاً طلائی شود. برای تهیه دو تا سه قاشق پیاز سرخ کرده ۳ تا ۴ عدد پیاز درشت و یک پیمانه روغن (در حدود ۲۰۰ گرم) کافی خواهد بود.
نعناع داغ: برا تهیه نعناع داغ، باید ابتدا نعناع خشک را کاملاً نرم کرد و بعد از داغ کردن روغن نعناع را در آن ریخت و بلافاصله آن را از روی آتش برداشت زیرا اگر نعناع زیاد در روغن روی اتش بماند رنگ آن سیاه میشود و عطر نعناع از بین می‌رود.
گرفتن چرک شکر: در قدیم بعضی از کارخانه‌ها عمل سفید کردن شکر را انجام نمی‌دادند لذا در بسیاری از موارد شکرها تیره رنگ بودند که برای طبخ شیرینی، کیک و مربا ظاهر نتیجه کار را خراب می‌نمودند، راه حل گرفتن چرک شکر یا تمیز کردن شکر می‌باشد روش کار به این صورت است که: شکر را در ظرف می‌ریزیم به ازای هر کیلو شکر دو لیوان آب ریخته و یک عدد سفیده تخم مرغ با آن مخلوط می‌کنیم و شربت را می‌جوشانیم و از پارچه نازک رد می‌کنیم، نتیجه عمل شکر تمیز شده است زیرا تخم مرغ ناخالصی‌ها را به خود جذب نموده و پشت پارچه می‌ماند.لغت طباخی به معنی پخت و پز .لغت دیگ به معنی ظرف آشپزی بزرگ. لغت کماجدان به معنی ظرفی است مخصوص برای تهیه بستنی.
منبع: www.vista.ir
