واژه نامه آشپزی(3)

آبدوغ: دوغ پس از گرفتن کره. بجاي آن مي شود از ماست کم چربي استفاده کرد.
خرده نان: به دو صورت در دستورالعمل هاي ما کاربرد دارد:
1- خرده نان: براي تهيه آنها بايد نانهاي يکي دو روز مانده را ابتدا خشک و سپس خرد و آسياب کنيد.
2- آرد سوخاري: همان خرده نان سفيد است که به صورت بسته بندي قابل خريداري است.
ادويه مخلوط: يک نوع ادويه آسياب شده است که مخلوطي از چند ادويه از جمله دارچين و جوز مي باشد.
پودر پنج ادويه: ترکيب معطري از دارچين، سير، باديان و فلفل آسياب شده همراه با تخم رازيانه است.
توفو: مانند پنير از شير سويا ساخته مي شود به همين دليل به آن پنير سويا مي گوييم.
خارشتر( علف ليمو): گياه بلند قد و کشيده اي است با بو و طعمي شبيه ليمو در انواع غذاهاي آسيايي و همچنين در تهيه چاي از آن استفاده مي شود.
خامه غليظ شده: خامه اي است با حداقل 35درصد چربي که آن را با يک غلظت دهنده( معمولا ژلاتين) مي زنند. به اين نوع خامه، خامه زده شده هم مي گويند.
سامبال اولک: نوعي رب است که از فلفل آسيباب شده و نمک درست مي شود.
سس اويستر( صدف): اين سس قهوه اي رنگ و غني که در اصل آسيايي است، از ترکيب صدف اويستر، نمک سوياي سس درست مي شود و آن را با استفاده از نشاسته غليظ مي کنند.
سس ماهي: آب ماهي کولي است که در نمک و سرکه خوابانده شده است. اين سس داراي بو و طعم قوي و تندي است، از اين رو در مصرف آن جانب احتياط را رعايت کنيد.
سس ورسستر شاير: يک نوع سس پر ادويه است که عمدتاً با گوشت قرمز مصرف مي شود. از اين رو به آن سس گوشت نيز اطلاق مي شود.
سس هوي سين: نوعي سس، شيرين غليظ و پرادويه چيني که از سوياي نمک اندود و تخمير شده به اضافه پياز، سير تهيه مي شود و از آن در مخلوط ماريناد گوشتها و يا در انواع غذاهاي سرخ کردني و کبابي استفاده مي شود.
سمولينا: نشاسته نوعي گندم است که داراي مقدار زيادي گلوتن مي باشد و از آن در تهيه انواع پاستا و ماکاروني و نيز کوس کوس استفاده مي شود.
سويا سس: از دانه هاي سوياي تخمير شده تهيه مي شود.
شکر قهوه اي: شکر نرمي است با دانه هاي ريز که رنگ تيره آن به خاطر شيره قند( مالاس) موجود در آن است.
گرام ماسلا: اين ادويه هندي ترکيبي از هل، دارچين، سير، زيره، گشنيز و جوز است. و گاهي اوقات فلفل نيز به آن اضافه مي شود.
لفاف ونتون: از انواع خمير هاي آماده است که مواد غذايي را درون آن مي پيچند. به جاي آن مي شود از لازانياي تازه هم استفاده کرد.
جدول مربوط به حرارت فر: براي اندازه گيري بهتر است از پيمانه هاي موجود در بازار استفاده کنيد و يا از روش وزن کردن استفاده کنيد که دقيق تر است. براي پيمانه کردن مواد خشک پيمانه را روي ميز نکوبيد و مواد را به درون آن فشار ندهيد.
از چاقو براي براي صاف کردن روي پيمانه ها استفاده کنيد.
1 قاشق چايخوري: 5 ميليگرم
1قاشق غذاخوري: 20ميليگرم

حرارت فر	سانتيگراد	فارنهايت	شماره گذاري عادي
خيلي کم	120	250	1
کم	150	300	2
نسبتا کم	160	325	3
متوسط	190-180	375-350	4
نسبتا زياد	210-200	425-400	5
زياد( داغ)	230-220	475-450	6
خيلي زياد	250-240	525-500	7

منبع: مجموعه کتاب آموزش آشپزي کدبانو (غذاهاي متنوع با ماکاروني)