بخار پز و سلامت مواد غذايي

يک رژيم غذايي سالم فقط شامل انتخاب مواد غذايي خوب و سالم نيست، بلکه شيوه ي طبخ غذا نيز نقش به سزايي در سلامت آن ايفا مي کند. بخارپز کردن مواد غذايي توسط دستگاه بخارپز يکي از سالم ترين و مغذي ترين روش هاي طبخ غذاي سالم مي باشد. بدون شک رژيم حاوي مواد غذايي خام يکي از سالم ترين رژيم هاست، ولي رژيم حاوي مواد بخارپز شده نيز مي تواند بعد از اين رژيم در رتبه ي دوم قرار گيرد. وقتي شما غذا را بخارپز مي کنيد، در اين روش غذا هرگز با آب در تماس نخواهد بود، بنابراين در فرآيند پخت و پز تمام ويتامين هاي ضروري موجود در موا د غذايي حفظ خواهد شد. وقتي حرارت دادن به صورت ملايم و غير مستقيم صورت بگيرد ساختار سلولزي بافت هاي غذايي و ترکيبات آروماتيک آن حفظ مي گردند. فرآيند بخار پز کردن توسط آب جوش صورت مي گيرد يعني انتقال دهنده حرارت در اين روش آب است که به طور پيوسته به بخار مرطوب تبديل مي شود. بخار حرارت را از طريق مکانيسم(Convection)(گونه اي از انتقال حرارت که توسط سيال صورت مي گيرد)تا نزديکي مواد غذايي حمل مي کند و به اين ترتيب فرآيند پخت حاصل مي شود. در اين ميان اين مطلب قابل توجه است که طعم مواد غذايي تغييري نمي کند.

ويژگي غذاهايي که در بخار پز طبخ مي شوند:
 

سبزي هاي بخار پز شده ، فلاونوييدها و ويتامين هاي خودشان را حفظ مي کنند. بنابراين بخار پز کردن سبزيجات يکي از راه هاي بسيارعالي براي پخت آن ها مي باشد. ماهي بخار پز شده نيز بسيارعالي است زيرا طعم و مواد مغذي خود را کاملاً حفظ مي کند که از آن جمله مي توان به اسيدهاي چرب امگا-3اشاره کرد که در تمامي مواد غذايي دريايي يافت مي شوند. همچنين در طي فرايند بخار پز کردن ماهي از هم باز نمي شود.
بنابرگزارش USDA در سال 2007 دوتا از مهم ترين مواد مغذي که به هنگام پخت غذا تحت تأثير قرار مي گيرند، اسيد فوليک و ويتامين Cمي باشند که در جدول مقابل درصد کاهش اين مواد در دو روش پخت براي سبزيجات نشان داده شده است:

جوشاندن(Boiling )	بخار پز کردن(Steaming )
25%	15%	ویتامین  C
35%	15%	اسید فولیک

ترکيبات فنوليک با خواص آنتي اکسيداني نيز با استفاده از روش پخت با بخار دچار کاهش کمتري در مقايسه با روش هاي ديگر مي شوند و ساير مواد تقريباً درصد کاهش مشابهي دارند.
سرخ کردن، جوشاندن، کباب کردن وديگر روش هاي پخت با حرارت بالا باعث از بين رفتن مواد مغذي مي گردند. اگر شما ميل داريد که غذايي با طعم مواد غذايي تازه و همراه با ويتامين بالا مصرف کنيد، بخارپز کردن بهترين روش مي باشد. شما مي توانيد از بخارپز براي طبخ سبزيجات، ماهي، جوجه، پودينگ و ساير مواد غذايي پرويتامين و خالي از چربي هاي مضر استفاده کنيد.
جدول مقايسه ي کاهش مواد مغذي براي روش هاي پخت و نگهداري (در مقايسه با مواد خام):

گرمایش مجدد	پختن	خشک کردن	فریز کردن	ویتامین ها و مواد معدنی
10%	25%	50%	50%	ویتامین A
50%	50%	80%	30%	ویتامین C
40%	55%	30%	5%	ویتامین B1
45%	50%	10%	0%	ویتامین B6
45%	45%	0%	0%	ویتامینB12
30%	70%	50%	5%	اسید فولیک
0%	20%	0%	5%	کلسیم
0%	35%	0%	0%	آهن
0%	25%	0%	0%	سدیم

بخار پز به عنوان انتخاب برتر:
 

استفاده از اين رو ش تغييراتي را در عادات غذايي و رژيم شما ايجاد مي کند و با حفظ مواد معدني و ويتامين هاي ضروري سلامتي شما را تضمين مي کند و يک رژيم مناسب و بهينه را در اختيار شما قرار مي دهد. به طور مثال برنج قهوه اي (به عنوان يک منبع سرشار از ويتامينB1) فقط بايد توسط بخارپز، پخت شود. يک رژيم حاوي5 وعده سبزي بخار پز شده در روز مي تواند شما را در برابر کهولت زودرس و بيماري هاي جدي ايمن کند. همچنين عدم مصرف روغن در اين روش به منظور طبخ غذا منجر به کاهش و در نتيجه کاهش بروز بيماري هاي قلبي عروقي مي گردد.
منبع: ماهنامه ي هنر آشپزي، شماره ي 73