گياه شناسي :
وانيل گياهي بالا رونده و دائمي است كه با پيچيدن به ساقه درختان مي تواند تا ارتفاع زيادي بالا رود . ساقه آن نسبتا نازك است و برگ ها كه به طور متناوب روي آن قرار مي گيرند ، بدون دمبرگ و به شكل بيضي نوك تيز مي باشند . اين برگ ها بدون دندانه و كلفت و گوشتدار هستند. گل هاي گياه نسبتا بزرگ ، م عطر و به رنگ سفيد مايل به سبز است كه به صورت خوشه در قسمت هاي انتهايي قرار مي گيرند.
ميوه پوشينه آن دراز و نيام مانند است و طول آن به 25 و قطرش به 1 سانتي متر مي رسد . اين ميوه بسيار معطر و كمي شيرين است . درون ميوتعداد زيادي دانه ريز و سياه رنگ وجود دارد . قسمت مورد استفاده وانيل ميوه هاي ان است . اين گياه در ايران وجود ندارد و به طور خودرو در سواحل مكزيك ، كلمبيا و گويان مي رويد .
تاريخچه:
وانيل از ديرباز براي طعم وبوي غذا به كار مي رفته است . احتمالا غربي ها در اوائل دهه اول قرن شانزدهم توسط مونتزوما ، امپراطور آزتك ، با وانيل آشنا شده اند. او نوعي نوشيدني از شكلات با طعم وانيل براي هرنادو كورتز آماده كرده بود.
اگر چه وانيلين اغلب در فرآورده هايي غذايي عمده استفاده مي شود ، ولي وقتي بوي مطبوع عصاره خالص مورد نظر باشد ، نمي توان آن را براحتي جانشين عصاره طبيعي كرد . وانيل در مصارف سنتي به منظور ضد نفخ ، محرك ميل جنسي ، ضد تب و داروي محرك مصرف مي شد. وانيل براي كاهش مصرف شكر مورد نياز جهت طعم شيرين غذا ، به غذا اضافه مي شده و بنا به اظهاراتي مانع از پيشرفت پوسيدگي دندان شده است .
امپراطوري آزتك ، در مركز مكزيك ، از افراد بومي مكزيكي شكل گرفته بود . آزتكي ها از تمدني پيشرفته و با ساز و برگ برخوردار بودند . اين امپراطوري در اوايل قرن شانزدهم توسط كورتز منقرض شد.هرناندو كورتز، سرباز اسپانيايي ، رهبري نيروهاي اسپانيايي را به عهده داشت. آنها مكزيك را فتح و امپراطوري آزتك را منقرض كردند.
همچنين سابقا آن را به غذاها اضافه مي كردند تا براي شيرين كردن آنها از قند كمتري استفاده شود. اين مسأله باري كنترل و جلوگيري از پوسيدگي دندان ها مفيد بود.
تركيبات مهم :
با اينكه يكي از مهم ترين مواد وانيل ماده وانيلين مي باشد ، كيفيت آن بستگي به اين ماده ندارد .وانيلين ماده معطر وانيل است ، ولي طعم ومزه وانيل مربوط به مواد زيادي است (بيش از 150 ماده طبيعي) كه در ان وجود دارد. البته كميت و كيفيت مواد وانيل به گونه (واريته) آن نيز بستگي دارد؛ به عنوان مثال نوع بوربون (دانه ها) به طور كلي مواد بيشتري نسبت به نوع مكزيكي و تاهيتي دارد . با توجه به تفاوت قيمت وانيل مصنوعي و طبيعي بيشتر فرآورده هاي موجود در بازار مصنوعي هستند. وانيل مصنوعي عمدتا به عنوان جايگزين و يا به تقلب به صورت جا زدن با نوع طبيعي مصرف مي شود. حدود 6 درصد وانيل موجود در بازار طبيعي است .
عصاره وانيل با روش هاي بيوتكنولوژي كشت گياه (كه مقدار زيادي وانيل طبيعي به جاي مي گذارد) به دست مي آيد .
داروشناختي و اثرات مهم :
اثر ضد پوسيدگي دندان وانيل از نظر علمي هنوز به ماده اي ارتباط داده نشده است ، ولي گمان مي رود كه مربوط به كاتشين هاي گياه باشد . به نظر مي رسد مواد خوراكي كه با وانيل مخلوط مي شوند، سير كننده تر از آنهايي هستند كه با رايحه هاي ديگر مخلوط و معطر مي شوند.
بررسي هاي جديد در مورد محصولات دارويي بدون نسخه و محصولات سلامتي نشان مي دهد طعم وانيل بعد از طعم آلبالو به عنوان بيشترين طعم دهنده مورد استفاده است . اين مساله براي افرادي كه به وانيل حساسيت دارند ، قابل اهميت است ؛ زيرا اين ماده در فرآورده هاي زيادي (محصولات دارويي و غذايي) اضافه مي شود.
عوارض جانبي و موارد احتياط:
در حد مصرف دارويي و خوراكي عارضه جانبي ندارد ، ولي به علت قاعده آور بودن ، زنان باردار بايد در مصرف آن احتياط كنند. اين گياه مانند همه گياهان ديگر ممكن است در بعضي افراد ايجاد حساسيت مربوط به مواد اسانسي وانيل نيست و به دليل اگزالات كلسيم موجود در گياه است .
كارگراني كه با وانيل كار مي كنند ، ممكن است دچار سردرد ، راش هاي پوستي و بدخوابي شوند. اين حالات به نام علايم وانيلي ليسم شناخته شده ند.
طريقه و ميزان مصرف:
پودر وانيل به اشكال مختلف در انواع بستني ، شيريني جات ، آدامس ها ، مواد دارويي و خوراكي به عنوان معطر كننده افزوده مي شود. به عنوان محرك و محرك جنسي 20 تا 25 قطره از تنتور (عصاره الكلي) آن در كمي آب قند حل و ميل شود. براي كاهش نفخ و دردهاي معده نصف قاشق چايخوري از تنتور وانيل در هر نوبت مصرف شود . مصرف پودر وانيل معادل هر 20 قطره تنتور حدود 0/2 تا 0/3 گرم آن مي باشد كه مي توان آن را روزنه تا سه نوبت تكرار كرد.
مهم ترين اثرات گزارش شده :
ضد سرطان ، ضد اكسيدان ، ضد تب ، ضد اسپاسم ،محرك قواي جنسي ، محرك ضد نفخ ، قاعده آور ، صفرا آور ، جلوگيري از زياد شدن گلبول هاي سرخ داسي شكل در خون و درمان كننده زخم.
نكات قابل توجه :
1 ـتنتور وانيل از پركوله كردن (عصاره گيري بدون استفاده از حرارت) دانه هاي آسياب شده وانيل با الكل اتيليك و آب به دست مي آيد.
2 ـ بهترين وانيل هاي موجود در بازار تا 3 درصد جسم وانيلين(كه مهم ترين تركيب آن است ) دارند.
3ـ اكثر پودرهاي وانيل موجوددر بازار مصنوعي هستند و در مواد خوراكي از جمله بستني و كيك هاي وانيلي همين نوع به كار مي روند. اين پودرها حاوي ماده وانيلين هستند و ساير مواد وانيل طبيعي را ندارند.
منبع:دنياي تغذيه ،شماره ي 92
