تاثير روش پخت بر ميزان آنتي اکسيدان سبزيجات

مطابق يک تحقيق جديد، روش پخت برخي سبزيجات ممکن است در قياس با روش هاي ديگر از نظر حفظ ميزان مطلوب آنتي اکسيدان ها بهتر باشد.
نتايج تحقيق مذکور نشان مي دهد که بسته به نوع سبزي، روش آشپزي روي يک سطح صاف فلزي و بدون روغن و تندپز کرد ن (مايکروويو)سبب حفظ بيشترين مقدار آنتي اکسيدان آنها مي گردد.
ميوه ها و سبزيجات از جمله مواد غذايي حاوي آنتي اکسيدان ها هستند که در کاهش ابتلا به سرطان و ديگر بيماري ها سهيم اند و مردم به دليل وجود اين خاصيت و کالري کم در اين مواد، روزانه چندين مرتبه از آنها استفاده مي کنند.
محققان دانشگاه مورسيا در اسپانيا به بررسي تاثير 6 روش آشپزي بر آنتي اکسيدان 20 سبزي پرداختند.اين 6 روش عبارت بودند از:آب پز کردن، زودپز کردن، تف دادن، استفاده از مايکروويو، روي صفحه فلزي پختن و سرخ کردن.يافته هاي اين تحقيق شامل موارد ذيل بود:
بالاترين کاهش آنتي اکسيدان در گل کلم پس از آب پز و تندپز کردن، نخود پس از آب پز کردن و کدو مسمايي پس از آب پز کردن و سرخ کردن مشاهده شد.
لوبياي سبز، چغندر و سير پس از اکثر روش هاي فوق، بيشترين مقدار آنتي اکسيدان خود را حفظ کردند.
سبزيجاتي که پس از تمام روشهاي پختن مذکور، مقدار آنتي اکسيدان هاي آنها افزايش يافت؛ عبارت بودند از لوبياي سبز(البته به جز روش آب پز کردن)، کرفس و هويج.
کنگر فرنگي (آرتيشو)تنها سبزي بود که ميزان بالاي آنتي اکسيدان آن پس از انجام تمام روش هاي پختن در اين تحقيق حفظ شد.
محققان نتيجه گرفتند استفاده از مايکروويو و پختن در سيني فلزي سبب حفظ بالاترين مقدار آنتي اکسيدان و روش هاي استفاده از ديگ زودپز يا آب پز کرد ن سبب بيشترين مقدار کاهش اين مواد مي شوند.
به طور مختصر مي توان گفت که در موقع آماده کرد ن سبزيجات در آشپزي، استفاده از آب مناسب نيست.
منبع:Food science Aprie 2009
منبع: نشريه اطلاعات علمي -شماره 359