گیاهان کاشتنی اندکی مانند درخت خرما یافت می شود که با زندگی آدمی نیز پیوستگی دارند. این ، مبالغه نیست که بگوییم اگر درخت خرما نبود ، گسترش و پراکندگی آدمی به مناطق گرم و بی آب و علف جهان قدیم ، بسیار محدودتر می شد. حرما ، نه تنها غذایی پرانرژی است ، بلکه به راحتی نگهداری می شود و انبار کردن و حمل و نقلش در مسافت های طولانی در صحرا آسان است و با ایجاد سایه و ایستادگی در برابر تندبادهای صحرا ، پناهگاه مناسبی برای اتراق صحرا نشینان به وجود می آورد.
علاوه بر این از نخل ، محصولات متفاوت دیگری جهت استفاده در تولیدات کشاورزی و تغذیه دام های اهلی به دست می آید؛ به طوری که هر یک از قسمت های آن ، کارآیی مفیدی دارد.
زمان واقعی پیدایش خرما نامشخص است ؛ اما مدارک موجود درباره کاشت درخت خرما ، به کشت این گیاه تا 4000 سال قبل از میلاد مسیح (ع) در محلی که هم اکنون در جنوب عراق واقع است ، اشاره دارد ، اما منابعی در مورد نخل ، از مصر باستان کشف شده است و نظر عمومی این است که ابتدایی ترین زمان کاشت آن ، مصادف با قدیمی ترین تمدن ها بوده از شمال شرقی آفریقا تا شمال غربی جلگه دجله و فرات ادامه یافته است.
اگر درخت از کشت دانه حاصل شده باشد ، گل های ان پس از ده سالگی ظاهر می شودو درخت ، شروع به گل دادن می کند. ولی اگر درخت پاجوش حاصل شده باشد ـ که معمول همین است ـ پس از 4 تا 5 سال شروع به گل دادن می کند. گل ها در آغاز پیدایش در یک محفظه قهوه ای رنگ بافت گیاهی قرار دارند و پس از این که گل های ماده با گرده برگرفته از گل های درخت نر گرده افشانی شد ، میوه ها به تدریج ظاهر می شوند. از مرحله گل بودن تا خرما شدن ، هفت مرحله نامگذاری شده است که هر مرحله از آن ، خواص درمانی نسبتا متفاوتی دارند ، ولی به علت دسترسی نداشتن همگان به آنها و پرهیز از طولانی شدن کلام ، فقط به ذکر خواص درمانی مرحله هفتم یعنی خرمای کاملا رسیده پرداخته می شود.
میوه رسیده خرما بسته به نوع آن ، به رنگ های قهوه ای روشن ، قهوه ای و قهوه ای تیره مایل به سیاه می باشد و دارای گوشتی شیرین و یک هسته بلند به طول 1 تا 3 سانتی متر و قطر 2 تا 5 میلی متر است که به صورت خوشه های بزرگ ظاهر می شود.
خرما ، بومی مناطق گرمسیر آفریقا و عربستان است و در سایر مناطق گرم جهان نیز کاشته می شود . در ایران ، کشت خرما در تمام مناطق گرمسیر از جمله خوزستان ، کرمان ، فارس ، بلوچستان و نواحی مرکزی ، صورت می گیرد. خرمای تازه ، بسته به درصد رطوبش به صورت نرم ، نیمه خشک و خشک دسته بندی می شود. امروزه ، خاورمیانه تأمین کننده سه چهارم خرمای جهان می باشد.
در مراحل رشد و نمو ، دامنه رطوبت میوه خرما ، از 85 تا ، 5 تا 10 درصد می باشد . رطوبت خرما در مرحله ای که به علت افزایش غلظت قند و کاهش آب به خودی خود از فساد آن جلوگیری می کند، به 24 درصد می رسد . بیشتر خرماهای تجارتی ، دارای مقدار رطوبتی برابر 20 درصد هستند . در ساختمان میوه خرما ، قندها جزء ترکیبات غالب آن می باشند ؛ به طوری که در کشورهای قدیمی تولید کننده خرما ، از آن بیشتر به عنوان منبع قندی استفاده می شده است .
برای درست کردن چای ، آب را با خرما می جوشانند. چادر نشین ها ، شیر را با خرما می جوشانند یا خرما را برای تأمین انرژی مورد نیاز بدن خود مصرف می کنند . یک کیلو گرم خرما با رطوبت 20 درصد ، 3000 کیلوکالری انرژی تولید می کند که بیشترین مقدار انرژی از قندهای آن به دست می آید . قندهای خرما ، ترکیبی از ساکاروز ، گلوکز و فروکتوز است که دو قند فروکتوز و گلوکز ، پس از تغییر شکل ، به ساکاروز تبدیل می شوند.
میزان پروتئین و چربی موجود در گوشت خرما ، بسیار ناچیز است . چربی خرما بیشتر در قسمت پوست آن متمرکز می باشد و اهمیت آن در نگهداری و محافظت از میوه ، از لحاظ فیزیولوژیکی بیشتر از ارزش تغذیه ای آن است . در خرما ، بین 1 تا 3 درصد پروتئین یافت می شود ، اما به دلیل کم بودن اسیدهای آمینه موجود در آن نمی توان از خرما به عنوان منبع تغذیه ای پروتئین استفاده کرد. در خرماهای رسیده تجاری ، بین 2 تا 6 درصد از گوشت خرما را الیاف خام (فیبر) تشکیل می دهد . با وجود داشتن انواع ویتامین های A ، B6 ،B3 و فولات و همچنین مقدار چشمگیری پتاسیم ، بیشترین اهمیت تغذیه ای خرما ، نقش آن در تأمین فیبر غذایی است .
افزون بر آن، خرما برای درمان فلج ، پارکینسون ، تقویت کلیه ، نرم کردن مفاصل و رفع کمردرد، مفید می باشد.
در کشور هندوستان از شیرابه درخت خرما ، برای درمان اسهال و معالجه بیماری های مجاری تناسلی و ادراری استفاده می شود. و از میوه خرمای بدون هسته ، برای نرم کردن سینه و به عنوان ملیت و همچنین در بهبود آسم و ناراحتی های سینه و رفع سرفه ، بهره می برند. فواید دیگر خرما ، شامل کمک به خونساری (به دلیل داشتن فولات) و درمان سنگ مثانه می باشد.
افرادی که تمایل به مصرف ملین غذایی جهت کمک به انجام فعالیت های دستگاه گوارش به طور طبیعی دارند ، می توانند چند دانه خرما را در هنگام شب در مقداری آب بگذارند و صبح اول وقت ، آن را همراه با آبش میل نمایند . این شربت برای افراد مبتلا به روماتیسم هم مفید است .
منابع قدیمی و جدید ، اشاراتی به مصرف خرما و ترکیبات غذایی و آماده سازی غذا دارند . صفات خرما از نظر دارا بودن قند و داشتن کمی پروتئین و چربی ، بیانگر ضرورت افزودن ترکیبات متفاوتی به آن برای از میان بردن کمبودهای غذایی آن است و شاید این کار ، با رقیق کردن شیرینی طبیعی خرما و گاه افزودن اسید ـ که خرما فاقد آن است ـ صورت بگیرد.
خرمای تازه را ، می توان با شیر و فرآورده های آن مانند ماست ، کره ، پنیر و کشک ، مخلوط کرد. خرما را همچنین در شیر تازه می پزند و یا کاملا با شیر خشک مخلوط می کنند.
ترکیبی از خرما ، کره و عسل ـ که به آن «خبیس » می گویند ـ از زمان پیامبر اسلام (ص) مصرف می شده است.
در مورد ترکیب خرما با پروتئین ، می توان به ترکیب خرما و ماهی اشاره کرد که از زمان های دور به عنوان غذای ثابتی در منطقه خلیج فارس استفاده می شده است . خرمای چرخ شده مخلوط با روغن کنجد ، غذایی شناخته شده می باشد و تقریبا موثرترین و مفید ترین غذای افرادی است که در طی شب های سرد ، صحرا را در می نوردند.
مثالی از مصرف میوه و سبزی ، ترکیب خرما یا خیار یا هندوانه است که با این کار ، از شیرینی خرما کاسته می شود و طعم خیار و هندوانه را افزایش می دهد . در این اواخر ، به ترکیبات سالادهای میوه ، خرما ، مرکبات ، سیب ، گلابی و... نیز اضافه می شود. ترکیبات خرما و نشاسته را ، در جاهای مختلف می توان مشاهده کرد و به طورعادی انها را با پختن و سرخ کردن ، با هم درست می کنند.
مثال های دیگر ، شامل پختن خرما در شیر تازه با پیاز و آرد یا پختن خرما و برنج در شیر است که برای مصرف مادران شیرده به کار می رود.
خرما را در فرنی ، شیرینی ها و کلوچه های خانگی نیز به کار می برند. یک شکل از آن ، سرخ کردن خرمای چرخکرده با آرد وش یر و به شکل کیک در آوردن آنهاست . شیرینی دیگر خرما ـ که در ایام عید در مکه مصرف می شودـ Debiaza است که با تغلیظ شیره خرما و مخلوط کردن آن با لیموی خشک و نعناع ، تا مرحله ژله شدن آنها پیش می رود .
خرما و آجیل های گردو ، پسته و بادام و همچنین بذر کنجد ، ترکیب مناسبی است که برای مصارف خانگی تهیه می شود. آجیل ها ـ همان گونه که در مثال های پایین عنوان شده است ـ‌نقش مهمی در مرباهای خانگی دارند: پوست خرماهای سفت رابا چاقو جدا کنید و آنها را در ظرفی بریزید و با آب بجوشانید تا نرم شوند.
هسته آن را خارج کنید و مغز بادام یا پسته به جای آن قرار دهید و خرما را همراه با آبلیمو بجوشانید تا شهدش غلیظ شود. حالا آنها را درون شیشه یا ظروف لعابدار نگهداری کنید.
یک روش دیگر ، افزودن بذر کنجد و پودر زنجفیل ، علاوه بر گردو ، قبل از فشرده کردن و نگهداری مخلوط در شهد خرما در داخل شیشه است .
مربای خرمای تهیه شده در خانه نیز متداول است . مثال زیر ، بیانگر این موضوع می باشد . خرماهای نیمه خشک را در آب بپزید تا نرم شوند.پوست و هسته آنها را جدا کنید و یک قطعه سیر داخل آنها قرار دهید .
نصف فنجان شکر به یک فنجان خرما بیفزایید و آبلیمو را نیز اضافه کنید و آب اولیه را ـ که برای جوشاندن خرما به کار برده بودیدـ به آن بیفزایید. حالا روی شعله کم ، آن را بجوشانید تا غلیظ شود. به جای قطعه سیر و آبلیمو ، می توانید از گردو استفاده کنید تا نوع دیگری از مربا را به دست آورید.
مجله دنیای تغذیه ،شماره ی 92
زمان واقعی پیدایش خرما نامشخص است ؛ اما مدارک موجود درباره کاشت درخت خرما ، به کشت این گیاه تا 4000 سال قبل از میلاد مسیح (ع) در محلی که هم اکنون در جنوب عراق واقع است ، اشاره دارد ، اما منابعی در مورد نخل ، از مصر باستان کشف شده است و نظر عمومی این است که ابتدایی ترین زمان کاشت آن ، مصادف با قدیمی ترین تمدن ها بوده از شمال شرقی آفریقا تا شمال غربی جلگه دجله و فرات ادامه یافته است.
مشخصات
درخت خرما ـ که ارتفاع آن به 10 تا 20 متر می رسد ـ دارای تنه ای است استوانه ای صاف و بدون شاخه که آٍار برگ های کهنه درخت و بر روی آن به صورت برجستگی هایی باقی می م اند. د رخت خرما ، درختی است دو پایه ؛ عده ای از درخت ها نر و عده ای ماده هستند.اگر درخت از کشت دانه حاصل شده باشد ، گل های ان پس از ده سالگی ظاهر می شودو درخت ، شروع به گل دادن می کند. ولی اگر درخت پاجوش حاصل شده باشد ـ که معمول همین است ـ پس از 4 تا 5 سال شروع به گل دادن می کند. گل ها در آغاز پیدایش در یک محفظه قهوه ای رنگ بافت گیاهی قرار دارند و پس از این که گل های ماده با گرده برگرفته از گل های درخت نر گرده افشانی شد ، میوه ها به تدریج ظاهر می شوند. از مرحله گل بودن تا خرما شدن ، هفت مرحله نامگذاری شده است که هر مرحله از آن ، خواص درمانی نسبتا متفاوتی دارند ، ولی به علت دسترسی نداشتن همگان به آنها و پرهیز از طولانی شدن کلام ، فقط به ذکر خواص درمانی مرحله هفتم یعنی خرمای کاملا رسیده پرداخته می شود.
میوه رسیده خرما بسته به نوع آن ، به رنگ های قهوه ای روشن ، قهوه ای و قهوه ای تیره مایل به سیاه می باشد و دارای گوشتی شیرین و یک هسته بلند به طول 1 تا 3 سانتی متر و قطر 2 تا 5 میلی متر است که به صورت خوشه های بزرگ ظاهر می شود.
خرما ، بومی مناطق گرمسیر آفریقا و عربستان است و در سایر مناطق گرم جهان نیز کاشته می شود . در ایران ، کشت خرما در تمام مناطق گرمسیر از جمله خوزستان ، کرمان ، فارس ، بلوچستان و نواحی مرکزی ، صورت می گیرد. خرمای تازه ، بسته به درصد رطوبش به صورت نرم ، نیمه خشک و خشک دسته بندی می شود. امروزه ، خاورمیانه تأمین کننده سه چهارم خرمای جهان می باشد.
.jpg "چرا خرما مقوی و پرانرژی است؟")
ترکیبات شیمیایی
در مراحل رشد و نمو ، دامنه رطوبت میوه خرما ، از 85 تا ، 5 تا 10 درصد می باشد . رطوبت خرما در مرحله ای که به علت افزایش غلظت قند و کاهش آب به خودی خود از فساد آن جلوگیری می کند، به 24 درصد می رسد . بیشتر خرماهای تجارتی ، دارای مقدار رطوبتی برابر 20 درصد هستند . در ساختمان میوه خرما ، قندها جزء ترکیبات غالب آن می باشند ؛ به طوری که در کشورهای قدیمی تولید کننده خرما ، از آن بیشتر به عنوان منبع قندی استفاده می شده است .برای درست کردن چای ، آب را با خرما می جوشانند. چادر نشین ها ، شیر را با خرما می جوشانند یا خرما را برای تأمین انرژی مورد نیاز بدن خود مصرف می کنند . یک کیلو گرم خرما با رطوبت 20 درصد ، 3000 کیلوکالری انرژی تولید می کند که بیشترین مقدار انرژی از قندهای آن به دست می آید . قندهای خرما ، ترکیبی از ساکاروز ، گلوکز و فروکتوز است که دو قند فروکتوز و گلوکز ، پس از تغییر شکل ، به ساکاروز تبدیل می شوند.
میزان پروتئین و چربی موجود در گوشت خرما ، بسیار ناچیز است . چربی خرما بیشتر در قسمت پوست آن متمرکز می باشد و اهمیت آن در نگهداری و محافظت از میوه ، از لحاظ فیزیولوژیکی بیشتر از ارزش تغذیه ای آن است . در خرما ، بین 1 تا 3 درصد پروتئین یافت می شود ، اما به دلیل کم بودن اسیدهای آمینه موجود در آن نمی توان از خرما به عنوان منبع تغذیه ای پروتئین استفاده کرد. در خرماهای رسیده تجاری ، بین 2 تا 6 درصد از گوشت خرما را الیاف خام (فیبر) تشکیل می دهد . با وجود داشتن انواع ویتامین های A ، B6 ،B3 و فولات و همچنین مقدار چشمگیری پتاسیم ، بیشترین اهمیت تغذیه ای خرما ، نقش آن در تأمین فیبر غذایی است .
خواص و کاربردهای خرما
درباره خواص خرما ف همین بس که یک کیلوگرم خرما با رطوبت 20 درصد ، 3000 کیلوکالری انرژی تولید می کند که بیشترین مقدار انرژی از قندهای آن به دست می آید . روزی ظرفی از خرما را خدمت حضرت امام صادق (ع) گذاشتند . آن حضرت فرمود «همان در آن ، شفای دردهاست» . طبق نظر حکمای طب سنتی ، جوشانده 50 گرم خرما در 1 لیتر آب ، شربت بسیاری مؤثری برای رفع خشونت و نرم کردن سینه است .افزون بر آن، خرما برای درمان فلج ، پارکینسون ، تقویت کلیه ، نرم کردن مفاصل و رفع کمردرد، مفید می باشد.
در کشور هندوستان از شیرابه درخت خرما ، برای درمان اسهال و معالجه بیماری های مجاری تناسلی و ادراری استفاده می شود. و از میوه خرمای بدون هسته ، برای نرم کردن سینه و به عنوان ملیت و همچنین در بهبود آسم و ناراحتی های سینه و رفع سرفه ، بهره می برند. فواید دیگر خرما ، شامل کمک به خونساری (به دلیل داشتن فولات) و درمان سنگ مثانه می باشد.
افرادی که تمایل به مصرف ملین غذایی جهت کمک به انجام فعالیت های دستگاه گوارش به طور طبیعی دارند ، می توانند چند دانه خرما را در هنگام شب در مقداری آب بگذارند و صبح اول وقت ، آن را همراه با آبش میل نمایند . این شربت برای افراد مبتلا به روماتیسم هم مفید است .
مواد مغذی کلیدی در 100 گرم خرما
| انرژی | 300 کیلوکالری |
| پروتئین | 2/2 گرم |
| چربی | 0/5 گرم |
| کربوهیدرات | 72 گرم |
| منیزیم | 36 میلی گرم |
| کلسیم | 59 میلی گرم |
| فسفر | 63 میلی گرم |
| آهن | 3 میلی گرم |
| سدیم | 1 میلی گرم |
| پتاسیم | 648 میلی گرم |
| ویتامینA | 50 میلی گرم |
| ویتامینB1 | 0/09 میلی گرم |
| ویتامینB2 | 0/1 میلی گرم |
| ویتامینB3 | 2/2 میلی گرم |
| فیبر غذایی | 3 گرم |
خرما و سرطان
خرما ، به دلیل داشتن مقدار زیادی منیزیم در پیشگیری از سرطان نقش دارد . تحقیقات نشان می دهد که میزان ابتلا به انواعی از سرطان در افراد ساکن نواحی خرماخیز جهان ، کمتر می باشد..jpg "چرا خرما مقوی و پرانرژی است؟")
مصارف خانگی خرما
منابع قدیمی و جدید ، اشاراتی به مصرف خرما و ترکیبات غذایی و آماده سازی غذا دارند . صفات خرما از نظر دارا بودن قند و داشتن کمی پروتئین و چربی ، بیانگر ضرورت افزودن ترکیبات متفاوتی به آن برای از میان بردن کمبودهای غذایی آن است و شاید این کار ، با رقیق کردن شیرینی طبیعی خرما و گاه افزودن اسید ـ که خرما فاقد آن است ـ صورت بگیرد.خرمای تازه را ، می توان با شیر و فرآورده های آن مانند ماست ، کره ، پنیر و کشک ، مخلوط کرد. خرما را همچنین در شیر تازه می پزند و یا کاملا با شیر خشک مخلوط می کنند.
ترکیبی از خرما ، کره و عسل ـ که به آن «خبیس » می گویند ـ از زمان پیامبر اسلام (ص) مصرف می شده است.
در مورد ترکیب خرما با پروتئین ، می توان به ترکیب خرما و ماهی اشاره کرد که از زمان های دور به عنوان غذای ثابتی در منطقه خلیج فارس استفاده می شده است . خرمای چرخ شده مخلوط با روغن کنجد ، غذایی شناخته شده می باشد و تقریبا موثرترین و مفید ترین غذای افرادی است که در طی شب های سرد ، صحرا را در می نوردند.
مثالی از مصرف میوه و سبزی ، ترکیب خرما یا خیار یا هندوانه است که با این کار ، از شیرینی خرما کاسته می شود و طعم خیار و هندوانه را افزایش می دهد . در این اواخر ، به ترکیبات سالادهای میوه ، خرما ، مرکبات ، سیب ، گلابی و... نیز اضافه می شود. ترکیبات خرما و نشاسته را ، در جاهای مختلف می توان مشاهده کرد و به طورعادی انها را با پختن و سرخ کردن ، با هم درست می کنند.
مثال های دیگر ، شامل پختن خرما در شیر تازه با پیاز و آرد یا پختن خرما و برنج در شیر است که برای مصرف مادران شیرده به کار می رود.
خرما را در فرنی ، شیرینی ها و کلوچه های خانگی نیز به کار می برند. یک شکل از آن ، سرخ کردن خرمای چرخکرده با آرد وش یر و به شکل کیک در آوردن آنهاست . شیرینی دیگر خرما ـ که در ایام عید در مکه مصرف می شودـ Debiaza است که با تغلیظ شیره خرما و مخلوط کردن آن با لیموی خشک و نعناع ، تا مرحله ژله شدن آنها پیش می رود .
خرما و آجیل های گردو ، پسته و بادام و همچنین بذر کنجد ، ترکیب مناسبی است که برای مصارف خانگی تهیه می شود. آجیل ها ـ همان گونه که در مثال های پایین عنوان شده است ـ‌نقش مهمی در مرباهای خانگی دارند: پوست خرماهای سفت رابا چاقو جدا کنید و آنها را در ظرفی بریزید و با آب بجوشانید تا نرم شوند.
هسته آن را خارج کنید و مغز بادام یا پسته به جای آن قرار دهید و خرما را همراه با آبلیمو بجوشانید تا شهدش غلیظ شود. حالا آنها را درون شیشه یا ظروف لعابدار نگهداری کنید.
یک روش دیگر ، افزودن بذر کنجد و پودر زنجفیل ، علاوه بر گردو ، قبل از فشرده کردن و نگهداری مخلوط در شهد خرما در داخل شیشه است .
مربای خرمای تهیه شده در خانه نیز متداول است . مثال زیر ، بیانگر این موضوع می باشد . خرماهای نیمه خشک را در آب بپزید تا نرم شوند.پوست و هسته آنها را جدا کنید و یک قطعه سیر داخل آنها قرار دهید .
نصف فنجان شکر به یک فنجان خرما بیفزایید و آبلیمو را نیز اضافه کنید و آب اولیه را ـ که برای جوشاندن خرما به کار برده بودیدـ به آن بیفزایید. حالا روی شعله کم ، آن را بجوشانید تا غلیظ شود. به جای قطعه سیر و آبلیمو ، می توانید از گردو استفاده کنید تا نوع دیگری از مربا را به دست آورید.
