اما و اگرهاي مصرف گوشت!
نويسنده:برليانت بزرگمهر
يكي از بحث هايي كه اين روزها بازار داغي را به خود اختصاص داده،مساله مصرف گوشت است.بسياري از افراد در مورد عدم مصرف گوشت قوياً و بسيار قاطع و محكم اظهارنظر مي كنند و برخي ديگر با احتياط و ترديد با اين مقوله برخورد مي نمايند.عده اي نيز به علت شنيدن اخبار ضد و نقيض در اين باره،در تصميم گيري در باره خوردن يا نخوردن گوشت دچار سردرگمي و بن بست فكري گشته اند.
به راستي پاسخ چيست؟آيا مصرف گوشت از نظر تغذيه اي مخاطراتي براي شخص دربر دارد؟و يا گوشت حاوي مواد مغذي مفيدي است كه در حفظ سلامت انسان و پيشگيري از اختلالات تغذيه اي مفيد است؟
در اين مقوله مروري اجمالي خواهيم داشت بر پاسخ اين سوال و به بررسي تاثير مثبت يا منفي گوشت بر سلامت انسان،با تكيه بر دلايل آن،خواهيم پرداخت.مطلب مهمي كه لازم است حتماً به آن توجه نماييم،اين است كه گوشت طيف وسيعي از مواد غذايي شامل گوشت قرمز،جگر،دل،قلوه،مغز و ساير امعاء و احشاء،گوشت جوجه ،مرغ و ساير پرندگان،انواع ماهي هاي دريايي و پرورشي را دربر مي گيرد.
بنابراين مي بينيم هنگامي كه صحبت از گوشت به ميان مي آيد،بايد به درستي مشخص نماييم كه منظورمان كدام نوع گوشت است؟زيرا خواص تغذيه اي انواع گوشت مي تواند متفاوت باشد.گرچه گوشت هاي مختلف در بسياري از مواد مغذي مشترك هستند،ولي ويژگي هايي در انواع آن وجود دارد كه مي تواند ارزش تغذيه اي آنها را متفاوت نمايد و حتي در بعضي از انواع،موجب زيان آور بودن آن،و در برخي ديگر باعث مفيد بودن و تاثير مثبت آن برسلامت انسان بشود.
ويتامين هاي گروهB در سلامت سيستم عصبي و فعاليت سلول هاي عصبي نقش مهمي دارند.امروزه يكي از مشكلات عمده ساكنان شهرهاي بزرگ صنعتي،مشكلات عصبي و آشفتگي هاي روحي ارمغان صنعت است،بنابراين هر نوع تغذيه كه به حفظ سلامت اعصاب و ايجاد آرامش در انسان كمك بنمايد،مي تواند گام موثري در حفظ تندرستي و رفاه انسان باشد.
همچنين ويتامين هاي گروه B در سلامت پوست موثرند.برخي از انواع اين ويتامين ها(كه گوشت ها از منابع غني آن محسوب مي شوند) نيز درخون سازي مفيدند.
-يكي ديگر از مواد مغذي كه در نوع گوشت به مقدار مناسب و باكيفت بسيار خوب وجود دارد،آهن است.آهن عمدتاً در خون سازي مورد استفاده قرارمي گيرد و نيز در تنفس سلولي نقش مهمي دارد.كمبود آهن موجب كم خوني مي شود كه عوارض زيادي دربر دارد.آهن موجود در گوشت نسبت به منابع گياهي آهن داراي جذب بالايي است و در پيشگيري ازكم خوني و حفظ مقاومت بدن موثراست.
ضمناً نتايج تحقيقات نشان مي دهد كودكاني كه مبتلا به كم خوني فقرآهن هستند قدرت يادگيري و حافظه شان كاهش مي يابد و اين امر منجر به افت تحصيلي در آنان خواهد شد كه با مداواي عارضه كم خوني ،اين اختلال در آنان برطرف مي گردد.
-انواع گوشت از منابع غني روي محسوب مي شوند.روي از املاحي است كه در رشد كودكان و نوجوانان ،بلوغ جوانان ،حفظ سلامت پوست، مو و ناخن،و نيز افزايش قدرت ايمني بدن و كمك به پيشگيري از ابتلا به بيماري ها بسيارتاثيرگذار است.
-ماهي كه يكي از انواع گوشت محسوب مي شود(به خصوص ماهي دريايي)،يكي از بهترين و مفيدترين مواد غذايي است كه علاوه برخواصي كه براي گوشت قرمز و مرغ برشمرديم ،حاوي مقدار قابل توجهي يد مي باشد كه براي سلامت انسان و پيشگيري از عارضه گواتر بسيار موثر است.
-ضمنا چربي موجود در ماهي از بهترين نوع چربي و حاوي اسيدهاي چرب امگا-3مي باشد كه در حفظ سلامت قلب و عروق و ممانعت از بروز اختلالات قلبي -عروقي تاثير مهمي دارد.
توضيح اينكه گوشت قرمز و مرغ حاوي چربي يا پوست ،از طرفي از منابع غني اسيدهاي چرب اشباع شده هستند كه براي سلامت قلب و عروق مفيد نيست و از سوي ديگر حاوي برخي اسيدهاي چرب غير اشباع مي باشند كه موجب حفاظت سيستم عروقي از آسيب مي شود.
لازم به ذكر است كه در لا به لاي الياف عضلاني گوشت قرمز مقداري چربي وجود دارد،كه ما آن را به چشم نمي بينيم ،بنابراين براي بهره بردن از اسيدهاي چرب مفيد موجود در انواع گوشت و نيزجهت پيشگيري از زيان هاي اسيدهاي چرب اشباع شده موجود در اين گروه غذايي و جلوگيري از اختلالات قلبي -عروقي و ساير مضرات اين نوع اسيدهاي چرب،لازم است تمام چربي هاي قابل رويت گوشت قرمز اعم از گوشت گوسفند يا گوساله را با دقت جدا نماييم،پوست مرغ را مصرف نكنيم و چربي هاي موجود در گوشت مرغ را نيز جدا كرده و استفاده ننماييم.
البته در بعضي تحقيقات ،رابطه اي بين مصرف گوشت قرمز و افزايش چربي هاي نامطلوب خون پيدا نكرده اند؛ولي در تحقيقات ديگر اين رابطه بيان گرديده است.
-ازطرف ديگر برخي مطالعات نشان داده اند كه استفاده از برنامه غذايي با پروتئين حيواني بالا(گوشت قرمز و سفيد،تخم مرغ و...)و افراط در مصرف اين قبيل منابع پروتئين حيواني ،موجب دفع زياد كلسيم از كليه ها شده و ميزان دفع ادراري كلسيم افزايش مي يابد كه در اين صورت ممكن است انسان در معرض عوارض ناشي از كمبود كلسيم قرارگيرد.
-توجه به اين نكته ضروري است كه پروتئين مصرفي عمدتاً به صورت اوره از طريق كليه ها(ادرار) دفع مي شود.اوره يك ماده زائد و سمي است كه نبايد در بدن تجمع يابد.براي دفع آن ،نياز به مصرف آب زياد است.به طوركلي افراط در مصرف پروتئين هاي حيواني از جمله گوشت ممكن است موجب افزايش توليد اوره در بدن بشود.
امروزه نكته اي كه در تغذيه برآن بسيار تكيه مي شود،رعايت«كفايت»«تعادل»و«تنوع»در برنامه غذايي است .بدين معنا كه الگوي غذايي بايد به گونه اي باشد كه تمام نيازهاي تغذيه اي افراد را تامين كند.حفظ تعادل در برنامه غذايي روزانه نيز ضروري است و افراط در مصرف هيچ يك از مواد خوراكي توصيه نمي شود.تنوع در الگوي غذايي از مواردي است كه موجب افزايش كاربرد جذب و متابوليسم غذا در بدن مي شود و نيز غذاي مصرفي را براي انسان لذيذتر و قابل پذيرش تر مي نمايد.
در اين ارتباط لازم است اين نكته را متذكرشويم كه مي توانيم مواد غذايي جانشين گوشت قرمز بنماييم كه اين مواد حاوي ارزش تغذيه اي گوشت قرمزهستند و ضمنا برخي مضرات گوشت قرمز را نيز ندارند،مثلا مصرف گوشت سفيد به خصوص ماهي هفته اي دوبار مي تواند جانشين بسيار مفيد و مناسبي براي گوشت قرمز باشد.لبنيات(شير،پنير،ماست وكشك)از مواد غذايي مفيدي هستند كه مي توانيم گاهي به جاي گوشت از آنها استفاده نماييم.
حبوبات كه يكي از بهترين مواد كاهش دهنده چربي هاي نامطلوب خون هستند و علاوه برآن مقدار قابل توجهي نيز فيبرغذايي دارند، و يا دانه ها (آجيل) به صورت بدون نمك كه حاوي اسيدهاي چرب ضروري مي باشند،جانشين هاي بسيار خوبي براي گوشت قرمز محسوب مي شوند.البته چنانچه حبوبات يا مغز دانه ها،همراه غلات (نان،برنج،گندم،جو و...)و يا تركيبي از حبوبات و مغزدانه ها مصرف شوند،مي توانند از نظر پروتئيني داراي ارزش تقريباً مساوي با گوشت باشند.البته لازم به تذكراست كه آهن و ويتامين B12 موجود در گوشت در حبوبات وجود ندارد.
نتيجه آنكه با وجودي كه انواع گوشت حاوي ارزش تغذيه اي مفيدي هستند،ولي گوشت قرمز به علت دارا بودن اسيدهاي چرب اشباع شده و نيز تركيباتي كه در اين مقوله به آن اشاره شد،نبايد به مقدار زياد مورد استفاده قرارگيرد و افراط در مصرف آن و به طور كلي افراط در مصرف پروتئين هاي حيواني جايز نيست.
منبع:دنياي تغذيه ش 104
به راستي پاسخ چيست؟آيا مصرف گوشت از نظر تغذيه اي مخاطراتي براي شخص دربر دارد؟و يا گوشت حاوي مواد مغذي مفيدي است كه در حفظ سلامت انسان و پيشگيري از اختلالات تغذيه اي مفيد است؟
در اين مقوله مروري اجمالي خواهيم داشت بر پاسخ اين سوال و به بررسي تاثير مثبت يا منفي گوشت بر سلامت انسان،با تكيه بر دلايل آن،خواهيم پرداخت.مطلب مهمي كه لازم است حتماً به آن توجه نماييم،اين است كه گوشت طيف وسيعي از مواد غذايي شامل گوشت قرمز،جگر،دل،قلوه،مغز و ساير امعاء و احشاء،گوشت جوجه ،مرغ و ساير پرندگان،انواع ماهي هاي دريايي و پرورشي را دربر مي گيرد.
بنابراين مي بينيم هنگامي كه صحبت از گوشت به ميان مي آيد،بايد به درستي مشخص نماييم كه منظورمان كدام نوع گوشت است؟زيرا خواص تغذيه اي انواع گوشت مي تواند متفاوت باشد.گرچه گوشت هاي مختلف در بسياري از مواد مغذي مشترك هستند،ولي ويژگي هايي در انواع آن وجود دارد كه مي تواند ارزش تغذيه اي آنها را متفاوت نمايد و حتي در بعضي از انواع،موجب زيان آور بودن آن،و در برخي ديگر باعث مفيد بودن و تاثير مثبت آن برسلامت انسان بشود.
گوشت ها ؛ منابع غني پروتئين
گوشت ها و مواد مغذي
ويتامين هاي گروهB در سلامت سيستم عصبي و فعاليت سلول هاي عصبي نقش مهمي دارند.امروزه يكي از مشكلات عمده ساكنان شهرهاي بزرگ صنعتي،مشكلات عصبي و آشفتگي هاي روحي ارمغان صنعت است،بنابراين هر نوع تغذيه كه به حفظ سلامت اعصاب و ايجاد آرامش در انسان كمك بنمايد،مي تواند گام موثري در حفظ تندرستي و رفاه انسان باشد.
همچنين ويتامين هاي گروه B در سلامت پوست موثرند.برخي از انواع اين ويتامين ها(كه گوشت ها از منابع غني آن محسوب مي شوند) نيز درخون سازي مفيدند.
-يكي ديگر از مواد مغذي كه در نوع گوشت به مقدار مناسب و باكيفت بسيار خوب وجود دارد،آهن است.آهن عمدتاً در خون سازي مورد استفاده قرارمي گيرد و نيز در تنفس سلولي نقش مهمي دارد.كمبود آهن موجب كم خوني مي شود كه عوارض زيادي دربر دارد.آهن موجود در گوشت نسبت به منابع گياهي آهن داراي جذب بالايي است و در پيشگيري ازكم خوني و حفظ مقاومت بدن موثراست.
ضمناً نتايج تحقيقات نشان مي دهد كودكاني كه مبتلا به كم خوني فقرآهن هستند قدرت يادگيري و حافظه شان كاهش مي يابد و اين امر منجر به افت تحصيلي در آنان خواهد شد كه با مداواي عارضه كم خوني ،اين اختلال در آنان برطرف مي گردد.
-انواع گوشت از منابع غني روي محسوب مي شوند.روي از املاحي است كه در رشد كودكان و نوجوانان ،بلوغ جوانان ،حفظ سلامت پوست، مو و ناخن،و نيز افزايش قدرت ايمني بدن و كمك به پيشگيري از ابتلا به بيماري ها بسيارتاثيرگذار است.
-ماهي كه يكي از انواع گوشت محسوب مي شود(به خصوص ماهي دريايي)،يكي از بهترين و مفيدترين مواد غذايي است كه علاوه برخواصي كه براي گوشت قرمز و مرغ برشمرديم ،حاوي مقدار قابل توجهي يد مي باشد كه براي سلامت انسان و پيشگيري از عارضه گواتر بسيار موثر است.
-ضمنا چربي موجود در ماهي از بهترين نوع چربي و حاوي اسيدهاي چرب امگا-3مي باشد كه در حفظ سلامت قلب و عروق و ممانعت از بروز اختلالات قلبي -عروقي تاثير مهمي دارد.
امتناع از مصرف گوشت،چرا؟
توضيح اينكه گوشت قرمز و مرغ حاوي چربي يا پوست ،از طرفي از منابع غني اسيدهاي چرب اشباع شده هستند كه براي سلامت قلب و عروق مفيد نيست و از سوي ديگر حاوي برخي اسيدهاي چرب غير اشباع مي باشند كه موجب حفاظت سيستم عروقي از آسيب مي شود.
لازم به ذكر است كه در لا به لاي الياف عضلاني گوشت قرمز مقداري چربي وجود دارد،كه ما آن را به چشم نمي بينيم ،بنابراين براي بهره بردن از اسيدهاي چرب مفيد موجود در انواع گوشت و نيزجهت پيشگيري از زيان هاي اسيدهاي چرب اشباع شده موجود در اين گروه غذايي و جلوگيري از اختلالات قلبي -عروقي و ساير مضرات اين نوع اسيدهاي چرب،لازم است تمام چربي هاي قابل رويت گوشت قرمز اعم از گوشت گوسفند يا گوساله را با دقت جدا نماييم،پوست مرغ را مصرف نكنيم و چربي هاي موجود در گوشت مرغ را نيز جدا كرده و استفاده ننماييم.
البته در بعضي تحقيقات ،رابطه اي بين مصرف گوشت قرمز و افزايش چربي هاي نامطلوب خون پيدا نكرده اند؛ولي در تحقيقات ديگر اين رابطه بيان گرديده است.
افراط در مصرف گوشت قرمز ممنوع!
-ازطرف ديگر برخي مطالعات نشان داده اند كه استفاده از برنامه غذايي با پروتئين حيواني بالا(گوشت قرمز و سفيد،تخم مرغ و...)و افراط در مصرف اين قبيل منابع پروتئين حيواني ،موجب دفع زياد كلسيم از كليه ها شده و ميزان دفع ادراري كلسيم افزايش مي يابد كه در اين صورت ممكن است انسان در معرض عوارض ناشي از كمبود كلسيم قرارگيرد.
-توجه به اين نكته ضروري است كه پروتئين مصرفي عمدتاً به صورت اوره از طريق كليه ها(ادرار) دفع مي شود.اوره يك ماده زائد و سمي است كه نبايد در بدن تجمع يابد.براي دفع آن ،نياز به مصرف آب زياد است.به طوركلي افراط در مصرف پروتئين هاي حيواني از جمله گوشت ممكن است موجب افزايش توليد اوره در بدن بشود.
امروزه نكته اي كه در تغذيه برآن بسيار تكيه مي شود،رعايت«كفايت»«تعادل»و«تنوع»در برنامه غذايي است .بدين معنا كه الگوي غذايي بايد به گونه اي باشد كه تمام نيازهاي تغذيه اي افراد را تامين كند.حفظ تعادل در برنامه غذايي روزانه نيز ضروري است و افراط در مصرف هيچ يك از مواد خوراكي توصيه نمي شود.تنوع در الگوي غذايي از مواردي است كه موجب افزايش كاربرد جذب و متابوليسم غذا در بدن مي شود و نيز غذاي مصرفي را براي انسان لذيذتر و قابل پذيرش تر مي نمايد.
در اين ارتباط لازم است اين نكته را متذكرشويم كه مي توانيم مواد غذايي جانشين گوشت قرمز بنماييم كه اين مواد حاوي ارزش تغذيه اي گوشت قرمزهستند و ضمنا برخي مضرات گوشت قرمز را نيز ندارند،مثلا مصرف گوشت سفيد به خصوص ماهي هفته اي دوبار مي تواند جانشين بسيار مفيد و مناسبي براي گوشت قرمز باشد.لبنيات(شير،پنير،ماست وكشك)از مواد غذايي مفيدي هستند كه مي توانيم گاهي به جاي گوشت از آنها استفاده نماييم.
حبوبات كه يكي از بهترين مواد كاهش دهنده چربي هاي نامطلوب خون هستند و علاوه برآن مقدار قابل توجهي نيز فيبرغذايي دارند، و يا دانه ها (آجيل) به صورت بدون نمك كه حاوي اسيدهاي چرب ضروري مي باشند،جانشين هاي بسيار خوبي براي گوشت قرمز محسوب مي شوند.البته چنانچه حبوبات يا مغز دانه ها،همراه غلات (نان،برنج،گندم،جو و...)و يا تركيبي از حبوبات و مغزدانه ها مصرف شوند،مي توانند از نظر پروتئيني داراي ارزش تقريباً مساوي با گوشت باشند.البته لازم به تذكراست كه آهن و ويتامين B12 موجود در گوشت در حبوبات وجود ندارد.
نتيجه آنكه با وجودي كه انواع گوشت حاوي ارزش تغذيه اي مفيدي هستند،ولي گوشت قرمز به علت دارا بودن اسيدهاي چرب اشباع شده و نيز تركيباتي كه در اين مقوله به آن اشاره شد،نبايد به مقدار زياد مورد استفاده قرارگيرد و افراط در مصرف آن و به طور كلي افراط در مصرف پروتئين هاي حيواني جايز نيست.
منبع:دنياي تغذيه ش 104
/ج
