آشنايي با دنياي رشته ها Noodles

انواع رشته را ـ كه در مشرق زمين يك نوع غذاي اماده به شمار مي آيندـ از آرد گندم ، آرد ماش (mung) يا آرد باك ويت (Buck wheat) درست مي كنند. باك ويت نوعي دانه از خانواده ي تخم ريواس است كه به دليل داشتن طعمي لذيذ ،رشته اي آن در ژاپن،روسيه،فرانسه و آمريكا ازمحبوبيت بالائي برخوردار است.رشته ها نيزمانند پاستا داراي ميزان اندكي از چربي،اما داراي مقدار زيادي كربوهيدرات هستند و به همين دليل ،انرژي ماندگار و طولاني مدت توليد مي كنند.

انواع رشته ي گندم
 

Wheat Noodles
به طور كلي،دو نوع رشته ي گندم داريم: ساده تخم مرغي ـ رشته هاي ساده از تركيب آرد قوي و آب درست مي شوند و مي توان آن هارا به شكل تخت يا گرد تهيه كرد ودر انواع ضخامت هاي مختلف ارائه مي شوند.

رشته اودون
 

Udon noodles
اين نوع رشته ي ژاپني ضخيم،ممكن است تخت يا گرد باشد و به صورت خشك به فروش مي رسد .رشته ي اودوني كه با گندم كامل تهيه مي شود داراي طعم قوي تري است.

رشته ي سومن
 

Somen noodles
اين رشته هاي بسيار باريك و سفيد رنگ كه محصول كشور ژاپن اند ،معمولا به صورت دسته اي به فروش مي رسند، درحالي كه نواري كاغذي دورشان پيچيده شده است.

رشته ي تخم مرغي
 

Egg noodles
رشته ي تخم مرغي ، به مراتب از انواع ساده آن رايج تراست و به صورت خشك به فروش مي رسد .نوع چيني آن در ضخامت هاي گوناگون وجود دارد.معمولارشته هاي تخم مرغي ،مانند؛ ورميشل ،بسيار ظريفند و به صورت حلقه اي ارائه مي گردند . رشته تخم مرغي تهيه شده از گندم كامل به وفور در دسترس است وبه سادگي مي توان ان را از سوپر ماركت هاي بزرگ تهيه كرد.

رشته ي رامن
 

Ramen noodles
اين نوع رشته ي تخم مرغي ژاپني نيز به صورت حلقه اي فروخته مي شود و معمولا به همراه غذائي آبكي ، پخته و مصرف مي شود.

رشته ي برنجي
 

Rich noodles
اين رشته هاي ظريف و لذيذ، از برنج درست مي شوند وداراي رنگ سفيد مات اند . اين نوع رشته نيز در اندازه هاي بسيار متنوعي عرضه مي شود؛ از رشته هاي بسيار بسيار باريك به نام ورميشل برنج ـ كه در تايلند و جنوب چين،طرفداران فراوان دارد ـ گرفته تا رشته هاي ضخيم كه بيشترين طرفداران را در ويتنام و مالزي دارد.حجم بسيار زيادي از رشته هاي برنج به صورت خشك شده در سبزي فروشي هاي شرقي به فروش مي رسد و گاهي اوقات نيز انواع تازه ي ان در يخچال نگهداري مي شود.به دليل آنكه تمامي اين رشته هاي برنجي ،از پيش پخته شده است ، كافي است تنها چند دقيقه ان هارا در آب داغ قراردهيد،تا نرم شود و سپس مي توانيد در سرخ كردني ها و انواع سالاد استفاده كنيد.

پيشنهادهائي براي تهيه ي سريع انواع رشته
 

_براي اماده كردن يك نوع غذاي ژاپني اسان ، موگي ميسو (نوعي ادويه ژاپني)را درآب حل كنيد .سپس رشته ي سوباي پخته را اضافه كرده ، ورقه هاي چيلي و حلقه هاي پياز داغ را به آن بيفزائيد.
_رشته رامن را در عصاره ي سبزي بپزيد .آن گاه كمي سويا سس تيره ، اسفناج خرد كرده و زنجفيل رنده رده بر روي ان بريزيد : در پايان ، دانه هاي كنجد و گشنيز تازه و خرد كرده را روي ان بپاشيد و ميل كنيد.
_قارچ صدفي را در سير و زنجفيل سرخ كنيد. سپس رشته برنج و تخم مرغ را به ان بيفزائيد . پيازچه تازه واندكي روغن كنجد بوداده را به ان اضافه كنيد و هم بزنيد تا خوراك اماده مصرف شود.
_در كاسه ي دستگاه غذاساز،مقداري پوست ليموترش ،چيلي ،سير،زنجفيل و گشنيز تازه را با هم مخلوط كنيد.سپس اين مايه ي غليظ را در اندكي روغن مايع سرخ كنيد وبارشته هاي نواري پخته مخلوط سازيد .در پايان،ريحان تازه و خرد كرده و پياز داغ را بر روي آن بپاشيد و ميل كنيد.

ورميشل و رشته سلفوني
 

Chellophane Vermicelli and Noodles
اين رشته ي كشدار كه از نشاسته ي ماش ـ Mungـ به دست مي آيد ، فقط به صورت خشك عرضه مي شود و به نام ورميشل رشته اي و شفاف نيز ناميده مي شود. اين نوع رشته با وجود داشتن ظاهري بسيار ظريف ، محكم و نسبتا سفت است .رشته هاي سلفوني نياز به جوشيدن ندارند و فقط بايد به مدت 10 تا 15 دقيقه در آب جوش قرار داده شوند. بافت آنها فوق العاده است و بعد از پخته شدن ، ظاهر منسجم خود را حفظ مي كند و به همان نحو باقي مي ماند.رشته هاي سلفوني ، تقريبا فاقد طعم خاصي هستند و براي مزه دار شدن،بايد با غذاهاي پرادويه و انواع چاشني مخلوط شوند.به همين دليل ، هيچ گاه نمي توان اين نوع رشته را به تنهايي مصرف كرد و بايد به عنوان يكي ازمواد تشكيل دهنده غذا به كار برده شود.همچنين از آن ها در پخت غذاهاي گياهي و اسپرينگ رول استفاده مي شود.

رشته باك ويت
 

Buckwheat Noodles
معروف ترين نوع رشته ي باك ويت به نام سوبا معروف است . رنگ آن به مراتب تيره تر از رشته ي گندم(تقريبا خاكستري ـ قهوه اي )است.در ژاپن ،رشته ي سوبا به طور سنتي در سوپ يا غذاهاي سرخ كردني همراه با انواع سس مصرف مي شود.

نحوه خريد و نگهداري در فروشگاه هاي آسيائي
 

پاكت هاي رشته ي تازه ، در يخچال نگهداي مي شود و بايد آن را طبق تاريخ درج شده مصرف كرد و در يخچال نگهداري نمود. اما رشته ي خشك را مي توان تا چندين ماه در جاي خشك و خنك نگاه داشت .

مزاياي رشته از لحاظ سلامت
 

رشته ها داراي ميزان بالائي از كربوهيدارت هستند كه به آرامي خرد مي شوند و به همين دليل تا مدت زماني طولاني به بدن انرژي مي بخشند .رشته ي تهيه شده از گندم كامل ، مغذي ترين نوع رشته است و سرشار از انواع ويتامين ،مواد معدني و فيبر مي باشد. به طور كلي،تمامي رشته ها،‌منبع مفيدي از پروتئين اند و درصد كمي چربي در خود دارند.رشته ي باك ويت از آرد باك ويت توليد مي شود كه خود آن ،حاوي هر هشت نوع اسيد امينه ي لازم براي بدن است و از آن پروتئين كاملي درست مي كند. همچنين ، درصد فيبر آن نيز بالا ست.

روش پختن رشته ي گندم
 

روش پخت رشته ي گندم بسيار آسان است و هر دو نوع خشك و تازه را بايد در ظرفي بزرگ حاوي آب جوش پخت .مدت زمان لازم براي اين كار،بستگي به نوع رشته و ضخامت آن دارد .رشته ي خشك ، حدود 3 دقيقه و رشته هاي تازه ،كمتر از 1 دقيقه زمان نياز دارد .شايد لازم باشد رشته هاي تازه را سريع در آب سرد بريزيد تا از بيش از حد پخته شدن شان جلوگيري شود.
منبع:مجله اشپزباشي،شماره44