کالزونه مرغ و فلفل (ايتاليايي)

مواد لازم براي 6تا8نفر:
 

سلف ريزينگ فلور/يک پيمانه(آرد مخلوط شده با بيکينگ پودر)
نمک/تا يک قاشق چايخوري سرخالي
آرد سفيد/ يک پيمانه
کره ي سرد ريزخردشده/250گرم
زرده ي تخم مرغ/2عدد، زده شده
آب/يک دوم پيمانه
مواد روي کالزونه(براي تزيين):
تخم مرغ زده شده/يک عدد
پاپريکا، سياه دانه، کنجد / به مقدار لازم
مواد لازم داخل کالزونه:
کره/20گرم
روغن/1تا2قاشق سوپخوري
پيازنگيني خرد شده / 2عدد
سيرريزخرد شده / 2تا3حبه
فيله ي مرغ نگيني خرد شده / 450گرم
پودرتخم گشنيز/يک قاشق چايخوري
جوز بويا(جوز هندي)/مقداري، رنده شده
گوجه فرنگي(بدون پوست و هسته)/يک و يک دوم عدد(نگيني خرد شده )
ريحان و جعفري خرد شده / يک سوم پيمانه
خردل/يک قاشق سوپخوري
پنيرپارمزان/3قاشق سوپخوري
پنيرموتزارلاي رنده شده/ 250گرم
نمک و فلفل/ به مقدار لازم

طرز تهيهخميرکالزونه :
 

سلف ريزينگ فلور، نمک و آرد سفيد را با هم در کاسه اي الک کنيد، سپس کره سرد نگيني خرد شده را به آن اضافه کرده و مخلوط نماييد، درحدي که کره آردي شود. بعد زرده ي تخم مرغ را هم با کمي آب مخلوط کرده و به مواد بيافزاييد، سپس همه ي مواد را به وسيله چنگال يا نوک انگشتان دست با هم مخلوط نماييد به طوري که کره ميان آرد توزيع شود ولي آب نشود و به صورت اماج(خرده نان)درآيد. به دفعات و کم کم آب سرد را به حدي به خميراضافه کنيد که خمير منسجم و جمع شود. خمير را روي سطح کمي آرد پاشيده شده ورز دهيد تا خمير نرمي به دست آيد. روي خمير را پوشانده و به مدت 30دقيقه در يخچال استراحت دهيد. خمير را از يخچال خارج نموده و به دو قسمت مساوي تقسيم کنيد، يک قسمت ازآن را روي سطح کمي آرد پاشيده شده، نازک بازکنيد و با کاتر گرد9سانتي متري برش بزنيد. روي هر نيمه ي خمير را به اندازه اي از مواد ذيل قرار دهيد که ازلاي خمير بيرون نزند و ضمناً اطراف خميرهم به اندازه ي يک سانتي متر خالي بماند، سپس پنير موتزارلاي رنده شده را هم به مقدارلازم روي مواد بپاشيد و بعد دور تا دور خمير را با سفيده ي تخم مرغ و يا با آب مرطوب کرده و از وسط تا کنيد و لبه هاي آن را محکم فشار دهيد تا کاملاً به هم بچسبند سپس آن ها را در سيني چرب شده قرار داده و روي سطح کالزون بزرگ تر را هم دو شکاف کوچک ايجاد کنيد. بعد روي آن ها را هم با تخم مرغ زده شده پوشش داده و روي آن ها پاپريکا و سياه دانه و يا کنجد بپاشيد و سيني را درفرگرم شده با دماي 210تا230درجه ي سانتي گراد و يا 425تا450درجه ي فارنهايت به مدت 20دقيقه بپزيد تا روي آن ها طلايي رنگ شود.

طرز تهيه مواد داخل کالزونه :
 

ابتدا تابه را روي حرارت قرار دهيد تا گرم شود سپس کره و روغن را درتابه بريزيد و پس از گرم شدن، پياز و سير ريز خرد شده را اضافه کرده و هم بزنيد و اجازه دهيد تا کمي نرم شود . سپس مرغ نگيني يا حبه اي خرد شده را اضافه کرده و با هم به مدت 15دقيقه و يا تا زماني که مرغ نرم شود تفت دهيد. بعد پودر تخم گشنيز، نمک و فلفل را هم افزوده و هم بزنيد، سپس تابه را از روي حرارت برداشته، سايرمواد را به آن افزوده و کليه مواد را با هم مخلوط کنيد.

نکته :
 

1ـ اين دستور 120گرم کربوهيدرات،120 گرم پروتئين،110گرم چربي و 1950کيلوکالري انرژي دارد.
1ـ در صورت تمايل مي توانيد ژامبون مرغ يا سالامي را جايگزين فيله ي مرغ نماييد و از بادام زميني خرد شده و تفت داده شده هم استفاده کنيد .
2ـ مي توانيد زبان پخته شده و پنير خامه اي را هم جايگزين فيله ي مرغ و پنير موتزارلا کنيد.
3ـ مي توانيد از پنيرهايي استفاده کنيد که فقط براي طعم و مزه غذاست. همچنين مي توانيد پنير را حذف نماييد.
4ـ در اين دستور مي توانيد به جاي مرغ از تن ماهي بدون روغن استفاده کنيد.
5ـ مي توانيد با خمير فوق تارت پيتزاي ايتاليايي درست کنيد به اين ترتيب که خمير را روي سطح آردپاشي شده باز کرده و خمير را با کاتر 6سانتي متري برش زده و داخل قالب هاي تارت يا مافين قرار دهيد. داخل آن ها را با مخلوطي از (2عدد تخم مرغ،3قاشق سوپخوري خامه، 225گرم گوجه فرنگي بدون پوست و هسته و خرد شده، يک چهارم پيمانه پنيرفتاي ريز خرد شده، 12برگ ريحان خرد شده و به مقدار لازم نمک و فلفل)پرکرده سپس تارت ها را با دماي 350درجه ي فارنهايت يا175درجه سانتيگراد بپزيد.
6ـ در صورت تمايل مي توانيد آرد گندم سبوس دار را جايگزين آرد سفيد کرده و از پنير هلندي رنده شده استفاده نماييد.
7ـ فيله ي گوساله حبه اي خرد شده و تفت داده و قارچ ورقه شده و تفت داده شده و سس کچاب نيز جايگزين مناسبي براي مواد مياني مي باشد.
8ـ در صورت تمايل مي توانيد بعد ازاين که مواد تفت داده شده را از تابه خارج کرديد، ابتدا آن را در دستگاه غذاساز بريزيد تا خرد شود سپس اين مايه را با ساير مواد مخلوط کرده و براي کالزونه استفاده نماييد . درصورت تمايل مي توانيد 2عدد فلفل قرمز تند ريز خرد شده را هم به مواد فوق اضافه کنيد.
9ـ براي تهيه کالزونه سالرنو که يکي از شهرهاي معروف ايتالياست از خميري که در آن مايه خميربه کار رفته استفاده شده و براي مواد داخل آن را هم فقط از گوجه فرنگي، پياز، ريحان، پنير موتزارلا و پودر آويشن استفاده مي شود که کاملاً با کالزونه فوق تفاوت دارد.

نکته آخر :
 

سلف ريزينگ فلور(self -raising flour)آردي است که به ازاي هر 150گرم آرد سفيد، يک قاشق چايخوري بيکينگ پودربه آن اضافه شده باشد.
در صورت تمايل مي توانيد بعد ازاين که مواد تفت داده شده را ازتابه خارج کرديد ابتدا آن را دردستگاه غذاساز بريزيد تا به صورت خرده نان درآيد سپس اين مايه را با ساير مواد مخلوط کرده و براي کالزونه استفاده نمايند و در صورت تمايل مي توانيد 2عدد فلفل قرمز تندريز خرد شده را هم به مواد فوق اضافه کنيد. و درکالزونه سالرنو که يکي از شهرهاي معروف ايتالياست از خميري که درآن مايه خمير به کار رفته استفاده مي کنند و رويه آن را هم فقط از گوجه فرنگي، پياز، ريحان و پنير موتزارلا و از پودرآويشن هم براي طعم آن استفاده نمايند که کاملاً با کالزونه فوق تفاوت دارد.
منبع: ماهنامه ي هنر آشپزي، شماره ي 73