مقدمه
مفهوم غذاي همگرا از آنجا شکل گرفت که مشاهدات نشان دادند که برخي مواد غذايي و يا نوشيدني ها داراي اثراتي بر سلامتي هستند که اين اثرات را نمي توان به محتواي مواد مغذي ( نظيردرشت مغذي ها، ويتامين ها و يا مواد معدني) آن ماده غذايي نسبت داد. امروزه غذاي عملگرا به ماده غذايي اطلاق مي شود که داراي اثراتي فراتر از ارزش تغذيه اي و يا محتواي مواد مغذي خود بر سلامتي انسان باشد.
اگرچه ممکن است اين واژه براي غذاهايي که تغيير يافته و يا با ساير مواد غذايي ترکيب شده اند به کار برود، اما برخي مواد غذايي هستند که به طور طبيعي داراي اثراتي اثبات شده بر سلامتي مي باشند. بررسي ها نشان مي دهند که امروزه مصرف کنندگان در بسياري از مواد ترجيح مي دهند اقلام موردنياز خود را از بين غذاهاي عملگرا انتخاب کنند. مهم ترين اثراتي که براي اين مواد غذايي قابل ذکر است، عبارتند از: تأثير بر ارتقاي سيستم ايمني، دارا بودن خصوصيات آنتي اکسيداني، ضدالتهاب بودن، سميت زدايي و يا اثرات کارافزايي(ارگوژنيک). مهم ترين مواد غذايي که براي بررسي خصوصيات عملگرايي آنها مورد تحقيق قرار گرفته اند، ترکيبات شيميايي فنوليک با منشاء گياهي، باکتري هاي پروبيوتيک، فيبرها و ساير کربوهيدرات ها با هضم ناقص مي باشند، اما آغوز و زرده تخم مرغ و برخي ديگر از مواد غذايي غيرگياهي نيز به عنوان غذاهاي عملگرا در نظر گرفته مي شوند.
اگرچه اثرات بسياري از اين مواد غذايي در مطالعات برون سلولي و نيز بر روي حيوانات آزمايشگاهي به اثبات رسيده است، اما براي بررسي اثرات دقيق آنها در مطالعات انساني هنوز مسير پُرچالشي در پيش است. با توجه به اهميت و اثرات اين مواد غذايي برسلامتي، افزايش قابل توجه تحقيقات در خصوص اين مواد غذايي و عرضه روزافزون فرآورده هايي با تبليغ دارا بودن خصوصيات عملگرايي، آگاهي نسبت به اصول مرتبط با غذاهاي عملگرا و داشتن يک تصور ذهني براي ارزيابي اين مواد غذايي براي عامه مردم و به ويژه متخصصين تغذيه و خدمات بهداشتي الزامي به نظر مي رسد.
مفاهيم و تعاريف
در حال حاضر در کشورهاي مختلف براساس سوابق فرهنگي، تاريخي و قوانين موجود، تعاريف متفاوتي از غذاهاي عملگرا درنظر گرفته مي شود. در رايج ترين تعريف، غذاهاي عملگرا محصولاتي مشتق از مواد غذايي مي باشند که علاوه بر ارزش تغذيه اي آنها، موجب ارتقاي شرايط طبيعي فيزيولوژيک يا عملکرد ذهني شده و يا در پيشگيري از اختلالاتي که مي توانند به بيماري منجر شوند، مؤثر هستند. در بسياري از کشورها غذاهاي عملگرا از مواد غذايي و يا نوشيدني هايي تشکيل مي شوند که همانند نوشيدني ها و غذاهاي عادي مصرف شده و به عنوان دارو تلقي نمي شوند. قابل توجه آنکه در صورتي که غذاهاي عملگرا به صورت قرص، ساشه و فرم هاي مشابه بسته بندي شوند، ديگر به عنوان غذاي عملگرا محسوب نشده و به عنوان يک مکمل غذايي در نظر گرفته مي شوند. آينده غذاهاي عملگرا، بيش از قوانين و مقررات دولتي و نهادهاي نظارتي، به تحقيقات علمي در مورد آنها بستگي داشته و هنوز مفهوم کلي غذاي عملگرا قابل انعطاف و سيال است.
نعنا:
دمکرده نعنا در طول تاريخ به عنوان يک ترکيب مؤثر در درمان ناراحتي هاي گوارشي استفاده مي شده است. روغن نعنا داراي ترکيباتي آنتي اسپاسموليتيک ( ضداسپاسم يا گرفتگي عضلاني) است که درعضلات صاف مجراي گوارشي، کانال کلسيمي را مسدود مي کند.
ساير غذاهاي عملگرا:
همچنين تغييراتي که براي کاهش زيان هاي احتمالي ناشي از مصرف يک غذا و يا کاهش ميزان سموم موجود در مواد غذايي صورت مي گيرد نيز موجب توليد غذاي عملگرا مي شود. بر اين اساس، فرمولاي نوزادان، انواع پروتئين هيدروليز شده، جايگزين هاي نمک طعام و محصولات لبني کم چرب نيز به عنوان غذاهاي عملگرا محسوب مي شوند.
تاريخچه:
بر اساس تعريف فوق از غذاهاي عملگرا، استفاده از مواد غذايي براي از بين بردن علائم بيماري ها و ارتقاي سلامتي انسان ها قدمتي به اندازه تاريخچه طب و پزشکي دارد. توصيه هاي تغذيه اي خاص براي درمان و يا پيشگيري از انواع گوناگون بيماري ها در توصيه هاي بقراط، طب چيني، طب ايراني و يوناني و نيز کتب مقدس هندوها موجود است. در مجموع طب در هر دو بخش شرق و غرب با غذاهاي عملگرا آميخته است و اين مواد غذايي در درمان و پيشگيري از بيماري ها همواره نقش مهمي ايفا کرده اند.
عصاره قره قاط:
عصاره قره قاط داراي ترکيباتي موسوم به پروآنتوسيانيدين ها مي باشد که از اتصال باکتري اشرشيا کلي(E.coli) به ديواره اپي تليوم مثانه جلوگيري کرده و اين امر بيانگر تأثير اين ميوه در پيشگيري از تشکيل کيست هاي باکتريايي در مثانه بوده و نشانگر دليل تاريخچه مصرف اين ماده غذايي در درمان عفونت هاي مجراي ادراري مي باشد.
مواد گياهي و ادويه ها
مواد گياهي و ادويه ها را به مواد غذايي مي افزايند تا علاوه بر بهبود طعم آنها، از فساد اين مواد غذايي جلوگيري کنند. بسياري از اين ترکيبات داراي اثرات درماني مي باشند که آنها را تبديل به مواد غذايي عملگرا مي کند. آويشن در طب مصر باستان به عنوان درمان کننده آلودگي به انگل هاي کرمي شکل روده مورد استفاده بوده است. روغن آويشن داراي اثرات ضدميکروبي قوي مي باشد. زنجبيل، دارچين و شيرين بيان در طب چيني از جايگاه ويژه اي برخوردار بوده و در طب غربي نيز به عنوان عواملي مؤثر در درمان اختلالات گوارشي به کار مي روند. زنجبيل داراي حدود 400 ترکيب بيولوژيک فعال مي باشد. اين ترکيبات داراي خصوصيات ضدميکروبي و اثرات ضدالتهابي بوده و برخي از آنها حرکات مجراي گوارشي را بهبود مي بخشند، برخي نيز بافت موکوس مجراي گوارشي را در برابر ايجاد زخم محافظت کرده و بر اتساع يا انقباض عروق خوني مؤثر هستند.
روغن دارچين داراي سينامالدهيد، انواع گوناگوني از ترپن ها و فنل ها مي باشد که اثرات ضدقارچي، ضداسهالي و تسکين دهندگي دارند. به تازگي در يک تحقيق، پليمرهاي فنوليک در دارچين شناسايي شدند که موجب افزايش حساسيت سلول به انسولين مي شوند و اين يافته موجب شده تا مصرف منظم دارچين به عنوان يک عامل کمک کننده در پيشگيري از ديابت نوع 2 معرفي شود. عمده تحقيقات انجام شده بر روي شيرين بيان بر ترکيب گليسيريزين آن انجام شده است که مهارکننده آنزيم 11 بتا- هيدروکسي استروئيد دهيد روژناز نوع 2 مي باشد که تقويت کننده فعاليت بيولوژيک کورتيزول درون ساز است. علاوه بر اين، گليسيريزين از رشد هليکوباکترپيلوري جلوگيري مي کند. اثرات ضدالتهابي و ضدايجاد زخم مربوط به شيرين بيان را مي توان به ترکيب گليسيريزين و مشتقات آن نسبت داد.
ماست و تمپه:
تخمير نوعي از تغيير در مواد غذايي است که در ابتدا براي بهبود نگهداري و جلوگيري از فساد در مواد غذايي مورد استفاده قرار گرفت. اثرات مثبت غذاهاي تخميري در فرهنگ هاي مختلف توصيف شده است. برخي از اين مواد غذايي در سطح وسيعي مورد استفاده قرار مي گرفتند. مهم ترين اين اقلام عبارتند از: ماست و تمپه. ماست تازه داراي باکتري هاي زنده اي از گروه باکتري هاي توليد کننده اسيد لاکتيک مي باشند که مي توانند در پيشگيري از ابتلاي به اسهال مسافرتي، اسهال ناشي از مصرف آنتي بيوتيک ها، برخي عفونت هاي ويروسي و عفونت قارچي در مجراي تناسلي خانم ها مؤثر باشند. همچنين ماست در کاهش بروز عفونت زخم ها در مراحل پس از جراحي شکمي مؤثر بوده و در حفظ تماميت موکوس روده اي در بيماراني که تحت درمان با اشعه ها قرار گرفته اند، تأثير دارد. تمپه غذايي است که از سوياي پخته و پوست کنده که توسط قارچ ريز وپوس اُليگوسپوروس تخمير در آن ايجاد شده است، تهيه مي شود. علاوه بر اين که محتواي پروتئين در اين فرآورده بيش از دانه سويا مي باشد، در محيط آزمايشگاهي اثرات آنتي بيوتيکي از اين غذا گزارش شده است و مصرف آن در کوتاه شدن دوره ابتلاي به اسهال در کودکان مؤثر بوده است
منبع: نشريه دنياي تغذيه، شماره 107
