مقدمه
قطاب يکي از فرآورده هاي غذايي سنتي ايران است که در شهر تاريخي يزد توليد مي شود که زبانزد خاص و عام بوده و زينت بخش مهماني ها و مکمل شادي هاي مردم ايران زمين است. اين شيريني که از جمله سوغات يزد مي باشد، به لحاظ برخي ويژگي ها از جمله طعم بسيار عالي آن در نوع خود بي نظير بوده و آن را از ديگر شيريني ها متمايز مي نمايد و به دليل وجود مغز بادام و هل در ترکيبات آن، ارزش غذايي مناسبي دارد. اين مقاله به اختصار به بيان ويژگي ها، ارزش غذايي و روش تهيه اين نوع شيريني مي پردازد:
ترکيبات
در تهيه اين نوع شيريني از آرد، پودر قند، روغن، زرده تخم مرغ، بيکينگ پودر، هل و بادام استفاده مي شود.
ويژگي هاي شيريني قطاب
عبارت «شيريني» با نام يزد عجين شده است، به گونه اي که شيريني يادآور يزد است و يزد هم يادآور شيريني، که علت آن مربوط به ويژگي هاي شيريني هاي يزد از جمله قطاب مي باشد که برخي از اين ويژگي ها به شرح زير است:
1- استفاده از مواد طبيعي با کيفيت مطلوب.
2- ارزش غذايي بالاي مواد استفاده شده در ترکيبات آن و تهيه به صورت سنتي و کاملا بهداشتي.
3- عدم استفاده از مواد افزودني.
4- دوام و ماندگاري مناسب به دليل استفاده از مواد طبيعي.
5- رنگ و طعم مناسب و منحصر به فرد آن که مناسب افراد با ذائقه ها و سليقه هاي مختلف مي باشد.
ارزش غذايي برخي مواد به کار رفته در شيريني قطاب
مغز بادام
بادام حاوي ويتامين B1, B6 و E و عناصر پتاسيم، فسفر، منيزيم و روي مي باشد. ويتامين B1 باعث افزايش انرژي، تقويت سلول هاي عصبي و متعادل کردن اشتها مي شود. ويتامين E نقش آنتي اکسيداني دارد و از چين و چروک پوست جلوگيري مي کند. فسفر در ساختمان استخوان ها و دندان ها شرکت نموده، از ضعف و خشکي جلوگيري مي کند و براي تقويت عضلاني بدن مفيد است. عنصر روي نيز در تقويت پوست، مو و ناخن نقش دارد. بادام به علت داشتن چربي هاي غير اشباع، باعث کاهش کلسترول خون و کاهش خطر بيماري هاي قلبي- عروقي مي شود و به نرم شدن پوست نيز کمک مي کند.
هل
هل از نظر طب قديم ايران گرم و خشک و انرژي زا بوده که به بهبود روحيه و بازيابي انرژي و توان از دست رفته کمک مي کند. در کاهش اضطراب و نگراني و رفع افسردگي نيز موثر است. از ديگر اثرات گزارش شده براي هل مي توان به اثرات برطرف کننده بوي نامطبوع دهان، پايين آورنده تب، درمن سرماخوردگي، کمک به هضم و گوارش بهتر غذا، تقويت کننده کليه و مفيد براي شب ادراري کودکان، ضد عفوني کننده، مقوي قلب، افزايش دهنده قواي جنسي، قاعده آور، مقوي معده و مسهل آن اشاره نمود.
اين شيريني به صورت خميري توپي شکل مي باشد که داخل آن را با مايه مخصوص پر مي کنند که ميزان مواد مورد نياز به شرح زير مي باشد:
مواد لازم:
جهت تهيه خمير قطاب:
روغن جامد / 150 گرم
پودر قند / 1 قاشق چايخوري
زرده تخم مرغ / 2 عدد
هل کوبيده / نصف قاشق چايخوري
ماست / 125 ميلي ليتر
بيکينگ پودر / نصف قاشق چايخوري
آرد/ به ميزان لازم
مواد (مايه) داخل قطاب:
پودر بادام/ 100 گرم
پودر قند/ 50 گرم
هل کوبيده نرم / 1 قاشق چايخوري
روش تهيه:
روغن و پودر قند را با همزن برقي بزنيد. سپس زرده هاي تخم مرغ را تک تک به آن اضافه کنيد و بعد از اضافه کردن هر زرده تخم مرغ کمي هم بزنيد. سپس هل کوبيده و ماست را به آن بيفزاييد و مخلوط نماييد. آنگاه بيکينگ پودر و آرد را به تدريج اضافه کنيد تا خمير به دست نچسبد. حالا روي يک سطح صاف، مقداري آرد بپاشيد و خمير را با وردنه پهن کنيد. پس از آن خمير را تا کنيد و دوباره باز نماييد. يکي دو بار اين کار را انجام دهيد. دفعه آخر، خمير را پهن کنيد و با قالب گرد، قالب بزنيد و داخل آن را از مخلوط پودر بادام، پودر قند و هل پر نماييد. پس از آن خمير را ببنديد و به صورت گرد يا نيم دايره بپيچيد. سپس در روغني که نه خيلي داغ و نه خيلي سرد باشد، سرخ کنيد. آنگاه در صافي بگذاريد تا روغن اضافي آن گرفته شود. سپس در پودر قند بغلطانيد. در اين مرحله قطاب بايد نه داغ باشد و نه سرد.
منبع: دنياي تغذيه شماره 106
